BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG đh CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Giới thiệu TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com • Đã có nhiều sản phẩm sản phẩm thị trường hạnh nhân-, dừa-, đậu nành-, gạo-, sản phẩm thay sữa làm từ yến mạch •  Mục đích: trình bày khoa học làm tảng cho phát triểncác lựa chọn dựa thực vật chất lượng cao nhằm thay cho sữa bị thơng TIEU thường LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tính chất sữa bò TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com • Sữa bò loại sữa phức tạp mặt thành phần cấu trúc phân tán dạng keo bao gồm hạt chất béo nhỏ protein hạt nano (micelless casein) lơ lửng môi trường nước mà chứa thành phần hòa tan khác nhau, bao gồm đường, oligosaccharides, protein khống chất • Trong xã hội đại, sữa bò tiêu thụ tự nhiên trạng thái thô mà thường trải qua số hình thức xử lý trước tiếp thị tiêu thụ TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành phần cấu trúc TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 3% protein 0,8% khoáng chất 0,1% vitamin Các thành phần sữa bị 87% nước 4%-5% lactose 3% - 4% chất béo TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sản phẩm Sữa tách béo Sữa béo Sữa giảm béo Sữa nguyên chất Mỗi bên nửa Kem nhẹ Kem béo Hàm lượng chất béo < 0,5% 1,0% 2,0% 3,25% 10% -18% 18% - 30% 36% - 40% Bảng – Hàm lượng chất béo điển hình loại sữa kem sữa khác TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Xử lý sữa 1.4 Tăng thời gian bảo quản TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ĐỒng Hóa Giảm kích thước hạt cầu béo tăng diện tích tiếp xúc Xử lý nhiệt Thanh trùng, tiệt trùng vô hoạt enzyme, vi sinh vật Tách béo Tách phần chất béo có sữa TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tính chất hóa lý và cảm quan 1.5 Mong muốn : Sản phẩm phải có tính chất cảm quan tương tự sản phẩm truyền thống TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sự kết tụ hạt ● Hình thành hạt khơng đẹp mắt ● Thúc đẩy phân tách hấp dẫn nhanh dẫn đến lớp kem kết tụ nhìn thấy ● Thay đổi bất lợi cảm giác miệng sản phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tính ổn định sản phẩm dạng sữa phụ thuộc vào cân tương tác hấp dẫn đẩy TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Kiểm soát ổn định steric:  Kiếm soát ổn định tĩnh điện  Tránh keo tụ kỵ nước: Tránh tượng kết cạn kiệt : Tránh kết tụ tạo cầu nối :  Phân bố kích thước hạt, loại chất nhũ hóa (điện tích, độ dày tính kỵ nước) thành phần pha nước (pH, cường độ ion , thành phần polyme) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hai dạng tập hợp hạt phân tán dạng keo: keo tụ: hạt liên kết với tạo thành cụm hạt riêng lẻ giữ tính nguyên vẹn ban đầu kết tụ: hạt hợp với sau chúng tiếp xúc gần khắc phục cách: chất nhũ hóa chất khác tạo thành lớp phủ chắn xung quanh giọt chất béo thân dầu TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Định lượng độ ổn định sữa Quan sát trực tiếp mẫu theo thời gian: chụp ảnh ghi lại thay đổi chúng theo thời gian Đo phản xạ ánh sang: Đo đặc tính điện (điện ζ) hạt Đo kính hiển vi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Đánh giá cảm quan TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com So sánh đặc tính cảm quan sữa đậu nành sữa hạnh nhân với sữa bò Nghiên cứu cho thấy sữa hạnh nhân giống với sữa bò, Còn sữa đậu nành mức độ yêu thích thấp đáng kể (về màu sắc hương vị) LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU Số phận đường tiêu hóa TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Khi sữa bò qua miệng, dày ruột non, chất dinh dưỡng đa lượng bị phá vỡ xuống enzym tiêu hóa chúng giải phóng sản phẩm tiêu hóa thể người hấp thụ • Sữa bị cịn chứa loại oligosaccharide khác • Sữa bị chứa kết hợp độc đáo protein tạo peptit hoạt tính sinh học cụ thể tiếp xúc với chất TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com dịch men tiêu hóa Các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật hoạt động khác hấp dẫn sữa bò Các thành phần phân lập từ nguyên liệu thực vật, chẳng hạn thân dầu Nhìn chung, nghiên cứu cho thấy số phận đường tiêu hóa khả tiêu hóa sữa làm từ thực vật phụ thuộc vào chất thể dầu giọt chất béo mà chúng chứa hoạt động xử lý sử dụng (chẳng hạn đồng hóa xử lý nhiệt) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tác động mơi trường: Phân tích vịng đời TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tác động môi trường loại sữa có nguồn gốc thực khácMOI nhaudownload so sánh: với sữa bị thơng thường TIEUvật LUAN skknchat@gmail.com Dữ liệu chọn lọc tác động môi trường sữa bò, sữa hạnh nhân sữa đậu nành dựa phân tích vịng đời sử dụng đơn vị chức thể tích, nghĩa L sữa sản xuất TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Kết luận TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... có nhiều sản phẩm sản phẩm thị trường hạnh nhân-, dừa-, đậu nành-, gạo-, sản phẩm thay sữa làm từ yến mạch •  Mục đích: trình bày khoa học làm tảng cho phát triểncác lựa chọn dựa thực vật chất... tính thực phẩm đồ uống Do đó, sữa thực vật cần phải mơ thuộc tính mong muốn sữa bị • Phân lập thân dầu tự nhiên từ thực vật • Xây dựng giọt chất béo nhân tạo từ nguyên liệu có nguồn gốc thực. .. sản xuất sữa từ thực vật Nguồn chất nhũ hóa từ thực vật Phân lập từ tự nhiên Chất nhũ hóa có nguồn gốc thực vật đ/ược phân lập từ nguyên liệu thực vật khác tìm thấy tự nhiên Nơng nghiệp tế bào