BÀI tập VLTP ví dụ 1 1 tính thể tích của một vật thể hình trụ có đường kính 1,0cm và chiều cao 1,7cm

BÀI TẬP VLTP Ví dụ 1.1 Tính thể tích vật thể hình trụ có đường kính 1,0cm chiều cao 1,7cm Bài giải: Thể tích vật thể tính cơng thức: 2 V =π r h=π ( 0,5 ) ( 1,7 )=1,335(cm ) Bảng 1.1 Gía trị độ cầu dạng hạt ∅ Loại sản phẩm Lúa mì 0,01038 Hạt đậu 0,00743 Đậu lăng đỏ cịn ngun 0,00641 Đậu xanh 0,00240 Bulgur thơ 0,01489 Bán kính cầu (rs) tích tính là: 3 π r =1,335 cm ¿>r s=0,683 (cm) s Diện tích bề mặt hình cầu có thẻ tích với hạt là: Ss =4 π r 2s=4 π (0,683)2=5,859( cm¿¿ 2) ¿ Diện tích bề mặt hạt là: S p=2 πr ( h+r )=2 π 0,5 ( 1,7+ 0,5 )=6,908(cm ) Khi độ cầu tính: ∅= Ss 5,859 = =0,848 S p 6,908 Ví dụ 1.2 Đường kính đường kính trung bình đường kính phụ đường kính lúa mạch đo 8,76mm 2,83mm Tương ứng Tính bán kính cong tối thiểu tối đa lúa mạch Bài giải: Tính bán kính tối thiểu tối đa đường cong cách: 2 L ( 8,76 ) H 2,83 H + ( 2,83 ) + Rmin = = =1,415mm 4 2 Rmax = = =4,804 mm 2H 2.2,83 Ví dụ 1.3 Bột lúa mì tạo cách nghiền hạt lúa mì khơ Kích thước hạt đặc tính quan trọng nhiều sản phẩm lúa mì Ví dụ, việc sản xuất bánh xốp, bột mịn, sản phẩm nhẹ mềm hình thành Mặt khác, bánh xốp khơng đạt u cầu khơng hình thành bột q thơ Do đó, điều quan trọng phải kiểm tra hiệu suất nghiền bột phân tích sàng nhà máy sản xuất bánh xốp Xác định đường kính trung bình bề mặt thể tích, khối lượng đường kính trung bình đường kính trung bình thể tích bột lúa mì phân tích vi phân sử dụng liệu cho Bảng E.1.3.1 Bảng E.1.3 Phân tích rây bột mì Bảng E.1.3 Phân tích khác biệt bột mì Bài giải Tổng khối lượng bột lúa mì xác định cách thêm số lượng bột lúa mì giữ lại hình có lưới khác nhau: mtoàn phần= 1.98 + 11.69 + 4.51 + 1.20 + 2.43 + 0.63 + 0.69 + 1.47 = 24.60 g Sử dụng Bảng 1.2 công thức (1.17), D pi tính tốn kết phân tích vi phân lập bảng (Bảng E.1.3.2) D pi ¿ D pi + D p (i−1 ) (1.17) Sau đó, đường kính trung bình bề mặt thể tích, đường kính trung bình khối lượng đường kính trung bình thể tích tính tốn cách sử dụng cơng thức (1.19), (1.21), (1.28), tương ứng: Ds ¿ =0.444 mm X wi ∑D i=1 pi n n D w ¿ ∑ D pi X iw =0.938 mm i=1 DV ¿ [ ] n X wi ∑ (D i=1 pi 1/ (1.19) (1.21) =0.182 mm (1.28) ) Ví dụ 1.4 Tính khối lượng riêng thực rau bina 20◦C có thành phần cho bảng E.1.4.1 Dung dịch: Sử dụng phương trình mật độ phụ thuộc nhiệt độ (1,46–1,50), mật độ thành phần 20◦C tính tốn cho Bảng E.1.4.2 Lấy tổng khối lượng rau bina 100 g, phần trăm khối lượng thành phần rau bina tìm thấy thể Bảng E.1.4.2 Bảng E.1.4.1 Thành phần rau bina Thành phần kết hợp (%) Nước 91,57 Chất đạm 2,86 Chất béo 0,35 Carbohydrate 1,72 Tro 3,50 Bảng E.1.4.2 Mật độ Phần khối lượng (Xw Thành phần rau bina Mật độ thành phần (kg / m3) Nước 995,74 Chất đạm 1319,63 Chất béo 917,24 Carbohydrate 1592,89 w Xi 0,9157 0,0286 0,0035 0,0172 Tro 2418,19 0,0350 Mật độ thực rau bina tính tốn cách sử dụng Eq (1,45): ρT = w Xi ∑ ρ i=1 i n (1.45) kg ρT = 0,9157 0,0286 0,0035 0,0172 0,035 = 1030,53 + + + + m 995,74 1319,63 917,24 1592,89 2418,19 Ví dụ 1.5 Độ xốp táo khô đo máy đo vận tốc chênh lệch khơng khí với hai buồng giống hệt (Hình 1.9) Mẫu táo khơ cho vào buồng Van đóng khơng khí cung cấp vào khoang Van đóng áp suất P1 đọc 0,508 ATM Sau đó, van mở áp suất cân mới, P2, đọc 0,309 atm Tính tốn độ táo khơ Bằng cách sử dụng phương trình (1,35) : P1V1 = P2V1 + P2Va2 ( h 1.35 ) ε= V a P 1−P2 = ( h 1.60 ) V1 P2 ε= 0.508−0.309 = 0.644 0.309 Ví dụ 1.6 Cherry có độ ẩm 77,5% (wb) Mật độ rõ ràng hàng loạt( khối lượng riêng ) Tương ứng 615 kg / m3 511 kg / m3 25◦C Giả sử anh đào chứa carbohydrate nước, tính tổng độ xốp anh đào xếp thành khối Khối lượng riêng carbohydrate nước tương ứng 1586 kg / m3 997 kg / m3 Vì mẫu xếp thành khối, nên tính tổng độ xốp cách xem xét hai khơng gian kín bên anh đào khoảng trống anh đào Độ xốp biểu kiến, tỷ số tổng khơng gian khơng khí kín thể tích trống tổng thể tích, tính cách sử dụng pt (1.53): ε app = 1− Papp ( h 1.35) PS Khối lượng riêng chất rắn tính cách sử dụng phương trình khối lượng riêng thực tế (1,45): PT = n ∑ i=1 X wi P Pi S ( h 1.45 ) Kg PT =¿ 0.775 0.225 = 1087.9 + m 997 1586 ❑ Sau đó, độ xốp rõ biểu kiến là: ε app = 1− 615 =0.43 1087.9 Độ xốp khối, bao gồm khối lượng rỗng bên anh đào riêng lẻ xếp chồng lên dạng khối lượng lớn, là: ε app = 1− Pbulk 511 = ε app = 1− = 0.17 615 Papp Khi đó, tổng độ xốp là: ε TOT =ε app + ε bulk ε TOT =0.42+ 0.17=0.60 Ví dụ 1.7 Hạt cải dầu thường sử dụng để đo thể tích nướng Trong tiệm bánh, trước tiên, mật độ khối hạt cải dầu xác định cách đổ đầy hạt cải dầu vào thùng chứa có khối lượng 100 g thể tích 1000 cm3 cách đồng cách gõ làm phẳng bề mặt thước Khối lượng thùng chứa đầy hạt cải dầu sau đạt khối lượng không đổi 750 g Sau đó, thể tích bánh nướng xốp đo thời điểm nướng khác cách sử dụng hạt cải dầu trước sau nén lỗ xốp cảm biến lực 1000 N liệu thí nghiệm đưa Bảng E.1.7.1 Tính độ xốp bánh xốp q trình nướng Nó thay đổi q trình nướng? Giải thích nguyên nhân Đầu tiên, khối lượng riêng hạt cải dầu tính sau: Phạt = W hạt V thùng chứa = ( 750−100 ) g = 0.65 g/cm3 1000 cm Bảng Dữ liệu thí nghiệm thu từ phương pháp hạt cải dầu trước sau nén lỗ rỗng mẫu Muffin trình nướng Trọng lượng (thùng rỗng + mẫu + hạt cải dầu) (g) Thời gian (phút) Trọng lượng (g) Trước Nướng mẫu nén Sau nén Sau đó, thể tích biểu kiến mẫu sau nướng 10 phút xác định cách sử dụng liệu trước nén sử dụng pt (1.40) đưa đây: V vật mẫu = V thùng chứa −V hạt V vật mẫu = V thùng chứa - W hạt V hạt V vật mẫu = 1000cm3 - ( 731−100−34 ) g = 81.5 cm 0.65 g /cm3 Sau đó, độ xốp xác định từ phương trình (1.54): ε app = 1− Vs 61.5 = 1− = 0.25 81.5 V app Kết cho thời gian nướng khác thể Bảng E.1.7.2 Người ta quan sát thấy độ xốp bánh nướng xốp tăng lên thời gian nướng tăng lên thể tích nước ẩm q trình nướng Ví dụ 2.1 Hai cực song song cách 0,1 m Tấm đứng yên chuyển động với vận tốc V (Hình E.2.2.1) Chất lỏng nước, có độ nhớt cp (a) Tính động lượng cần thiết để trì đĩa chuyển động với vận tốc 0,30 m / s (b) Nếu thay nước chất lỏng có độ nhớt 100 cp động lượng khơng đổi, tìm vận tốc Bài giải : Định luật độ nhớt Newton sử dụng để xác định ứng suất cắt: Ví dụ 2.2 Dữ liệu độ giảm áp suất so với tốc độ dòng thể tích thu sơ la nóng chảy cách sử dụng nhớt kế mao quản có đường kính ống cm chiều dài 60 cm (Bảng E.2.2.1) (a) Chứng tỏ sô cô la tan chảy chất lỏng Newton (b) Xác định số mơ hình lưu biến định luật lũy thừa, mơ hình HerschelBulkley Casson cho liệu cho (c) Mơ hình thể tốt hành vi lưu biến sô cô la tan chảy? Bài giải : Ví dụ 2.3 Độ nhớt dầu hướng dương tinh luyện đo nhiệt độ khác máy đo độ nhớt mao quản thủy tinh Bảng E.2.3.1 cho thấy giá trị tỷ trọng kết thời gian nhiệt độ khác dầu hướng dương Là chất lỏng chuẩn để hiệu chuẩn nhớt kế, dung dịch sacaroza 50% sử dụng Mật độ độ nhớt chất lỏng tham chiếu biết 1227,4 kg / m3 0,0126 Pa · s, tương ứng 25◦C Chất lỏng chuẩn phải 100 s để rơi từ vạch sang vạch nhớt kế mao quản Chứng tỏ ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt dầu hướng dương biểu thị phương trình kiểu Arrhenius Xác định lượng hoạt hóa số phương trình Arrhenius Bài giải : Độ nhớt động học tương quan với thời gian biểu thức (2.27): ν = Ct (2,27) C số hiệu chuẩn Sau đó, phương trình sau viết: Bảng E.2.3.1 Tỷ trọng dầu hướng dương kết thời gian máy đo độ nhớt mao quản nhiệt độ khác Nhiệt độ (◦C) Thời gian (s) Mật độ (kg / m3) Bảng E.2.3.2 Độ nhớt dầu hướng dương nhiệt độ khác Nhiệt độ (◦C) µ (Pa · s) µref ρref độ nhớt mật độ chất lỏng tham chiếu Chèn liệu đưa câu hỏi cho chất lỏng tham chiếu, độ nhớt dầu hướng dương nhiệt độ khác tính tốn (Bảng E.2.3.2) Phương trình loại Arrhenius là: Ví dụ 2.4 Để xác định độ nhớt dầu hướng dương, người ta sử dụng dụng cụ đo độ nhớt bóng rơi Máy đo độ nhớt có chiều dài ống 10 cm bi có đường kính 0,68 mm Dầu bi có khối lượng riêng 921 kg / m3 2420 kg / m3 Nếu 44,5 s để cầu rơi khỏi đầu ống, tính độ nhớt dầu Bài giải : Vận tốc đầu cuối là: Sau đó, độ nhớt tính tốn cách sử dụng Eq (2.44) Ví dụ 2.5 Một tráng miệng sữa vani bán rắn kiểm tra đặc tính lưu biến 25 ° C cách sử dụng nhớt kế hình nón đĩa có đường kính 50 mm góc 1◦ Phần tráng miệng cắt nhớt kế vận tốc góc tăng dần giá trị mômen xoắn đo dạng hàm vận tốc góc cho Bảng E.2.5.1 Kiểm tra mơ hình Newton, luật lũy thừa Herschel-Bulkley để tìm biểu thức mơ tả tốt hành vi chảy tráng miệng Dung dịch: Sử dụng liệu vận tốc góc (), tốc độ cắt (˙γw) tính từ phương trình (2,65): γ˙w = 60 tan θ (1/60) hệ số chuyển đổi để chuyển đổi vận tốc góc từ rad / phút sang rad / s Sử dụng liệu mơmen (M), ứng suất cắt τw tính từ phương trình (2,67): τw = 3M 2π R3 (2,67) Đối với chất lưu Newton, τw so với (˙γw) vẽ biểu đồ (Hình E.2.5.1 Ví dụ 2.6 Một cơng ty thực phẩm cố gắng tìm cơng thức súp phận Nghiên cứu & Phát triển họ Các đặc tính lưu biến cơng thức súp xác định cho mục đích Một nhớt kế dạng song song có R = 25 mm h = 0,7 mm sử dụng nghiên cứu lưu biến Dữ liệu mô-men xoắn so với vận tốc góc cho Bảng E.2.6.1 lấy 15 ° C cho công thức Xác định số luật lũy thừa mơ tả hành vi dịng chảy súp Ví dụ 2.7 Sợi bột báng thương phẩm khơ có đường kính 1,65 mm sử dụng để kiểm tra đặc tính lưu biến mì khơ (a) Thử kéo áp dụng sợi có chiều dài 150 mm kết cho Hình E.2.7.1 Xác định giá trị mơđun đàn hồi (b) Tỷ lệ Poisson sợi thể thay đổi đường kính 2,43 × 10−3 mm ứng suất 15 MPa? Dung dịch: (a) Mô đun đàn hồi định nghĩa là: E=σ ε (2,81) Từ độ dốc đường cong, E tìm thấy 5000 MPa (b) Tỷ lệ Poisson µ = D / D L / L (2,84) Từ đồ thị ứng suất 15 MPa, biến dạng, ε = L L, đọc 0,003 Chèn L L thành Eq (2,84), tỷ lệ Poisson (µ) tính sau: = 2,43 ì 103 / 1,65 0,003 = 0,49 Ví dụ 2.8 Gel Gellan kiểm tra hành vi thư giãn căng thẳng (Bảng E.2.8.1) Giả sử trạng thái cân đạt vịng 10 phút liệu phù hợp với mơ hình Maxwell ba phần tử, xác định thơng số thư giãn cho gel gellan Ví dụ 2.9 Kết phân tích độ rão thu bột nhào bột mì cách đặt ứng suất khơng đổi 50 Pa 60 s lên mẫu Dữ liệu đưa Bảng E.2.9.1 Sử dụng liệu tuân thủ creep, xác định thông số độ nhớt, G0, G1, µ1 µ0 chế độ Burger Ví dụ 3.1 Thành phần chà khối lượng riêng đo bảng 3.1.1 xác định nhiệt độ 25° C sử dụng mơ hình Kopelman song song, chuỗi đẳng hướng Thành phần Khối lượng (kg) Khối lượng riêng (kg/m3) Nước 22.5 995.7 Carbohydrate 72.9 1592.9 Protein 2.2 1319.6 Béo 0.5 917.15 Tro 1.9 2418.2 bảng 3.1.1 Bài làm Để tính tốn độ dẫn nhiệt trái cách sử dụng mơ hình dự đốn, cần phải có giá trị độ dẫn nhiệt thành phần thực phẩm 25◦C Dựa vào công thức bảng trang ta bảng 3.1.1 Thành phần Công thức k (W/m.K) Nước kwater = 0.57109 + 1.7625 × 10−3T − 6.7036 × 10−6T 0.610 Carbohydrate kCHO = 0.20141 + 1.3874 × 10−3T − 4.3312 × 10−6T 0.233 Protein kprotein = 0.17881 + 1.1958 × 10−3T − 2.7178 × 10−6T 0.207 Béo kfat = 0.18071 − 2.7604 × 10−3T − 1.7749 × 10−7T 0.112 Tro kash = 0.32961 + 1.4011 × 10−3T − −2.9069 × 10−6T 0.363 Sử dụng thành phần khơí lượng riêng thành phần đưa câu hỏi, khối lượng cụ thể thành phần tính tốn: Khối lượng riêng thành phần i = phần khối lượng thành phần i khối lượngriêng thành phần i Sau đó, tổng thể tích cụ thể xác định cách cộng thể tích thành phần tìm thấy 7,14 × 10−4 m3 Phần thể tích thành phần tính cách chia thể tích thành phần cho tổng thể tích Thể tích cụ thể phần thể tích thành phần nêu Bảng 3.1.3 Thành phần Khối lượng riêng (kg/m3) Khối lượng thành phần ( X iv ¿ Nước 2.26×10−4 0.320 Carbohydrate 4.58×10−4 0.640 Protein 1.67×10−5 0.023 Béo 5.45×10−6 0.0076 Tro 7.86×10−6 0.011 Độ dẫn nhiệt chà tính cách sử dụng phần nhỏ thể tích giá trị độ dẫn nhiệt phận sử dụng mô hình song song Phương trình: n k pa=∑ k i X vi i=1 k pa=(0.61)(O 0.32)+(0.233)(0.64)+(0.207)(0.023)+(0.112)( 0.0076)+(0.363)(0.011)=0.353(W /mK ) Ta sử dụng công thức v n Xi =∑ k se i=1 k i ¿ 0.32 0.64 0.023 0.0076 0.011 + + + + =3.48 mK /W 0.61 0.233 0.207 0.112 0.363  k se= =0.287 W /mK 3.48 Bảng E.3.3.2 ln ( ) T 0−T Cu−rod Giá trị chức thời gian T −T Cu−rod Thời gian (s) ln ( T 0−T Cu−rod T −T Cu−rod 0 0.008032 10 0.016129 15 0.024293 20 0.032523 25 0.039781 30 0.048140 ) Diện tích truyền nhiệt là: A =π ( ) 7.5× 10−3 m =4.4 ×10−5 m2 Sử dụng liệu, ln Vẽ đồ thị ln ( ( ) T 0−T Cu−rod tính hàm thời gian (Bảng E.3.3.2) T −T Cu−rod ) T 0−T Cu−rod so với thời gian cho ta đường thẳng hệ số dẫn nhiệt T −T Cu−rod tính từ độ dốc (Hình E.3.3.1): Slope = Lm rAt Cu−plug C p = 0.0016 s−1 ⇒ k= ( 0.0016 ) ( ×10−3 ) ( 12 ×10−3 ) ( 385 ) −5 4.4 ×10 k = 0.504 W/m0C (b) Nếu nhiệt lưu mẫu không đáng kể: m s c p ( d T s /dt ) s mCu− plugC pCu− plug ( d T c /dt ) dTs dTc ≅ dt dt ≪1 ms c p s mCu− plugC ≪1 pCu− plug ( 0.32 )( 4019 ) =0.28 ≪1 ( 12 )( 385 ) Do đó, cho nhiệt lưu mẫu táo khơng đáng kể Ví dụ 3.4 Ước lượng nhiệt dung riêng khoai tây chứa 85% nước Dữ liệu: cp nước = 4186,80 J / kg K cp chất rắn pnonfat = 837,36 J / kg K Bảng E.3.5.1 Thành phần gần Lúa gạo Trọng lượng thành phần (%) thành phần Trọng lượng(%) Nước 8.5 Carbohydrate 75.3 Chất đạm 14.1 Chất béo 0.7 Tro 1.4 Sử dụng Eq (3,95) theo gợi ý Choi Okos (1986): n c p=∑ X iw c pi i=1 c p= ( 0.85 )( 4186,8 ) + ( 0.15 ) ( 837.36 ) ¿ 3684.38 J /kgK Ví dụ 3.5 Tính nhiệt lượng riêng hạt lúa hoang 20 ° C với số liệu so sánh gần cho Bảng E.3.5.1 Dung dịch: Sử dụng tương quan nhiệt riêng (Choi & Okos, 1986), nhiệt riêng thành phần 20 ° C tính toán Kết lập bảng Bảng E.3.5.2 Đưa giá trị vào Eq (3.95) sử dụng thành phần gạo, cp hạt gạo xác định n c p=∑ X iw c pi i=1 c p=(0.085 )( 4176.6 )+( 0.753) (1585.7 )+( 0.141) (2031.9 )+( 0.007) (2011 )+(0.014 )( 1128.9 ) = 1865.4 J/kg℃ E.3.5.2 Giá trị nhiệt riêng dự đoán thành phần 20◦C Thành phần Phương trình nhiệt riêng c pi Eq.no ( J /kg ℃ ) Nước cpwater = 4176.2 − 0.0909 T + 5.4731 × 10−3T2 (3.97) 4176.6 Carbohydrate cpCHO = 1548.8 + 1.9625 T − 5.9399 × 10−3T2 (3.98) 1585.7 Chất đạm cpprotein = 2008.2 + 1.2089 T − 1.3129 × 10−3T2 (3.99) 2031.9 Chất béo cpfat = 1984.2 + 1.4373 T − 4.8008 × 10−3 T2 (3.100) 2011.0 Tro cpash = 1092.6 + 1.8896 T − 3.6817 × 10−3 T2 (3.101) 1128.9 Ví dụ 3.6 Nhiệt lượng kế 86 g bọc chân không sử dụng để xác định nhiệt lượng riêng 36 g mẫu thịt bò nạc Đầu tiên người ta đưa cốc nhiệt lượng kế mẫu 12 ° C sau 68 g nước ° C đổ vào cốc Sau hệ thống niêm phong đưa trạng thái cân Nhiệt độ cân ghi lại 7,8°C Nhiệt lượng riêng nước cốc nhiệt lượng kế 4198 J/kg◦C 383 J/kg◦C Nhiệt lượng kế cách nhiệt tốt nhiệt lượng thất xung quanh khơng đáng kể Tính nhiệt dung riêng mẫu thử Giải: Giả sử khơng có mát tăng nhiệt đến từ xung quanh: (số lượng lượng cho)nhiệt lượng kế ( ( 86 × 10−3 kg ) 383 ) +(số lượng lượng cho)mẫu =(số lượng lượng nhận được)nước J ( 12−7.8 )( ℃ )+ ( 36 ×10−3 kg ) c p ( 12−7.8 ) ( ℃ )=( 68× 10−3 kg ) (7.8−6)(℃) kg ℃ s c p =2483.4 J / kg ℃ s Ví dụ 3.7 Nhiệt lượng riêng tinh bột dạng hạt có độ ẩm 23,08% xác định cách sử dụng nhiệt lượng kế quét vi sai (DSC) phạm vi nhiệt độtừ đến 180℃ Độ lệch so đường sở đọc 76,5 mẫu 40 sapphire từ biểu đồ nhiệt Khối lượng mẫu sapphire 25 82 mg Nếu biết nhiệt dung riêng sapphire 0,194 kJ /kg ℃ ,hãy tính nhiệt dung riêng đẳng áp tinh bột dạng hạt Giải Nhiệt dung riêng đẳng áp cuả mẫu tính cách sử dụng phương trình(3.117) ( )( ) C p= ¿ d d' m' ' c m p 82 ( 0,194 ) ( 76,5 40 )( 25 ) C p=1,217 kJ /kg ℃ Ví dụ 4.1 Đặc tính đo màu lát khoai tây q trình chiên lị vi sóng dầu hướng dương nghiên cứu theo thang điểm CIE Theo tiêu chuẩn, BaSO4 với giá trị L*, a* b* 96.9, 0.0 7.2 sử dụng Giá trị L*, a* b* lát khoai tây cho Bảng 2.2 Xác định giá trị ∆ E ¿của lát khoai tây trình chiên thảo luận kết Giải: Trừ giá trị màu tiêu chuẩn khoai tây chiên, giá trị L*, a* b* xác định đưa Bảng 2.3: ¿ ¿ ¿ ∆ L =Lm ẫ u −Ltiê u chu ẩ n ∆ a¿ =a¿mẫ u −a¿ti ê u chu ẩ n ¿ ¿ ¿ ∆ b =bm ẫ u −bt iê u chu ẩ n Sau đó, cơng thức (4.19) sử dụng để xác định giá trị ∆ E ¿: ¿ ¿ ¿ ¿ ∆ E =[ ( ∆ L ) + ( ∆ a ) + ( ∆ b ) 2 /2 ] Đối với thời gian chiên phút: ∆ E ¿=[ (−27.27 ) + ( 0.567 ) + ( 32 ) 2 ] /2 =42.05 Bảng 1: Các giá trị L*, a*, b* E* cho lát khoai tây Thời gian chiên (Phút) ∆ L¿ ∆ a¿ ∆ b¿ ∆ E¿ 2.0 −27.27 0.567 32.00 42.05 2.5 −29.43 2.467 37.90 48.05 3.0 −33.23 3.033 38.80 51.17 Đối với thời gian chiên khác, giá trị ∆ E ¿tính tốn cho Bảng 2.3 Có thể thấy bảng thời gian chiên tăng lên, giá trị ∆ E ¿ tăng cho thấy màu sắc khoai tây trở nên sẫm màu Ví dụ 4.2 Ước tính độ thâm thịt gà q trình chế biến lị vi sóng gia đình Thịt gà có số điện mơi 53,2 hệ số tổn hao điện môi 18,1 Cho tính chất điện mơi khơng đổi q trình nung nóng Dung dịch: Tần số lị vi sóng loại gia đình 2450 MHz Bước sóng khơng gian trống tính sau: CHƯƠNG : CÁC THƠNG SỐ HÌNH HỌC CỦA THỰC PHẨM Reference source not found Ký hiệu Đơn vị Nghĩa ∅ Error: Độ cầu vật thể Ve m3 Thể tích ellipsoid có đường kính tương đương Vc m3 Thể tích hình cầu ngoại tiếp Dp m đường kính tương đương vật thể dạng hạt Sp m2 diện tích bề mặt vật thể dạng hạt Vp m3 thể tích vật thể dạng hạt số lượng hạt có mẫu N kg khối lượng mẫu kg/m3 mật độ hạt Vp m3 thể tích hạt Di m đường kính hạt m kích thước trung bình đường kính hạt m ρp D Rc Bán kính cong D m khoảng cách chân S m chiều cao mặt cắt Rmin m Bán kính cong nhỏ Rmax m Bán kính cong lớn H m Đường kính trung bình/giá trị trung bình đường kính nhỏ đường kính lớn Ký hiệu Đơn vị Nghĩa L m Đường kính lớn Ap m2 diện tích thiết diện vật thể Ac m2 diện tích đường trịn ngoại tiếp vật thể r m Bán kính cong đường trịn nội tiếp vị trí cong R m Bán kính đường trịn nội tiếp thiết diện N số bán kính cong i số hiển thị gia số w Xi = phần khối lượng theo gia số định n số gia số D pi m đường kính hạt trung bình lấy làm trung bình cộng hạt nhỏ lớn đường kính theo gia số Ni số hạt phần NT tổng số hạt Vs m3 thể tích chất rắn W pl kg trọng lượng pycnometer chứa chất lỏng Wp kg trọng lượng pycnometer W pls kg trọng lượng pycnometer chứa mẫu rắn chất lỏng W ps kg trọng lượng pycnometer chứa mẫu rắn không chứa chất lỏng kg/m3 khối lượng riêng chất lỏng ρl Ký hiệu Đơn vị Nghĩa W air kg khối lượng mẫutrong khơng khí Wl kg khối lượng mẫutrong chất lỏng P1 Pa áp suất cân đóng van V1 m3 thể tích buồng đầutiên n kg mol ( ) mol khí R ( 8314.34 J /kgmol K ) số khí T1 nhiệt độ tuyệt đối K V m W thể tích khối lượng kg ρ khối lượngriêng kg/m3 rt Bán kính mao dẫn θ Góc tiếp xúc pt Khối lượng riêng chất lỏng pV Khối lượng riêng h Chiều cao cột c Kg.mol/m3 a Hoạt độ chất tan Γ D Nồng độ chất tan Kg.mol/m2 Sức hấp phụ Mm Đường kính bong bóng Ký hiệu Đơn vị Nghĩa σ N/m Sức căng bề mặt τ N/m2 Ứng suất cắt VL m3 Thể tích chất lỏng ban đầu Vf m3 Thể tích bọt F N/m Lực căng bề mặt c J/kg.K, J.kg−1.K−1 , J/mol/K Nhiệt dung riêng cavg J/kg.K, J.kg−1.K−1 , J/mol/K Nhiệt dung riêng trung bình Q J Nhiệt lượng m kg Khối lượng vật ∆t K Độ thay đổi nhiệt độ hay biến thiên nhiệt độ q J/kg Năng suất tỏa nhiệt nhiên liệu cv J/kg.K Nhiệt dung riêng đẳng tích cp J/kg.K Nhiệt dung riêng đẳng áp H J/kg Enthalpy q W Tốc độ truyền nhiệt A m Diện tích mặt cắt ngang theo phương dịng điện z m Độ dày vật liệu T T K Hai nhiệt độ vật liệu k W/m.K Độ dẫn nhiệt Ký hiệu Đơn vị Nghĩa ρ Kg/m3 Khối lượng riêng V m3 Vs m Thể tích chất lỏng Vw m Thể tích nước thêm α m /s Thể tích Sự khuếch tán nhiệt k Độ dẫn nhiệt W / mK T Nhiệt độ K 0C Khối lượng riêng kg/m3 ρ X Phần khối lượng ε Độ xốp α Độ khuếch tán nhiệt m2S-1 E0 Năng lượng hoạt hóa vật liệu khô kJ / mol T Nhiệt độ K ° C x Phần khối lượng Bx Nồng độ g,h,p,u Hằng số phương trình 1.61 ε' Hằng số điện mơi vật liệu F/m ε '' Hệ số tổn thất điện F/m ° Brix Ký hiệu Đơn vị Nghĩa môi vật liệu xw Tỉ lệ phần trăm khối % lượng nước xw0 Tỉ lệ phần trăm khối % lượng hàm lượngnước ban đầu xas Tỉ lệ phần trăm khối % lượng chất tro xp tỉ lệ phần trăm khối lượng protein % xc tỉ lệ phần trăm carbohydrate % xf tỉ lệ phần trăm khối lượng chất béo % λ0 Bước sóng vi sóng không gian tự m Độ dẫn điện (S / m) σ C Cacbonhidrat E Giá trị hiệu F Lipid P Chất đạm R Nhiệt độ tham chiếu CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM Reference source not found Error: CHƯƠNG : TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Reference source not found Ký hiệu Error: Đơn vị Nghĩa N/m2 Ứng suất trượt Pa.s Độ nhớt μ∞ Pa.s Độ nhớt ban đầu γ˙ yz l/s Tỷ lệ trượt Ea J/kg mol Năng lượng kích hoạt R 8314,34 J/kg mol K Hằng số khí T K nhiệt độ tuyệt đối K J/K Là số Boltzmann 6,022 × 1023 mol−1 Số Avogaro v m2/s Độ nhớt động học k (Pa·s n) Hệ số độ sệt n Không thứ nguyên Số biểu diện dạng dòng lưu chất σ N/m2 Ứng suất pháp tuyến γ Pa Biến dạng trượt ε Pa Biến dạng pháp tuyến ∆𝐿 m Độ giãn L m Độ dài ban đầu G Pa môđun cắt môđun độ cứng E Pa Môđun Young hay Môđun đàn hồi anm không thứ nguyên Cường độ liên kết tỷ đối giữa các dịch chuyển của nguyên tử c 2,998  108 m/s Vận tốc ánh sáng chân khơng dnm C.m τ yz µ Na Mơmen lưỡng cực điện của dịch chuyển CHƯƠNG 4: TÍNH CHẤT ĐIỆN TỪ - QUANG CỦA THỰC PHẨM source not found Error: Reference Ký hiệu Đơn vị Nghĩa c  108 m/s Vận tốc ánh sáng chân không λ m Bước sóng f Hz hay 1/s Tần số ánh sáng E J Năng lượng photon h 6,626×10-34 J.s Hằng số Plank εs Hằng số điện môi tĩnh ε0 Hằng số điện mơi quang học λ m Bước sóng nước λs m Bước sóng quan trọng dung mơi cực f Hz Tầnsố 𝜀" (F/m) Hệ số điện môi hao phí E Trường điện từ λ0 δp (m) Bước sóng vi sóng khơng gian tự (m) Độ sâu mà công suất giảm xuống (36,8%) giá trị ban đầu CHƯƠNG : NƯỚC VÀ TÍNH CHẤT HẤP PHỤ CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Error: Reference source not found Ký hiệu Đơn vị Nghĩa Thể tích molcủa thành phần A dung dịch PA áp suất riêng phần A XA X A : phần mol PA áp suất chất lỏng A nguyên chất nhiệt độ qst nhiệt đẳng tích thực q trình hấp phụ nhiệt thừa trình hấp phụ aw1 aw2 K hoạt độ nước nhiệt độ T1 T2 aw1 aw2 Pa hoạt độ nước áp suất P1 P2 R số khí (8314 m3 Pa/kg.mol K) số khí (8314 m3 Pa/kg.mol K) T (K) nhiệt độ C số hàm lượng chất bị hấp thụ đơn lớp M w ,0.5 M0 hoạt độ nước 0,5 độ ẩm số độ ẩm đơn lớp c0 k0 hệ số lưu trú entropy H0 enthalpy hấp thụ mol đơn lớp Hn nhiều lớp đầu đơn lớp Hl chất lỏng khối lượng lớn, tương ứng CHƯƠNG 6: TÍNH CHẤT BỀ MẶT CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Error: Reference source not found Kí hiệu Đơn vị Ý nghĩa rt mm Bán kính mao dẫn Hằng số Góc tiếp xúc pt Kg/m3 Khối lượng riêng chất lỏng pV °C Khối lượng riêng h mm Chiều cao cột c Kg.mol/m3 Nồng độ chất tan a Hằng số Hoạt độ chất tan R 8314,34J/Kg/mol.K Hằng số θ Γ Kg.mol/m2 Sức hấp phụ mm Đường kính bong bóng σ N/m Sức căng bề mặt τ N/m2 Ứng suất cắt D VL m3 Thể tích chất lỏng ban đầu Vf m3 Thể tích bọt F N/m Lực căng bề mặt ... kprotein = 0 .17 8 81 + 1. 1958 × 10 −3T − 2. 717 8 × 10 −6T 0.207 Béo kfat = 0 .18 0 71 − 2.7604 × 10 −3T − 1. 7749 × 10 −7T 0 .11 2 Tro kash = 0.329 61 + 1. 4 011 × 10 −3T − −2.9069 × 10 −6T 0.363 Sử dụng thành phần... ∑D i =1 pi n n D w ¿ ∑ D pi X iw =0.938 mm i =1 DV ¿ [ ] n X wi ∑ (D i =1 pi 1/ (1. 19) (1. 21) =0 .18 2 mm (1. 28) ) Ví dụ 1. 4 Tính khối lượng riêng thực rau bina 20◦C có thành phần cho bảng E .1. 4 .1 Dung... (i? ?1 ) (1. 17) Sau đó, đường kính trung bình bề mặt thể tích, đường kính trung bình khối lượng đường kính trung bình thể tích tính tốn cách sử dụng công thức (1. 19), (1. 21) , (1. 28), tương ứng: Ds