Đang tải... (xem toàn văn)
Buổi 1 Tôm viên tuyết hoa Nem cuốn tôm thịt Buổi 2 Nộm gà xé phay Súp gà ngô non Buổi 3 Ốc hấp lá gừng,mực chiên giòn Buổi 4 Bê tái chanh,gà rang muối Buổi 5 canh bóng nấu thập cẩm Phở gà Buổi 6 Lẩu cá quả Canh cá chua Nam Bộ Buổi 7 Thịt bò thưng Bò bóp thấu Buổi 8 Xôi vò,chè đường Thịt bò xào lúc lắc Buổi 9 tôm chiên giòn sốt trứng muối Phở xào bò mềm Buổi 10 Ếch tẩm vừng chiên Kim long hý nguyệt(Tôm bao ngô non) Buổi 11 Súp hải sản chua cay Tôm sốt Tứ Xuyên Buổi 12 Thịt bò sốt tiêu đen Bò chiê.
Buổi 1:Tôm viên tuyết hoa-Nem tôm thịt Buổi 2:Nộm gà xé phay-Súp gà ngô non Buổi 3:Ốc hấp gừng,mực chiên giòn Buổi 4:Bê tái chanh,gà rang muối Buổi 5:canh bóng nấu thập cẩm-Phở gà Buổi 6:Lẩu cá quả-Canh cá chua Nam Bộ Buổi 7:Thịt bị thưng-Bị bóp thấu Buổi 8:Xơi vị,chè đường-Thịt bị xào lúc lắc Buổi 9:tơm chiên giòn sốt trứng muối-Phở xào bò mềm Buổi 10:Ếch tẩm vừng chiên-Kim long hý nguyệt(Tôm bao ngô non) Buổi 11:Súp hải sản chua cay-Tôm sốt Tứ Xuyên Buổi 12:Thịt bò sốt tiêu đen-Bò chiên sốt Bắc Kinh Buổi 13;Cơm rang Dương Châu-Chân giị hầm Quảng Đơng Buổi 14:Sushi Nhật-Salad rong biển tươi Buổi 15:Bò cuộn phomai chiên,bò chiên kiểu Thái Buổi 16:Miến trộn Hàn Quốc-Lợn nướng sốt Thái Tôm viên Tuyết hoa 1/NEM CUỐN Thịt nạc vai:400g Tôm dảo:300g Bánh đa nem:50 Gia vị:Tiêu bột,mỳ chính, Đường kính trắng:100g Dấm chua:250ml(Trung Thành, Thanh Mai) Nước mắm:50ml Hành khô,tỏi khơ bóc vỏ:100g Xà lách xoăn:500g Rau thơm:2 mớ Rau mùi:3 mớ Bún rối: Dưa chuột:1 Chanh quả,ớt sừng Lá hẹ:1 it Quy trình kỹ thuật: -Thịt nạc vai lạng mỏng to bàn tay ướp tiêu muối,nước mắm,mỳ chính,hành tỏi băm,đường để ngấm rán chín vàng,sau thái hình chì -Tơm bóc vỏ lấy đầu ướp tiêu muối,rán dầu ăn cho chín vớt để nguội(hoặc xiên que cho thẳng cho vào chiên) -Xà lách,rau thơm rửa để nước -Bánh đa nem ủ mềm(Nếu gói ln ủ bẳng khăn mặt ẩm,chưa gói dùng bắp cải,xu hào,…ủ vào túi nilon giờ).Bánh đa nem cắt riềm lấy chiều rộng sử dụng khoảng 1012cm -Dưa chuột thái to -Để rau thơm,xà lách phía ngồi,tộm thịt vào cuộn tròn nem rán -Khi ăn kèm với nước chấm Nem Chú ý:Có thể thêm giị lụa,trứng tráng mỏng,bún, Hiện số nhà hàng đơn giản nhiều ngưoif thay tơm,thịt rán chuyển sang luộc ăn cảm giác không đậm đà Yêu cầu cảm quan: -Nem đẹp,không bị vỡ bung nhân,không bị rời nhân ngồi -Thịt tơm chín khơng bị khơ,xác vị vừa ăn -Nước chấm có vị chua cay mặn 2/Tơm viên tuyết hoa Tơm tươi:500g Giị sống:200g Hành,tỏi khơ:100g Dầu rán:200ml Mỡ khổ:100g Trứng gà:2 Gia vị:Muối tinh,mỳ chính,Tiêu bột Thìa là:1 Bánh mỳ gối:1 300g Ớt sừng:2 QUY TRÌNH KỸ THUẬT -Tơm bóc vỏ rửa sạch,bỏ đường tômthấm khô giã thật nhuyễn -Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ phi thơm -Thìa nhặt rễ rửa thái nhỏ -Mỡ khổ luộc sơ,thái hạt lựu nhỏ -Bánh mỳ gối bỏ phần vỏ ngồi,thái hạt lựu nhỏ để riêng -Trộn tơm với giị sống,hành tỏi khơ phi thơm,thìa thái nhỏ,mỡ khổ,cùng tiêu muối,mỳ quật thật dẻo(Chú ý giị sống có gia vị).sau quật dẻo viên thành viên nhỏ táo nhỏ lăn qua trứng đánh tan,lăn qua bánh mỳ thái hạt lựu -Đem rán vàng -Trình bày đĩa ăn nóng kèm xà lách,rau thơm nước mắm chanh ớt,tỏi,đường chấm sốt chua U CẦU CẢM QUAN -Tơm viên trịn đều,chín tới,màu vàng rơm,thơm mùi dặc trưng vị vừa ăn -Chú ý độ sống chín -Bánh mỳ loại khơng bơ,đường 3/3/NỘM GÀ XÉ PHAY Gà sơ chế:1 nhỏ(Gà mái) Hành tây:200g Hành khô:50g Giá đỗ:200g Dấm chua:100ml Đường:100g Nước mắm:30ml(Hoặc muối 10g) Chanh quả:2 Lá chanh:1 Rau răm:2 mớ Ớt sừng:3 Gia vị:Tiêu bột,mỳ chính,muối tinh Cà rốt:150g Quy trình kỹ thuật: -Gà luộc chín,xé miếng to,tẩm ướp tiêu,muối,nước chanh,dấm,đường ngấm.(sốt nộm) -Cà rốt thái sợi nhỏ -Hành tây bóc vỏ rửa thái mỏng theo chiều dọc(Múi cau mỏng),ngâm qua nước Vớt để ráo,ngâm đường,dấm(Sốt nộm).Hành khơ(Có thể thay hành củ tươi) thái mỏng ngâm hành tây -Lá chanh thái nhỏ,rau răm rửa thái rối.Giá đỗ làm bỏ mũ,ngâm dấm, đường(sốt nộm) -Ớt sừng nửa thái chỉ,một nửa băm nhỏ.Chanh vắt lấy nước bỏ hạt.Pha thành sốt muối,dấm,đường -Cho thịt gà vào bát trộn với hành tây,giá đô,lá chanh,rau răm sốt trộn Chú ý:Rau răm cho vào cuối Không dùng lạc vừng Yêu cầu cảm quan: Nộm không khô bị ướt,nổi vị chua cay,mặn ngọt, chanh,màu đẹp.Trang trí hấp dẫn 4/Súp gà ngơ non Nguyên liệu: Nước dùng gà:2lit Ngô kem:1 hộp Lườn gà:300g(Công Nghiệp) Trứng gà:2 Nấm hương:15g Bột đao:200g(Bột Năng) Gia vị:Tiêu bột,mỳ chính,nước mắm,bột nêm Rau mùi Quy trình kỹ thuật: -Thịt gà luộc chín thái hạt lựu xé nhỏ -Nấm hương ngâm nước cho nở,rửa sạch,bỏ chân nấm,thái hạt lựu nhỏ thái -Bột đao hòa với 100ml nước đảo -Thả thịt gà,nấm hương,ngô kem,vào đun sơi lúc nêm gia vị tiêu,bột nêm,mỳ chính,nước mắm cho thơm.Xuống hỗn hợp bột đao hòa nước cho sánh(Đun nhỏ lửa).Khuấy -Trứng lấy lòng đỏ trứng đánh tan,rót từ từ xuống nồi nước dùng cho sơi lại(Có thể dùng rây bột để xuống trứng cho đẹp tạo vân.vừa xuống trứng vừa khuấy -Múc bát,rắc tiêu bột,rau mùi thái rối,ăn nóng YÊU CẦU CẢM QUAN: Súp không bị đục,sánh vừa,không bị vữa nguyên liệu phân bố ,mùi thơm đặc trung gà,nấm hương,ngô.Vị vừa mát Cách làm nước dùng Gà: Xương gà:1kg Nước lạnh:2lit Muối:20g -Xương gà rửa thả vào nước sôi trần qua với muối.Sơi phút vớt xương bóc phần mỡ,da,tụy, cịn lại phần xương -Đun sơi lít nước thả xương gà vào ninh 1-2 đồng hồ -Khi nước sôi cần vớt bọt,đun nhỏ lửa cho nước dùng 5/ ỐC HẤP LÁ GỪNG Nguyên liệu: ốc nhồi:1kg Lá gừng non:30 lá(Lá xả thay thế) Giị sống:300g Nấm hương:30g Mộc nhĩ:20g Hành khơ:20g Gia vị:Nước mắm,tiêu bột,hạt nêm Chanh quả,ớt sừng Quy trình chế biến: -Ốc ngâm kỹ với nước vo gạo,nước ớt cay cho ốc nhả hết chất bẩn.Vớt rửa vỏ ngoài,cạy miệng khều lấy ruột,vỏ ốc rửa lại đem luộc để sẵn.Ruột ốc bóp kỹ cho muối rửa nhiều lần cho nhớt cắt bỏ cục sạn lưỡi ốc,để nước,băm nhỏ -Hành,nấm mộc nhĩ,nấm hương ngâm nở, làm thái nhỏ trộn với giò sống ốc băm,nêm vừa với gia vị,hạt tiêu -Chọn gừng non(khơng có thay xả) rửa sạch,cắt làm đơi,đặt chéo hình chữ thập,lót vào vỏ ốc,nhồi đầy ngun liệu(giị sống,ốc băm,nấm hương,mộc nhĩ, )vào Đem hấp khoảng 20 phút được.Ăn nóng chấm nước mắm chanh ớt Yêu cầu cảm quan: -Ốc chín tới ăn giịn -Dạy mùi đặc trưng gừng xả -Vị đậm vừa ăn 6/Mực chiên giịn 2/Món mực chiên xù Mực to:800g Bột mỳ:200g Bột đao:50g Trứng gà:3 Dầu ăn:300ml Cần tỏi tây:100g Gừng:10g(1 củ nhỏ) Rượu:1 Tương ớt chua ngọt:100ml Gia vị:Tiêu bột,mỳ chính,muối tinh,bột nêm knorr Chú ý:có thể thay bột mỳ,bột đao Bột chiên giịn Quy trình kỹ thuật -Mực sơ chế pha theo chiều dọc thành miếng có bề ngang khoảng 4cm sau dung dao sắc khứa thành hình tram nhỏ cắt miếng dài khoảng 4-5cm -Tẩy mực nước gừng rượu trắng,rồi rửa -Đun sơi nước có thêm gừng,cần tây,tỏi tây chút muối cho mực vào trần qua vớt để nước.Ướp tiêu muối,mỳ chính,hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ bóp lấy nước,ướp khoảng 10 phút -Tẩm mực vào trứng đánh tan,lăn qua hỗn hợp bột mỳ,bột đao(Hoặc bột chiên giòn) Chiên giòn mực tẩm tới có màu vàng cánh rán -Bày đĩa ăn kèm với tương ớt chua ngọt,rau thơm Yêu cầu cảm quan: Mực cắt thái đều,vết khứa tạo hoa rõ ràng dứt khốt,món ăn chiên cần chin vàng đều,mực không bị dai,mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn Lưu ý cách chọn mực Để mua mực tươi, trước hết cần phải quan sát màu sắc mực Mực tươi có màu sắc sáng bóng Phần màu nâu nâu sậm, phần thân mực trắng đục sữa Khi sờ tay vào thân mực, cảm giác phần thịt mực săn có độ đàn hồi cao Khi ấn tay vào phần thân mực, mực nhanh chóng trở lại trạng thái ban đầu không để lại vết lõm Bện cạnh đó, mực tươi, quan sát màu mắt mực veo, không bị lồi ngồi, nhìn thấy rõ khơng bị vàng hay chảy dịch Mực khơng tươi phần mắt chuyển sang màu đục hơn, đơi có dịch chảy Ngồi ra, mực tươi phần đầu xúc tu, râu mực dính chặt vào nhau, chắn Mực khơng tươi phần thường mềm nhũn dễ tách rời 7.Bê tái chanh Thịt Dê(Bê)cả bì:800g Dầu ăn:100ml Khế chua:2 Rau ngổ:2 mớ Chuối xanh:3 Dứa:1 Gừng:100g Xả củ:100g Ớt tươi:2 Chanh quả:2 Gia vị:Tiêu bột: 5g Đường kính:20g Nước mắm:20ml Muối tinh:10g Vừng trắng rang vàng:50g Thịt bê ngon bạn cần ý điểm sau: Thịt bê ngon có màu đỏ tươi,khi ấn tay vào phần thịt thấy thịt có độ đàn hồi tốt,sờ thịt khơng bị lạnh,bị nhớt Khi ngửi thịt có mùi gây đặc trưng,khơng có mùi lạ,thịt khơng có nốt Quy trình kỹ thuật -Thịt Bê(Dê) pha thành khối dài có đường kính khoảng 4-5cm,ướp tiêu,mắm,muối,đường,nước gừng sau dung dây dù lạt cuộn thật chặt để ngấm khoảng 15-20 phút -Vừng trắng rang vàng để riêng -Chuối xanh tước vỏ,thái mỏng ngâm dấm có pha nước,các loại rau nhặt để riêng Cho dầu vào chảo để nóng già,cho thịt vào rán vàng đảo mặt thịt xung quanh,tiêp tục bỏ lò thịt chin long đào được.(Nếu khơng có lị nướng cho thịt vào xoong kín cho thêm chút nước dung om nhỏ lửa đợi thịt chín lịng đào Cách 2:Có thể bỏ lị trực tiếp,nướng thịt than hoa cuộn tròn hấp chin -Để nguội,tháo dây,thái lát mỏng Nước dùng gà/lợn:2 lít Cá quả:1 con(1-1,2kg) Hành tây:100g Cà chua:100g Dứa:1 Chuối xanh:2 Khế chua:2 Rau cải xanh:2 mớ Rau ngổ:1 mớ Dấm:100ml Hành hoa:20g Thìa là:2 mớ Gừng:1 củ Ớt cay:3 Rau cải cúc/cải thảo:500g Rau mùi:2 mớ Gia vị chua:Sấu,me,mẻ, Gia vị:Đường:100g Tiêu:1 Muối:20g Quy trình kỹ thuật: -Cá lọc lấy phần thịt,thái lát mỏng chéo,ướp chút tiêu muối,nước gừng để ngấm -Phần đầu,xương cá cho vào nồi nước dùng ninh thêm cho thêm đường,dấm(Đồ chua)để tạo vị chua cho nước dùng -Dứa gọt mắt,cắt lát.Chuối xanh gọt vỏ thái lát mỏng ngâm vào nước có pha chút dấm.Khế chua gọt phần riềm múi khế,thái khoanh mỏng.Thìa là,hành hoa rửa cắt khúc.Ớt thái lát mỏng -Cho cà chua,dứa,ớt,gia vị chua vào nước dùng đun lên nồi lẩu.Pha vừa vị.Cá bày đĩa cho đẹp.Rau ăn kèm bày riêng vào đĩa Khi ăn trần cá loại rau vào nước lẩu sôi Lưu ý:Nước lẩu thêm mẻ:Nghệ tươi xay vắt lấy nước lấy màu sắc vị chua Yêu cầu cảm quan Nước lẩu màu sắc đặc trưng vị chua vừa ăn.Nguyên liệu trình bày đẹp,hấp dẫn Cách chọn Cá ngon: Cá ngon thường có kích thước vừa phải, không to nhỏ Thân cá thn dài, khơng q trịn, sờ vào thấy tay, khơng bị nhũn Các loại Cá nói chung: -Xem mắt cá:Nhìn mắt cá, mắt cá khơng bị đục, sáng rõ phồng lên chút Là cá tươi -Da cá: Một cá tươi nên tỏa sáng - theo nghĩa đen nghĩa bóng Nếu có vảy, chúng phải tươi sáng có hình kim loại, khơng xỉn màu Các vảy phải xếp lớp chặt chẽ, giống mái ngói Tránh cá thiếu vảy, dấu hiệu cho thấy chúng chết lâu khơng cịn tươi Nếu cá loại cá khơng có vảy, chắn da phải sáng bóng ướt, khơng bị đổi màu xỉn Thịt cá: Cá tươi thịt cá phải săn gần cao su Nếu thịt cảm thấy mềm nhợt nhạt bị ươn Nếu ấn nhẹ, thịt bật trở lại không để lại vết lõm chắn cá tươi Với da cá tươi chắn khơng giịn khơng bị rách Mang cá: Trước mua cá yêu cầu người bán cá bạn cho bạn xem mang cá Mang cá phải màu đỏ anh đào cá tươi Nếu mang có màu nâu sẫm, màu sắc gạch bị mờ cá khơng cịn tươi Ngửi mùi: Chúng ta nhìn sờ để xác định cá có tươi hay không, chuyển sang mùi Hãy hít dài mạnh đừng ngại ngần Cá nước mặn có mùi biển, cá nước có mùi ao Ngược lại, cá có mùi cá, điều có nghĩa bắt đầu ươn Nếu bạn bắt luồng khí amoniac, dấu hiệu khác cho thấy cá khơng cịn tươi lâu Phile Nếu bạn muốn mua miếng philê cá cần đảm bảo bạn có miếng phile cá tốt Khi nói đến phi lê, quy tắc thông thường Thịt cá trông ẩm tươi có màu xám bong da cá để lâu Các phi lê nên nằm phẳng, cạnh cong có màu hồng nhạt, bạn nên yêu cầu chạm vào cá để chắn cứng, khơng phải mềm bở Da file Da miếng phi lê cá phải sáng bóng tươi sáng Nếu mờ tối rách, dấu hiệu cho thấy miếng cá khơng cịn tươi Trước mua, đừng qn thực kiểm tra nhanh để đảm bảo cá khơng có mùi hôi 12/Canh cá chuâ Nam 2/Canh cá chua Nam Bộ(Cá lóc) Cá Lóc(Cá quả,cá chuối):1 Đậu bắp: 100g Me Sài gịn:200g Giá đỗ:100g Cà chua chín:100g Dứa:1/4 quả,rau mùi tàu,hành lá,ngổ -Ớt sừng:2 Hành tím,tỏi bóc Gia vị:Nước mắm,đường,bột nêm Quy trình chế biến -Cá làm nhớt cắt miếng khoanh dày khoảng 2cm ướp nước mắm,hành tím băm,tỏi băm Đậu bắp :rửa cắt chéo mỏng,dứa cắt miếng mỏng,ớt cắt lát bỏ hạt Me Sài Gịn cho vào tơ nghiền với 2/3 tơ nước nóng cho cơm me Giá đỗ rửa Cà chua rửa bổ múi cau(Mỗi khoảng làm miếng theo chiều dọc) -Rau ngổ,mùi tàu rửa cắt rối -Đặt nồi lên bếp với1 lít nước+Muối+bột nêm+đường+cốt me cho vừa vị chua cay mặn ngọt.Nấu sôi cho cá+dứa vào nấu cho canh sôi lại,cá vừa chín tới cho nốt đậu bắp,cà chua vào -Có thể rán sơ qua cá cho săn phần thịt cá Nêm nếm lại vừa ăn cho ½ rau ngổ,1/2mùi tàu ,gía vào nấu sơi lại nhấc xuống Trình bày: Múc cnah ô,trên đặt miếng cá rải ớt,nốt phần rau ngổ,mùi tàu lại.dọn ăn kèm với cơm bát nước mắm ớt tươi Yêu cầu cảm quan -Nước canh trong,vị chua dịu,nêm vừa ăn -Các loại rau chín tới có màu xnah đẹp khơng bị nát hay vàng úa -Sản phẩm có màu trắng cá,màu đỏ cà chua,màu xanh loại rau,màu vàng dứa,khơng Ngị gai:Mùi tàu Bạc hà:Dọc mùng Ớt hiểm:Ớt thiên Thơm:Dứa 13/Thịt bò thưng 4/Thịt bò thưng Đây ăn truyền thống thơm ngon vào dịp Tết miền Trung, ngồi cịn ấm bụng Ngun liệu Thịt thăn bò:1000g Mỡ thăn lợn:200g Dầu ăn/mỡ nước:50g Lạc:100g Ngũ vị hương:1 gói Xả củ:3 củ to Tỏi khơ:2 củ Cam chín:2 dứa chín:2 Gia vị:Nước mắm,đường,mỳ chính,dây dây dù buộc Quy trình kỹ thuật -Thịt rửa sạch,lạng thành miếng dày chừng 1cm to bản,hình chữ nhật 15x20cm,ướp với bột nêm,gia vị,đường,nước mắm,hành tỏi băm nhỏ,bột ngũ vị hương -Mỡ phần cắt chì(Có thể trần sơ cho dễ thái),ướp thịt bò.Đặt miếng mỡ vào giwuax miếng thịt cuộn tròn lại,quấn dây xung quanh cho chặt.(Bằng chiều dài miếng thịt) -Lạc(Đậu phộng rang chín)sát vỏ giã dập Xả chặt khúc xếp xuống đáy nồi -Thịt quấn đêm chiên sơ xếp vào nồi có xả,đổ nước ngập phàn nửa cuộn thịt.Đậy nắp đun nhỏ lửa,chú ý trở cho thịt chín đều.Khi thịt chín mềm,nước cạn cịn lại kboangr 1/3 bỏ lạc(Đậu phộng)vào để sơi lại Để nguội,khi ăn tháo bỏ dây buộc,thái thịt thành khoanh tròn,dày chừng 0,5cm vào đĩa,múc nước thịt đậu phộng rưới lên Cam gọt vỏ bổ dọc làm 4,xắt ngang thành lát bày xung quanh thịt.món ăn nguội ăn vào bữa u cầu cảm quan -Thịt quấn tròn sẫm màu,điểm miếng mỡ Dậy thơm mùi xả,ngũ vị hương,chín mềm Thịt cuộn có đường kính khoảng 4-5cm -Vị mặn ngọt,ăn mềm Lưu ý: Món thịt bị kho làm liên tưởng tới thịt bị luộc nước mắm bữa ăn ngày Tết miền Bắc -Chọn thịt bị có lẫn gân mỡ kho ngon thơm Có thể kho nồi áp suất thời gian kho ngắn hơn, cho nước dừa khơng thêm nước lọc 14/Bị bóp thấu 1/Thịt bị bóp thấu Ngun liệu:Thăn bò:800g Ớt Đà Lạt xanh+đỏ+vàng:3 loại Khế chua:2 Hành tây:100g Cần tây:50g Dứa chín:1/2 Mùi tây:1 năm nhỏ Chanh quả:2 Gừng:1 củ Gia vị:Muối,mỳ chính,toit,ớt tươi,đường,dấm,tiêu bột Quy trình kỹ thuật -Thăn bị thái miếng mỏng to bản,chần qua nước sơi có thả thêm chút gừng muối,.Vớt để ướp thêm tiêu,muối,nước chanh cho ngấm -Ớt Đà Lạt,hành tây thái ngâm vào nước lọc có pha thêm chút dấm(Nước đá lạnh tốt) -Khế thái mỏng ngâm lẫn ớt hành tây khoảng 15 phút vớt để -Cần tây lấy phần cuộng.Rau mùi thái rối Trộn thịt bị,ớt,hành tây,khế,cần tây với đường,dấm.Ít tỏi băm nhỏ Bày đĩa rắc mùi tây lên Yêu cầu cảm quan: Thịt bò mềm,nổi vị chua,cay Ớt Đà Lạt,hành tây giịn ngấm vị,khơng bị nát 15/Xơi vị-chè đường Ngun liệu: Gạo nếp cái:1500g Đậu xanh tách vỏ:500g Dầu ăn:100ml Muối:20g Quy trình kỹ thuật Gạo vo đãi sạch,ngâm nước lã khoảng giờ.Vớt dội lại nước lã cho thật sạch,để nước rắc muối xóc Đậu xanh tách vỏ ngâm nước khoảng đỗ cịn ngun vỏ ngâm đãi vỏ,đồ chín,giã nhuyễn nắm thành nắm to,dùng dao mỏng lưỡi thái đỗ cho tơi cho vào cối giã nhuyễn cho thật tơi Khi gạo thật nước,cho đậu tơi vào trộn Để nồi nước đáy sơi,chõ nóng đổ gạo trộn đậu vào đồ.Đậy vung đun lửa,khi hạt xơi chín mọng,bắc xơi cho vào chậu tưới thêm chút dầu ăn mỡ nước gà trộn đều,vừa trộn vừa quạt nhẹ để xơi nhanh nguội vị nhẹ cho hạt xơi tơi(Khơng dính vào nhau) u cầu cảm quan -Xơi có màu vàng nhạt,dậy mùi thơm đỗ xanh chín -Xơi ăn dẻo vị béo -Các hạt xôi mọng kén tằm nhỏ,tơi hạt Cách Gạo nếp vo ngâm nước giờ,vớt dội lại,để ráo.Đậu xanh ngâm,đãi vỏ,đồ chín,giã nhỏ,nắm thành nắm to cam Gạo nếp đồ thành xôi trắng,để nguội qua đêm,thái đỗ xanh đồ chín trộn vào xơi,cùng mỡ nước(dầu ăn),chút nước cho mềm-Trộn đều,đồ lại lần nữa,trút sàng,chậu to để nguội,bỏ bớt hạt xôi,đậu bị vón cục,chỉ lấy hạt xơi tơi,nở,mọng,đều Chè đường(chè hoa cau) Đường kính trắng:500g Đậu xanh xay:100g Bột sắn:100g Nước hoa bưởi(Vani):5ml Quy trình chế biến Đậu xanh ngâm đãi vỏ,đồ chín để riêng,cho đường vào lít nước đun tan đường.Bột sắn lọc hết cặn bẩn cho lít nước vào khuấy đều,cho lần vào nước đường,cho lên bếp đun vào lửa khuấy tay cho tới bột thật chín.Nhấc xoong chè vừa khuấy xuống cho đỗ xanh,nước hoa bưởi vani vào Múc bát để nguội.Món ăn nguội Yêu cầu cảm quan Bát chè trong,đậu vàng Thơm dậy mùi hoa bưởi,vani,vị mát.Chè sánh đồng nhất,róc bát khơng bị dính bát,đậu xanh lơ lửng bát chè 16/Thịt bò xào lúc lắc 2/Thịt bò xào lúc lắc Thịt thăn bò:500g Dầu ăn:50ml Hành củ:50g Tỏi:30g Xà lách:200g Hành tây:100g Ớt Đà Lạt:xanh+đỏ:2 Củ đậu 200g Cà rốt:200g Gia vị:nước mắm,muối,đường,dấm,sốt tương cà(ketchup),tương ớt Quy trình kỹ thuật -Thịt bò lọc bỏ hết gân xơ,bạc nhạc Cắt miếng vuông chiều 2-3cm,ướp nước mắm,hạt tiêu,tỏi băm nhỏ,muối,đường dầu ăn -Hành tây,ớt Đà Lạt,củ đậu,cà rốt cắt miếng vng miếng bị.Cà rốt trần qua nước sơi cho chín -Hành củ bóc vỏ,thái lát dầy,ngâm vào dấm,đường,hạt tiêu.Rau xà lách nhặt sạch,để ráo,bày đĩa,múc hành ngâm dấm rưới lên rau(khơng có hành củ thay hành tây,hành tây tím) -Khi ăn bắc chảo dầu lên bếp đun thật nóng,cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm,cho thêm đường,cho ớt đà lạt,hành tây,củ đậu,cà rốt vào xào tay cho thêm chút sốt tương cà vào nêm vừa gia vị.Cho nguyên liệu đĩa,rửa chảo.Xào thịt bò với dầu ăn,tỏi băm thịt vừa tái cho phần rau củ xào vào đảo lại cho nóng -Món ăn kèm với rau xà lách,hành tây ngâm Yêu cầu cảm quan -Thịt xào vàng cạnh,cịn tái khống chín q,ăn mềm,khơng dai.Không bị khô,vị đậm đà,dậy mùi thơm thịt nguyên liệu xào -Rau củ không bị nát ăn giịn khơng hăng -Chú ý:Thịt bị khơng nên xào nhiều,chỉ nên xào đĩa một,thitf thịt mềm khơng bị dai,khơng bị khơ 17/Tơm chiên giịn sốt trứng muối Nguyên liệu: Tôm sú to:20 con(10 người) Trứng muối: Trứng gà: Hành tím băm Bột chiên giòn:200g Gia vị:Hạt nêm,đường,tiêu,muối,bơ,dầu điều màu Dầu ăn:500ml Quy trình kỹ thuật -Tơm rửa sạch, cắt bỏ chân, bóc bớt vỏ, chừa lại vỏ đầu tơm tơm cho đẹp.Sau làm tơm thấm nước cho tôm thật -Luộc trứng muối để nguội,bóc bỏ phàn long trắng giữ lại phần lịng đỏ trứng muối -Ướp tơm với tiêu, hạt nêm muối đường Đập trứng gà vào tơm, cho thêm bột chiên giịn trộn cho tôm phủ lớp bột vừa phải được.Bắc chảo lên cho nóng, cho dầu đủ để ngập tơm, sau cho tơm vào chiên ngập dầu đến vàng giịn vớt ra, để -Trứng muối lấy riêng lịng đỏ cho vào tơ nghiền thật nhuyễn Dùng chảo khác để bắc lên bếp, cho thìa lớn bơ vào chảo, đun chảy Thêm hành băm vào phi thơm(Có thể sử dụng them ớt Đà Lạt băm nhỏ xào cho ăn them màu sắc) Khi hành thơm,cho tất lòng đỏ trứng nghiền nhuyễn vào xào tay với lửa nhỏ.Thêm hạt nêm, muối đường cho vừa ăn.cho thêm chút dầu điều màu để ăn thêm hấp dẫn -Đến sốt trứng muối sệt lại cho tôm chiên vào đảo thật tay Khi tôm thấm gia vị, phủ lớp sốt vàng óng tắt bếp u cầu cảm quan -Tơm chiên trứng muối thật dai giịn, tơm giữ vị thịt, hòa quyện với vị mặn trứng muối Sốt không bi tanh,màu sắc tôm bật với màu vàng óng 18/Phở xào mềm/giịn 2/Phở xào mềm/xào giòn Bánh phở tươi:500g Thịt thăn bò:250g Trứng gà: Rau cải thìa:200g Hành tây: củ Cà rốt: củ Cà chua: Nấm hương:10g Hành khô: củ Tỏi: 20g Bột ngô(Bột bắp):50g Hành lá,rau mùi: Gia vị:Dầu hào,bột nêm,xì dầu,đường,…) Dầu ăn:50ml Quy trình kỹ thuật Các loại rau củ rửa sạch, để Hành, tỏi bóc vỏ băm nhỏ Rau cải thìa cắt khúc vừa ăn, chẻ đơi Cà chua bổ múi cau Cà rốt cắt sợi Hành tây bổ dọc, cắt lát mỏng Nấm hương ngâm cho nở cắt sợi Thịt bò cắt thật mỏng dung để xào Ướp thịt bị với thìa cà phê dầu hào, thìa cà phê bột nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu xay, nửa chỗ hành tỏi băm nhỏ Ướp thịt bò khoảng 20-30 phút để thịt bò thấm gia vị Trứng gà lấy phần lòng đỏ, đánh Tách bánh phở thành sợi, sau rắc thìa cà phê bột nêm trộn Trộn phần lòng đỏ trứng vào bánh phở cho Tiếp theo đổ bột bắp tô, cho bánh phở vào trộn cho bột bám vào bánh phở Đặt chảo lên bếp, cho vào muỗng canh dầu ăn đun nóng già Tiếp theo cho bánh phở vào chảo, dùng đũa đảo nhẹ khoảng phút sau dàn bánh phở khắp chảo Hạ lửa vừa chiên vòng phút, thấy bánh phở chuyển màu vàng lật lại mặt bánh phở chiên tiếp phút Bánh phở vàng giịn hai mặt tắt bếp, lấy bánh phở đĩa Phần hành tỏi băm lại vào phi thơm Tiếp theo cho thịt bò vào xào nhanh lửa lớn Thịt bị vừa chín tái trút đĩa Cùng chảo xào thịt bị, thêm vào 1/2 thìa canh dầu ăn cho hành tây vào xào chín, cho cải thìa cà rốt vào xào khoảng 30 giây thêm nấm hương vào xào chín Sau cho cà chua vào xào Nêm chút hạt nêm cho vừa ăn, đảo đến cà chua mềm Cuối đổ phần thịt bò vào chảo rau củ xào, đảo vài lần cho tắt bếp Đổ phần thịt bò xào rau củ lên phở chiên giịn, trang trí ăn thưởng thức Lưu ý: Món ăn đạt yêu cầu bánh phở chiên bên ngồi vàng giịn bên giữ độ mềm Thịt bị mềm khơng dai, rau củ xào khơng bị nát, màu sắc hịa quyện, bắt mắt Khi làm phở xào giịn lưu ý lúc chuẩn bị bánh phở thật nhẹ nhàng để bánh phở không bị đứt, nát Phở xào mềm thay bánh phở tẩm bột cho vào chiên cho thêm dầu ăn vào xào bánh phở nêm chút xì dầu để bánh phở tơi làm bước lại 19/Ếch tẩm vừng chiên 3/Ếch tẩm vừng chiên Nguyên liệu: Ếch làm Vừng trắng: 100g Trứng gà:2 Bột mỳ: 100g Bột năng:50g Có thể thay loại bột 200g bột chiên giịn Dầu ăn: 500ml Hành khơ,tỏi khơ Rượu trắng: 100ml Gừng ta: củ Gia vị:Tiêu bơt,hạt nêm Quy trình chế biến - Ếch rửa với rượu trắng gừng cho hết mùi rửa lại với nước, để ráo, chặt đùi phần thân riêng,bỏ phần xương sống Ướp ếch với muỗng café hạt nêm, muỗng café tiêu,nước hành khô,tỏi khô thịt ếch thơm ngon để ngấm 15 phút -Trứng gà đánh tan, cho muỗng café bột vào đánh chung Trộn bột mỳ, bột vừng; vừng nhiều hay tùy theo ý thích.(Có thể thay bột chiên giòn) -Nhúng ếch ướp qua trứng gà.Lăn qua hỗn hợp bột vừng để bột áo thịt ếch -Làm nóng dầu ăn chảo với nhiệt độ khoảng 170 độ C (các chiên nên cho ngập dầu để ăn chín đều), cho ếch vào chiên vàng -Vớt ếch để dầu trang trí bày đĩa u cầu cảm quan -Món ếch chiên vừng với lớp vỏ giòn giòn, vừng thơm thịt ếch khơng bị -Phần vỏ ngồi màu màu sắc vàng rm,thịt ếch chín khơng bị sống hay bở 20/Kim Long Hý Nguyệt (Tôm bao ngô non)6 xuất Ngơ hộp:1 hộp(Ngơ non) Tơm tươi:300g Giị sống: 200g Lòng đỏ trứng:2 Tỏi: củ Dầu ăn: lít Bột năng: thìa café Tiêu:1 thìa café Mỳ chính:1 thìa café Quy trình kỹ thuật: -Tơm rửa sạch,bóc vỏ,bỏ đầu,bỏ sợi đen lưng,dùng khăn giấy ăn loại không bị rách thấm khô tôm -Cho tơm vào cối giã nhỏ xay vừa tới,xay nhuyễn trộn tơm chung với giị sống cho nhuyễn chia thành 12 phần nhau.(Nặn thành viên nhau) -Ngô hộp chọn lấy 12 bắp to đều(Nước để lại làm sốt),xoa bột vào nửa bắp ngô(Lưu ý phần cuống)bao viên thịt tôm phần xoa bột(Lưu ý bao chặt tay để chiên không bị bung ra).Đánh tan lòng đỏ trứng phết xung quanh bắp ngô bao thịt tôm -Cho chảo lên bếp,chảo khơ cho dầu ăn,khi dầu nóng già thả bắp ngô đun nhỏ lửa,khi mặt miếng chả tôm vàng Nước sốt: -Nước ngô:100ml Nước dùng gà:100ml Dầu hào:2 thìa café Dầu mè:1 thìa café Bột năng:1 thìa canh Mỳ chính:1/2 thìa café Tiêu:1/4 thìa café Muối:1/4 thìa café Xì dầu:2 thìa café Hành khơ:2 củ Tỏi: tép Dứa: nhỏ Cho dầu phi thơm hành,tỏi băm nhỏ.Cho xì dầu,nước ngơ,dùng gà,dầu hào,tiêu,muối,mỳ sau chế thêm nước bột cho sốt sánh.Đun sôi kỹ bắc cho thêm dầu mè.Lấy ½ dứa khoét bỏ lõi dứa dùng dứa để đựng nước sốt Trình bày:Nước sốt đựng dứa bày giữa,xung quanh lót xà lách miến chiên giòn tượng trưng cho 12 rồng chầu mặt trăng u cầu cảm quan Giị tơm màu vàng đẹp mắt,khơng bị bở,trình bày cân đối,ăn nóng Lưu ý:có thể thay bắp non đóng hộp bắp non tươi luộc sơ để bắp chín,có thể thêm chút mỡ phần luộc chín thái nhỏ vào hỗn hợp tơm giị sống ... khét 9/Canh bóng nấu thập cẩm 3/Canh bóng thả Bóng bì :100 g Thịt thăn lợn:200g Đậu Hà Lan :100 g Tơm khơ :100 g Trứng chim cút :10 Giị sống :100 g Hoa lơ xanh:1 Hoa lơ trắng:1 Cà rốt :100 g Nấm hương:70g... phần rau củ cho thêm phong phú 10/ Phở gà Phở gà (10 xuất) Bánh phở thái:2 kg Gà sơ chế:1 con(1,4-1,8kg) Xương gà:2kg Gừng ta :100 g Hành khô :100 g Hành tây :100 g Hành hoa :100 g Rau mùi:1 mớ Gia vị:Nước... bị thưng 4/Thịt bị thưng Đây ăn truyền thống thơm ngon vào dịp Tết miền Trung, ngồi cịn ấm bụng Ngun liệu Thịt thăn bò :100 0g Mỡ thăn lợn:200g Dầu ăn/ mỡ nước:50g Lạc :100 g Ngũ vị hương:1 gói Xả củ:3