Cuốn sách Thực hành nấu ăn được biên dịch từ cuốn Practical cookery của các tác giả David Foskett, Victor Ceserani và Ronald Kinton trong khuôn khổ triển khai Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng Châu Âu tài trợ. Phần 1 của cuốn sách trình bày về: môi trường làm việc; các phương pháp nấu ăn có lợi cho sức khỏe; phương pháp chế biến món ăn; nước dùng, súp và nước xốt; món khai vị, salad, thức ăn nấu sẵn, chuẩn bị và xử lý trước;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 3Cuốn sách "Thực hành nấu &n” được biên dich từ cuốn *Practical Cookery” của các tác giả David Foskett, Victor Ceserani va Ronald Kinton trong khuôn khổ
triển khai Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng Châu
Âu tài trợ Hy vọng đây sẽ là tài liệu tham khảo bổ ích cho các cơ quan quản lý về du lịch, trường đào tạo du lịch và các doanh nghiệp trong ngành
Trang 4Sách thực hành nâu ăn David Foskett BEd (Hons), FHCIMA Trưởng Khoa Khoa Khách sạn, Giải trí và du lịch Trường đại học Thames Valley Victor Ceserani
MBE, CPA, MBA, FHCIMA
Nguyên trưởng khoa Khách sạn và dịch vụ ăn uống
Trường cao dang va day nghé bac cao Ealing
(nay la Bai hoc Thames Valley)
Ronald Kinton
BEd (Hons), FHCIMA
Nguyên Giáo viên trường cao dang Garnett,
Trường đào tạo giáo viên dạy nghề bậc cao (nay là Dai hoc Greenwich)
Hodder Arnold
Trang 5'Yêu cầu mua sách: xi liên hệ Bookpoint Lid, 130 Millon Park, Abingdon, Oxon OX14 4SB Điện thoại: (44)01235 827720 Fax: (44)01235 00454 Kết nói từ 9.00 sáng - 6.00 chiều, thứ Hai đến thứ Bảy, với dịch vụ trả lời điện thoại 24 giờ Bạn cũng có thể dat mua qua website wnww.hoddereducation.co.uk British Library Cataloguing in Publication Data
Bộ sách với tiêu đề này luôn sẵn có trong Thư viện Anh quốc ISBN-13: 978 0 340 81147 4 Xuất bản lần 1 1982 Xuất bản lần 2 1967 Xuất bản lần 3 1972 “Xuất bản lần 4 1974 Xuất bản làn 5 1981 Xuất bản làn 6 1987 Xuất bản làn 7 1990 “Xuất bản lần 8 1995 Xuất bản lần 9_ 2000 “Xuất bản lần 10.2004, Số tham chiều 10 9 8 7 6 8 Năm 2007
Bản quyền _ 2004 David Foskett, Victor Ceserani and Ronald Kinton
Quyền bảo hộ bản quyền Bắt kỳ phần nào trong án phẩm này được chế bản lại hoặc chuyển giao theo
bắt kỳ hình thức nào hay bằng bắt kỳ phương tiện nào, điện từ hoặc hoặc cơ khí, bao gôm sao chụp, ghi băng hay sử dụng bắt kỳ hệ thống lưu trữ khôi phục dữ liệu nào mà không có giấy phép của nhà
xuất bản hoặc giấy phép của Cục Đăng ký Bản quyền đều không được chắp nhận Chỉ tiết cụ thẻ về
giấy phép (đễ sao chép tái bản) có thể xin cung cấp tại Cục Đăng ký Bản quyền, Safron House, 6-10 phố Krby, London, EC1N 8TS
Anh bia: Sam Bailey
Trang 6Lời tựa Bãi
Cuốn sách này được coi như một cuốn kinh thánh cho bắt kỳ một bạn trẻ nào có ước mơ trở thành một đầu bếp, và cũng là cuốn sách giáo khoa mà mọi người có thể tham khảo bắt cứ lúc nào Nó không chỉ truyền thụ những kiến thức nền tảng rất vững chắc mà còn được viết theo một văn phong dễ đọc và dễ hiểu
Tôi có cái may mắn được quen biết Victor đã nhiều năm Ông được ngưỡng mộ vì kiến thức uyên bác trong kinh doanh, cả về mặt hàn lâm học cũng như về những kỹ năng thực hành chế
biến món ăn của mình
Cuốn Thực hành nấu ăn tái bản lần thứ 10 sẽ là cằm nang cơ bản cần phải có đối với tắt cả
các đầu bếp trẻ cũng như các bếp trưởng Michel Roux OBE
Toàn bộ Nghệ thuật nấu ăn là sự tự tin và kiến thức, và Cuốn Thực hành nẫu an nay dành cho
bạn cả hai
Richard A Shepherd CBE
Cuốn Thực hành nấu ăn dẫn dắt tắt cả chúng ta đi đúng trên con đường của nghệ thuật chế biến món ăn, con đường giúp chúng ta có được tư duy trực giác với những kết quả đầy sáng
tạo
Gary Rhodes
Cuốn Thực hành nắu ăn là một phần trong hành trang mà một sinh viên chuyên ngành phục vụ
chế biến món ăn không thể thiếu
Trang 7# Giới thiệu về sách xuất bản lần thứ 10
Mục đích của cuốn sách này là cung cắp một nền tầng vững chắc về nghệ thuật chế biến món ăn chuyên nghiệp cho tắt cả các sinh viên chuyên ngành nấu ăn ở mọi tình độ,
Những điểm quan trọng bao gồm:
+ _ Hình thành một thái độ làm việc và biểu hiện chuyên nghiệp, đòi hỏi những kỹ năng và hành vi ứng xử theo một phong cách chuyên nghiệp;
+ ˆ Phát tiễn kiến thức và sự hiễu biết về tắt cả các mặt hàng, bao gồm giá cả, chất lượng và cách
sử dụng;
+ ˆ Hiễu biết các phương pháp nấu nướng và có khả năng chế biến ra nhiều loại món ăn phong phú
cho một số lượng thực khách nhất định tùy ý
+ ˆ Hiễu biết các công thức chế biến cân bằng và có khả năng tạo ra món ăn đạt yêu cầu về chất lượng, màu sắc, độ kết kính, gia vị, hương vị, nhiệt độ, số lượng và cách trình bày: + ˆ Kếthợp với kinh nghiệm 8 phát triển các công thức chế biến dựa trên các ý tưởng ban đầu + ˆ Hiễu biết các nguyên tắc về ăn uống có lợi cho sức khoẻ và chế độ dình dưỡng cơ bản:
+ ˆ Hiễu biết một cách đầy đủ về sự cần thiết mang tính sống còn đối với các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm ở mọi lúc, mọi nơi, trong_mọi công đoạn từ lưu kho, chuẳn bị, chế biến và phục vụ món ăn,
Những cuốn sách sau đây cũng có thể giúp thêm cho bạn trong nghề nghiệp của mình: Hỏi đáp vẻ nghệ
thuật nắu ăn, Lý thuyết phục vụ ăn uống và Thực hành nắu ăn cao cắp
Khi thể giới ngày cảng được hu hẹp lại do những yếu tô như sự phát tiển nhanh chóng của giao
thông vận tải và du lịch, nghề bếp hiện đại đã sử dụng vô vàn những nguyên liệu từ khắp nơi trên thế:
giới Điều này đã dẫn tới sự pha trộn trong văn hoá Ẩm thực Ví dụ như sự hoà quyện giữa các phong cách phương Tây với phương Đông; âm thực truyền thống châu Âu đã trộn lẫn với Phương Đông v Cái này có thể được xem như là ẳm thực "chiết trung", được hắp thụ từ các ý tưởng, khẩu vị và phong cách của nhiều vùng khác nhau, xuất hiện đầu tiên ở Úc Sự phát tiễn này tạo cho các đầu bếp cơ hội sáng tạo và đã được chứng mình qua thực tế là ắt nhiều nhà hàng và các điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống đã phục vụ theo cách tiếp cận này
“Tuy nhiên, đễ sáng tạo, các đầu bếp phải hiểu và đạt được những kỹ năng thực hành cơ bản trong chế biến món ăn chuyên nghiệp Những kỹ năng và kiến thức nền tầng này cần được hình thành dựa trên các kiến thức theo từng chủ đề - "câu trúc của kiến thức" ~ mà các nguyên tắc dựa trên đồ được coi
như: những cơ sở để từ đó phát triển các khái niệm, mô hình và ly thuyết
"Trong chế biến món ăn thực hành thì đây chính là các nguyên tắc, các thủ tục cơ bản, và các món ăn cổ
Trang 8Cac ky nang oo ban va các công thức chế biến là nền tảng vi chúng cung cắp bộ khung cho tắt cả các kiến thức nền thiết yếu cho sự thành công trong nghề nấu ăn chuyên nghiệp Điều này sẽ cho phép các
đầu bếp có thể tìm được cơ hội việc làm ở khắp nơi trên thế giới
“Cuốn sách này cung cắp một nền tảng vô giá để đạt được những kỹ năng và kiến thức chuyên môn, và trong lần tái bản này, chúng tôi đã cố gắng để cân bằng các yếu t truyền thống và hiện đại rong các ví dy minh hoạ
Quyết định sử dụng đơn vị đo khối lượng Anh, hệ mét và các đơn vị do lường khác được thực hiện sau khi đã tham vấn từ các trường dậy nghề ăn uống
Phân tích dinh dưỡng học
Không có loại thực phẩm nào lại hoàn toàn có hại cho sức khoẻ nhưng thật không may là những thói
quen ăn uồng gây hại cho sức khoẻ trong rắt nhiều trường hợp đã dẫn đến sự béo phi và tiếp theo đồ là thé trang ốm yêu và sự chết yêu
Chính từ sự quan tâm mang tầm quốc gia với những cảnh báo ngày càng mạnh mẽ về thực trạng béo
phi, đặc biệt đối với lớp trẻ, mà chúng tôi đã mời Tiền sĩ Jenny Poulter và Jane CIif tiền hành các phân
tích dinh dưỡng học của các công thức chế biến món ăn và những khuyến cáo về ăn uống có lợi cho sức khoẻ ở mọi nơi thích hợp, Sự phân tích các dưỡng chất đã được thực hiện bằng cách sử dụng phần mềm máy tính CompEat Pro phiên ban 5.8.0 (2002), bao gém cả các cơ sở dữ liệu tổng hợp của Vương quốc Anh trong cuốn "Thành phẳn câu tạo của thực phẩm, tổng quan xuắt bản lẫn thứ 6” của MCance & Widdowson cũng như các tài liệu phụ lục có liên quan yêu tổ hỗ trợ khác, Nhà sách RSC
Trọng lượng và các đơn vị đo lường khác được sử dụng như đã giới thiệu, trừ khi được nhắc tới như: một mục riêng, ví dụ như một quả trứng, va trong trường hợp như vậy thông tin được tham chiều tir
cuỗn "Khẩu phân suắt ăn”, xuất bản lần 2, Khoa Môi rường-Thuỷ sản và Các vẫn đề Nông thôn
LỞ những nơi thích hợp, người ta sử dụng khẩu phần thực phẩm của các nguyên liệu cho mỗi công thức chế biển Tuy nhiên, rong một số trường hợp khi mà phần bỏ đi khi chế biến theo công thức lạilàm sai
lệch đi các thông số dinh dưỡng học, chẳng hạn như toàn bộ một con gà là một phản của công thức chế:
biến, nhưng có khi lại chỉ dùng có cánh và đùi
Dầu thực vật được ưu tiên nhất khi lựa chọn các loại dầu ăn trừ trường hợp đặc biệt, và bơ (butter) cũng vậy khi lựa chọn margarine Sữa Ít kem cũng được ưu tiên sử dụng trừ trường hợp đặc biệt
Trang 9BB voitian
Cuốn *Thực hành ndu ăn" đã được phát hành trong suốt hơn 40 năm qua, nên nó không thể luôn duy tì được tính cập nhật và phù hợp với những sinh viên hiện nay nếu thiều sự giúp đỡ và tư vấn từ những đầu bếp trưởng và các giảng viên đang trong nghề Chúng tôi biết ơn chân thành những nhận xét và góp ý của cáo vị
David Dorricott, Bếp trưởng, House of Commons
Bill Farnsworth, Gidm đốc Trung tâm nghiên cứu bánh ngọi và phục vụ chế biến món ăn tại Trường Cao
đẳng về Thực phẩm Birmingham
Chris Galvin, Bép trưởng Nhà hàng Wolseley, Piccadilly
Paul Healthcote, Giám đốc Điều hành Nhà hàng Healthcote's Peter Richards, Giám đốc Học viện Westminster Kingsway
Roger Sarjent, Bếp trưởng Khách sạn Comrad
“Chúng tôi cũng chân thành biết ơn các quý vị và quý cơ quan sau day:
John Campbell(Bép trưởng Khách sạn Vineyard, Stockeross) không chỉ nhờ sự hỗ trợ cung cắp các loại thực phẩm mà còn cũng với các thành viên trong nhóm của mình giành thời gian miễn phí để chuẩn bị và nấu nướng cho phần lớn các phần minh hoạ
Nhà nhiếp ảnh Sam Bailey vi sy hop tác và những lời khuyên hữu ích của ông
Glynn Johnson, Cert Ed, và Frank Medowel, Cert Ed, FHCIMA vì sự quan tâm và những gợi ý đóng góp trong việc chuẩn bị và trình bày các món ăn được yêu cầu để chụp ảnh
Winch and Associates, Cục Y tế, Tổ chức Tim_ Anh quốc; Văn phòng Tư vấn về Bột mỹ và Cơ quan Dinh dưỡng Dunn, Thự viện ảnh Anthony Blake, Thư viện ảnh Robert Hardling, Thư viện anh Marshall Cavendish
Chúng tôi cũng hàm on Yolande Stanley, Anton Edelmann and Henry Brosi do nhiing déng gop rat how
dụng về ảnh thực phẩm, món ăn
'Với tắt cả các đồng nghiệp này chúng tôi chỉ biết nói lời cảm ơn vì sự giúp đỡ để tạo ra một bài học thiết thực cho sự cộng tác giữa ngành công nghiệp và sự nghiệp giáo dục
Chúng têi cũng gửi lời cảm ơn tới Reiko Hara vi đã cung cắp những thông tin về nghệ thuật chế biến
món ăn Nhật Bản
“Chúng tôi cũng xin cảm ơn The Savoy Educational Trust vi sy đóng góp rất hảo tâm đổi với chỉ phí chụp ảnh,
'Chúng tôi cũng gửi lời tỉ ân tới Russums’ và Nisbet's cho việc sử dụng ảnh kỹ thuật và tới Công ty bia Cobra và John Gray của Công ty Dịch vụ Thực phẩm Toàn cầu vì sự tài trợ
“Các nội dung, dữ liệu về ăn uồng một cách có lợi cho sức khoẻ trong cuồn sách "Chế biến món ăn thực hành" xuất bản lần mới nhất này là do Jane Clif và Tiến sĩ Jenny Poulter chấp bút Cả hai đều là các
Trang 10nhà dinh dưỡng học sức khỏe nỗi tiếng, những người thích được làm việc với các đầu bếp và các nhân viên phục vụ chế biến món ăn đỗ có thể chuyển tải được những lý thuyết về dinh dưỡng vào thực tế một cách sáng tạo Họ đã có bảng thành tích đáng kẻ và rõ rột trong việc đào tạo đầu bếp, day nghề phục vụ chế biến món ăn, nghiên cứu và đánh giá Jenny chính là tác giả chương trình hành động của
Cơ quan Giáo dục Sức khỏe trong chế biến và phục vụ ăn uống Jane đã tham gia một cách tích cực
trong việc đào tạo chế biến phục vụ món ăn trong hầu hết thời gian làm việc của minh Jane va Jenny đã có làm nhìn sâu rộng để thuyết phục mọi người rằng việc an uồng một cách lành mạnh chính là
phép màu giúp con người mạnh khỏe Theo quan điểm của họ, chỉ một nhúm gạo rang quá lửa nhưng nều không cản thận cũng có thể làm hỏng một cách lâu dài hình ảnh của việc ăn uống lành mạnh
Chính những cuốn sách như thế này sẽ giúp thay đổi trái tim và khối óc của một thế hệ kể tiếp các nghệ nhân chế biến món ăn
Devid Foskett, Victor Ceserani và Ronald Kinton
Trang 12lờitựa
Giới thiệu về sách xuất bản lần thứ 10 Phân tích dinh dưỡng học
Lời tri ân
Bảng quy đổi đơn vị đo lường hệ mét Bảng nhiệt độ lò
Môi trường làm việc Duy trì môi trường làm việc an toàn và bảo đảm Duy trì tính chuyên nghiệp và vệ sinh
Các mồi quan hệ trong công việc Cac dụng cụ cắt gọt Duy tri vệ sinh khu vực chế biến thức ăn, dụng cụ, đồ dùng chế biến và vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Các quy định an toàn (kiểm soát nhiệt độ) thực phẩm 1995
Các phương pháp nấu ăn có lợi cho sức khoẻ
Trang 1310 11 12 Món khai vị, salad, thức ăn nấu sẵn, chuẩn bị và xử lý trước Bảng công thức Trứng Bảng công thức Mì và gạo Bảng công thức Cá và động vật có vỏ Bảng công thức chế biến cá Bảng công thức chế biến động vật có vỏ Thịt và gia c: Bảng công thức chế biến thịt cừu Bảng công thức chế biến thịt bò
Bảng công thức chế biến thịt bê Bảng công thức chế biến thịt lợn và thịt muối xông khói Bảng công thức chế biến thịt gia càm Các món ăn quốc tế Bảng công thức Am thực vùng Caribê Âm thựcTrung Quốc Âm thực Hy Lạp Âm thực Án Độ Ấm thực Indonesia Âm thực Nhật Bản Am thực Mexico
Âm thực vùng Trung Đông
Món ăn kiêng Israel
Am thực Tây Ban Nha
Trang 1413 14 15 Khoai tay Bảng công thức Bánh ngọt Bảng công thức các món tráng miệng, Bảng công thức các sản phẩm bột nhào Bảng công thức các món bánh ngọt Bảng công thức các loại xốt ngọt, chè
Bảng công thức các loại bánh ngọt và bánh quy
Các loại đồ ăn nhẹ, bữa ăn nhẹ, món mặn dọn vào
Trang 16Đơn %em=1⁄4in lem = % in 2em=1 in 4em=1%in Sem=2in 6em=21⁄4in #em =3 in 1 thìa cà phé (tsp) = 5 ml Bảng nhiệt độ lò nấu
Oven Temperature Chart
Trang 17Môi trường làm việc 1 |
Trang 18Duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo Các thủ tục cần thiết trong trường hợp hoả hoạn
+ _ Gọi đội cứu hoả ngay lập tức khi đám cháy
được phát hiện (Ở Việt Nam lá số cứu hỏa khẩn cắp 114 ~ NHB)
+ _ Không nên hoảng loạn
+ Cảnh bảo các khu vực xung quanh và lân cận và bat cdi báo động cứu ho,
« _ Tránh gây nguy hiểm cho bản thân và những người khác
+ _ Tuân thủ những hướng dẫn của cơ sở
‘+ Nếu là hoả hoạn nhỏ thì chỉ cẦn sử dụng thiết bị dập lửa thích hợp
+ _ Đồng cửa ra vào và cửa sổ, cắt nguồn ga, điện và quạt
Điều quan trọng là các hành lang phải được giữ luôn thông thoáng và các cảnh cửa phải mở ra phía ngoài, Đường thoát hiểm khi báo cháy phải được đánh dầu, chỉ dẫn một cách rõ ràng và các thiết bị chống cháy phải luôn sẵn sàng và được sắp xếp
theo thứ tự sử dụng Vòi cứu hoả phải dễ tìm thấy
và chuông báo cháy phải được kiểm tra ít nhất 4 lần trong một năm; các nhân viên phải được hướng, dẫn sử dụng các thiết bị đập lửa Tuỳ vào mức độ của đám cháy để sử dụng thiết bị dập lửa phù hợp và phải bổ sung ngay sau khi đã sử dụng
Để dập tắt đảm chảy có 3 phương pháp cơ bản sau
* Don quang - chuyển đi tắt cả các nhiên liệu (không nhiên liệu)
+ Lâm ngạt - phủ kín đễ không cho không khí vào (không không khi)
+ _ Lâm mát làm giảm sức nóng (không nhiệt)
Các thiết bị dập lờa về cơ bản được sơn
màu đỏ và được dán nhãn màu để chỉ rõ bản
chất của chất bên trong
Thông tín thêm: Hiệp hội phòng chống cháy nổ, Bastile Court, 2 paris Garden, London SE1 8ND www.thefpa.co.uk
Thủ tục kiểm tra những vật
dụng hay những gói hàng khả nghỉ
Trong trường hợp nhìn thấy những vật dung khả nghỉ tại chỗ làm việc, hãy tuân thủ các thủ tục của cơ sở
« _ Không nên hoảng loạn
+ _ Cảnh bảo những người khác ở trong khu vực hoặc ở khu lân cận một cách bình tĩnh
+ Không nên chạm vào hoặc để người khác chạm vào vật dụng đó
« _ Lập tức thông bềo cho cán bộ quản lý
+ ˆ Dichuyển đến nơi an loân Tai nạn Tai nạn có thể xảy ra do những nguyên nhân sau + _ Quá hấp tắp vội vàng + Sự đăng trí
« _ Viphạm các quy định an toàn
Hầu hết các tai nạn xảy ra đều có thể ngăn chấn được Tuy nhiên, trong trường hợp có ai nạn, cần gọi ngay người chịu trách nhiệm về sơ cứu, Nêu đó là tai nạn nghiêm trọng „
gọi số 999 và yêu cầu cấp cứu (Ở VN là số ĐT cắp cou 115 ~ NHB)
+ Mô tả rõ địa điểm xảy ra tai nạn
« _ Cung cấp địa chỉ và số điện thoại khu
Trang 19+ _ Mô tả tai nạn Nếu nghỉ ngỡ có người bị đau tim, phai thông báo ngay lập tức
+ _ Nêu rõ tuổi của (các) nạn nhân
Bất kỷ một tại nan nào xảy ra với nhân viên trong
eơ quan đều phải được ghi chép lại trong số tai nạn, ghỉ rõ chỉ tết loi lai nan, địa điểm và diễn biển tai nạn và lên của những nhân chứng nếu có
Tai nạn thường thầy tại các cơ sở phục vụ ăn uống
bao gồm bị thương, cháy, bỏng, và ngã
Bị thương
Nổu vết thương như vét cất nhỏ thông thưởng thì có
thể rửa sạch và băng bằng gạc chồng thắm nước;
nếu nặng hơn nên được xử ý qua người am hiểu về sơ cứu đỗ có hỗ xác định nhú cầu điều tị ếp heo Bỏng
Đặt chỗ bị bỏng dưới vời nước lạnh, để nước chảy trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi đỡ đau
hơn Nếu nghiêm trọng nôn băng vết bỏng bằng vải
hoặc gặc băng và dưa người bị thương đi bệnh
viên
Duy trì môi trường an toàn
Bộ luật về sức khoẻ và an toàn lao động 1974 được thông qua nhằm bảo vệ người sử dụng lao động và người lao động và đẻ nâng cao nhận thức của họ đối với việc đảm bảo an toàn tại nơi làm việc,
“Trách nhiệm của người sử dụng lao động
+ _ Cung cấp và duy trì địa điểm làm việc và các thiết bị đảm bảo an toàn, không có rủi ro cho sức khoẻ;
+ _ Duy trì giám sát, thông tin và huần luyện;
« _ Ban hành các văn bản về chính sách chung va các thủ tục có liên quan tới sức khoẻ và an toàn
+ _ Tham vắn các đại diện về lĩnh vực an toàn của
người lao động và thành lập các uỷ ban an toàn
Trách nhiệm của người lao động là phải cẳn trọng một cách hợp lý để tránh gây thương tích cho mình
và cho những người khác, hợp tác với người sử dụng lao động để sao cho vừa tuân thủ luật pháp vừa không lạm dụng những gì
được cung cắp đổ đảm bảo sức khoẻ và an
toàn
Rủi ro
Điều thiết yếu nhất đó là phải nâng cao nhận
thức về những hiểm hoạ tiềm tảng để phòng
ngừa tại nạn, ví dụ
'Ô điện bật khi lau rửa các thiết bị điện;
Kéo lẽ dây điện;
Dùng ổ cắm điện giả, 6 cdm quá
Không thay thể bóng đòn;
Không tuân thủ đúng các bước;
Tay ướt khi cằm ổ cắm điện v.v
Gas không cháy;
Gas chinh không bắt lửa
Các biện pháp phòng ngửa tai nạn
Sản nhà được sửa chữa hợp lý, không có vật cản
Các đồ đồ ra phải được dọn ngay lp tức
Phải có cảnh báo về sàn nhà trơn
Dé phòng khi lắp đặt máy móc
Cân lưu ý hơn khi lau chủi, làm vệ
sinh do dễ lơ là, thiếu đề phòng
Tại một thời điểm chỉ nên một người điều khiển máy
Không được cho bản tay hoặc cánh tay vào khay đựng của máy trộn hoặc máy cắt khi máy chưa ngừng hoạt động
Khi cằm chảo hoặc các vật dụng, nóng phải sử dụng đồ lót tay hoặc “găng tay khô, không bị rách
Trang 20'Sách thực hành nấu ăn - Tái bản lần thứ 10
+ ˆ Khi nhắc những vật nặng lưu ý tư thể đúng để trảnh những tổn thương ở lưng
+ Nên dùng xe đẩy để di chuyển vật nặng
+ Phuong in bdo véngén tay va tim cn an tồn cơ thẻ gúp tránh được tai nạn
+ Không được đặt dao trong bồn rửa
+ _ Dùng dao đúng cách; nếu phải mang vác thì nên dễ mũi dao chúc xuống đắt, luôn đặt
cdao nằm ngang, không đỗ cho lưỡi dao
hướng lên phía trên
+ _ Phải cỏ các đầu hiệu cảnh bảo nguy hiểm tại những máy móc và hoá chất tiềm tảng
rủi to,
+ _ Phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đeo găng, lắp tắm chắn theo đúng quy định
« _ Giây bảo hộ ln bảo đảm chất lượng tốt
Thông lin thêm: Cơ quan Quản lý Sức khoẻ và An toan (HSE) Rose Court, 2 Sothwark Bridge, London SE1 SHS
Môi trường đảm bảo an toàn
Người la si cũng quan tâm tới vẫn đề được đảm bảo an nình, an toàn tại nơi làm việc, Đổi với các nhân viên, khách hàng cũng như các nhà cung ứng cũng
vậy thôi Nhân viên cần được cung cấp tủ có khoá
Hệ thống thiết bị an ninh phải được lắp đặt để tránh
mắt cắp Điều này đặc biệt quan trọng đối với các thực phẩm và đồ uống đắt tiền Kiểm soát chịa khoá
cũng là một khía cạnh đặc biệt quan trọng của công tác an ninh Một hệ thống hoạt động hiệu quả sẽ phụ thuộc vào thái độ có trách nhiệm vả kinh nghiệm thực
1 của nhân viên cũng như công đoạn giám sát thích hợp của người quản lý, Điều này cảng trở nên thiết Ếu ở nơi dinh đáng đến tiền mật, đòi hổi được quan âm hơn, Trong trường hợp bị mắt mát hoặc tht lạ, mọi nhân viên phải nhận thức được việc gì họ
phải làm
Duy trì tính chuyên nghiệp
và vệ sinh
Một phong thái chuyên nghiệp sẽ chuyển đạtới
mọi người chung quanh niềm tự hào của nhân
viên về công việc, về ngoại hình, cũng như chỉ ra
những mỗi quan lâm, lính sẵn sàng và sự đam
mê của họ, cũng như những gì họ quan tâm Một
vỗ ngoài sạch số được thổ hiện qua những chuẩn
mực cao về vệ sinh cá nhân, và được chứng tỏ
cu thể qua sự gon gàng sạch sẽ về đầu lóc, chân tay, mặt mi, quần áo và giy dép
"Điều này rất quan trọng đối với mỗi cá nhà bất kể là nhân viên chế biến thực phẩm, khách
hàng hay người chủ Tiêu chuẩn vệ sinh là yêu
cầu có tính pháp lý trong Quy định về Vệ sinh Thực phẩm
Vệ sinh cá nhân tốt giúp ngăn ngừa những
bệnh gây qua đường thực phẩm; và vi thé những điểm sau đây cần được thực hiện:
« _ Tắm rửa hàng ngày
« _ Mặc quần áo, đồng phục sạch sẽ
« _ Khơng đi làm việc nếu mắc các bệnh dễ lây qua giao tiếp
« _ Hạn chế tối đa iệc cằm vào thức ăn
« _ Rửa tay sạch trước và trong khi làm việc, và sau khi đi vộ sinh
+ _ Giữ tóc sạch và không sở vào tóc
+ Mong tay phải cất ngắn và giữ sạch « _ Không chạm lay vào mồm, vào mỗi
s _ Khiho,hấthơi không hướng vào đỗ ăn,
phải sử dụng khăn giấy
Trang 21Môi trường làm việc
« _ Giầy đếp phải sạch và an oàn,
+ ˆ Phải luôn mang đồ kẹp tóc khichế biển, xử lý và phục vụ đồ ăn
« _ Những vếtthương hở như đứt tay, bỏng v.v cần
được băng lại bằng gạc chống thắm màu xanh,
Những người người bị bệnh tiêu chảy, đau họng, nôn hay cảm lạnh không được phép chế biển và phục vụ đồ ăn Nếu một người bị cho là nhiễm hoặc mang mằm bệnh thương hàn, phỏ thương hàn, nhiễm khuẩn salmonela hay tụ cầu khuẩn, thì phải hông báo ngay cho nguời có trách nhiệm tại nơi làm việc <8 thông bảo với nhân vign tổ
Các mối quan hệ trong công
việc
Làm việc trong ngành khách sạn và phục vụ án uồng
có nghĩa là bạn sẽ làm việc không chỉ với những
người trong bộ phận của mình mà côn có thể với
những người từ những bộ phận khác Trong tắt cải
các mồi quan hệ thì giao iếp là nhân tổ chủ yếu đỗ
thành công Đó cũng là vấn đề có tính hai mặt Điều quan trọng là phải làm sao để người nhận thông tin
hiểu đúng về thông tn đó khi được truyền đạt Tạo ra mồi quan hệ tế là điều rất cần thiết cho những nhân
viên cắp dưới đối với cắp trên và ngược lại Can đưa
ra được những chỉ dẫn, nhận xét rõ rằng, tích cực và mang tính xây dựng
Cách nói
Vấn đề không chỉ là nói cái gì mà còn là nói như thể nào, khi nào và ở đâu Điều này có thể ảnh
hưởng tới sự nhận thức của người nghe, làm cho
họ sẽ hiểu đúng hoặc hiểu sai Điểm nhắn, âm lượng, âm sắc, tốc độ nói và cách nhắn giọng cỏ ảnh hưởng nhất định, Vì thể, nói một mình hay
trước người khác, trong văn phòng hay trước hang quân, ở chỗ này chỗ kia hay lúc này lúc khác, tat cả
những yếu tổ đó đều cỏ thể làm thay đổi mục đích
của sự giao tiếp
Giao tiếp
Nghe là một kỹ năng quan trọng trong việc trao và nhận thông tin, chỉ dẫn v.v sao cho cả hai phía đều nhận cùng một thông điệp Cần học lấy nghệ thuật nghe và giao tiếp bằng mắt là thiết yếu trong tắt cả các loại
giao tiép bằng lời nói Ngôn ngữ cơ thể cũng
là một đạng giao tiếp như vẻ mặt, cử chỉ :
tất cả đều truyền đạt cảm xúc không lời
Khoảng cách giữa mọi người, dáng đứng, vị trí cảnh tay và bản tay đều chuyển tải những thông điệp có chủ định hoặc võ thức
Quan hệ làm việc tốt phục thuộc vào thái độ
hợp tác va kha năng giao tếp rõ ràng sao cho kiểu làm việc theo nhóm được khuyến khích để đạt được tiêu chuẩn đồ ra cho công việo, như: đúng hạn, an toàn, vệ sinh, hải hoa ma Không, tốn quá nhiều công sức của các thành viên rong nhóm
Đổi với nhân viên mới, họ cần phải được giới thiệu vẫn tất về những yêu cầu mong muốn đổi với họ trong công việc, các điều kiện làm việc, những chỉ tiết liên quan tới những quy định về phòng cháy chữa cháy, sơ cứu, sức
khoẻ, vệ sinh và an toàn
Ngoài việc có hàng loạt kỹ năng nghề, kiến thức và sự hiễu biết, một người đầu bắp giỏi cần được phát triển các kỹ năng khác để tạo dựng một sự nghiệp thành công Để có được
thái độ đúng đối với đồng nghiệp, người
quản lý và khách hàng, cũng như đối với chính bản thân mình, cần phải trung thực, chân thành, ngăn nắp, đúng giờ, thân thiện, tương thân tương ái, sẵn sảng giúp đỡ người khác cũng như có ý thức sẵn sàng, lắng nghe những ý kiến đồng góp xây dựng
Làm việc nhóm (teamwork)
Làm việc nhóm là thiết yếu đối với bộ phân
bếp luôn bận rộn và được xác định qua các
Trang 22“Sách thực hành nấu ăn - Tải bản lẫn thứ 10
« _ Mọingười làm việc vì một mục đích chung; + _ Mọingười cùng gánh vác cơng việc;
« _ Mỗi hành viên của nhóm luôn sẵn sảng giúp đỡ những thành viên khác;
+ _ Mỗi thành viên của nhóm đều chấp nhận những, thành viên khác;
+ _ Luôn có được sự giúp đỡ khi cần; + Cling am việc để vượt qua khó khăn;
« _ Hợp lắc với nhau không kêu ca phan nan trong cơn khủng hoảng;
« _ Cùng vui với niềm vui của nhau, buồn với nỗi buồn của nhau; cùng chia sẻ sự thành công cũng như that bai của mỗi thành viên; « _ Có người hiểu mình để chia sẻ tâm sự; + Yêu thích làm việc theo nhóm
Ty phat trién (self development)
Một thái độ tích cực đối với những mục tiêu khả thỉ
là rắt quan trọng đế đạt được một sự nghiệp đáng
kinh rong ngành phục vụ ăn uống Có thể cén
nhiều khó khăn, các điều kiện không phải lúc nào
cũng tốt, những thay đổi nằm ngồi tầm kiểm sốt
của bạn nhưng hãy lưu ý những vắn để sau:
+ _ Tin vào bân thân minh;
+ _ Liệt kê những điểm mạnh, điểm yêu của bạn, « Hanh động để hạn chế điểm yêu;
+ _ Lắng nghe những ý kiến đóng góp có tính xây dung;
« _ Đặtra mục tiêu cho bản than; « _ Thực hành những kỹ năng của bạn; ‘© Tépttung véo w sinh cd nan va ngoai inh; « _ Tránh những thói quen xấu;
« _ Tạo ra ấn tượng tốt, lịch sự và thân thiện,
+ Hãy quyết đoán và là một thành viên thực thy
của nhóm,
+ _ Quyết tâm đạt được mục tiêu nghề nghiệp của mình;
« Giúp đỡ người khác - sự hài lòng trong,
công việc sẽ tăng thêm nếu bạn có thể giúp những người khác cùng đạt được Các dụng cụ cắt gọt Dao phải được sử dụng một cách cần trọng, đúng cách để thể hiện một phong cách chuyên nghiệp Các nguyên tắc an toàn + _ Khi cằm dao, mũi dao phải hướng xuống phía dưới
« _ Các loại dao trên bàn phải được đặt nằm ngang và không nhô ra phía cạnh bản
« _ Khi sử dụng dao, phải lập trung vào công Việc đang làm
« _ Giữ dao sắc và sử dụng đúng loại dao cho mỗi mục đích cụ thể
« _ Sau khi sử dụng dao phải lau chủi sạch, tránh lưỡi dao chạm vào tay
+ _ Giữ cán dao sạch và không để vào bồn
rửa
+ _ Không nên sử dụng dao sai mụo đích Sau khi rửa, trắng, đỗ khô và cắt vào nơi an toàn
+ - Đánh mã số dao bằng màu sắc rên cán có hỗ giúp ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo,
Có hai công cụ mài dao phổ biến, một làm bằng thép, một là bằng đá carbonrundum Dao cần được mãi định kỳ Đề giữ độ sắc,
luôn sử dụng thớt khi cắt thái Một người thợ:
Idi khong bao giờ đỗ lỗi cho công cụ của
minh vì họ luôn bảo quản chúng một cách tốt
Trang 23Máy cắt thực phẩm
Người dưới 18 tuổi không được sử dụng hoặc lau chùi bất kỳ một loại máy móc cơ khí nào Các loại
máy được dùng để cắt gọt phải được lau chùi cắn
thận sau khi sử dụng Những hướng dẫn sử dụng và cảnh báo an toàn phải được đặt ở nơi dễ thấy
Qui trình làm sạch máy:
Tất máy và rút phích cắm điện
Dùng khăn lau, dao nhọn, kim, bàn chải để lầy
hết thức ăn còn bên trong
“Cần cẩn thận hơn khi các thiết bị bảo vệ được lấy ra để làm dễ dàng hơn cho việo lau rửa Rửa sạch bằng nước xà phòng nóng tắt cả các, bộ phận cổ định và chỉ tiết tháo lắp được; cân thận hơn với những vật mảnh như sợi chỉ và
các loại đĩa có lỗ
“Trăng qua nước sạch, lau khô và lắp ráp lại Những thiết bị bảo vệ cần được lắp đặt lại vào vị trí và phải tuân thủ các hướng dẫn cụ thé
Kiểm tra lại xem khâu lắp ráp đã chuẩn xác chưa, cắm điện và bật công tắc
Các dụng cụ xát, nạo
Cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng các dụng cụ
này, Khi làm sạch chúng phải nhớ đóng luỡi dao lạ đối với dụng cụ xêt, nạo cần làm sạch toàn bộ
dưới vòi nước chảy mạnh
Các dụng cụ cơ khí, điều khiển
bằng tay và bằng điện
Hướng dẫn của nhà sử dụng phải có sẵn và nhật ký bảo dưỡng phải được đặt ở cạnh máy Phải rất cẩn thận khi sử dụng mọi loại máy Không nên đẻ quá tải và chỉ những người đã được hướng dẫn sir dụng máy mới được phép sử dụng Cần thận hơn khi sử dụng chúng cho đồ ăn nóng Làm sạch khu vực chế biến thực phẩm, các thiết bị và đồ dùng chế biến 'Vệ sinh là khoa học và thực tiễn về duy tì sức khoẻ và phòng tránh bệnh tật Ở tắt cả các cơ sở chế biến và phục vụ ăn uống, điều quan trọng phải nắm được là:
« _ Người lao động trong cơ sở phải giữ vệ sinh cho ban thân họ và phải làm việc một cách có vệ sinh;
+ _ Gác nguyên liệu được sử dụng phải được lưu trữ và chuẩn bị theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh;
« _ Khu vực làm việc, các thiết bị và đồ dùng chế biến phải được giữ sạch sẽ và bảo “quản hợp vệ sinh; + _ Phải có đẩy đủ các nguyên liệu làm sạch và nước nồng; + _ Phải có các chất tẩy rửa và diệt trùng thích hợp;
+ _ Chỗ làm việc phải được duy trì ngăn nắp 8 thuận tiện cho việc lau don;
+ _ Có hệ thống chiều sáng và thông gió phù hợp:
«+ _ Ln giữ sạch bồn rửa bát, chậu rửa tay,
ống thoát nước v ;
+ _ Phải báo cáo mọi dấu hiệu xuất hiện của của sâu bọ hoặc vật gây hại nêu có; « ˆ Phải tiến hành biện pháp khử trùng trên
bề mặt khu vực chế biến, làm vi
« _ Giá đễ đồ, chạn bát, ngăn kéo phải được giữ sạch;
+ ˆ Các chất ấy rửa độc hại cần được lưu giữ ở khu vực tiêng biệt;
Trang 24Sách thực hành nắu ăn - Tái bản lần thứ 10
+ - Các thùng rắc và nắp đậy phải được giữ sạch;
phải đậy nắp thường xuyên
Việc giữ sạch và xử lý rác thải đúng cách giúp ngăn ngừa tai nạn, sự lây nhiễm và sự xâm nhập của các lồi gây hại, mùi hơi, hỏa hoạn và sự ô nhiễm Làm như vậy cũng là chấp hành pháp luật
Lau dọn bề mặt
Tắt cà các bề mặt phải được lau sạch cẩn thận bằng nước nóng có chất tẩy rửa, lau lại bằng nước sạch và để khô,
Đợi cho các thiết bị nguội đi, ngắt nguồn cắp nhiên
liệu, lau rửa bằng nước xà phòng nóng và để khô Ráp lại những bộ phận được tháo ra khi lau rửa
Kiểm tra lại để đảm bảo thiết bị hoạt động tốt Làm sạch các thiết bị nhỏ
Tất cả các thiết bị nhỏ phải được lau rửa bằng
nước xà phòng nóng, tráng lại bằng nước sạch, đỗ khô và cắt giữ để sẵn sang sử dụng tiếp Cần đặc
biệt lưu ý với các thiết bị như dụng cụ chao, lọc và
tây
Vệ sinh thực phẩm
Thực phẩm rắt dễ hỏng, trừ phí được bảo quản tốt Vì vậy để lưu giữ chúng trong điều kiện bình thường cần biết những nguyên nhân làm hỏng thực phẩm Thực phẩm bị hư hỏng là do các loại nắm mốc, men và vi khuẩn Chúng làm cho thực phẩm bị phân hủy, thối rữa và bị chua; sau đó có thể bị đổi màu, có mùi khó chịu , trở nên dính hoặc nhớt Nắm mốc (moulds)
Loại này xuất hiện giống như một lớp kem phủ trên thựcphẩm Để phát triển chúng cần nhiệt độ ấm, độ ẩm và không khí Nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời sẽ tiêu diệt các loại nắm mốc Nắm mốc sẽ phát triển ở những nơi không có đủ độ ẩm đổ men và các loại vi khuẩn có thể sinh sôi
Cac loai men (yeasts)
Đây là một tổ chức đơn bảo, lớn hon vi khuẩn, dễ phát sinh trong các loại thực phẩm e6 độ âm và đường Thực phẩm có chứa một tỷ lệ đường nhỏ và một lượng lớn dung dịch, như nước ép trai cây và sô, đều có khả năng lên men do sự xâm nhập của các loại men này Các men bị tiêu huỷ bằng nhiệt
¡ khuẩn (bacferia)
'Có ba loại vi khuẩn mả những người phục vụ ăn uống thường liên quan:
+ _ Các loại vi khuẩn có ích, có thể giúp cho việc sản xuất một số loại thực phẩm như pho mát, sữa chua;
« - Các loại vikhuẩn gây hại, làm hỏng thực phẩm và gây ngộ độc thức ăn;
® Các loạivikhuẫn gay hu thối, nhưng lại
không được coi là có hại như kiểu vi
khuẩn gây bệnh,
Sự lan truyền của vi khuẩn
Trang 2540 TE ĐẮM BẢO AN TOÀN PHỤC VỤ ĂN UỐNG - NHỮNG GUI ĐỊNH KIÊM SOÁT BÁT BUỘC, cong RUro đoạn
Giúp nhấn lạ v Roan oy Pel số chữa nhiều loại vi khuăn gây hai
Mua hằng hoạc các dọc tô (Boe tb do Vkhuẩn nhai
Tiếp nhận _ Thực phẩm có độ rủi ro cao (ăn liền)
thực TT so Chữa các lại v Khuẩn gây hi
phẩm hoặc các độc tố
Am tệ in sàn ea
ẵy hại các độc Lỗ tong thục phẩm Lara gi $5140 iro cao (an ln) Sự lấy nhiễm tiếp theo
Sy lay nhiễm của hực phẩm có độ
(Chuẩn bị fro Gao (an en) Su phat tién của các loại vi khuẩn gây hại
Sự sông sốt của các loại ví khuân
Lat gây hại
De ae ng sốt hoặc các loại vị khuan 98)
am a đập Sự tạo ra các đặc lỗ dở gây độc khuẫn Sự lây nhiềm cáo vì khuẩn
Dạy tì độ SY phi én của các li khuân
ĐỒNG Biftgo ra cae dbo tb do wi khudn
= Sự sống sót của các loại vi khuẩn
Ham iat Sy, 38
Bao quan Sy phat triên của các loại vi khuân lạnh gay doc
sy pa ee của các loại vi khuẩn lây bện!
Phú vụ Sỹ tạo ra các độc tổ do vi khuẩn Su lay nhềm
A Db an 06 69 igo co lô thứ có là nỗi trường thận i cho các tộ chức gây độc pat tin vl không thê nu lạ được tước khi đem ra phụ: vụ VI
cây cả, pa lê các món tững chí, các sản phẩm chỗ
biến mướn „ đây là những hàn loại chỉ có thể đem,
8 MộLvảiloalvikhuẩn gây độc có th tạo ra các ảo ừ có thê sống sốt ong khi nậu,
Hành động,
Etitrrxr
trình tân chuyên mi
Kiểm tra bên ngoài, mùi vị và cảm nhận xem có tốt không Kiểm tra nhiệt độ phù hợp,
Thực phẩm có độ rủi ro cao cần được lưu giữ ở nhiệt độ an toàn, được bọc cần thận, có dân nhân thực phẩm cô ng cơ cao gh han sử dụng Quay vòng hàng lưu kho (nhập hàng trước-sử hung tage — NHỎ) và sử dụng đúng thời hẹn lược ghỉ
Rửa tay rước khi cằm vào thức ăn, Hạn chế việc cđể thực phẩm ở nhiệt độ phông khi chế biên Chuan bị Với các dụng e sạch và eh ding hin
cho thực phẩm cỏ độ rủi ro cao (ăn liên) Tác! Tệng những hức ân đã nâu với thực phẩm ươi sống Nâu các logi tị pha, ht ga hay các lo tị đã cược chế bên oh bị nhi bánh mụ) đâm bảo là Phận sâu nh bên ròng tí phải đột PS Sau 42 lâm khơ bộn ngồi để mang tt ea a (an khớp bỏ, Biết) tước kh nâu Lam nguội thức ăn cng nhanh càng tốt Khối để ra môi trưởng nhệt độ phòng dễ làm người đạc trta lạ tôi lan ln ườ ngiy 4 trên hàn huặc cơn long Kho hồng và làn Tguôi bằng cách giảm nhiệ độ nhanh
“Giữ thức ăn nông, trên 63°C Ham néng Iai ở nhiệt độ trên 75°C
'Giữ nhiệt độ ở mức chuân, Dân nhân thực phẩm ăn liên có độ rủi ro cao với đúng mã số hạn sử đụng
NHỮNG ĐÔ ĂN NGUỘI- đồ ăn rủi ro cao phải được phục vụ công sớm cảng lỐt ngay sau khi lây tir ong ngần chứa lạnh ra đẻ tránh bị ấm lên NHỮNG ĐỒ ĂN NÓNG - đồ ăn rủ ro cao cũng cần được phục vụ nhanh để tránh bị nguội Nếu tĩ hoãn việc làm lạnh hay kếo quá dài tời gian làm lạnh, những bảo lở này cô Đ phát rên và eo r những chất độc, Sau lửi nấu, thúo ðn nên được làm lạnh nhanh chồng Gỗ tênh hoặc giãm tiệu những loại này Danh sách rên dây không phải đựa a độ làm nn lông mọi người mã nhằm cho thấy một số rủi ro có thể biến thành hiện thực
‘rong quả trình phục vụ Trong chế biên và phục vụ ăn uồng,
Trang 26K00) 0V) 0.7
Lây nhiễm chéo (cross contamination) có nghĩa là những thức ấn sạch bị nhiễm bản do việc lây
truyền vi khuẩn từ vật khác hoặc từ vật trung gian, ví dụ như thịt chín và thịt sống được đặt cùng trên một thớt Một vài dạng vi khuẩn có thể gây nhiễm độc thức ăn Salmonella có trong ruột của động vật và người “Thực phẩm dế bị nhiễm gồm gia cm, thịt, trứng và ‘cua s6 Để phòng tránh cần lưu ý:
« _ Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân tốt; «_ Loại bỏ cáo loại côn trùng và chuột bọ;
+ _ Rửa lay, dụng cụ và các bề mặt sau khi xử lý thịt gia cằm sống;
+ _ Không cho phép những người mang mằm bệnh tiếp xúc với thực phẩm,
+ _ Sử dụng các kỹ thuật chế biến thức ăn hiệu quả, như nấu nướng, hâm nóng v.v
Tụ cầu khuẩn: Ngộ độc thức ăn là do các chất độc được tạo ra trong thức ăn Nguồn lây nhiễm thường là từ tay và qua da: các vét đau, nót đỏ, vết bỏng v.v Thói quen giữ vệ sinh cá nhân tốt là cách phòng tránh tốt nhất
Clostridium perfringens: séng trong ruột của người, động,
vật và trong đốt Thực phẩm dễ bị nhiễm loi khuẩn này gồm trị sống, tia cằm và rau tươi
Escherichia Coll (E Coli): thường có trong ruột người và động vật Nó được tìm thấy trong phân
người và thịt sống Khuẩn E Coli gây đau bụng, sốt,
tiêu chây và nôn Để tránh loại khuẩn này cần bảo
đảm tiêu chuẩn vệ sinh cao trong suốt quá trình nấu ăn
"Thị sống và thị chín phải được lưu giữ ở nhiệt độ phủ hợp Cần tránh việc lây nhiễm chéo
Sự phát triển của vi khuẩn
Dưới điều kiện thuận lợi vi khuẩn sẽ sinh sôi bằng, cách chia đôi Điều này có nghĩa là số lượng của chúng có thể tăng gắp đôi sau mỗi 20 phút, và như thế trong khoảng 6 giờ thì có thể có tới 1.000.000 10
con vi khuẩn được sinh sôi từ 1 con ban đầu Điều kiện thuận lợi cho sự phát tiện của vì khuẩn là: ấm, ẩm, thời gian và thực phẩm thích hợp để sinh sôi nảy nở
“Thực phẩm cẳn được lưu ý cản thận hơn gồm:
« _ Các loại nước dùng, nước sốt, nước thịt và súp;
« _ Thịt và các chế phẩm từ thịt;
« _ Sữa và các chế phẩm từ sữa,
+ _ Trứng và các chế phẩm từ trứng;
« _ Tất các các loại thức ăn đã qua chế biển và được hâm nóng lại
'Vi khuẩn có thể phát triển ở khoảng nhiệt đội 7°C (45°F) và 63 °C (146 °)
`Vi khuẩn gây độc sinh sôi này nở rất nhanh ở nhiệt độ cơ thể Trong khi đó, việc đun nóng có thể diệt được hầu hết các vi khuẩn Điều quan
trong là thời gian cho phép nấu thực phẩm ở
nhiệt độ cao để đầm bảo mức độ an loàn của thực phẩm
Kiểm soát vi khuẩn
C8 ba phương pháp kiểm soát vi khuẩn
+ _ Bảo vệ thức ăn tránh khỏi vi khuẩn trong
không khí bằng cách luôn bọc kín thức
ăn Để tránh lây nhiễm chéo, phải dùng riêng thớt và dao cho thực phẩm đã nâu và thực phẩm sống Sử dụng thớt có màu
khác nhau để chế biến các loại thức ăn
khác nhau Ví dụ: thớt màu đỏ dùng cho thị, xanh cho cá, vàng cho gia cầm
v.v Bé riêng thịt chín và thịt sống Rửa
tay thường xu
«_ Khơng giữ thức ăn ở những vùng nguy hiểm giữa 5'O ~ 63°C lâu hơn khoảng thời gian thực sự cần thiết
+ _ Để diệt khuẩn, dùng nhiệt độ 77°C trong 30 giây, hoặc ở nhiệt độ cao hơn với thời
Trang 27trong các bảo tử và có thể chịu được nhiệt độ ‘cao trong thời gian lâu hơn Một số hoá chất cũng tiêu diệt được vi khuẩn và có thể được sử ‘dung d8 lam sạch đồ dùng, dụng cụ
Những quiđịnh chủ yêu về làm quan trọng của vệ sinh thực phẩm đối với người chế biển
+ Quy đĩnh An toàn Thực phẩm (Tổng quan Vệ
sinh Thực phẩm) 1995
« _ Quy đinh An tồn Thực phẩm (Kiểm sốt Nhiệt độ) 1995
Những quy đính này đã áp dụng những chỉ dẫn về Vệ sinh Thực phẩm của EC (9/43 EEC),
Quy định 1995 cũng có một số điểm tương tự như các quy định trước đó Tuy nhiên theo pháp lệnh về
An toàn và Sức khoẻ, những quy định này đã nhắn
mạnh tới vai trò của chủ sở hữu và người quản lý
để xác định những rủi ro trong vẫn đề an toàn, để
thiết kế và ứng dụng một hệ thống phòng ngừa lây nhiễm thích hợp; Những hệ thống và quy trình này
đã được giới thiệu trong Những vấn đè Kiểm soát Chủ yếu trong Phân tích Rủi ro (HACCP) và Chế
biến và Phục vụ Ăn uống Đảm bao An toan (ASC)
Những quy định này đặt ra hai yêu cầu chung đối
với chủ sở hữu của các cơ sở kinh doanh thực
phẩm và ăn uống:
4 Đảm bảo là mọi công đoạn chế biến thực phẩm được thực hiện một cách có vệ sinh và theo đúng
“Quy din vé Ve sinh’
2 Nhận dang và kiểm soát tắt cả các nguy cơ tiềm ấn đổi với an toàn thực phẩm, sử dụng phương pháo tiếp cận hệ thống cla HACCP hoặc ASC
Thêm vào đó, còn một nghĩa vụ đối với mọi nhân
viên chế biến thực phẩm, những người có thể bị lây
nhiễm hoặc đang mang mầm bệnh do lây nhiễm từ thực phẩm, là phải báo cáo điều đó với cấp trên
Trách nhiệm của người quản lý là quyết định hành
động một cách hợp lý trong trường hợp nhân viên
báo cáo về 6m bệnh
Các cơ sở chế biến và phục vụ ăn uống phải có nghĩa vụ chung trong việc giám sát, hướng dẫn và
đảo tạo về vệ sinh thực phẩm tương xứng với trách nhiệm của mỗi nhân viên Các chỉ
tiết về yêu cầu đào tạo bao nhiêu không
được chỉ rõ trong quy định, tuy nhiên, Quy chế Hướng dẫn HMSO trong ngành chế biến
và phục vụ ăn uống có thể được coi là tiêu
chuẩn chung phải tuân thủ trong khâu đào tạo theo đúng pháp luật
Những hướng dẫn trong HMSO nêu ra ba nhóm nhân viên chế biến thực phẩm cần được đào tạo:
Nhóm A
Các nhãn viên hỗ trợ và lễ tân, bao gồm: thủ
kho, nhân viên phục vụ bản, nhân viên quầy bar, thu ngân, quản lý khu để dụng cụ nhà
bếp, nhân viên quản lý hằm rượu v.v Nhóm B
Những nhân viên liên quan để việc chuẩn bị
và chế biến những thực phẩm (không được
gối kin) có nguy cơ cao như: bếp trưởng,
đầu bếp, giám sát chế biến và phục vụ ăn uống, phụ bếp và nhân viên quay bar tham
gia chuẩn bị thức ăn
Nhóm C
Những người quản lý hoặc giám sát viên có thể xử lý thực phẩm, kể cà những người cquản lý nhân viên chế biến tại chỗ Trước khi
bất kỳ một nhân viên chế biển thực phẩm
nào bắt đầu công việc, họ phải được hướng dẫn bằng văn bản và bằng miệng về những yêu cầu vệ sinh thực phẩm thiết yêu Giai đoạn thứ hai của đào tạo nâng cao hiểu biết
về vệ sinh
Đào tạo chính quy
‘Bao lạo vệ sinh thực phẩm chính quy Như đã nêu trong tài liệu hướng dẫn của ngành,
ngoài sự cần thiết và sự nhận thức, còn luôn
Trang 28Sự cân thiết Ăn mặc và sự sạnh sẽ cá nhân Í Sự nhận thức “Chính sách của cơ sở về vệ sinh thực phẩm Rita tay 'Vệ sinh cá nhân
“Sự cân thiết phải báo cáo về các bệnh
nhiễm trùng và bảng bô vết thương, ‘Sy lay nhiễm chéo và việc lưu giữ thực phẩm biến thức ăn Không hút thuốc, ăn uồng trong phòng chế 'Xử lý rác thải, làm vệ sinh và tẩy trùng Sự cần thiết đồi với việc kiểm soát nhiệt độ, Sự hiểu biết về các loài gây hại
nghĩa là giữ thức ăn nóng hoặc lạnh (sâu, bọ, chuột NHĐ) .Giữ bề mặt sạch sẽ (khu vực ché bién-NHB) |
Hướng dẫn đào tạo cá nhân trong chế biến thực phẩm:
Nhóm nhânviên ÍSựcắpthiết jHướngdẫnkiến |Đàotạo ÌĐàotạo chính quy củavệsinh |thứcvềvệsinh | chínhquy | cấpđộ2vàihoặc 3
|: thực phẩm cấp độ 1
A Cân, trước khi | Cần, trong khoảng _ | Không Không
“Thủ kho bat dau công | 4 tuần (8 tuần đối
Nhân viên phục vụ | việc với nhân viên hợp
Nhân viên quầy bar đồng bản thời gian)
| Trợ lý phục vụ B :
Cân, trước khi _| Cần, trong khoảng _ | Có Í Khơng
Bếp trưởng bắt đầu công | 4 tuần hoặc 3 tháng
Đầu bếp việc đối với nhân viên
Giám sát hợp đồng bán thời
Trợ lý chế biến thực gian
phẩm
6 Cần, trước khi _ | Cần, trong khoảng _ | Cản, trong _ | Cần, nhưng chỉ ở mức
Quản lý bắt đầu công _ | 4tuần khoảng 3 _ | thực hành được,
Giám sát viên việc ‘thang không cần rất thạo
Quy định An toàn Thực phẩm
(Kiểm soát Nhiệt độ) 1995
Những quy định này có hiêu lực áp dụng từ ngày 15.9.1996 và thay thế cho những quy định rất phức ạp trước đó,
Những thực phẩm vồn là mảnh đắt cho sự sinh sôi
này nở của các loài vi sinh phải được lưu giữ ở nhiệt
độ không quá 8°C hoặc trên 63°C Có một vài
trường hợp ngoại lệ cho thực phẩm dùng để bày biện, có thể để được tới 4 tiếng vẫn ít
ro, cũng như những thực phẩm đã được bảo quan dac biệt có thể được giữ ở nhiệt độ môi trường (nhiệt độ xung quanh) Các nhà sản xuất có thể thay đổi nhiệt độ phía trên trần lên 8°C nếu có cơ sở khoa học để làm việc
12
Trang 29Thức ăn được hâm nóng ở Scottand phai duy tì nhiệt độ & 82°C trừ khi nếu điều này có ảnh hưởng bắt lợi tới thức ăn
Điều này cho thấy những loại thực phẩm thích hợp cho sự phát tiển của các mầm bệnh, các vi sinh hay
sự hình thành của các độc tố phải được lưu giữ ở
nhiệt độ 8 °C hoặc thắp hơn Nói cách khác các loại thực phẩm có nguy cơ cao, những loại được chế
biến để ăn liền mà không cần xử lý nhiệt thêm nữa
phải được lưu giữ dưới sự kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ Những ngoại lệ bao gồm: các loại thực phẩm sẽ được nắu, hay hâm nóng lại hoặc để bày bản nên được giữ nóng Cũng vậy, cần duy trì một khoảng thời gian tối đa là 2 tiếng để đồ ăn được giữ nóng và c6 thể đem bày bán ở nghiệt độ dưới 63 °C Điều này cũng áp dụng đổi với loại đồ ăn không hư hỏng khi được giữ ư nhiệt độ mơi trường Bắt kỷ loại thức
ăn được bảo quản nào, kể cả bằng cách loại nước,
đóng hộp hay ngâm trong dắm hoặc đường sẽ được xếp trong nhóm này, với điều kiện những bao bì chưa được mở Một khi đã bị mở, chúng cần được, lưu giữ ở nơi nhiệt độ được kiểm soát
Những thực phẩm đã chín, như là pho mát có thể được lưu giữ mà không cần kiểm soát nhiệt độ, tuy
nhiên sau khi đã chế biển xong, chúng cần được bảo quan trong tủ lạnh
Trong nhiều trường hợp ngộ độc thức ăn bị khuẩn salmonella, trứng sống bị nghỉ là nguyên nhân gây bệnh Hầu hết sự nhiễm khuẩn chỉ gây đau dạ
dày nhẹ, nhưng hậu quả có thể sẽ nghiêm trọng hơn
đối với những người có cơ địa nhạy cảm, như người
giả, người ốm yếu, phụ nữ có mang và trẻ nhỏ Các thực khách và đặc biệt là những người nhạy cảm
ôu trên cần lưu ý tránh ăn trửng sống va tai cũng
như những món làm từ trứng chưa được nấu c† như xốt mayonnaise, trứng đánh bọt, kem có trứng
'Các nhân viên phục vụ ăn uống phải được tư vẫn để dùng trứng đã qua diệt khuẩn (tring sạch) Những, món ăn có nguy cơ nhiễm khuẩn rõ rột còn có trứng luộc lòng đảo, trứng chẳn, trứng rán và ốp lếp Bộ Y tễ đã ban hành những hướng dẫn sau đây để áp dụng với trửng sống: l3 Trứng phải được lưu giữ ở nơi khô thoáng mát, tốt nhất là trong tủ lạnh
Trứng phải được giữ tránh xa khỏi
những nguy cơ lây nhiễm như thịt sống
“Trứng lưu kho phải quay vòng hợp lý,
theo nguyên tắc nhập trước xuất trước,
Phải rửa tay trước và sau khi cằm trang
Khong nén sir dung trig 48 bi vo
Bề mật khu vực chế biển thức ăn, các dụng cụ và đồ đựng phải được rửa sạch thường xuyên vả luôn luôn được làm sạch trước khi chế biến các món ăn khác
Các món trửng phải được tiêu thụ cảng sớm cảng tốt ngay sau khi chế biến, nếu không sử dụng ngay phải lưu giữ rong tủ lạnh
Ngộ độc thực phẩm
Ngô độc thực phẩm là một dạng bệnh lý có triệu chứng đặc trưng là đau bụng, iêu chảy
và đôi khi nôn, có thể phát sinh trong vòng 1-
Trang 30RU Ue eRe 0 0 cA
“Sức khỏe thể chất,
Duy tì tốt nhất các điều kiện làm việc; Bảo dưỡng tốt nhất và giữ vệ sinh các thiết bị
Sử dụng một cách riêng biệt các dụng cụ và dao cho thực phẩm chin và sống,
Trang bị đầy đủ các phương tiện và thiết bị làm vệ sinh;
Giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp; Hãm nồng lại thức ăn một cách đủ an toàn;
Làm nguội nhanh thức ăn trước khi cắt giữ; Bảo quản thực phẩm tránh khỏi các loại sâu bọ và côn trùng; Tuân thủ quy trình rửa bát đĩa bảo đảm vệ sinh; Nắm được nguyên nhân, cách thức gây ra ngộ độc thực phẩm; “Thực hiện các bước để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân
Nguyên nhân là từ sự xâm nhập các hóa chất và các
vikhuẩn (xem trang 8) vào thực phẩm trong quá trình sinh trưởng, bảo quản, chế biến hay nấu nướng
Ngộ độc thức ăn do hóa chất có thể xảy ra do:
Asen, được sử dụng để phun trong quả trình sinh trưởng của trái cây:
Chỉ, do dùng nước có liên hệ tới đường ống dẫn nước có chỉ; Đồ dựng thức ăn mạ kềm, tráng men kẽm chất lượng; Nồi, chảo đồng được sử dụng để cắt giữ thức ân:
Một vài loại cây, như lá đại tùng v3 khoai tây (chân lộ trên mặt đấu;
Nắm;
“Thuốc diệt chuột,
14
« _ Những hóa chất tẩy rửa được chuẩn bị kêm (như pha chế sai nồng độ) Ngộ độc thức ăn do hóa chất có thể được phòng ngừa bằng cach:
+ _ Sử dụng các dụng cụ được bảo quản đúng quy cách;
+ Dùng những thực phẩm có xuất xứ dang tin cay;
+ Cn trọng khí dùng thuốc diet chuột, và,
Sự phá hoại
Sự phá hoại có thể gây ra do những nguyên nhân sau:
+ - Lâm vệ sinh không thích hợp; + _ Bảo dưỡng cơ sở kêm;
« _ Sự vận chuyển của các nhả cung cấp
‘Sy phá hoại của các loài chuột bọ như chuột cổng, chuột nhất sẽ làm ô nhiễm thực phẩm “Sự phá hoại từ côn trùng bao gồm ruồi, gián, bọ cánh cứng và nhậy
Cách phòng ngừa
“Chuột cổng, chuột nhất, gián, rủi, các loại côn trùng khác và chim phải được kiểm soát
+ Đảm bảo là nhà xưởng phải chắc chắn, không có lỗ thủng hay khiếm khuyết về cầu trúc để chuột có thé xâm nhập
+ _ Sử dụng lưới chắn ở cửa số để ngăn côn trùng va chim bay vào
Trang 31Môi trường làm việc Các thực phẩm sử dụng phải được đặt trong
đồ đựng có nắp đậy
Không được để rác tích tụ trong và ngoài nhà
bếp
“Các thùng đây rác phải có nắp đây
Nên ký hợp đồng với một công ty chuyên kiểm soát và diệt trừ chuột bọ
Thức ăn chế biến và sử dụng dư thừa
Lý tưởng là không có thức ăn dự thừa sau khi phục
vụ Việc chế biến dư nên được giảm thiểu vì chính
những thức ăn dư thừa có thể là nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm Vì vậy, để đảm bảo an toàn và tránh lãng phí, những loại thức ăn này cần được lưu giữ ở nhiệt độ 5°C (41°F) hoặc thắp hơn
Những việc phải làm để ngăn ngửa những hệ lụy do thức ăn dư thửa là:
Nổu những thứ này đã qua nhiều lần chế biến hoặc đã được đưn nấu ở nhiệt độ ao trong thời gian dai thì không nên dung lại mà nên loại bê
Những loại thức ăn nóng phải được làm nguội càng nhanh cảng tốt và khi đã nguội được giữ lạnh ở nhiệt độ 5C (41”F) hoặc thấp hơn
Nếu thức ăn yêu cầu phục vụ nóng, phải hâm
nóng trên 70C (158°F) và giữ ở trên 63'C (146°F) cho đến khi mang đi phục vy; chi ham nóng một lần, sau đỏ phải loại bỏ
Nếu thức ăn phải phục vụ nguội, nên tiêu thy trong vòng 48 tiếng Giữ ở nhiệt độ 5'C (41°F) hoặc thắp hơn cho tới khi phục vụ “Cần cẩn thận hơn để tránh lây nhiễm khi thực hiện tiêu chuẩn cao về vệ sinh thực phẩm, vệ
sinh cá nhân và khu bếp
Cần lưu ý hơn với những món ăn được chế biến từ thịt, cá, thịt gia cằm, trứng và cả những món ăn có sữa và kem
+ _ Các thức ăn được lưu giữ phải được bọc kín, để riêng thực phẩm tươi và đồ ăn đã chế biến để tránh lây nhiễm chéo
« _ Nếu nghỉ ngờ, cách thông minh nhất là vứt nó đi sau khi đã đưa người có trách nhiệm kiểm tra
Thông tin thêm; Văn phòng Vệ sinh An toàn Thực phẩm, Long Hanboroung, Oxford, OXB
8LH
Chú ý: Đề có thêm thông tin về cách lưu giữ, xin tham khảo các tác giả Fosket, Ceserani và Kinton (2003), cubn “Ly thuyết vẻ chế
biến và phục vụ món ăn”, tai bản lần thứ 10,
Trang 32Các phương pháp nấu ăn có lợi cho sức khỏe
Healthier cooking methods
Trang 33Ăn uống có lợi cho sức khỏe là gì?
Thức ăn, chất dinh dưỡng và thể dục là điều hết sức quan trọng đối với
sức khỏe và hạnh phúc của chúng ta.Chắc chắn là việc lựa chọn thức ăn
đồ uống kết hợp với việc duy trì tập thể dục thường xuyên có thể giúp ta tránh được rất nhiều căn bệnh chết người, vi như bệnh tim mạch và ung
thư Ngoài ra có cổ rất nhiều lợi ích ngay tức thì và những kết quả thực sự tích cực trong việc tránh béo phì
Dường như là có sự nhằm lẫn trên các phương tiện thông tin đại chúng, tuy nhiên các nhà khoa học luôn thống nhất về cách thức ăn uống có lợi cho sức khỏe Nhưng thật không may là những chuyện hoang đường vẫn còn chiếm ưu thể,
Ngược lại với quan niệm phổ biến là loại bỏ khoai tây chiên khỏi thực đơn,
hay ăn một chút rau trộn, người ta vẫn hồn nhiên ăn nhiều hơn, nhồi nhét
nhiều đồ ăn, ít chịu ăn các loại rau củ quả mà vẫn chén nhiều thức ăn có
độ đường, béo cao Một số món ăn ngon nhất và nghệ thuật âm thực hắp, dẫn nhất trên thể giới là dựa trên nguyên tắc này (vi dụ như Pealla, Biryani, mỹ xảo rau của Trung Quốc, sushi và cơm, món couscous - món
an của Châu phi làm từ bột mỹ nấu với thịt -ND, món cannelloni nhồi rau chan vit va pho mat ricotta)
Tóm tắt về ăn uống có lợi cho sức khỏe
Non tam Nên tránh Các lợi ích tức thì
nno với bánh mj, my soi, ga0 Ct gidm thức ăn Kiểm soát cân nặng tốt hơn
và khoai tây Để đổi
Anmhibu hom hoa qua va rau Từ bỏ những bữatiệc Ty quý trong bản thân hơn Ăn Lđi một số thức ăn “Chỉ iêu nhiều hơn cho ăn uống _ Trồng hắp dẫn hơn và cằm giác tốt
hơn
Biết thường thức những món Không biếtthưởng thức mönăn_ Có cảmgjác khỏe hơn, nhiều năng
ngon lượng hơn
Nên thay đổi dẫn dần, Ít một Thay đổi nhiều “Thưởng thức được nhiều loại thức an
Hiểu biết nhiều hơn về thức ăn Hay ding ‘B8 an don digu va bj Không phảimua cácloạiđồän ân chấy" "kiêng đất tiền
Thay đổichủng mua về loại thựophẩm — Chăn rau rộn Hồễu được rằng sự thay đổi ngây hôm nay sẽ mang lạ lợiÍch lâu dải "Tạo cảm giác thỏa mãn và tích Kẽo dài việc ‘An kiêng đặc biệt
cực về môn ăn
Sự cân bằng sức khỏe
“Thực chất không có thức ăn tốt và thức ăn xâu Vấn đề là ở chỗ giữ được sự cân bằng tổng thể trong chế độ ăn uống Cách mọi người lựa chọn món ăn và đồ uồng sẽ xác định xem thôi quen ăn uống của họ có có lợi cho sức Khỏe hay không Sự cân bằng cần phải đạt được số chỉ rõ người a nên tiêu thụ những gì:
Trang 34Sách thực hành nấu ăn D0) 00020)
+ Ăn nhiều hơn thức ăn có nhiều tỉnh bột (như ngũ cốc, bánh mỳ, mỹ sợi, khoai tây, gạo)
+ _ Ăn nhiều hơn hoa quả và rau củ (khoảng 5 khẩu phần hoa quả và rau củ trong 1 ngày)
« _ Điều hòa lượng thức ăn từ những nhóm được chế biến từ bơ sữa và từ thịt (2-3 khẩu phần mỗi nhóm trong † ngày)
+ _ Số lượng rắt ít các thực phẩm có chứa chất béo và đường, và nên lựa chọn những loại có ít chất béo hơn khi có thể
“Thông tin về khẩu phần của các loại thực phẩm khác nhau có thể giúp lập nên chế độ ăn có lợi cho sức khỏe được nêu trong tờ rơi giới thiệu về Bảng Cân bằng cho Sức khỏe tốt có ở Cơ quan Tiêu
chuẩn Thực phẩm (FSA)
"Trong thực tế Bảng Cân bằng này có ý nghĩa như sau:
+ _ Trong các bữa ăn thì những thức ăn tỉnh bột và rau củ quả chiếm tỷ lệ lớn hơn
+ _ Năng lượng (kcal) lấy từ cácbon hydrat trong tỉnh bột sẽ nhiều hơn và từ thức ăn nhiều chất béo và đường sẽ Íthơn;
+ _ Có mục tiêu rõ cho những bữa tiệc đôi khi phải dự;
«+ _ Xác định để đạt được sự cân bằng này trong một khoảng thời gian nhắt định - không nhất thiết cho tắt cả các bữa ăn;
« _ Thường tạo ra sự thay đổi rắt ít đối với những món ăn ưa thích
Từ thức ăn thành chất dinh dưỡng
Ăn uống lành mạnh là việc lựa chọn những thức ăn nảo đó cung cắp những chắt dinh dưỡng cân thiết cho cơ thể với những liêu lượng khác nhau Nếu người ta lựa chọn thức ăn theo tỷ lệ được giới thiệu trong Bảng Cân bằng Sức khỏe thì họ sẽ đạt được tắt cả những chất dinh dưỡng với lượng cần thiết
để nâng cao sức khỏe Chất dinh dưỡng thực hiện những chức năng khác nhau trong cơ thể và bạn có
thể ìm hiểu nhiều hơn về điều này ở bất kỳ một cuỗn sách cơ bân nào về chất dinh dưỡng (xem phần Thông tin thêm, trang 21) Bảng này tôm tắt một số thuật ngữ dịnh dưỡng cần thiết mà bạn sẽ bắt gặp
trong những chỉ dẫn hiện hành về sức khỏe
Trang 35Thức ăn cung cấp
Năng lượng: được tích tụ trong thức an va tao ra tiv cc bon hyörá, chất béo, chất đạm và chất côn, Nó được đo bằng calo hay Jun Những đơn vị này rất nhỏ nên nang lượng thường được tính bằng kiô calo (keal) hay kiô Jun (kJ)
Chất béo: là nguồn rét tập trung của năng lượng Một lượng chất béo nguyên chất có thé cung cấp năng lượng gấp hai lần so với đường và tỉnh bột Chất béo tồn tại trong thực phẩm ở hai dạng chính:
- Chất béo no trong thực phẩm có nguồn gốc động
vật như bơ, pho mát, thịt và sữa, các loại thịt mỡ;
-ChẮt béo chưa no trong thực phẩm có nguồn góc thực vật (như dầu, hạt, quả ) và có nguồn gốc từ
cá có dầu (như cá ngữ, cá hồi, cá thu)
Các bon hydrat: được tạo nên từ 2 nhóm:
-Đường (xuất hiện một cách tự nhiện trong một số thực phẩm như tái cây và mật ong) nhưng được bổ sung vào nhiều loại thức ăn chế biến, đặc biệt là các loại bánh kẹo, bánh ngọt và bích quy
-Tinh bột được tìm thấy một cách tự nhiên trong
những thực phẩm như bánh mỹ, ngũ cốc, gạo, my
sợi và khoai tây
Chất xơ: trong những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và rấ tốt cho hệ tiêu hóa Nguồn cung cấp chat xo rất t6 là ngũ cóc thô, đậu hại, ái cây, rau củ
và các loại hạt
Protein: là chất dinh dưỡng 8 "xây dựng cơ thể”, có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cả, pho mát và trừng - nhưng cũng có trong
rau củ kê cả ngũ cốc (như mỳ sợi, ngũ cốc dành cho bữa sáng, bánh mỳ), các loại đậu và hạt
Vitamin và khoáng chất rất cần thiết với lượt nhỏ đối với nhiều quá trình của cơ thể, Vì cơ
không thể tự tạo ra những vi chất dinh dưỡng cần thiết nên chúng cần được bổ sung qua chế độ ăn
Muối: là chất sodium chloride, liên quan tới việc duy trì sự cân bằng nước trong cơ thê Muối ăn là một dạng khoáng chất và được cho vào rất nhiều loại thức ăn chế bién, và cho rất nhiều vào các đồ ăn nhẹ (snack) và đồ ướp để lâu
19
Đối với sức khỏe
Cân bằng giữa năng lượng đầu vào qua đường thức ân với năng lượng đầu ra thông qua các hoại động Điều này giúp cho việc kiểm soát cân năng của cơ thẻ Sổ liệu cụ thể về năng lượng
đầu vào được ghi rõ trong Báo cáo của Chính
phú về Các giá trị tham khảo về chỗ độ ăn uống (xem phân Thông tin thêm, trang 21)
Giảm lượng chất béo vào cơ thể, đặc biệt là
dạng chất béo no, nhằm đạt được 30%-35%
năng lượng từ chất bóo Chính chất béo no làm tang colestorén trong mau, và điều này là lý do cần chuyển sang thức ăn có chất bo chưa no, Vi dụ, dùng dầu ăn thay bơ hoặo mỡ lợn trong
công thức nấu ăn, kết hợp việc sử dụng nhiều hơn cá có dầu như cá hỏi, các thu và thịt trắng
trong việc lên thực đơn
Chúng ta nên hướng tới việc đạt 50% năng
lượng ti nh bột và cắt giảm lượng đường
Theo đánh giá hiện tại chúng ta mỗi ngày an khoảng 20g chất xơ Cần khoảng 30g mỗi ngày
cho sức khỏe
Nhu cầu về protein thường vượt quá lượng ước
tính Ví dụ: người lớn chỉ cần khoảng 35-60g
protein ingay Nó được cung cấp tong khẩu phần 100g thịt gà cộng thêm 1 hộp sữa chua và 200g đậu náu
Lượng gợi ý cho 9 loại vitamin mỗi ngày và 14 loại khoảng chất được nêu trong Báo cáo của Chính phủ về Các giá trị tham khảo về chế độ ăn uống (xem phần Thông tin thêm)
Ngày cảng có bằng chứng rõ rột hơn về việc sử:
dụng nhiều muối (dự tính khoảng 8g muối/ngày)
Trang 36Sách thực hành nấu ăn - Tải bàn lần thứ 14
Vai trò của người đầu bếp
Người đầu bếp rất quan trọng trong việc tạo ra
một cách ăn uống lành mạnh cho chúng ta Những xu hướng của thực khách cho thấy
nhiều người đang tìm kiếm các lựa chọn vì sức
khỏe trong các thực đơn, đặc biệt là nều hàng ngày họ phải ăn ngoải tiệm Ăn uống lành mạnh là một trong những xu hướng của phần đông khách hàng, nỗi lên trong thập kỷ trước đây và thể hiện một cơ hội kinh doanh quan trọng cho
ngành ăn uống trên khắp nước Anh Đó không
chỉ là mốt nhất thời mà ăn uống phù hợp với sức khỏe còn là cách sống
Cũng với sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng, một vài lĩnh vực trong ngành ăn uống cũng có những yêu cầu nghiêm ngặt liên quan tới sức khỏe và dinh dưỡng Ví đụ, theo luật
pháp, các bếp ăn ở trường học phải cung cấp
những bữa ăn đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu về dưỡng Thông thường có những tiêu chỉ
liên quan tới sức khỏe đối với những hợp đồng
phục vụ ăn uống tại những cơ sở sản xuất bởi
vì những người chủ thầy rằng họ phải cỏ cam
kết về sức khỏe của nhân viên
Người đầu bếp có thể có ảnh hưởng lớn trong phạm vi sức khỏe Số lượng các nguyên liệu và 1ÿ lệ được sử dụng, cộng với sự lựa chọn cằn thên phương pháp nấu nướng và phục vụ có
thể tạo ra sự khác biệt to lớn về vấn đề dinh
dưỡng của món ăn hay bữa ăn Các nghiên cứu đã cho thấy rằng cách tiếp cận hiệu quả nhất ới việc ăn Uống lành mạnh là tạo ra sự thay đổi nhỏ đối với các món ăn thông thường Điều này
có thể liên quan tới:
+ _ Sự thay đối nhỏ trong khẩu phần hoặc cho thêm một ö bánh mỹ tròn, khoai tây bọc bột nướng cho một bữa ăn Điều này sẽ bổ sung thêm lượng tình bột tong khẩu phần nhiều
hơn so với lượng chất béo (giảm bớt một
cách hiệu quả lượng chất béo.)
«Sự gia giảm một cách tính tế đối với các công thức nấu ăn đối với các món ăn kết hợp Ví dụ làm bánh pizza với chất nền đặc hơn, cho thêm nắm và rắc hạt tiêu lên trên
với lượng pho mát Ý ít đi, nhưng vẫn cho thêm một lượng pho mát cứng Pácma đẻ tạo hương vị Giảm bớt lượng muối nhưng dựa vào lượng pho mat cing Pacma, hạt tiêu den va oregano bam nhỏ mà bổ sung hương vị
'Đó chính là lý do người đầu bếp giữ vị trí sống còn trong việc tạo ra một công thức nấu ăn lành
mạnh hơn Bí quyết trong tắt cả công việc này
chính là việc quyết định khi nào và ở đâu món ăn cần được thay đổi mà không bị giảm chất
lượng Một vài món ăn mang tỉnh truyền thống
rõ rệt là những món nên giữ nguyên trang, trong khi đô sự gia giảm tính tế có thể được thực hiện với những món ăn khác mà không làm mắt đi cấu trúc, hình thức và hương vị Phan 'Nhắc nhở vì sức khỏe'_ trong suốt qua trình nấu ăn theo công thức có thể giúp ích trong việc tạo ra những thay đổi này
‘Tom Iai chia khóa đối với việc chế biến và phục vụ ăn uống có lợi cho sức khỏe bao gồm
+ Tao ra sự thay đổi nhỏ đối với những món bán chạy nhất;
« _ Tăng lượng thực phẩm giàu tính bột;
+ _ Tăng lượng hoa quả và rau củ, + - Tăng lượng chất xơ của món ăn khi cần ‘va có thể chấp nhận được; + ˆ Giảm lượng chất béo trong những công thức truyền thống ;
« _ Thay đỗi dạng chất béo được sử dụng;
+ _ Lựa chọn cách có lợi hơn cho sức khỏe để chế biến món ăn
« _ Sử dụng đường và muối ở mức độ vừa phải, thích hợp
Trang 37l0 LU Rue
Món lasagne có lợi hơn cho sức khỏe ~ 4 suất
Được làm từ thịt nạc xay và rang khô, Bỏ thịt 'Được làm từ 33g dẫu để xào 500g thịt bò xay nhỏ và _ hun khỏi ra Xốt Béchamel được làm với bơ
125 g thịt lợn cả bị hun khói Xốt béchamel được làm _ thực vật chưa no và sữa tách bơ một phần Bỏ
từ bơ và sữa nguyên kem, xắp từng lớp với 500g _ sung thêm lasagne (700g) nhung pho mat dày sẽ lasagne và đặt 125g loại pho mát dày lên phía rên giảm di chat it (100g)
Món lasagne truyền thống - 4 suất Mỗi xuất Năng lượng (KJ) 2545 (kcal) “Tổng lugng chét béo(g) 608 33.1 Chất bẻo no (g) 163 Chất xơ (g) 34
Thông tin thêm
“Các gặi tị tham khảo vẻ chế độ ãn uồng dành cho năng
lượng và ciết dnh dưỡng của thực phẩm tại Vuong quốc Anh (1891)
Đặt ra những chuẩn chủ yếu hiện hành đối với
lượng dinh dưỡng đầu vào tại Vương quốc Anh Cục Y tế ấn hành
SỐ tay về dinh dưỡng (1995)
Sách cơ bản về dinh dưỡng, do Bộ Nông nghiệp, Hãi sản và Thực phẩm Ấn hành
Ẩn tống visức khỏe (2001)
Đặt ra những nền tang cơ bản về dinh dưỡng học và là một cơ sở quan trọng cho tư vấn thực hành để khuyến khích những thế hệ nấu ăn sau này, Sách do FSA va DH phối hợp ân hành, có giá 6 Bảng, Mỗi xuất: Năng lượng (kJ) 2061 (kcal) Tổng lượng chất béo (g) 493 15,5, Chất bóo no (g) 59 Chất xơ (g) 48
Phục vụ lasagne với salad và bánh mỷ Pháp hoặc một củ khoai tây bọc giấy thiếc nướng có
thể làm loãng hơn lượng chất béo và bổ sung
thêm tỉnh bột và chất xơ Tắt cả công thức này và những gợi ý phục vụ nhằm đạt tới sự cân bằng theo hướng có lợi cho sức khỏe
Ăn uống vì sức khỏe: Hỗ sơ công thức chế
biển (1998)
Cung cắp những ý tưởng về công thức chế
biến có lợi hơn cho sức khỏe, dành cho nhân
viên chế biển và phục vụ an uéng
Lời khuyên cho sự cân bằng (1999)
Cuốn băng video 23 phút về những lời khuyên thực tế nhằm khuyến khích việc thực hiện chế
biến và phục vụ ăn uống có lợi hơn cho sức
Trang 39
Sự truyền nhiệt vào thức ăn (Bảng nhệt độ lò xem trang xi)
Tắt cả các phương pháp nấu ăn đều phụ thuộc vào một hoặc một số nguyên tắc sau đây
Sự bức xạ nhiệt (radiation)
Nhiệt truyền từ nguồn sinh ra nó theo những ia trực tiếp cho đến khi nó gặp đối tượng trên đường đi, ví như trong hình thức nướng
Sự dẫn nhiệt (conduction)
Đây là hình thức truyền nhiệt thông qua một vật thẻ
rắn bằng cách tiếp xúc Một số vật liệu như kim loại đùng đề làm nôi, chảo sẽ truyền nhiệt nhanh hơn các,
vật liệu khác như gỗ (làm các thìa gỗ) Sự dẫn nhiệt là
một nguyên lý liên quan tới những mức điện lử của
chất rắn
Sự đối lưu (convection)
Đây là chuyển động của các phân tử của chất khí
hoặc chất lỏng bị đốt nóng Khi đốt nóng, các phân tử:
này nở ra, trở nên loãng hơn và chuyển động lên trên Những phân tử lạnh hơn sẽ trầm xuống để chiếm vị trí của chúng, Như vay sẽ tạo ra các dòng đối lưu và chúng có thé phan phối nhiệt Nguyên tắc này được
sử dụng trong việc cắp nhiệt của lò gaz và cắp nhiệt
bằng chất lỏng
Tác dụng của nhiệt đối với thức ăn
Protein (đạm)
Protein sẽ bị làm đông đặc lại bởi nhiệt độ Quá trình này diễn ra từ từ, ví dụ khi nhiệt được cấp cho trứng, lòng trắng trứng sẽ đặc lại, trở nên mờ đục và sau đó trở nên cứng Quá lửa sẽ làm cứng protein, làm cho
nó trờ nên rắn, không ngon và quất lại Tinh chất đồng
đặc này của protein khi bị đun nóng được tận dụng khi chế biến nó thành lớp áo bọc cho một số món chiên kỹ hoặc chiên sơ, và rong việc hình thành lớp vỏ cửa bánh mỹ do prolein có nhiều trong bội mỹ
Cácbon hydrat (tinh bột)
Nhiệt ẩm đối với tỉnh bột số làm cho các hạt tinh bot tở nên mềm hơn và nở lo ra Ở gần điểm sôi, cầu trúe cenlulo sẽ bị phá vỡ, giải phóng tỉnh bột làm chất lồng đặc lại
2
Nhiệt khô sẽ làm cho tỉnh bột chuyển màu,
từ trắng ngà sang nâu vàng và sau đó nếu
giữ nhiệt quá lâu sẽ bị cácbon hóa làm cháy đen Nước sẽ bay đi trong quá trình đun nóng và tỉnh bột trên bề mặt sẽ chuyển
thành dextrin, là một dạng đường , như
trong bánh mỹ nướng
Nhiệt 4m sẽ lâm cho đường lan tong
nước, trong nước nóng tan nhanh hơn
trong nước lạnh Khi đun nóng nó trở thành
sỉrô Nếu đun nữa, nó sẽ chuyển màu, trở thành caramel và thực tế có thể bị cháy hành than và to
Nhiệt khô làm cho đường trở thành caramel nhanh hơn và bị cháy
Chất béo (fats)
Chất béo tan trong dầu khi bị đun nóng Nước sẽ bị mắt đi cùng với tiếng nỗ của
bóng khí khi tiết tục đun nóng Khi không
còn nước, một dạng khói xanh mờ sẽ xuất hiện; nếu đun thêm nữa sẽ tạo ra khói và
có thể bốc cháy Mùi khó chịu của mỡ chảy
được tạo ra do sự có mặt của các axit béo
Các Vitamin
Vitamin A va caroten không hòa tan được trong nước, vi thổ chúng không bị mắt di
bằng phương pháp chế biển ẩm, như luộc,
hắp hay ngâm Vì thể rau luộc chứa lượng carolen giống như rau tươi
Vitamin D không bị phá hủy bởi nhiệt hoặc bị mắt đi do tính hòa tan được của nó,
Thiamine (vitamin B1) rất dễ tan trong nước và khoảng 50% sẽ bị phân hủy trong chất lông dùng để nấu Nhiệt độ cao và áp suất cao phá hủy vilamin B1 và chất kiềm sẽ tạo ra một số sự phá hủy khác nữa
Riboflavin (vitamin B2) tan trong nước và
sẽ bị phân hủy tong chất lỏng dùng để nấu Một số nữa bị mắt mát ngay trong khi
nấu thông thường, nhưng nấu ở áp suất
cao sẽ mắt đi nhiều hơn
Nicotinic axit (niacin) tan trong nước và bị phân hủy một chừng mực nào đó trong
chất lỏng dùng để nấu Nó khá bền vững
Trang 40“Sách thực hành nấu ăn - Tái bản lần thứ 10
hóa, có nghĩa là quá trình hóa học của sản phẩm sẽ bị
ảnh hưởng bắt lợi nếu tiếp nhận oxy
Viemin C rất dễ bị mắt mát hay bị phá hủy khi nấu nướng và phải rất cẳn thận đỗ giữ lại được Nó tan trong nước và dễ dàng bị phân hủy trong nước khi rửa và nấu Vì vậy rau củ có chứa vitamin C không nên ngâm trong nước và nên sử dụng cả nước nắu Tốt nhất là nên nấu với số lượng it va cảng nhanh cảng
tốt, vi Vitamin C bị phá hủy do nhiệt Hoa quả và rau củ tươi đều có chứa Vitamin C
'Viamin C bị ðxy hóa (xem phần nicoliie acid) để tạo ra một chất không có ích gì cho cơ thể, Đề giảm thiệu Việo ô xy hóa, khi nấu nên đậy vung; thực phẩm chứa
vitamin C chỉ nên lưu giữ trong thời gian ngắn và phải
được sử dụng lúc càng tươi cảng tốt
Cö một oại Enzyme cùng tồn tại với Viamin C trong
thực phẩm Một khi các tế bảo của thực vật bị phá hủy
do bị giập hoặc bị cắt, nó sẽ phá hủy vitamin bang cách ôxy hóa chúng, Điều kiện ti ưu hoặc thích hợp:
nhất cho việc phá hủy enzyme này là khoảng 65°C - 88°C (149°F - 190°F) vì vậy khi rau củ được cho vào
nước sôi, enzym này sẽ bị phả hủy nhanh chồng Các phương pháp nấu ăn + Lube Kho, rim Ham om Hap Nướng lò Quay Nướng vỉ
“Chiên, xảo (xào khô và chiên ròn) Bọc giấy nướng (øn papilote) Dũng vi sóng
Rang nồi (poôl6)
Luộc (boiling)
Binh nghĩa
Luộc là hình thức nấu thực phẩm đã được chuẩn bị trong chất lỏng ở nhiệt độ sôi Chất lỏng này có tr là nước, nước dùng cả vị đậm, sữa hoặc nước dùng
(sau đây gọi là nước luộc) 24 Mục đích Mục ốích của luộc là để nấu thức ăn sao cho + Dễ án với hương vị chấp nhận được «_ Có kết cầu, độ mềm hoặc độ cứng phù
hợp tùy theo loại thực phẩm « _ Dễ tiêu hóa va an toan khi ăn Phương pháp
Có 2 cách luộc:
+ Cho thức ấn vào nước luộc đang sối, đun sôi lại sau đó giảm nhiệt để sối lăn tăn Cách này còn gọi là luộc nhỏ lửa
© Cho thức ăn và đỗ nước lạnh vào, sau đó đun sôi và giảm nhiệt đề thức ăn sôi lăn tăn
Hiệu quả của luộc
Luộc vừa phải sẽ giúp phá vỡ cầu trúc xơ
chắc chắn của một số loại thực phẩm nhất
định mà nếu nấu bằng hình thức khác sẽ kém mềm hơn Khi luộc thịt quá lâu thì các
chiết xuất tan trong nước của thịt số bị phân hủy trong nước luộc
Việc nấu nướng nên từ từ để các mô liên kết trong thịt dai có đủ thời gian chuyển hoá thành dạng gelatin tan, giải phóng chất xơ và làm cho thịt mềm hơn Nếu các mô liên kết bị gêlatin hóa quá nhanh thì chất xơ trong thịt sẽ bị bở và thịt sẽ bị dai và xơ Nhiệt vừa phải sẽ đảm bảo sự đông kết của protein mà không bị dai, cứng
Những lợi ích của luộc
+ _ Những loại khớp nồi rẻ tiền, dai của gia
súc và gia cằm được làm cho ngon hơn
và dễ tiêu hóa hơn