THIẾT KẾ HỆ THỐNG HẦM –SẤY TỎI LÀM VIỆC LIÊN TỤC NĂNG SUẤT G1= 2660 KGTUẦN THEO PHƯƠNG THỨC SẤY NGƯỢC CHIỀU

Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KT-KT CÔNG NGHIỆP Độc lập –Tự do- Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ MÔN HỌC Sinh viên : I II Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: DHTP11A2HN Đầu đề thiết kế : THIẾT KẾ HỆ THỐNG HẦM –SẤY TỎI LÀM VIỆC LIÊN TỤC NĂNG SUẤT G1= 2660 KG/TUẦN THEO PHƯƠNG THỨC SẤY NGƯỢC CHIỀU Các số liệu ban đầu Loại vật liệu : Tỏi Năng suất : G1 = 2660 kg /tuần Độ ẩm đầu ( % khối lượng vật ẩm ) : 59% Độ ẩm cuối ( % khối lượng vật ẩm ) : 14 % Tác nhân sấy : khơng khí Nhiệt độ tác nhân sấy lúc vào thiết bị sấy : t1 (°C ) : 61°C Địa điểm xây lắp : tỉnh Thái Bình Thời gian sấy (h) : h Phương thức sấy : ngược chiều 10.Lượng vật liệu khay sấy (kg) : Kg 11.Nguồn lượng : nước có áp suất p(at) :2,5 at III Nội dung phần thuyết minh tính tốn : Chương :Mở đầu Chương : Thiết kế sơ đồ hệ thống sấy Chương : Tính thiết bị sấy Kết luận Tài liệu tham khảo IV Các vẽ đồ thị Bản vẽ chi tiết thiết bị sấy theo kích thước tính : A2 Bản vẽ thiết bị phụ (nếu có ) : A4 V Giảng viên hướng dẫn : Th.S Mai Thị Vân Anh SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh VI Ngày giao nhiệm vụ thiết kế : ngày 23 tháng 05 năm 2020 VII Ngày hoàn thành Đánh giá kết : ngày 13 tháng 07 năm 2020 Ngày tháng năm 2020 GV hướng dẫn Th.S Mai Thị Vân Anh MỤC LỤC SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.Tổng quan sản phẩm sấy – Tỏi 1.1.Đặc điểm tỏi - - Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) lồi thực vật thuộc họ Hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau loài họ hàng Tỏi lồi thân thảo hành sống nhiều năm Phần hay sử dụng tỏi củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép tỏi Từng tép tỏi củ tỏi có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt mơi trường nóng ẩm SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh 1.2 Các loại tỏi Việt Nam - - Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi tiếng như: Lý Sơn, Phan Rang, gần Bắc Giang Huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) vùng đất tiếng việc trồng tỏi Sự khác biệt thổ nhưỡng kinh nghiệm trồng trọt giúp cho vùng đất đảo tiếng với loại tỏi mồ cơi hay cịn gọi tỏi Người ta gọi tỏi mồ cơi loại tỏi khác với loại tỏi thường ăn Mỗi củ tỏi mồ cơi có tép ăn có mùi thơm đặc trưng Vì số lượng khơng nhiều nên loại tỏi xem "của hiếm" bán có giá thành cao nhiều so với loại tỏi thường Tỏi Phan Rang trồng vùng đất cát, nắng, gió tạo nên tép tỏi nhỏ, săn Được sử dụng làm gia vị chế biến ăn, hay làm nước mắm chấm dùng để ngâm rượu tỏi Bắc giang vùng đất trồng tỏi từ lâu Trước chuyên gia Liên Xô (cũ) Tây Âu sang Việt nam nghiên cứu vùng đất trồng tỏi để xuất chọn tỉnh Hà Bắc (Nay Bắc Giang Bắc Ninh) vùng trọng điểm trồng tỏi, điều kiện thiên nhiên, địa chất đặc biệt khu vực Sau trị trường SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh khơng cịn, tỏi Bắc Giang chịu nhiều thăng trầm theo Vừa qua theo chiến lược quốc gia khu vực tây Yên Tử (Bắc Giang) phát triển thành khu du lịch Tâm Linh Khi khảo sát chuyên gia phát nhiều dòng dược liêu quý Như: Ba Kích, Gừng Gió, Bá Bệnh (Eurycoma longifolia) Các loại Tỏi, đinh lăng, địa liền trồng có chất lượng cao hẳn khu vực khác 1.3.Thành phần hóa học tỏi - Trong tỏi có khoảng 84.09% nước, 18.38% chất hữu 1.53% chất vơ Tỏi có hoạt chất allicin liallyl sulfide ajoene Allicin hoạt chất mạnh quan trọng tỏi Allicin không diện tỏi Tuy nhiên, cắt mỏng đập dập xúc tác phân hố tố anilaza, chất aliin có sẳn tỏi biến thành allicin Do đó, cắt nhỏ đập nát, hoạt tính cao Một ký tỏi cho từ đến gam allicin Allicin dễ biến chất sau sản xuất Càng để lâu, bớt hoạt tính Đun nấu đẩy nhanh trình chất nầy Đun qua lị vi sóng phá huỷ hồn tồn chất allicin Allicin chất kháng sinh tự nhiên mạnh, mạnh penicillin Nước tỏi pha loãng 125.000 lần có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm gram dương saphylococcus, streptococcus, samonella, V cholerae, B dysenteriae, mycobacterium tuberculosis 1.4.Công dụng tỏi - - Tỏi gia vị quen thuộc Tỏi sử dụng thành gia vị nước chấm pha chế gồm mắm, tỏi, ớt, tương, đường Hoặc tỏi trộn với rau xào (nhất rau muống xào ) khiến ăn dậy mùi thơm Tỏi làm nước muối tỏi ớt Trong nấu ăn số có kèm theo tỏi phi Phòng tránh cảm cúm: Việc bổ sung tỏi hàng ngày giúp cung cấp nhiều allicin cho thể, từ giúp giảm 63% nguy bị cảm cúm Bên cạnh đó, SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm - - - GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh ăn tỏi giúp giảm 70% thời gian bị cảm, ví dụ bạn bị cảm từ ngày giảm xuống ngày Nhờ sức khỏe nhanh chóng phục hồi Trị mụn trứng cá: Tỏi loại dược phẩm tự nhiên giúp trị mụn trứng cá mang lại hiệu cao Do tỏi có chứa hợp chất hữu allicin có tác dụng cản trở hoạt động gốc tự đồng thời tiêu diệt vi khuẩn Khi dạng phân hủy, allicin chuyển hóa thành axit sulfenic tạo nên phản ứng với gốc tự từ giúp phịng tránh mụn tình trạng dị ứng bệnh da khác Giảm huyết áp: Tỏi xem dạng thuốc kháng sinh tự nhiên có tác dụng giảm huyết áp cao hiệu số loại thuốc chuyên dùng khác Theo ước tính nhà khoa học, khoảng 600 đến 1500 mg chiết xuất từ tỏi giúp mang lại hiệu cho giảm huyết áp cao 24 tuần Bên cạnh đó, chất polysulfides phân tử lưu huỳnh có tác dụng làm giãn trơn, kích thích sản xuất xác tế bào nội mạc giãn mạch máu từ kiểm sốt huyết áp hiệu Phòng chống ung thư: Hợp chất allicin tỏi có tác dụng làm chậm làm ngừng phát triển tế báo ung thư thể, đặc biệt ung thư đại trực tràng dày Viện nghiên cứu Ung thư Mỹ tỏi giúp làm giảm tỷ lệ khối u ung thư Tổng quan tác nhân sấy 2.1 Định nghĩa : - Tác nhân sấy chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách từ vật sấy Trong q trình sấy, mơi trường buồng sấy ln ln bổ sung ẩm từ vật sấy Nếu lượng ẩm không mang độ ẩm tương đối buồng sấy tăng lên, đến lúc đạt cân vật sấy môi trường buồng sấy q trình ẩm từ vật sấy ngừng lại Do vậy, với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá ẩm lỏng, đồng thời tác nhân sấy phải tải ẩm thoát khỏi vật khỏi buồng sấy.Các tác nhân sấy thường chất khí khơng khí, khói, q nhiệt Chất lỏng sử dụng làm tác nhân sấy loại dầu, số loại muối nóng chảy v.v SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm - GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh Trong đa số trình sấy, tác nhân sấy làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy, vừa làm nhiệm vụ tải ẩm Ở số trình sấy xạ, tác nhân sấy cịn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm sấy khỏi bị nhiệt 2.2 Phân loại : - Các tác nhân sấy thường chất khí : khơng khí ,khói lò ,hơi nhiệt số chất lỏng sử dụng : dầu mỏ ,macarin … Trong khơng khí khói lị tác nhân sấy phổ biến 2.2.1 Khói lị : - - Trong hệ thống sấy ,khói lị dùng tác nhân sấy ngucung cấp nhiệt lượng để đốt nóng khơng khí calorifer khí –khói Khói lị gồm khói khơ nước vốn có nguyên liệu phản ứng cháy hydro sinh Ưu điểm : • Có thể điều chỉnh nhiệt độ môi chất sấy khoảng rộng; sấy nhiệt độ cao 900-1000°C nhiệt độ thấp 70-90°C chí 40-50 °C • Cấu trúc hệ thống đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt • Đầu tư vốn khơng phải dùng calorife • Giảm tiêu hao điện năng, giảm trở lực hệ thống • Nâng cao hiệu sử dụng nhiệt thiết bị Nhược điểm: • Gây bụi bẩn cho sản phẩm thiết bị • Có thể gây hoả hoạn xảy phản ứng hố học khơng cần thiết ảnh hưởng xu đến chất lượng sản phẩm • Trong cơng nghiệp thực phẩm khói lị thường sử dụng Trong số trường hợp người ta dùng để sấy số hạt nơng sản Ngồi người ta cịn sử dụng khí tự nhiên làm chất đốt, khói tạo thành tương đối sạch, nhiên thành phần khói có hàm lượng ẩm khí oxit nitơ cao (dễ gây ung thư), nên cần phải tiếp tục làm trước sử dụng để sấy thực phẩm 2.2.2 Khơng khí ẩm : SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm - GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh Trong trình sấy Tỏi sử dụng hệ thống hầm sấy dùng tác nhân sấy khơng khí Khái niệm chung : • Khơng khí loại tác nhân sấy có sẵn tự nhiên, khơng gây độc hại khơng gây bẩn sản phẩm sấy Khơng khí hỗn hợp nhiều chất khí khác • Thành phần khơng khí bao gồm chất, chủ yếu N2, O2, nước, ngồi cịn có số chất khí khác như: CO2, khí trơ, H2, O3 Khơng khí khí thực, thực tế khơng khí sử dụng để sấy thường áp suất thấp (áp suất khí quyển) nhiệt độ khơng cao (từ hàng chục độ đến vài trăm độ) Vì vậy, sử dụng coi khơng khí khí lý tưởng, khơng khí có chứa nước, áp suất riêng phần khơng lớn Trong điều kiện trên, coi khơng khí khí lý tưởng sai số gặp phải chấp nhận (