Ảnh hưởng của mtgase đến đặc điểm chất lượng sữa chua thay thế một phần protein đậu nành

MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x TÓM TẮT KHÓA LUẬN xi CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm sữa chua 2.1.1 Giới thiệu chung sữa chua 2.1.2 Phân loại sữa chua 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng sữa chua Nguyên liệu sản xuất sữa chua 2.2.1 Sữa tươi 2.2.2 Sữa bột 10 Chủng vi khuẩn khởi động 12 Protein đậu nành 13 2.4.1 Thành phần hóa học 13 2.4.2 Phân loại 14 2.4.3 Tính chất chức protein đậu nành 15 2.4.4 Protein đậu nành thủy phân 15 v Enzyme Alcalase 16 Transglutaminase 16 2.6.1 Giới thiệu transglutaminase 16 2.6.2 Cơ chế tác dụng MTGase 18 2.6.3 Ứng dụng MTGase 18 Tình hình nghiên cứu nước 20 2.7.1 Tình hình nghiên cứu nước 20 2.7.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 20 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 22 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Hóa chất 24 3.1.3 Thiết bị sử dụng 24 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua 25 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 25 3.2.2 Quy trình sản xuất sữa chua 26 Bố trí thí nghiệm 29 3.3.1 Ảnh hưởng SPI SPH đến chất lượng cảm quan sữa chua 29 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ MTGase đến độ tách whey sữa chua thay SPH 31 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ SPH đến chất lượng sữa chua 33 3.3.4 Đánh giá chất lượng sữa chua thay SPH 33 Các phương pháp phân tích 33 3.4.1 Phương pháp xác định thành phần hóa học 33 3.4.2 Phương pháp xác định độ hòa tan 34 3.4.3 Phương pháp xác định mức độ thủy phân Degree of Hydrolysis (DH) 34 3.4.4 Phương pháp xác định protein hòa tan phương pháp Lowry 35 3.4.5 Phương pháp xác định độ tách whey 36 3.4.6 Phương pháp xác định độ pH độ axit chuẩn độ 36 3.4.7 Phương pháp xác định tính chất lưu biến 37 vi 3.4.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 37 3.4.9 Đo quang phổ hồng ngoại biến đổi chuỗi Fourier 38 3.4.10 Kính hiển vi điện tử quét (Scanning Electron Microscopy-SEM) 38 3.4.11 Khối lượng phân tử (Gel Permeation Chromatography) 38 3.4.12 Phương pháp xử lý số liệu 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 39 Thành phần hóa học nguyên liệu 39 Ảnh hưởng SPI SPH đến chất lượng cảm quan sữa chua 39 4.2.1 Khả hòa tan SPI 39 4.2.2 Kết khảo sát sơ thay phần SPI vào sản phẩm sữa chua 40 4.2.3 Một số tính chất protein đậu nành thủy phân 41 Ảnh hưởng MTGase đến độ tách whey sữa chua thay phần SPH 48 Ảnh hưởng nồng độ SPH đến chất lượng sữa chua 50 4.4.1 Độ tách whey 50 4.4.2 Độ pH, độ axit chuẩn độ trình lên men 51 4.4.3 Tính chất lưu biến 53 4.4.4 Đánh giá cảm quan 59 Đánh giá chất lượng sữa chua thay SPH 60 4.5.1 Thành phần hóa học 62 4.5.2 Các nhóm chức hóa học (FTIR) 62 4.5.3 Hình ảnh chụp SEM 66 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 Kết luận 68 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 87 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Phản ứng xúc tác MTGase 18 Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu 25 Hình 3.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua thay phần SPH 26 Hình 3.3: Quy trình nghiên cứu ảnh hưởng SPI SPH đến chất lượng cảm quan sữa chua 30 Hình 3.4: Quy trình nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ MTGase đến chất lượng sữa chua thay SPH 32 Hình 4.1: Dung dịch SPI với nồng độ từ 0.5 đến 4% 40 Hình 4.2: Sữa chua đậu nành 40 Hình 4.3: Đường chuẩn độ hấp thụ quang phổ Albumin 42 Hình 4.4: Phân bố khối lượng phân tử mẫu SPI (A), SPH phân bố thứ nhất(B1) phân bố thứ hai (B2) 44 Hình 4.5: Độ hòa tan SPI SPH 45 Hình 4.6: Hình ảnh ngoại quan mẫu sữa chua thay SPI (A) SPH (B) 48 Hình 4.7: Ảnh hưởng MTGase đến độ tách whey sữa chua thay SPH 49 Hình 4.8: Độ tách whey mẫu sữa thay protein đậu nành MTGase 51 Hình 4.9: Sự thay đổi độ pH (A) độ axit chuẩn độ (B) sữa chua trình lên men 40 ° C 52 Hình 4.10: Sự thay đổi ứng suất cắt theo tốc độ cắt mẫu sữa chua chu kì (A), chu kỳ hai (B) 55 Hình 4.11: Độ nhớt sữa chua theo tốc độ cắt 0-1000 (A) 0-20 (B) ( 1/s) 57 Hình 4.12: Quy trình hồn thiện sản xuất sữa chua thay phần SPH 61 Hình 4.13: Phổ đồ FTIR mẫu sữa chua đối chứng nghiên cứu 63 Hình 4.14: Phổ đồ FTIR mẫu sữa chua đối chứng nghiên cứu vùng protein đặc trưng 64 Hình 4.15: Mẫu sữa chua 1:0 (A) 3:1 (B) kính hiển vi điện tử quét – SEM 66 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần sữa từ loài động vật có vú khác (g/100g sữa) 10 Bảng 2.2: Thành phần hóa học (% w/w) loại sữa bột 10 Bảng 3.1: Thành phần hóa học SPI 22 Bảng 3.2: Một số tiêu chất lượng MTGase 23 Bảng 3.3: Một số tiêu chất lượng Alcalase 24 Bảng 3.4: Cách thức pha dung dịch xây dựng đường chuẩn Lowry 35 Bảng 4.1: Thành phần hóa học sữa nguyên liệu 39 Bảng 4.2: Số liệu mức độ thủy phân protein đậu nành 42 Bảng 4.3: Kết phân tích sắc ký lọc gel SPI SPH 43 Bảng 4.4: Phương trình Ostwald-de Waele hồi quy mẫu sữa chua 56 Bảng 4.5: Kết độ nhớt ban đầu kết thúc sữa chua 58 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 60 Bảng 4.7: Công thức sản phẩm sữa chua thay SPH 60 Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng mẫu sữa chua 62 ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT - LAB: Lactic acid bacteria - SPI: Soy protein isolate - SPH: Soy protein hydrolysate - MTGase: Microbial transglutaminase - TGase: Transglutaminase x TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng MTGase đến đặc điểm chất lượng sữa chua thay phần protein đậu nành” thực nhằm khảo sát tỷ lệ protein đậu nành phù hợp thay phần protein sữa sản phẩm sữa chua Bảy mẫu sữa chua với tỷ lệ protein sữa : protein đậu nành 1:0 (mẫu đối chứng); 4:1; 3:1; 2:1; 1:1; 1:2; 1:3 (w:w) với tổng hàm lượng chất khô mẫu không đổi (15%) thực đánh giá tiêu chất lượng độ tách whey, pH, độ axit chuẩn độ, tính chất lưu biến Sản phẩm sữa chua với tỷ lệ protein đậu nành thay lựa chọn, sau xác định thành phần hóa học, đánh giá cảm quan, quét phổ FTIR xác định nhóm chức phân tích vi cấu trúc kính hiển vi điện tử quét (Scanning Electron Microscope -SEM) để xác định đặc điểm mạng lưới protein hình thành Kết phân tích cho thấy rằng, việc thủy phân protein đậu nành Alcalase 50 °C, lắc với tốc độ 150 vòng/phút vòng để tạo dung dịch có mức độ thủy phân 32.89% cần thiết để tăng hòa tan protein đậu nành trước thêm vào sữa, tránh tách lớp cấu trúc sữa chua MTGase (1.5 IU/g) thơng qua hình thành liên kết ngang tạo phân tử protein cải thiện khả giữ nước sản phẩm sữa chua (giảm 5.16%) Tỷ lệ protein đậu nành khác có ảnh hưởng đến độ chua chuẩn độ Tỷ lệ protein đậu nành lớn, độ chua chuẩn độ cao Hàm lượng protein đậu nành có ảnh hưởng lớn đến độ tách whey Khi tỷ lệ protein đậu nành thay tăng lên dẫn đến độ tách whey giảm, whey tách nhiều mẫu 1:3 (48.93%) Tính chất lưu biến sữa chua cho thấy rằng, việc sản xuất sữa chua với tỷ lệ protein sữa : protein đậu nành 2:1 MTGase 1.5 IU/g mang lại sản phẩm có độ nhớt cao nhất, ứng suất cắt mẫu sữa chua có protein đậu nành nhỏ mẫu đối chứng thực đánh giá cảm quan mẫu 3:1 u thích có điểm đánh giá mẫu đối chứng Kết phân tích phổ FTIR cho thấy, phổ đồ mẫu sữa chua 3:1 tương tự phổ đồ mẫu đối chứng, khơng có thành phần chất xuất kết hợp protein đậu nành MTGase vào sản phẩm thử nghiệm Hình ảnh chụp SEM liên tục mạng lưới protein mẫu sữa chua đối chứng mẫu nghiên cứu Bên cạnh đó, mẫu nghiên cứu (3:1) có cấu trúc phân tử khơng Các phân tử nhỏ bám bề mặt đan xen vào xi phân tử lớn Nhìn chung, việc thay phần protein đậu nành thủy phân có ảnh hưởng đến tính chất hóa lý, lý sản phẩm sữa chua Việc thay khả thi để tạo sản phẩm có kết hợp hai nguồn protein động vật thực vật xii CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Thị trường thực phẩm nói chung thị trường sữa nói riêng phát triển mạnh toàn giới Nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, đòi hỏi chuyên gia ngành sữa phải coi trọng việc đa dạng hóa dịng sản phẩm để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Các ý tưởng phát triển dòng sản phẩm mới, cải tiến dòng sản phẩm truyền thống liên tục đời Những sản phẩm đóng vai trị quan trọng việc nâng cao sức khỏe người Sữa chua loại thực phẩm có hàm lượng protein cao, chất dinh dưỡng đa lượng có khả gây no lớn (Hermsdorff cộng sự, 2007) Vì vậy, sở để phát triển dòng sản phẩm dinh dưỡng cao (Morell cộng sự, 2015) Đã có nhiều nghiên cứu có thành tựu lĩnh vực tăng cường protein từ sữa chua Protein đậu nành nguồn protein thực vật tự nhiên với nhiều thành phần axit amin thiết yếu dễ tiêu hóa hấp thụ (Thrane cộng sự, 2017) Năm 1998, Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt tuyên bố lợi ích protein đậu nành sức khỏe người Theo đó, tổ chức khuyến cáo lượng protein đậu nành nên bổ sung vào thể ngày 25g Từ đó, thị trường chứng kiến tăng trưởng mạnh mẽ đặc tính dinh dưỡng protein đậu nành, khiến trở thành loại thực phẩm hữu ích ứng dụng rộng rãi thực phẩm đồ uống dinh dưỡng, chất bổ sung dinh dưỡng (Parle E, 2000) Thêm vào đó, protein đậu nành chứa lượng đáng kể isoflavone, hợp chất phytochemical nhiều nhà nghiên cứu ý thời gian gần Với cấu trúc tương đồng với estrogen người nên coi nguồn bổ sung estrogen suy giảm thể cách tự nhiên (Pham Shah, 2009) Các nghiên cứu y tế phê duyệt tác dụng isoflavone chống lại bệnh loãng xương, bệnh tim mạch vành bệnh tiểu đường loại II (Khurana Kanawjia, 2007) Tuy nhiên, hợp chất isoflavone chủ yếu tồn protein đậu nành sản phẩm đậu nành không lên men khác dạng không hoạt động isoflavone glycoside (IG) Vì liên hợp với phân tử β-glycoside, chúng hấp thụ xuyên qua thành ruột người, đó, IG khơng có tác dụng estrogen khơng cung cấp lợi ích sức khỏe Chỉ isoflavone aglycones (IA), dạng IG giải phóng khỏi phân tử β-glycoside mang lại lợi ích cho sức khỏe (Pham Shah, 2009) Để phá vỡ liên kết β-glucosidic β-glycoside aglycone phân tử IG nhằm giải phóng IA, cần có β-glucosidase Sữa chua có chủng giống khởi động truyền thống Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Streptococcus thermophilus có khả tạo β-galactosidase mức độ cao (Vedamuthu, 2006) Việc bổ sung protein đậu nành thay protein động vật làm giảm đáng kể nồng độ cholesterol huyết thanh, LDL cholesterol, thường có liên quan đến việc giảm nguy mắc bệnh mạch vành số bệnh ung thư (Anderson cộng sự, 1995; Drake cộng sự, 2000) Bên cạnh đó, với lợi tính có sẵn so với protein từ sữa làm cho protein đậu nành trở thành nguồn hấp dẫn để sử dụng chất thay protein sữa (Zheng cộng sự, 2020) Sự kết hợp protein đậu nành với protein sữa thuận lợi mặt dinh dưỡng whey protein cung cấp axit amin methionine với hàm lượng thấp protein đậu nành (Comfort Howell, 2002) Microbial transglutamniase (MTGase) enzyme tạo liên kết ngang phân tử protein (Schorsch cộng sự, 2020) mà protein đậu nành chất tốt cho hoạt động liên kết ngang MTGase (Yasir cộng sự, 2007) Ở nghiên cứu này, protein đậu nành thủy phân trước thay phần protein sữa quy trình sản xuất sữa chua Việc thủy phân protein đậu nành tạo phân tử khối lượng nhỏ hơn, làm mạng lưới protein yếu hơn, làm giảm khả giữ nước (Surowka cộng sự, 2004) MTGase thông qua liên kết ngang giúp cấu trúc gel sữa chua đẹp hơn, độ đặc cao cải thiện khả giữ nước đáng kể (Farnsworth cộng sự, 2006) Để có tỷ lệ thành phần quy trình sản xuất phù hợp tạo loại sữa chua với kết hợp protein động vật thực vật tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng đảm bảo yêu cầu cảm quan Trong nghiên cứu này, thực khảo sát “Ảnh hưởng MTGase đến đặc điểm chất lượng sữa chua thay phần protein đậu nành” 161 Temiz cộng (2020) Effect of Transglutaminase on Textural and Microstructural Properties of Probiotic Yoghurt Produced With Mixture of Cows' Milk and Soy Drink Academic Food Journal/Akademik GIDA, 18(1) 162 Thrane cộng (2017) Soy protein: Impacts, production, and applications In Sustainable protein sources (pp 23-45) Academy Press 163 Tian cộng (2020) Ultrasound driven conformational and physicochemical changes of soy protein hydrolysates Ultrasonics Sonochemistry, 68, 105202 164 Trejo cộng (2014) Effect of a low temperature step during fermentation on the physico-chemical properties of fat-free yogurt International Dairy Journal, 36(1), 1420 165 Tyl Sadler (2017) pH and titratable acidity Springer, Cham 166 Uriot cộng (2017) Streptococcus thermophilus: From yogurt starter to a new promising probiotic candidate? Journal of Functional Foods, 37, 74-89 167 Vedamuthu (2006) Starter cultures for yogurt and fermented milks In Manufacturing yogurt and fermented milks (pp 89-116) 168 Vilene Braga Martins Flavia Maria Netto (2006) Physicochemical and functional properties of soy protein isolate as a function of water activity and storage Food research international, 39(2), 145-153 169 Vital cộng (2020) Use of soy as a source of protein in low-fat yogurt production: microbiological, functional and rheological properties Research, Society and Development, 9(11), Research, Society and Development, 9(11), e779119472e779119472 170 Walsh cộng (2003) Modification of the nitrogen solubility properties of soy protein isolate following proteolysis and transglutaminase cross-linking Food Research International, 36(7), 677-683 171 Walstra cộng (2005) Dairy science and technology CRC press 172 White Hui (2008) Manufacturing yogurt and fermented milks Wiley & Sons, 118 84 173 Wilkinson cộng (2000) Effect of milk composition on the quality of fresh fermented dairy products Teagasc 174 William Monte Singer cộng (2019) Soybean Amino Acids in Health, Genetics, and Evaluation In Soybean for Human Consumption and Animal Feed IntechOpen 175 Wool and Sun (2005) Thermal and mechanical properties of soy proteins In Biobased Polymers and Composites (pp 292–300) Boston, Mass, USA: Elsevier Science Publishers 176 Wu cộng (1998) Hydrophobicity, solubility, and emulsifying properties of soy protein peptides prepared by papain modification and ultrafiltration Journal of the American Oil Chemists' Society, 75(7), 845-850 177 Xia cộng (2015) Texture, rheological properties and microstructure of soy protein gels coagulated by CaSO4 and the effect of soybean soluble polysaccharide on the gel performance International Journal of Scientific & Engineering Research, 6, 117-121 178 Xiang Dong Sun (2011) Enzymatic hydrolysis of soy proteins and the hydrolysates utilisation International Journal of Food Science & Technology, 46(12), 2447-2459 179 Yasir cộng (2007) The impact of transglutaminase on soy proteins and tofu texture Food chemistry, 104(4), 1491-1501 180 Yasir cộng (2007) The impact of transglutaminase on soy proteins and tofu texture Food chemistry, 104(4), 1491-1501 181 Yildiz (2010) Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products CRC Press 182 Yokoyama Kikuchi (2004) Properties and applications of microbial transglutaminase Applied microbiology and biotechnology, 64(4), 447-454 183 Zand Madadlou (2016) Citric acid cross-linking of heat-set whey protein hydrogel influences its textural attributes and caffeine uptake and release behaviour International Dairy Journal, 61,, 61, 142-147 85 184 Zayas (1997) Solubility of proteins In Functionality of proteins in food (pp 6-75) Berlin, Heidelberg: Springer 185 Zhang cộng (2012) Effects of fat on relationship between particle size and physical properties of cross-linking yogurt by purified Transglutaminase from Streptomyces mobaraensis Trans Tech Publication Ltd, 1631-1637 186 Zhao cộng (2012) Enzymatic hydrolysis of rice dreg protein: effects of enzyme type on the functional properties and antioxidant activities of recovered proteins Food Chemistry, 134(3), 1360-1367 187 Zheng cộng (2020) Different commercial soy protein isolates and the characteristics of Chiba tofu Food Hydrocolloids, 110, 106-115 188 Ziarno Zaręba (2020) The effect of the addition of microbial transglutaminase before the fermentation process on the quality characteristics of three types of yogurt Food Science and Biotechnology, 29(1), 109-119 189 Ziarno Zaręba (2020) The effect of the addition of microbial transglutaminase before the fermentation process on the quality characteristics of three types of yogurt Food Science and Biotechnology, 29(1), 109-119 190 Zirnstein Gerald (1999) Encyclopedia of Food Microbiology Academic Press 86 PHỤ LỤC Phụ lục 1: COA SPI 87 88 Phụ lục 2: COA enzyme Transglutaminase 89 Phụ lục 3: COA enzyme Alcalase 90 91 Phụ lục 4: Công thức pha mẫu sữa chua (1000g dung dịch) Tỷ lệ Protein sữa : protein đậu nành Mẫu 1:0 4:1 3:1 2:1 1:1 1:2 1:3 18.91 18.22 18.00 17.58 16.43 14.52 13.01 4.56 6.00 8.79 16.43 29.03 39.02 Khối lượng sữa, g 155.70 150.00 148.20 144.70 135.20 119.50 107.10 Khối lượng bột đậu 5.85 7.71 11.29 21.09 37.28 50.10 844.30 844.13 844.07 843.97 843.68 843.20 842.82 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 15 15 15 15 15 15 15 Khối lượng protein sữa, g Khối lượng protein đậu nành, g nành, g Khối lượng nước, Tổng, g Hàm lượng chất khô, % 92 Phụ lục 5: Xác định hàm lượng nitơ Kjeldahn Hàm lượng protein SPI xác định theo TCVN 8125:2009 (ISO 20483:2006) Nguyên tắc: Axit sunfuric đậm đặc phân hủy chất hữu làm phá vỡ tất liên kết nitơ mẫu, chuyển tồn nitơ có mẫu ion amoni Sau đó, thực chưng cất mẫu để chuyển ion amoni dạng khí amoniac cách cho tác dụng với natri hidroxit Toàn amoniac sinh thu nhận bình chứa lượng dư axit boric Trung hòa lượng lượng dư axit boric dung dịch chuẩn axit sunfuric để tính amoniac phản ứng Từ đó, tính hàm lượng protein có mẫu Cách tiến hành: - Vơ hóa mẫu: Bỏ 10 ml mẫu vào bình phân hủy, sau thêm 10 g kali sulfat, 0,30 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước, 20 ml axit sulfuric Trộn kỹ để đảm bảo phần mẫu ướt hồn tồn Đặt bình thiết bị phân hủy gia nhiệt trước , tiến hành vơ hóa mẫu đến dung dịch có màu xanh lam suốt - Chưng cất: Cẩn thận thêm 50ml nước vào bình nguội để nguội hẳn Thêm 50ml dung dịch NaOH để vào bình chưng cất, tiến hành chưng cất Nối đầu thiết bị chưng cất với bình thu nhận có chứa 30 ml dung dịch axit boric thực chưng cất - Chuẩn độ: Thêm vài giọt chất thị vào bình thu nhận Sử dụng buret tiến hành chuẩn độ lượng axit sunfuric axit sunfuric Qúa trình chuẩn độ kết thúc dung dịch có vết màu hồng Tính tốn kết quả: Hàm lượng nitơ mẫu WN (%) biểu thị phần khối lượng chất khô tính theo cơng thức 140𝑇(𝑉 −𝑉 ) Trong đó: WN =𝑚(100−𝑊 ) 𝐻 (2.6) V0 thể tích dung dịch axit sulfuric cần cho phép thử mẫu trắng (ml) V1 thể tích dung dịch axit sulfuric cần cho phần mẫu thử (ml) T nồng độ đương lượng dung dịch axit sulfuric sử dụng để chuẩn độ 93 m khối lượng phần mẫu thử (g) wH độ ẩm Biểu thị kết đến hai chữ số thập phân Tính hàm lượng protein thô sản phẩm khô cách nhân giá trị hàm lượng nitơ thu với 6.25 94 Phụ lục 6: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua – Phép thử cho điểm thị hiếu Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu! Bạn nhận mẫu sữa chua gắn mã số gồm chữ số Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách đánh dấu X vào ô điểm mà bạn cho phù hợp Lưu ý: Mỗi phiếu đánh giá gồm câu trả lời cho mẫu thử mã hóa Trong đó: 6: Hơi thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 95 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số người thử :……… Ngày: Mã số mẫu:…… 9 9 Mã số mẫu:…… Mã số mẫu:…… Mã số mẫu:…… Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! 96 Phụ lục 7: Thành phần dinh dưỡng sữa chua 97 98 ... whey sữa chua thay phần protein đậu nành thủy phân  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ protein đậu nành thủy phân đến chất lượng sữa chua  Đánh giá chất lượng sữa chua thay phần protein sữa protein đậu. .. thay phần protein sữa protein đậu nành  Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua kết hợp với protein đậu nành MTGase Nội dung nghiên cứu Đề tài ? ?Ảnh hưởng MTGase đến đặc điểm chất lượng sữa chua thay. .. lượng sữa chua thay phần protein đậu nành? ?? thực nhằm khảo sát tỷ lệ protein đậu nành phù hợp thay phần protein sữa sản phẩm sữa chua Bảy mẫu sữa chua với tỷ lệ protein sữa : protein đậu nành 1:0