Tiệt trùng là tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt để tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT NỘI DUNG CHÍNH II Tiệt trùng nhiệt I Tiệt trùng B Nội Dung III Tiệt trùng đồ hộp VI Câu hỏi ôn tập IV Ảnh hưởng tiệt trùng nhiệt đến thực phẩm I Tiệt trùng Các khái niệm Tiệt trùng Tiệt trùng tiêu diệt tất dạng vi sinh vật sống kể nha bào tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng Tiệt trùng nhiệt Tiệt trùng nhiệt phá hủy tất thể sống hình thức nhiệt để tiêu diệt tất dạng vi sinh vật sống kể nha bào tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng 2 Phân loại Tiệt trùng tia Tiệt trùng nhiệt Các loại tiệt trùng khác 2.1 Tiệt trùng tia a Tia X • Gây chết thể vi sinh vật • có khả xun qua vật chất không thực tế dụng tiệt trùng khác chi phí đắt lo lắng an tồn lao động b Tia cực tím • Chiếu xạ với hạt bán nguyên tử thành vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt lượng • Nơtron hạt lượng cao thành vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt • Các hạt lượng thấp (so với nơtron ) khơng làm thành chất phóng xạ 2.1 Tiệt trùng tia c Tia γ • Sử dụng để diệt khuẩn thiết bị y tế dùng lần, ống tiêm, kim tiêm, cannulas • Yêu cầu: phải che chắn an toàn cho người điều khiển d Các hạt bán nguyên tử ( subatomic paticicles ) • Làm cho vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt lượng • Các loại vật liệu mục tiêu: nơtron hạt lượng cao làm cho vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt, hạt lượng thấp (so với nơtron ) khơng làm cho chất phóng xạ 2.2 Tiệt trùng nhiêt Tiệt trùng bơi nước áp lực (autoclave) Tiệt trùng nước bão hòa nhiệt độ áp suất cao Tiệt trùng nhiệt Tiến trình nhiệtđộ siêu cao(UHT)/tiến trình đặc biệt Tiệt trùng khí khơ nhiệt độ cao 2.3 Các loại tiệt trùng khác Tiệt trùng hóa chất Ethylene oxide (EO) Ozone Glutaraldehyde, Formaldehyde OrthoPhthalalde hyde (OPA) Hydrogen peroxide II Tiệt trùng nhiệt Tiệt trùng bơi nước áp lực (autoclave) Tiệt trùng nước bão hòa nhiệt độ áp suất cao Tiệt trùng khí khơ nhiệt độ cao Tiến trình nhiệt độ siêu cao (UHT)/tiến trình đặc biệt Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng nước áp suất cao: Loại Oval Thiết bị tiệt trùng nước bão hịa Tiến trình nhiệt độ siêu cao (UHT)/tiến trình đặc biệt Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng loại ghép roăn hoàn toàn Thiết bị trao đổi nhiệt dạng loại bán hàn Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống Cá c hệ vi s in h vậ t III Tiệt trùng đồ hộp Đồ hộp thực phẩm lự g n Độ củ c ọ h c u aq trìn h Tính tốn trình xử lý nhiệt Một số sản phẩm đồ hộp Thiết bị Động lực học trình tiêu diệt vsv nhiệt • Sự tiêu diệt vi sinh vật thể phương trình: • Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều có nghĩa tổng số vi sinh vật giảm đến → đảm bảo tuyệt đối tất vi sinh vật bị tiêu diệt q trình 3 Tính tốn ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng nhiệt 4.1 tiệt trùng sữa bao bì: Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Bao bì thủy tinh nhựa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng bao bì Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng nhiệt 4.2 Tiệt trùng sữa ngồi bao bì: Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT Bao bì giấy vơ trùng Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng ngồi bao bì Thiết bị sản xuất đồ hộp Thiết dạng đứng Thiết bị nằm ngang Nồi áp suất IV Ảnh hưởng tiệt trùng nhiệt đến thực phẩm Màu sắc Tiệt trùng làm thay đổi màu sắc Mùi vị Mùi vị giảm sau tiệt trùng Cấu trúc Nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc Giá trị dinh dưỡng Chất lượng sản phẩm giảm không nhiều ... DUNG CHÍNH II Tiệt trùng nhiệt I Tiệt trùng B Nội Dung III Tiệt trùng đồ hộp VI Câu hỏi ôn tập IV Ảnh hưởng tiệt trùng nhiệt đến thực phẩm I Tiệt trùng Các khái niệm Tiệt trùng Tiệt trùng tiêu diệt... Bao bì thủy tinh nhựa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng bao bì Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng nhiệt 4.2 Tiệt trùng sữa ngồi bao bì: Sữa ngun... xạ 2.2 Tiệt trùng nhiêt Tiệt trùng bơi nước áp lực (autoclave) Tiệt trùng nước bão hòa nhiệt độ áp suất cao Tiệt trùng nhiệt Tiến trình nhiệtđộ siêu cao(UHT)/tiến trình đặc biệt Tiệt trùng khí