Tài liệu Hương liệu thực phẩm doc

2.Phân loại.Có 2 loại hương liệu: * Hương liệu tự nhiêntinh dầu: Chiết tách từ các loại quả, thân lá cây.. * Hương liệu tổng hợp: Là các este cho mùi thơm của các loại hoa quả có trong

HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

SV: NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆTGV: PHẠM THỊ TUYẾT MAI

LỚP: K39 BQCB NSTRƯỜNG: ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TN

2.Phân loại.

Có 2 loại hương liệu:

* Hương liệu tự nhiên(tinh dầu): Chiết tách từ các loại quả, thân lá cây

* Hương liệu tổng hợp: Là các este cho mùi thơm của các loại hoa quả có trong tự

nhiên

1 Amylaxetat có mùi dầu chuối.

2 Amylfomiat có mùi mận

3 Etylfomiat có mùi đào chín

4 iso-Amylaxetat có mùi rượu rum

5 Metylsalisylat có mùi dầu gió

6 iso-Amylaxetat có mùi chuối chín

7 Metylfomiat có mùi táo

8 Etylbutirat có mùi dứa

9 Geranylaxetat có mùi hoa hồng

10 Metyl 2-aminobenzoat có mùi hoa cam

11 Benzylaxetat có mùi hoa nhài

Nước ngọt có sử dụng este có mùi hương của hoa quả tự nhiên

3 Tìm hiểu chung về một số hương liệu.

a Hương vani

Hiện nay có nhiều loại hương liệu tự

nhiên được dùng rộng rãi để có nhiều mùi vị hơn cho món ăn Như hương trái phúc bồn tử, hương trái lê, nho, kem chocolate, kem hạt

dẻ… được làm dưới dạng lỏng giúp người làm bếp thuận tiện trong pha chế bánh, chè, nước uống

Riêng đối với vani, thị trường hiện nay

có thêm dạng đường vani và vani trái phơi khô Vani trái có mùi thơm tự nhiên, không gắt, khá bền với nhiệt độ nhưng làm mùi vị của món ăn đậm đà, ngon hơn

Giá của một số loại vani.

- Hương kem chocolate Mont Blanc của Pháp, 510g, giá: 114.000đ/hộp

- Hương kem hạt dẻ Mont Blanc của Pháp, 510g, giá: 114.000đ/hộp

- Nước hương trái phúc bồn tử Framboise của Pháp, 50cl, giá: 267.000đ/chai

- Nước hương trái lê Poire của Pháp, 50cl, giá:

b Dầu chuối (anmyl acetat).

Dầu chuối thường được cho vào các món chè, thạch, các loại bánh… Loại dầu này có mùi thơm đặc trưng, kích thích vị giác, nên người ta thường cho nhiều vào các món ăn

- Dầu chuối tên thương phẩm là Banane Oil, tên khoa học là Isoamyl Acetat.

- Công thức hoá học là C7H14O8 Dầu này

là loại dầu cực kỳ đậm đặc, các sản phẩm hiện

nay trên thị trường đã được pha loãng

- Khi pha, người ta thường dùng dầu hoả loại

có thể hoá hơi ở 60 - 70ºC Khi chạm tay gây xót, chạm mắt gây bỏng”

Ăn dầu chuối có thể gây ung thư:

- Người dùng dầu chuối mỗi lần ăn ít nhất

khoảng 1 - 2cc lượng dầu vào cơ thể Loại dầu này không phản ứng ngay với cơ thể mà gan sẽ tích trữ lại độc tố

- Trong đó có những độc tố siêu vi lượng

(lượng cực kỳ nhỏ) vào cơ thể cũng bị giữ lại không thể đào thải ra nổi Trong dầu chuối có aldehit, gan

sẽ giữ lại chất độc này, tích tụ lâu ngày sẽ gây ung thư

c Ngũ vị hương.

- Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là

ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng

trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người

Quảng Đông Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong

ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng

- Ngoài việc tạo cho thực phẩm các vj đa

dạng mà nó còn giúp tạo nên nhiều mùi hương

phong phú cho thục phẩm

- Thành phần của ngũ vị hương không giống

nhau trong từng loại công thức pha chế Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum),

nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi

(Illicium verum), đinh hương (Syzygium

aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).

- Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper

nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi Nó

được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường

có thể có thêm bột ớt hay gừng Ngũ vị

hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu,

hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus

reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò,

thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều

để tạo màu đỏ

4 Tài liệu tham khảo.

http:// chowjowosaigon.ning/vnhttp://www muabanraovat.comVnexpress.net

http://www.google.com.vn