phần I : Lời nói đầu Du lịch đà đời cách lâu, vào TK XVIII ng-ời chế tạo máy n-ớc đà làm cho nhu cầu du lịch phục vụ du lịch ngày phát triển đ-ợc mở rộng Ngày với phát triển mạnh mẽ kinh tế khoa học công nghệ Cuộc sống ng-ời ngày bị hút vào nhiều công việc nếp sống công nghiệp đ-ợc hình thành Con ng-ời khẩn tr-ơng vội và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài Do du lịch nhu cầu thiếu đ-ợc sống ng-ời châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi gải trí sau tuần làm việc mệt nhọc ng-ời tạo tinh thần thoả mái cho tuần làm việc Cũng nh- sau ngày làm việc gia đình đoàn tụ, ng-ời muốn đ-ợc ăn, th-ởng thức ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý hàng loạt dịch vụ đà đời nh- dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứng nhu cầu ng-ời Với đời mạnh mẽ dịch vụ đà làm cho ngành du lịch trở thành kinh tế xà hội phát triển Trong ngành du lịch cã nhiỊu sù phøc t¹p chen lÉn Cïng víi khuynh h-ớng hội nhập chung vào ngành kinh tế trào l-u giới đặc biệt lĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống hoà vào trình hội nhập chung Do phát triển xà hội mà thu nhập ng-ời đ-ợc nâng cao họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều hơn, ăn phong phú Du lịch đóng vai trò quan trọng không với kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng c-ờng quan hệ giao l-u hợp tác văn hoá, ẩm thực, truyền thống n-ớc Du lịch tăng c-ờng tính hữu nghị năm châu hộ trợ giúp vùng phát triển Hay nói cách khác ngành kinh doanh nh-ng có giao l-u văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc giới Khi du lịch ng-ời ngắm cảnh vui chơi, ẩm thực giữ vai trò quan trọng, có câu nói đà tôn vinh ng-ời đầu bếp lên Nấu ăn nghệ thuật người đầu bếp nghệ sĩ Nấu ăn không chí óc, hành động chân tay mà trái tim Điều đà đ-ợc khẳng định nhiều lần qua thi đặc biệt hội thi Tay nghề ASEAN hàng năm Một ăn đạt tiêu chuẩn phải ăn ngon, màu sắc hài hoà, đầy đủ chất dinh d-ỡng trang trí đẹp, có hấp dẫn Những tiêu chuẩn ăn đà đ-ợc nhà hàng Bằng Lăng nơi em thực tập hoàn thành tất ăn có thực đơn nhà hàng Nhà hàng Bằng Lăng nằm trung tâm thành phố Hà Nội Nhà hàng Bằng Lăng đà dạy cho em học hiểu đ-ợc tâm t- tình cảm ng-ời đầu b ếp hiểu đ-ợc giá trị ăn không làm mà phải cảm nhận từ trái tim nội dung Giới thiệu khái quát sở thực tập, loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh, doanh thu hàng tháng Nhà hàng Bằng Lăng nằm 82 Thợ Nhuộm Hoàn Kiếm Hà Nội Đ-ợc thành lập cách khoảng năm, công ty TNHH Minh ý sáng lập Nhà hàng chuyên kinh doanh Âu - hay nhận tiệc hội họp công ty khác để phục vụ làm tăng doanh thu nhà hàng Nhà hàng gồm có tầng, tầng tầng dùng để kê bàn ghế phục vụ khách ăn, tầng có quầy Bar để chuyên phục vụ khách uống n-ớc hoa quả, n-ớc giải khát đằng sau quầy đ-ợc bầy nhiều loại r-ợu để phục vụ khách Tầng phòng dùng làm bếp, phòng bên dùng để làm phòng ăn cho nhân viên, hai bên lối có hai nhà vệ sinh có đầy đủ tiện nghi khách sử dụng Bếp trang thiết bị xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn đ-ợc yêu cầu, bếp có hai quạt hút khói tất ăn đ-ợc chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm -ớp nguội đ-ợc chế biến khu vực bếp đóng gói xếp vào khay, nóng chuẩn bị tr-ớc đ-a lên phòng chờ cho vào tủ lạnh để bảo quản chế biến nhiệt có khách ăn Doanh thu nhà hàng đ-ợc tính theo mùa khác Về mùa hè khách mùa thu Nh- thời điểm dần khách khách đến đa số khách tour Từ n-ớc sang ( Thái Lan, Malaysia, Nhật ) Tr-ớc họ đến nhà hàng ăn họ đà đặt tr-ớc thực đơn cách khoảng tuần, có đoàn họ đặt tr-ớc tháng.Vì thÕ mµ doanh thu cđa nhµ hµng cịng cao Mô tả bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Vẽ sơ đồ miêu tả (Mô tả bố trí phận bếp) Dây truyền sản xuất phận bếp nhà hàng Bằng Lăng đ-ợc bố trí theo tõng khu vùc tiÕp phÈm cho ®Õn khu vùc đồ phục vụ khách Đòi hỏi bố trí nhân cách chặt chẽ hợp lý d-ới lÃnh đạo đạo bếp tr-ởng bếp phó để tạo nên chuyên nghiệp suất cho nhà hàng, phải biết tận dụng khả nhân viên bếp để biết đ-ợc chuyên môn ng-ời nấu đ-ợc làm đ-ợc cho nhà hàng Bộ phận sơ chế nguyên liƯu :Sau tiÕp phÈm bé phËn s¬ chÕ cã nhiệm vụ sơ chế tất nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đà đặt tr-ớc đ-ợc cheo bàn thớt Khi sơ chế nguyên liệu phải quy trình đảm bảo thao tác làm rau,củ, quả, thực phẩm sống rửa tr-ớc sơ chế Bộ phận làm cắt thái: Tiếp phẩm sau làm nguyên liệu chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên liệu theo ăn thực đơn chun nguyªn liƯu qua khu vùc chÕ biÕn nhiƯt Bé phận chế biến đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ phận cắt thái làm chín nguyên liệu đ-a sản phẩm theo thực đơn đồ Tr-ớc đồ cho khách phải đòi hỏi ăn ngon, hấp dẫn màu sắc phải bắt mắt khách Sơ đồ miêu tả Cửa vào Khu giết mỉ BÕp tr-ëng Kho Trang trÝ Khu s¬ chÕ Cưa Khu chế biến Bếp nóng Bếp lạnh Trình bày Ng-ời ăn Là nhân viên thực tập bếp chúng em đ-ợc phân công anh chị bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu Sau mua đ-ợc cắt thái đ-ợc cho phép ng-ời Trong bếp đôi lúc em đ-ợc anh bếp phó cho vào bếp xào, nấu đơn giản nấu cơm nhân viên nhà hàng Sự phân công nh- mô hình sản xuất thông dụng đ-ợc sử dụng rỗng rÃi nhà hàng mang lại cho nhà hàng tính chuyên nghiệp tăng suất lao động, đồng thời đem lại nhiều lợi nhuận cho quốc gia tạo đ-ợc công ăn việc làm cho ng-ời Vẽ sơ đổ cấu tổ chức phận bếp, cách phân công lao động ca làm việc đơn vị nh- Trong nhà hàng Bằng Lăng, cách phân công lao động ca làm việc d-ợc chia làm ca: Ca sáng từ 6h 14h ca chiều từ 14h – 22h 6h 14h 24h Ca I Ca II Mỗi ca làm việc có thời gian 8h hành Đơn vị em làm tuần thay ng-ời đ-ợc nghỉ buổi Mỗi ng-ời làm việc 8h hình thức nối tiếp Các nhân viên bếp nhà hàng đ-ợc phân công rõ ràng Tất ng-ời làm theo ca đ-ợc phân công cách nghiêm túc tuân thủ thời gian, nhiệm vụ đ-ợc giao Luôn nghiêm túc công việc không ỷ lại hay trốn tránh nhiệm vụ có cố sảy ng-ời phải biết đoàn kết gắn bó công việc phải giúp đỡ hỗ trợ lúc khó khăn Sự phân công lao động theo hình thức tạo nên đồng ca tạo đ-ợc tập trung lao động dẫn đến suất lao động cao nhiều Đồng thời để quy trách nhiệm đ-ợc sảy cố mong muốn Sự phân công ca lao động tạo cho nhân viên có trách nhiệm cao công việc, động nâng cao tay nghề lên nhiều Sơ đồ cấu tổ chức phận bếp Bếp tr-ởng Kể tên chức danh bé phËn bÕp vµ nhiƯm thĨ vị trí chức danh ... hàng Bằng Lăng nơi em thực tập hoàn thành tất ăn có thực đơn nhà hàng Nhà hàng Bằng Lăng nằm trung tâm thành phố Hà Nội Nhà hàng Bằng Lăng đà dạy cho em học hiểu đ-ợc tâm t- tình cảm ng-ời đầu... kinh doanh, mặt hàng kinh doanh, doanh thu hàng tháng Nhà hàng Bằng Lăng nằm 82 Thợ Nhuộm Hoàn Kiếm Hà Nội Đ-ợc thành lập cách khoảng năm, công ty TNHH Minh ý sáng lập Nhà hàng chuyên kinh... tr-ớc tháng.Vì mà doanh thu nhà hàng cao Mô tả bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Vẽ sơ đồ miêu tả (Mô tả bố trí phận bếp) Dây truyền sản xuất phận bếp nhà hàng Bằng Lăng đ-ợc bố trí theo khu