Khảo sát ảnh hưởng của bột cỏ lúa mì đến một số chỉ tiêu về chất lượng của bánh quy

Cỏ lúa mì là một loại thực vật có chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các thành phần acid cần thiết cho sức khỏe con người. Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM, ĐẠI HỌC HUẾ | HTKH 2019 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CỎ LÚA MÌ ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH QUY HUỲNH THỊ PHƯƠNG THẢO,*, VÕ KHÁNH HƯNG Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long * Email: thaohtp@vlute.edu.vn Tóm tắt: Cỏ lúa mì loại thực vật có chứa nhiều vitamin, khống chất thành phần acid cần thiết cho sức khỏe người Do đó, nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung bột cỏ lúa mì đến số tiêu chất lượng bánh quy thực với thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% 25%; nhiệt độ nướng 140, 160, 180oC thời gian nướng 15, 20, 25, 30 phút Các tiêu chủ yếu nghiên cứu độ trương nở, màu sắc, độ ẩm giá trị cảm quan Với tỷ lệ bổ sung bột cỏ lúa mì khác nhau, tỷ lệ bổ sung 10% bột cỏ lúa mì thích hợp Sản phẩm có màu xanh sáng (L = 53,35), độ trương nở bánh (T = 212,5%), nhiệt độ thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì 160oC/25 phút góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm có màu xanh đặc trưng, mùi vị hài hòa, cấu trúc giòn, xốp, tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm bánh quy Từ khóa: Bánh quy, bột cỏ lúa mì, chế biến nhiệt ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh quy thực phẩm nhiều người ưa thích tiện lợi sử dụng, cung cấp nguồn lượng tương đối lớn, ước tính 100g bánh quy cung cấp từ 350-450 kcal [3] Bánh quy đa dạng chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản, hạn sử dụng lớn Trên thị trường sản phẩm bánh quy sản xuất từ nguyên liệu truyền thống như: bột mì, đường, trứng, sữa, bơ… Ngồi việc sử dụng thực phẩm để cung cấp lượng, ngày người tiêu dùng quan tâm đến loại thực phẩm từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe người, có cỏ lúa mì Cỏ lúa mì thân rễ lúa mì non từ – 12 ngày tuổi, có chứa khoảng 13 vitamin, 10 khoáng chất, 17 acid amin trăm enzyme có lợi cho sức khỏe người Theo nghiên cứu Viện Y tế Hippocrates Health Institute – Hoa Kỳ, chuyên gia hàng đầu nghiên cứu tư vấn sức khỏe dinh dưỡng, kết luận: “Cỏ lúa mì loại thực phẩm thiên nhiên tốt cho sức khỏe người” Sử dụng cỏ lúa mì để tăng cường thể lực, tăng cường hệ miễn dịch, lọc thể, tăng oxygen máu, ngồi cịn có tác dụng ngăn ngừa điều trị nhiều bệnh như: ung thư, tiểu đường, rối loạn mỡ máu, gout, tim mạch, cao huyết áp… Với thành phần dinh dưỡng bột cỏ lúa mì nêu bột cỏ lúa mì bổ sung vào bánh quy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tăng giá trị cảm quan tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Thực tế nay, chưa có nghiên cứu thực bổ sung bột cỏ lúa mì vào bánh quy, nghiên cứu thực nhằm tạo loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm người tiêu dùng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Sử dụng bột mì số sản xuất theo TCVN 4359-1996, bột cỏ lúa mì sản xuất Viện Y tế Hippocrates Health Institule - Hoa Kỳ theo tiêu chuẩn USDA, đường tinh luyện 352 HỘI THẢO KHOA HỌC QUỐC GIA CÁC NHÀ NGHIÊN CỨU TRẺ | 11/2019 cơng ty đường Biên Hịa sản xuất theo TCVN 1695-87 Bơ sử dụng Margarine công ty dầu Tường An sản xuất, trứng số thành phần khác mua Siêu thị Co.opmart 2.2 Phương pháp nghiên cứu Xác định độ trương nở bánh phương pháp ngâm nước Dùng cốc thủy tinh tích 1.000 ml, sau cho nước cất vào đầy cốc (nhiệt độ nước cất 25-30oC) cho bánh vào vợt có tay cầm ngâm cốc nước khoảng phút Độ trương nở bánh xác định theo công thức sau: T (%)  m  m1 100 m2  m1 Trong đó: T: độ trương nở bánh (%) m: khối lượng vợt bánh sau ngâm (g) m1: khối lượng vợt sau ngâm (g) m2: khối lượng vợt bánh trước ngâm(g) Màu sắc sản phẩm xác định cách đo máy đo màu quang phổ MHC800S 4500L để xác định giá trị L, a, b Chất lượng cảm quan sản phẩm đánh giá phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 2.3 Phân tích thống kê số liệu Các kết thực nghiệm phân tích phần mềm Statgraphics Centurion XV Đồ thị vẽ phần mềm Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD) Mỗi đơn vị thí nghiệm thực hai lần Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) sử dụng để xác định khác biệt ý nghĩa (p