Nghiên cứu một số vi sinh vật tạp nhiễm trong thức ăn bán ở đường phố - thành phố Huế

Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn đường phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú. Song số cơ sở kinh doanh có giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp còn rất khiêm tốn chỉ khoảng 23%. Đã xác đinh được mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố.

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM TRONG THỨC ĂN BÁN Ở ĐƯỜNG PHỐ - THÀNH PHỐ HUẾ NGUYỄN THỊ KIM VÂN VÕ THẠCH HƢƠNG GIANG - DƢƠNG THỊ HUYỀN TRANG Khoa Sinh học Tóm tắt: Các loại thức ăn bán thành phố Huế (gọi chung thức ăn đƣờng phố (TAĐP)) đa dạng phong phú Song số sở kinh doanh có giấy phép giấy chứng nhận an toàn thực phẩm quan chức cấp khiêm tốn khoảng 23% Đã xác đinh đƣợc mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí khơng khí 12 sở kinh doanh thực phẩm đƣờng phố Trong có sở (n= 16.7%) không đạt tiêu tổng số VSV có khơng khí, mẫu (n= 33.3%) tiêu tổng số bào tử nấm Và kiểm tra mức độ nhiễm VSV thức ăn 40 mẫu thực phẩm đƣờng phố có hầu hết 40 mẫu không đạt tiêu chuẩn số lƣợng VSV hiếu khí hai mẫu có vi khuẩn E.coli, chƣa phát vi khuẩn kị khí mẫu phân tích Các quan chức cần thƣờng xuyên kiểm tra an toàn thực phẩm, kiên loại bỏ thức ăn nhiễm khuẩn, góp phần bảo vệ sức khỏe ngƣời dùng 1.ĐẶT VẤN ĐỀ Khi đời sống vật chất đƣợc nâng cao đảm bảo sức khỏe mối quan tâm hàng đầu, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm khơng phải ngẫu nhiên trở thành mối quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia giới Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nƣớc phát triển, tình trạng trầm trọng hơn, hàng năm có 2,2 triệu ngƣời tử vong, hầu hết trẻ em Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trung bình 176,3 vụ/năm Trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), nƣớc xảy 175 vụ ngộ độc Từ năm 2010 - đến tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp với số vụ ngộ độc tăng cao Việc nghiên cứu VSV tạp nhiễm có thức ăn làm sẵn bán số đƣờng phố thành phố Huế chƣa đƣợc nghiên cứu đầy đủ Xuất phát từ vấn đề chúng tơi thực đề tàì nhằm mục đích: - Nghiên cứu thực trạng nhiễm khơng khí điểm bán thức ăn thành phố Huế -Xác định tạp nhiễm số vi sinh vật thức ăn đƣờng phố -Đề xuất biện pháp hạn chế tạp nhiễm vi sinh vật vào thức ăn đƣờng phố Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Sinh viên năm học 2014-2015 Trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế, tháng 12/2014: tr 83-89 84 NGUYỄN THỊ KIM VÂN cs 2.ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Vi sinh vật (E.coli, nấm mốc, nấm men) tạp nhiễm có thức ăn bày bán đƣờng phố - Một số thức ăn bán đƣờng Ngô Quyền, đƣờng Trần Phú, đƣờng Duy Tân, đƣờng Nguyễn Huệ, đƣờng Lê Lợi…thành phố Huế -Thời gian nghiên cứu từ tháng 10/2013-10/2014 2.2 Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu lý thuyết: Tổng hợp tài liệu thông tin liên quan đến vi sinh vật tạp nhiễm có thức ăn bán đƣờng phố Nghiên cứu thực nghiệm: - Điều tra tình trạng vệ sinh thức ăn đƣờng phố 12 sở với 40 mẫu thực phẩm chín đƣờng Ngơ Quyền, đƣờng Trần Phú, đƣờng Duy Tân, đƣờng Nguyễn Huệ, đƣờng Lê Lợi…thành phố Huế - Phân tích số số vệ sinh an tồn mẫu thức ăn đƣờng phố phịng thí nghiệm Di truyền vi sinh khoa Sinh – trƣờng Đại học Sƣ phạm Huế + Phương pháp xác định số lượng VSV khơng khí theo phương pháp Omelianski Kết tính theo cơng thức Omelianski: X= Trong đó: X: Tổng số vi khuẩn/1m3 khơng khí A: Số khuẩn lạc mọc đĩa thạch 10000: Hệ số nhân tính số lƣợng vi khuẩn 1m3 khơng khí S: Diện tích bề mặt mơi trƣờng đĩa thạch đƣợc tính sẵn K: Thời gian mở đĩa thạch tính theo hệ số: - phút hệ số - 10 phút hệ số - 15 phút hệ số - Các tiêu chuẩn so sánh: Safir, tiêu chuẩn Liên Bang Nga * Tiêu chuẩn Safir: Bảng Bảng tiêu chuẩn để đánh giá độ khơng khí Loại khơng khí Lƣợng vi sinh vật m3 khơng khí (CFU*/m3KK) Mùa Hè Mùa đơng Tổng số Cầu khuẩn Tổng số Cầu khuẩn NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM Sạch Bẩn vi sinh vật 2500 85 tan máu 36 vi sinh vật 7000 tan máu 124 * CFU: Colony forming unit * Tiêu chuẩn Liên Bang Nga: Tổng số nấm < 1000 CFU/1 m3 khơng khí khơng khí * Sử dụng tiêu chuẩn đánh giá khơng khí WHO 2002 Đánh giá khơng khí số lƣợng vi khuẩn ≤ 2000 CFU/m3 khơng khí + Phương pháp xác định số lượng VSV mẫu thức ăn Mẫu đƣợc tiến hành phân tích phịng thí nghiệm theo phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật đĩa thạch Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu đồng với 9ml dung dịch peptone 1% máy dập mẫu phút thành dung dịch pha lỗng 10-1, sau pha lỗng thành dãy pha lỗng thập phân Phân tích - Escherichia coli: cấy mẫu vào môi trƣờng thạch-thịt-pepton để yên mặt phẳng nằm ngang vòng nhiệt độ phịng, sau úp ngƣợc ủ 370C 24-48 - Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: cấy mẫu vào môi trƣờng Hansen đối nấm men môi trƣờng Sabouraud nấm mốc tùy loại thực phẩm, xoay trộn đều, ủ 25 3-5 ngày, đếm tất khuẩn lạc Kết đƣợc tính theo phƣơng pháp đếm số lƣợng tế bào sống đĩa thạch: N= (A V) Df Trong đó: N tổng số CFU/gam (hoặc 1ml) mẫu chất đem phân tích A số CFU trung bình đếm đƣợc đĩa Petri độ pha lỗng định (n) V thể tích mẫu cấy đĩa Petri Df độ pha loãng mẫu (n lần) * Các tiêu chuẩn so sánh: tổng số bào tử E.coli theo TCVN 6404:2008 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo ISO 21527:2005 3.KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết 3.1.1 Thu mẫu thực phẩm đường phố Trong trình điều tra, thu đƣợc số mẫu thức ăn đƣờng phố sau: 86 NGUYỄN THỊ KIM VÂN cs (a) (b) (c) Các loại thức ăn đƣờng phố bày bán thành phố Huế: Ốc hấp (a), Bún hến (b), Cóc muối (c) 3.1.2 Tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố Kết điều tra thực trạng sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố đƣợc trình bày bảng Bảng 1.Điều kiện sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố - thành phố Huế Điều kiện sở TT Tổng Có Tỷ lệ (%) Cách xa nguồn ô nhiễm 50 20 40 Sử dụng nƣớc máy 50 46 92 Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ 50 36 72 Thùng rác có nắp đậy 50 47 94 Hệ thống nƣớc kín, khơng ứ đọng 50 31 62 Quy trình chế biến chiều 50 40 80 Nơi chế biến cách mặt đất 60cm 50 21 42 Vệ sinh sở 50 35 70 Có tủ kính, tủ lạnh, thiết bị bảo quản 50 23 46 10 Phƣơng tiện phịng chống trùng, động vật gây hại 50 10 20 11 Sử dụng thực phẩm có nguồn góc rõ ràng 50 13 26 50 25 50 12 Các dụng cụ dùng để chứa, chế biến (dĩa, chén, bát, xoong, chậu, dao, thớt, thìa, đũa ) sẽ, khô Kết bảng cho thấy: Có 25% sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố gần nguồn gây ô nhiễm Tỷ lệ sở TAĐP đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đạt thấp (23%) NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠP NHIỄM 87 3.1.3 Tình hình nhiễm khơng khí sở kinh doanh thực phẩm đường phố Kết điều tra tình hình nhiễm khơng khí 12 điểm kinh doanh thực phẩm đƣờng phố Bảng So sánh VSV không khí với giới hạn VSV Tổng số VSV Tổng số nấm n 10 10 VSV/1m3 khơng khí 3974.36 ± 538 3205.2 ± 200 Giới hạn sạch(vào mùa hè)