QT KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG

Nhằm tạo hệ thống kiểm soát chất gây dị ứng nhằm ngăn ngừa sự nhiễm chéo giữa: thực phẩm chứa chất gây dị ứng và thực phẩm không chứ chất gây dị ứng, giữa các nhóm chất gây dị ứng theo chính sách về chất gây dị ứng của Công ty. Mục đích chính là bảo vệ người bị dị ứng với thực phẩm có chất gây dị ứng, bằng cách thiết lập một chính sách tách biệt chất gây dị ứng rõ rang và dán nhãn chất gây dị ứng trên thành phẩm.

Người biên soạn/ Written by: Người phê duyệt/ Approved by: THỦ TỤC KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG ALLERGEN CONTROL PROCEDURE KIỂM SOÁT SỰ THAY ĐỔI/REVISION CONTROL SHEET Phiên bản/Version Ngày/Date 00 1/7/2017 Kí hiệu/ Doc no: P-ISO-11 Miêu tả thay đổi/Description of Changes Mới ban hành/ New Ngày ban hành/ Issued date: 1/7/2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 1/22 Purpose MỤC ĐÍCH This document is intended to establish an allergen control system which can prevent allergen cross contamination between allergenic and non allergenic food and between different class or group of allergens as desseigned on our allegen policy The objectif is to protect food allergy sufferers, by establishing a clear allergen segregation policy and allergen labeling of our finish products Nhằm tạo hệ thống kiểm soát chất gây dị ứng nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo giữa: thực phẩm chứa chất gây dị ứng thực phẩm khơng chất gây dị ứng, nhóm chất gây dị ứng theo sách chất gây dị ứng Cơng ty Mục đích bảo vệ người bị dị ứng với thực phẩm có chất gây dị ứng, cách thiết lập sách tách biệt chất gây dị ứng rõ rang dán nhãn chất gây dị ứng thành phẩm Scope of application Phạm vi This policy is applicable to all products manufactured on site and, is applied to the management of prevention of allergen cross contamination from raw materials intake through to processing, packing and labeling of products and containers Nguyên tắc áp dụng cho tất sản phẩm Công ty, áp dụng cho việc quản lý ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng từ tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến, đóng gói dán nhãn sản phẩm Definition and term ĐỊNH NGHĨA 3.1 Definition/Định nghĩa: An allergy is an exaggerated response or reaction of the immune system to substances that are generally not harmful Dị ứng: phản ứng mức thể chống lại tác động nhiều chất mà nhìn chung chúng vơ hại An Allergen is a substance that can cause an allergic reaction Allergens are substances that for some people are recognizes as "foreign" or "dangerous" substances by the immune system These substances generally cause no allergenic reaction to most people Chất dị ứng: chất gây dị phản ứng Các chất dị ứng chất hệ thống miễn dịch vài người, chúng xem “chất lạ” “nguy hiểm” chất lại không gây phản ứng cho số đơng cịn lại 3.2 Symptoms Triệu chứng: Mục đích Purpose Nhằm tạo hệ thống kiểm soát chất gây dị This document is intended to establish an ứng nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo giữa: allergen control system which can prevent thực phẩm chứa chất gây dị ứng thực allergen cross contamination between allergenic and non allergenic food and phẩm không chất gây dị ứng, between different class or group of allergens nhóm chất gây dị ứng theo sách as desseigned on our allegen policy The chất gây dị ứng Công ty Mục đích objectif is to protect food allergy sufferers, bảo vệ người bị dị ứng với thực by establishing a clear allergen segregation phẩm có chất gây dị ứng, cách thiết policy and allergen labeling of our finish -f lập sách tách biệt chất gây dị ứng products rõ rang dán nhãn chất gây dị ứng thành phẩm Phạm vi áp dụng: Scope of application: Nguyên tắc áp dụng cho tất sản phẩm Công ty Trang, áp dụng cho việc quản lý ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng từ tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến, đóng gói dán nhãn sản phẩm This policy is applicable to all products manufactured on site and, is applied to the management of prevention of allergen cross contamination from raw materials intake through to processing, packing and labeling of products and containers Định nghĩa thuật ngữ: Definition and term: 3.1 Định nghĩa: 3.1 Definition: Dị ứng: phản ứng mức thể chống lại tác động nhiều chất mà nhìn chung chúng vơ hại An allergy is an exaggerated response or reaction of the immune system to substances that are generally not harmful Chất dị ứng: chất gây dị phản ứng Các chất dị ứng chất hệ thống miễn dịch vài người, chúng xem “chất lạ” “nguy hiểm” chất lại khơng gây phản ứng cho số đơng cịn lại An Allergen is a substance that can cause an allergic reaction Allergens are substances that for some people are recognizes as "foreign" or "dangerous" substances by the immune system These substances generally cause no allergenic reaction to most people 3.2 Triệu chứng: 3.2 Symptoms: Các triệu chứng sau xuất sau The following symptomes may occur after being in contact or absorbing allergenic ăn thực phẩm nhạy cảm: substances or foods: — Ngứa họng — Itchy of the mouth, throat, eyes, skin, — Quá mẫn (toàn thân mẫn or other area dẫn đến ngất) — Abdominal pain — Đau bụng — Diarrhea — Tiêu chảy — Nausea — Nôn mửa — Vomiting — Buồn nôn — Stomach cramps — Co rút bao tử — Hives — Ngứa miệng, cổ họng, mắt, da — Angioedema (swelling, especially of bất cứa chổ the eyelids, face, lips, and tongue) — Phát ban — Light-headedness or fainting — Hệ hô hấp (sưng tấy, đặc biệt mí — Nasal congestion mắt, mặt, mơi lưỡi) — Runny nose — Nhức đầu nhẹ -f — — — — — — Sung huyết lưỡi Chảy nước mũi Thở gấp Khị khè Khó nuốt vào Sốc phản vệ trường hợp nghiêm trọng toàn than biểu bị phản ứng với chất dị ứng dẫn đến tử vong mà không cần tiêm antihistaminic 3.3 Các chất gây dị ứng: — — — — Shortness of breath Wheezing Difficulty swallowing Anaphylaxis chock in severe cases where the whole-body manifest allergic reaction and can lead to death without immediate antihistaminic injection 3.3 Food allergens: -f Bảng: Các chất gây dị ứng thực phẩm (theo EFSA 2004 US FDA 2005) Table: Food allergens (According to EFSA 2004 and US FDA 2005) ST T Chất gây dị ứng Allergen No Khả gây dị ứng Prevalence and severity Ngũ cốc sản phẩm Protein gluten số có chứa ngũ cốc loại ngũ cốc với cấu trúc đơn Cereals containing gluten giản gây phản ứng dị ứng không phổ biến Thường gặp khoảng 1% NGƯỠNG PHẢN ỨNG: Ngưỡng tới hạn gây dị ứng gluten thành phẩm 20 ppm Cereals can also cause food allergy, although this is not common in the general population Wheat gluten protein or protein of similar structure is also found in oats and can cause similar allergy reaction The prevalence of coeliac food intolerance is about 1% Giáp xác sản phẩm Việc dị ứng loài giáp xác giáp xác phổ biến Những người Crustaceans, Molluscs nhạy cảm phản ứng với and products thereof loại giáp xác khác nhau, tôm, tép, hùm REACTION LEVEL: The lowest doses of wheat proteins reported cause allergic reactions, are in the milligram range Allergy to crustacean and/or molluscs is quite common People who are sensitive can react to different types of crustacean and/or molluscs, e.g shrimps, prawns and Doc no: P-ISO-11 Ngày ban hành/ Issued date: 1/7/2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 5/22 Một số nguồn thực phẩm làm từ chất gây dị ứng • Bột • Tinh bột • Cám • Bánh mì, bánh mì crumb • Bột hịn (làm bánh pudding) • Protein thực vật hydro hóa (nếu làm từ bột mì) • • Chitosan Tơm sệt Some foods made with this allergen • Wheat Flour • Starch • Bran • Bread breadcrumbs • Couscous • Hydrolyzed vegetable protein (if made from wheat) • • Chitosan Shrimp paste Lồi giáp xác thường gây phản ứng nghiêm trọng, số người phản ứng với nấu (cooking vapour) Một số người dị ứng với giáp xác dị ứng với động vật thân mềm NGƯỠNG PHẢN ỨNG Đối với trường hợp nhạy cảm với mùi, lượng nhỏ giáp xác gây phản ứng dị ứng Tuy nhiên, trường hợp nhạy cảm từ miệng, ăn từ tới miếng sản phẩm gây phản ứng dị ứng nghiêm trọng Cá sản phẩm từ cá Fishes and products thereof lobsters Crustacea and molluscs can cause severe reactions, with some people reacting to cooking vapours Some people allergic to crustacean also react to molluscs REACTION LEVEL For those sensitive to the cooking vapours, the amount of crustacean and/or molluscs that can cause a reaction is likely to be very small However, for oral sensitive, eating as few as or medium sized shrimps is sufficient to trigger a severe allergic reaction in individuals Dị ứng từ cá phổ biến Fish allergy is more common người lớn trẻ em in adults than in children but it thường nguy hiểm, can often be severe, and causes anaphylaxis chock due thường gây nên sốc mức to the histamine content NGƯỠNG PHẢN ỨNG Trong khoảng 1g / cá nguyên REACTION LEVEL The lowest doses reported to trigger allergic reactions are in the milligrams of fish • Cá (tất lồi) • Dịch trích từ cá • Nước mắm • Dầu cá • Sốt cá • Dầu giàu Omega-3 làm từ cá • Fish (All species) • Fish extracts • Fish sauce • Fish oils • Fish paste • Omega-3 rich oils derived from fish -f protein range, which is equivalent to around 1g of whole fish Egg can cause anaphylactic reactions in some individuals Egg is a common allergen in young children population, but more than half of the children affected grow out of this allergy by the age of Trứng sản phẩm từ Dị ứng với trứng phổ biến trứng trẻ nhỏ, nửa số Eggs and products thereof trẻ bị ảnh hưởng lớn đến tuổi hết bị dị ứng Trứng gây phản ứng sốc mức số cá nhân REACTION LEVEL NGƯỠNG PHẢN ỨNG The lowest doses of egg protein reported to cause Trong khoảng từ 1µg tới 1mg allergic reactions, are in the high microgram to low milligram range Sữa sản phẩm từ sữa Dị ứng sữa cừu phổ biến Cow’s milk allergy is the most Milk and products thereof trẻ em ảnh hưởng từ tới common food allergy in young 7% trẻ em tuổi Khoảng children and affects to % of babies under year of age 87% trẻ em lớn đến tuổi hết mostly due to the lactose bị dị ứng intolerance About 87% of Các triệu chứng thường nhẹ children grow out of milk sữa gây phản allergy by age ứng sốc mức số Symptoms are often mild but milk can cause anaphylactic trường hợp đặc biệt reactions in some individuals NGƯỠNG PHẢN ỨNG Trong khoảng vài ml/sữa ngun REACTION LEVEL • Bột trứng, trứng khơ trứng thành trùng • Albumin • Mayonnaise • Lecithin (E322), làm từ trứng • Egg powder, dried egg or pasteurized egg • Albumin • Mayonnaise • Lecithin (E322), if made from egg • Whey • Caseinate • Sữa bột • Lactose • Bơ, mai, cream Yoghurt, bơ sữa trâu • Caseinates • Milk powder • Lactose • Butter, cheese, cream, yoghurt, ghee People can react to low -f 10 Đậu nành sản phẩm từ đậu nành Soy beans and products thereof Dị ứng đậu nành phổ biến trẻ em thường lớn lên sau năm khơng bị dị ứng Một số người trưởng thành bị ảnh hưởng Các triệu chứng thường nhẹ xảy tình trạng sốc mức NGƯỠNG PHẢN ỨNG Khoảng từ 0.5-1mg milligram amounts of milk proteins, equivalent to a few millilitres of whole milk Soya allergy is more common in young children They often grow out of soya allergy by years of age Adults are occasionally affected Symptoms are usually mild and anaphylactic reactions occur rarely REACTION LEVEL The lowest doses of soy protein reported to cause reactions are in the low to mid milligram range Common cause of oral allergy syndrome amongst adults in mainland Europe The allergy symptoms range from mild to severe (anaphylaxis chocks) Cần tây sản phẩm từ Thường gây hội chứng dị ứng cần tây miệng người trưởng thành Celery and products Châu Au, nơi mà dị ứng với cần thereof tây phổ biến Các triệu chứng từ nhẹ đến nghiêm trọng NGƯỠNG PHẢN ỨNG REACTION LEVEL • The lowest doses of Trong khoảng vài g / cần tây celery reported to trigger allergic reactions are a few grams of whole celery Mù tạt sản phẩm từ Dị ứng mù tạt báo cáo Mustard allergy has been gây nên phản ứng nghiêm reported to cause severe • Bột đậu nành • Đậu hủ • Nước tương • Lecithin (E2) làm từ đậu nành Soya flour • • Bột cần tây Hạt cần tây • Soya tofu • Soya protein isolate • Soya protein concentrate • Soy sauce • Lecithin (E2) if made from soya • Soya protein isolate • Soya protein concentrate • Celery powder • Celery seeds • • Sốt mù tạt Hạt mustard • • Mustard paste Mustard seed -f Mustard and products thereof trọng bao gồm sốc mức NGƯỠNG PHẢN ỨNG Trong khoảng vài mg/mù tạt 13 Dừa sản phẩm từ Dị ứng với dừa coi có * phổ biến so với dị ứng Coconut and products với hạt cây, ví dụ, hạt điều thereof * hạnh (hai loại hạt đặc biệt gây dị ứng) Trong đó, dừa gần giới thiệu loại dị ứng hạt báo cáo gây dị ứng thực phẩm nhóm người nhạy cảm Hạnh nhân sản Hạnh nhân sản phẩm từ phẩm từ hạnh nhân nguyên nhân phổ biến Nuts and products thereof dị ứng thực phẩm có khả gây phản ứng sốc mức số trường hợp Con người thường bị dị ứng hạnh nhân đến suốt đời NGƯỠNG PHẢN ỨNG Trong khoảng nhỏ vài mg / protein hạnh nhân reactions including anaphylaxis chocks REACTION LEVEL • The lowest doses of mustard reported to cause allergic reactions are in the milligram range Allergies to coconuts are believed to be far less common than allergies to tree nuts, for instance, cashews and almonds (two particularly allergenic tree nuts) Meanwhile, coconut has recently been introduced in the nut allergy category and reported to cause food allergy in sensible population Nuts and products thereof are a common cause of food allergy and are capable of producing anaphylactic reactions in sensible population People rarely grow out of nut allergy REACTION LEVEL • Reactions can be triggered by low milligram • • Lá mustard Bột Mustard • • Mustard leaves Mustard flour • • Cơm dừa Nước cốt dừa • • Coconut copra Coconut milk • Bơ hạnh nhân • Kẹo nhân • Bánh hạnh nhân • Hạt hạnh nhân • Chiết xuất hương hạnh nhân • Dầu hạnh nhân • • • • • • • • • • Brazil nut Almond Hazelnut Cashew nut Macadamia Pecan nut Pistachio Walnut Nut butters -f • Praline • Marzipan • Frangipane • Nut essences and flavourings • Nut oils amounts of nut protein 11 Mè sản phẩm từ Dị ứng mè tăng dần UK Allergy to sesame can cause Sesame and thereof mè gây phản severe reactions including ứng nghiêm trọng bao gồm anaphylaxis chocks sốc mức REACTION LEVEL The lowest doses of sesame NGƯỠNG PHẢN ỨNG Trong khoảng nhỏ vài mg (vài protein reported to cause allergic reactions are in the hạt)/mè low milligram range, equivalent to a few sesame seeds Đậu phộng sản Đậu phộng nguyên nhân Peanuts are a common cause gây dị ứng phổ biến Chúng có of food allergy They can cause phẩm từ đậu phộng Peanut and products thể gây phản ứng severe, anaphylactic reactions, nghiêm trọng sốc mức, and are the most common thereof nguyên nhân phổ biến cause of fatal food allergy gây nên dị ứng thực phẩm chết Peanut allergy is commonly người Dị ứng đậu phộng thường acquired in childhood and xảy lúc nhỏ có khuynh seldom resolves with age hướng bị ảnh hưởng đến suốt REACTION LEVEL đời Reactions can be triggered by NGƯỠNG PHẢN ỨNG • • • Hạt mè Dầu mè Sốt mè • Đậu phộng • Bơ đậu phộng • Bột đậu phộng • Dầu đậu phộng ép nguội, khơng qua tinh chế (cịn biết đến dầu arachis) • Sản phẩm từ • • • Sesame seeds Sesame oil Sesame paste • Peanut • Peanut butter • Peanut flour • Unrefined, coldpressed peanut oil (also known as arachis oil) • Various peanut protein products -f Trong khoảng 1mg protein đậu less than milligram of peanut phộng protein 12 Sulphur dioxide sulphite Triệu chứng nghiêm trọng Symptoms can be severe in a (trên 10mg/kg) số người bị bệnh hen minority of asthmatics Sulphur dioxide and NGƯỠNG PHẢN ỨNG REACTION LEVEL sulphite (above 10mg/kg) 20 – 50mg Most sulphite-sensitive individuals react to ingested sodium metabisulphite in doses of 20-50 milligrams protein đậu phộng khác • Sốt satay • Dầu đậu phộng tinh chế • E 220 Sulphur dioxide • E 221 Sodium sulphite • E 222 Sodium hydrogen sulphite • E 223 Sodium metabisulphite • E 224 Potassium metabisulphite • E 226 Calcium sulphite • E 227 Calcium hydrogen sulphite • E 228 Potassium hydrogen sulphite • Sulphur dioxide sulphite sử dụng việc bảo quản nhiều loại thực phẩm, bao gồm trái cây, rau củ sấy, • • Satay sauce Refined peanut oil • E 220 Sulphur dioxide • E 221 Sodium sulphite • E 222 Sodium hydrogen sulphite • E 223 Sodium metabisulphite • E 224 Potassium metabisulphite • E 226 Calcium sulphite • E 227 Calcium hydrogen sulphite • E 228 Potassium hydrogen sulphite • Sulphur dioxide and sulphites used as a preservative in many foods, including dried fruits and vegetables, soft drinks, fruit -f nước mềm, nước trái cây, thức uống lên men… 14 Lupin sản phẩm từ Dị ứng với Lupin công đậu Lupin * nhận cho thời gian đại lục Lupin and products thereof Châu Âu, nơi mà bột Lupin sử dụng rộng rãi sản phẩm thực phẩm Lupin gây phản ứng dị ứng trầm trọng, bao gồm sốc phản vệ, Allergy to lupin has been recognised for some time in mainland Europe, where lupin flour is used widely in food products Lupin allergy can cause severe reactions, including anaphylaxis, Da lupin pastry chứa juices, fermented drinks (wine, beer and cider), sausages and burgers) • Pastries containing lupin * Khơng có EFSA 2004 US FDA 2005 bổ sung theo khuyến cáo khách hàng * Not reported in document of EFSA 2004 and US FDA 2005 but added following the customer’s advice -f 3.4 Phân loại chất gây dị ứng HIGH RISK Đậu phộng / Peanut Các loại hạt (nuts) / Tree Nuts Mè / Sesame Giáp xác / Crustacean Cá / Fish 3.4 Classify the allergen MEDIUM RISK Sữa / Milk Trứng / Egg Cần tây / Celery Mù tạt / Mustard Từng bước thực hiện: LOW RISK Gluten Đậu nành / Soya Sulphite Dừa / Coconut Lupin Nhuyễn thể / Mullusca Steps by steps: 4.1 Nhận diện chất gây dị ứng 4.1 Hazard Analysis Phòng quản lý chất lượng lập danh sách chất phụ gia phụ liệu dùng cho tất dạng sản phẩm theo qui trình sản xuất xem xét quản lý chất gây dị ứng trình sản xuất QC Department must have a detail list of ingredients and sub-ingredients used for all products on site and consider allergen management during process Phân tích mối nguy chất gây dị ứng cho cơng Allergen risk assessment for each process, đoạn, xem xét khả xảy nhiễm chéo considering the risk of cross contamination đánh giá mức độ rủi ro Tất nguyên liệu, sản phẩm chứa chất gây dị All raw material, product containing allergen, ứng, dụng cụ chứa đựng, thiết bị khu vực xử lý allergens’ containers, handling equipments must be phải xem xét considered Nếu có thay đổi thành phần Any changes in ingredient or process must be sản phẩm hay qui trình sản xuất phải assessed and keep record phân tích đánh giá mối nguy lưu hồ sơ 4.2 Kiểm soát việc sản xuất 4.2 Allergen control 4.2.1 Nhân sự:  4.2.2 People: Đối với công nhân viên công ty  Company’s employees Tất cơng nhân viên có liên quan tới việc xử All staffs involve in handling ingredients, equipment, utensils, packaging and products lý nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản phẩm cần huấn luyện để họ ý thức handling must be handled with awareness of food allergens, the consequence of their ingestion by chất gây dị ứng thực phẩm hậu sử dụng Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 13/22  cá nhân bị dị ứng, hiểu biết việc ngăn ngừa mối nguy từ chất gây dị ứng đảm bảo họ phải hiểu chương trình quản lí chất gây dị ứng quan trọng an toàn thực phẩm allergenic person, and prevention o allergen cross contamination Employees must be trained on allergens food safety risks and segregation in order to prevent cross contamination Chú trọng huấn luyện cho công nhân viên chủ chốt quản lý mối nguy từ chất gây dị ứng, cách giải vấn đề xảy cách ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng Key staffs must be trained on allergen management, cross contamination and spillages procedures to apply corrective actions and prevent method cross contamination Các thủ tục cần phải huấn luyện cho công nhân viên: + Hướng dẫn chất gây dị ứng khả nhiễm chéo vào sản phẩm (danh sách nhóm chất gây dị ứng, tách biệt phòng thay BHLĐ) + Quản lí việc tiếp nhận, bảo quản kho gia vị + Các thủ tục vệ sinh dụng cụ, thiết bị, khu vực + Các qui định màu sắc, hình dạng phân biệt dụng cụ dung xử lý chất gây dị ứng (kho gia vị) + Kiểm soát rác thải việc tái chế Tách biệt khu thay BHLĐ: Để hạn chế tới mức thấp khả xãy nhiễm chéo từ BHLĐ, phòng thay BHLĐ đồ BHLĐ quy định vị trí theo khu vực sản xuất sau: đóng gói, kho thành phẩm, - Kho nguyên phụ liệu, bắn màu, sơ chế/ lự hàng, sấy, hun trùng, khu vực trộn nguyên liệu, thổi màng, in Such procedures should include information for staffs: + General food allergens and potential allergen cross-contamination situations (Allergen grouping list, changing rooms regregation) + Allergen control in receiving, storage in dry good store + Cleaning procedures + Colour, shape - coding requirement for distinguishing allergens (Dry good store) + Waste control and re-work when applicable Đối với khách: Changing rooms segration: In order to minimize cross contamination via protective clothing, changing rooms and clothing storage are being alocated according to the processing area the employees work in as follow: - Folding, packing, finish warehouse, QC - Managers, Visitors, Office staff - Packageing warehouse, blending, blowing & printing  Visitors: + Trả lời câu hỏi bảng câu hỏi + Complete the visitors’ questionnaire at bàn tiếp tân liên quan đến việc có bị dị ứng hay reception reporting if they are allergenic to any substances or may be bring allergen into mang chất dị ứng vào xưởng sản xuất production area + Không chạm vào nguyên liệu gây dị + Not to touch the allergen ingredients, or ứng, hay dụng cụ chứa đựng, xử lý chất containers, handling utensils gây dị ứng chưa cho phép 4.2.1 4.2.2 Việc quản lý nguyên liệu tiếp nhận 4.2.1 Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 4.2.2 Control incoming ingredients Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 14/22 - Khi phát triển sản phẩm có sử dụng thànhphần nguyên liệu mới, nhân viên thu mua có trách nhiệm báo cáo với QC chất dị ứng xem xét phân tích rủi ro When developing new product with new ingredients, Purchase staff have the responsibility to inform the QC Dept so that a new ingredienst can be considered for allergen and risk assessement Nhân viên thu mua có nhiệm vụ yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu cung cấp giấy tờ xác nhận đặc tính kĩ thuật sản phẩm phải thơng báo có thay đổi thành phần nguyên liệu cho QC QC có trách nhiệm đánh giá nhà cung cấp vòng tháng kể từ bắt đầu cung cấp thông qua bảng câu hỏi tự đánh giá cho nhà cung cấp đến kiểm tra sở cần Purchase staff have responsibility to obtain the raw material specification and notify any modifications to the raw material to the QC department The QC department is responsible for assessing the suppliers within month from when the supply begins via the Supplier Self Assessment Questionnaire on site audit when required Bảng thành phần nguyên liệu, … cần phải Specification of all raw material … must be cung cấp từ thành phần nhỏ provided by suppliers and include the raw material ingredients breakdown Tiến hành đánh giá nhà máy nhà cung cấp Supplier’s factory are audited in the case of trường hợp câu hỏi liên quan đến chất gây dị unsatisfactory answer to allergen segregation ứng không đầy đủ đáp ứng questions - Khi tiếp nhận hàng hóa vào kho phải kiểm tra thong tin bao bì, dán nhãn nhận diện với có số truy xuất chất gây dị ứng bảo quản theo quy định On reception of raw materials, the store, storekeeper has responsibility to check the information on the packaging, allocate the internal traceability code and allergen and store accordingly 4.2.3 Việc xác định tách biệt nguyên liệu, 4.2.3 Control identification and segregation of allergen ingredients: chất phụ gia gây dị ứng: Thông báo cho nhà cung cấp nguyên phụ liệu biết sách chất gây dị ứng công ty điều nên thực việc sử dụng loại dụng cụ chứa đựng, cách xếp, cách vận chuyển, nguyên liệu chất phụ gia thông tin chất gây dị ứng nhằm tránh lẫn lộn với chất không gây dị ứng Suppliers are informed about the company’s allergen policy and advised on segregating the raw materials, utensil, containers, raw materials’ transport in order to prevent cross contamination with allergens Các nguyên liệu, chất phụ gia chứa thành phần gây Allergen containing product should be separated dị ứng phải tách biệt cách xa 1m với nhóm with a minimum of 1.0 metre from non allergenic sản phẩm không chứa chất gây dị ứng để ngăn products to prevent cross contamination ngừa nhiễm chéo Kho nguyên liệu, phụ gia Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Material WH, additive store Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 15/22 + Trên palet, phân chia rõ khu vực, có dán Pallets are separated into labelled areas for nhãn nhận diện: “Chất gây dị ứng”, “Chất không “Allergen” and “Non – Allergen” and subsequenty gây dị ứng”, đồng thời xếp chất gây dị ứng organized per group of allergen theo nhóm riêng biệt + Trên kệ, phân chia rõ khu vực, rỗ kết sử dụng phải phân biệt màu sắc nhãn nhận diện sản phẩm (màu xanh cho chất gây dị ứng, màu đỏ cho chất không gây dị ứng) Thùng chứa dán nhãn thành phần chuẩn bị cho sản phẩm + The shelves for de-boxes raw materials are oragnised into areas, “Allergen with blue containers” and “Non – Allergen with red containers” Containers are labeled with the predosed mix per product they contain + Khi tiến hành cân chuẩn bị phụ liệu, nguyên liệu, chất phụ gia chứa chất gây dị ứng phải sử dụng dụng cụ riêng biệt cho nguyên liệu có màu khác dán nhãn nhận diện Nguyên liệu gây dị ứng không gây dị ứng sản phẩm chứa rỗ riêng biệt dán nhãn nhận diện sản phẩm + When carrying out weighing for the pre-dosed mixes per products, dedicated and identfied utensils and diffent color are indentified The ingredients of one product are contained in a dedicated decanting container which is color-coded and labeled with the name of that product + Trong suốt trình chuẩn bị, sản phẩm cân chuẩn bị đủ sử dụng cho ca sản xuất Mỗi dụng cụ chứa đựng chứa đựng cho loại sản phẩm để tránh nhiễm chéo + During deboxing, enough product is weighed for batch at the time used per shift Each container is permanently dedicated to each product to prevent cross contamination + Nguyên liệu không chứa chất gây dị ứng cân theo sau nguyên liệu chứa thành phần dị ứng bắt buộc (xem bên dưới) sau nguyên liệu chứa đựng chất gây dị ứng khác theo danh sách nhóm chất gây dị ứng + The ingredients without allergen are weighed first followed by the ingredients containing the compulsory allergen (see below) then ingredient containing the other allergen following the allergen grouping list as communicated to the store keeper + Sau cân nhóm chất gây dị ứng, cơng nhân phụ trách cân nguyên phụ liệu phải vệ sinh bàn khu vực cân, rửa tay trước cân tiếp nhóm chất gây dị ứng khác Sử dụng máy hút bụi khu vực cân nhiều bụi + After weighing each group of allergen, the person in charge of area has to clean working area, clean the weighing ustensils before replacing to storage area and wash hand before weighing other allergens Use vacunm if necessary + Đồ bảo hộ bảo quản tách biệt chất gây dị ứng không gây dị ứng giặt tách biệt đồng thời với đồ bảo hộ công nhân xưởng Đồ bảo hộ lien quan đến chất gây dị ứng + Protective clothing (aprons) are stored separated between allergen and non-allergen and the factory protective clothing Allergen clothing should be washed separately ensuring no cross contamination Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 16/22 phải giặt riêng nhằm đảm bảo khơng có nhiễm chéo 4.2.4 Việc quản lý qui trình sản xuất: 4.2.4 Control allergen in production line: Để ngăn ngừa tối thiểu khả nhiễm chéo chất dị ứng trình sản xuất, việc xử lý chất gây dị ứng dây chuyền sản xuất phải tách biệt di chuyển công nhân phải xem xét thủ tục kiểm soát chất gây dị ứng hành Dụng cụ chứa đựng chất dị ứng nhà xưởng cho sản phẩm phải dán nhãn rõ rang để ngăn ngừa nhiễm chéo trình sản xuất For the prevention of allergen contamination within production, allergen handing on the process lines has been segregated and and movement of worker considered in the current allergen management system Containers are labeled to prevent cross-contamination or overlap in production line Các cách để tách biệt dây chuyền sản xuất có Following ways can be applied for segregation of allergen in production line as below: chứa chất gây dị ứng: Thiết kế dây chuyền sản xuất tách biệt cho nhóm chất gây dị ứng, dụng cụ , thiết bị lập kế hoạch sản xuất cho sản phẩm có chứa chất dị ứng vào cuối ca sản xuất, trước vệ sinh Design separated production line for each allergen grouping list products, dedicate processing equipment and areas or schedule production of allergenic products at the end of shifts, before wash down Sử dụng dụng cụ mã hóa dán nhãn nhận diện Use of dedicated utensils which are color-coding and labelled Nguyên liệu sau cân chuẩn bị kho gia vị, công nhân đảm trách việc vận chuyển vơ phịng phối trộn để vị trí xác định, tách biệt loại sản phẩm Giảm tối thiểu việc lại không cần thiết nguyên liệu Ingredients after weighed for preparation in dry store, are transferred into the mixing room in their dedicated containers and location, allowing separation of each allergenic product Reduce unnecessary movement of materials Lên kế hoạch thích hợp cho dây chuyền, bao gồm việc vệ sinh dụng cụ lúc sản xuất Thiết kế máy móc dụng cụ đơn giản dễ vệ sinh phải vệ sinh trước đem sử dụng để sản xuất sản phẩm khác Sắp xếp không gian đủ rộng để làm vệ sinh hiệu Appropriate scheduling of production, including appropriate cleaning of equipment between production runs Use specifically designed equipment that are easy to clean and and cleaned between use for different mixes Arrange area to allow enough space for effective cleaning Dây chuyền phải bố trí cho nhóm chất Line are allocated per allergen group At no time Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 17/22 gây dị ứng product from different allergen group will be Những sản phẩm khác nhóm chất gây dị ứng processed on different lines than the allocated sản xuất dây chuyền chế biến khác lines Kiểm soát việc tái chế Nếu áp dụng, tôm tái chế cho loại sản phẩm để đảm bảo nguyên liệu chứa chất dị ứng cịn lại khơng sử dụng lại cho sản phẩm khơng có chất dị ứng khác Control of rework if applicable, prawn will be reworked onto te same product ensuring that residual material containing allergen is not reworked into an allergen free product Rác vận chuyển theo qui trình, Waste must be collected as right regulation, only người định thực việc vận designated person be allowed to amend, as Good chuyển rác Theo thực hành vệ sinh tốt hygien practice 4.2.5 Vệ sinh 4.2.5 Cleaning- “Clean as you go”policy Chỉ cần lượng nhỏ số chất gây dị ứng (như hạnh nhân) gây nên phản ứng có hại, bao gồm khả bị sốc mức Do đó, việc vệ sinh dụng cụ, thiết bị, cá nhân hiệu làm giảm bớt nguy nhiễm chéo xảy Việc vệ sinh phải tiến hành sau xử lý sản phẩm khác Very small amounts of some allergens (such as nuts) can cause asverse reactions, including potentially anaphylactic shock Therefore, cleaning that is effective in reducing the risks of allergen cross-contamination should be used Cleaning will be conducted after handling diference products Trong trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, có việc rơi đổ phải tiến hành vệ sinh để đảm bảo khơng có hậu nhiễm chéo chất dị ứng xảy theo thủ tục xử lý trường hợp đổ vỡ M03 thực hành vệ sinh tốt Any spillages that occur during production, storage, and transportation must be cleaned immediately to prevent allergen crosscontamination using the site spillage procedure M3: Good hygine practice Các thiết bị cần phải tháo dỡ vệ sinh triệt để nhằm đảm bảo khu vực vệ sinh khơng cịn dư lượng chất gây dị ứng nơi vệ sinh triệt để, việc đánh giá rủi ro nhiễm chéo chất gây dị ứng phải tiến hành theo nhóm chất gây dị ứng bên Equipment should be disassembled and cleaned down to ensure all machine food contact surfaces are free from allergen residues Where adequate cleaning is not possible, allergen risk for crosscontamination has conducted to the allergen grouping list as stated above 4.2.6 Bao gói 4.2.5 Packaging * Việc trích dẫn chất gây dị ứng Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 * Labeling the Major Food Allergens: Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 18/22 nhãn (Labeling the Major Food Allergens): Phòng Quản Lý Chất Lượng có trách nhiệm thơng báo với phận thu mua thể thông tin in nhãn, phận thu mua liên lạc với khách hàng nhằm thỏa thuận chi tiết in nhãn thông tin việc quản lý chất dị ứng cho người tiêu dùng QC Dept is responsible to notify the Purchasing Department for allergen labeling Purchasing Dept will make an agreement with customer about detail information printed on label, in order to warn allergens existence to consumers These will be in line with customer labeling policies and allergen COP’s Kho bao bì có trách nhiệm thơng báo cho phịng QC tất mẫu bao bì để phịng QC kiểm tra thơng tin bao bì Khi nhận bao bì mới, phịng QC có trách nhiệm thẩm tra thành phần chất gây dị ứng khai bao bì so với đặc tính kỹ thuất thành phẩm thơng báo cho kho bao bì giải phóng bao bì cho sản xuất The packaging store has the responsibility to communicate a sample of all new packaging to the QC departemt to check the allergen declaration Upon receiving the new packaging, the QC department is responsible for verifying the ingredient and allergen declaration on the packaging against the finish product specification and informing the packaging store for release into production * Sự thể chất gây dị ứng cho người tiêu dùng * Allergen declaration + Liệt kê nguyên liệu chất gây dị ứng Tất nguyên liệu thành phần nguyên liệu sản phẩm trước bao gói phải cơng khai bảng danh sách liệt kê thành phần Phần sử dụng để liệt kê tất nguyên liệu gây dị ứng, phụ gia sử dụng sản phẩm + List all allergenic ingredients in finish products All ingredients contained in finish products are declared in the ingredients’ list This is used for the allergen along with the allergen process on the product process line + Khi có thay đổi cơng thức Những thành phần phải đồng ý khách hàng trước thực Khi có thể, nhãn bao bì làm nội để phản ánh thành phần (thành phần thông tin chất dị ứng) có bao bì hoạc sử dụng bao bì + When recipe changes New recipes are agreed with the customer prior implementation When possible labels will be generated internally to reflect the new recipe (ingredients and allergen declaration) until new packaging is avaible and/or use of current sock of packaging + Nhãn chất dị ứng: + Allergen statements: Allergens labeling are pre-printed on the Chất gây dị ứng hiển thị rõ ràng packs and established at the artwork and packaging bao bì công đoạn thiết kế in ấn Do printing stages Therefore, as above, it is the đó, theo bên trên, thủ kho bao bì phịng QC resonsabilkity of the packaging store keeper and Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 19/22 có trách nhiệm kiểm tra nhãn bao bì trước xuất QC department to ensure packing labeling is checked prior release to production cho sản xuất QC is charge of ensuring correct packaging Q.C cơng đọan đóng hộp, thùng kiểm is used to pack the described product tra đảm bảo sử dụng loại bao bì cho sản phẩm Phương pháp giải xảy cố Corrective action in case of contamination from allergen of product: nhiễm chéo chất gây dị ứng: Trường hợp 1: Thực việc kiểm soát dán Case 1: Label decaration is incorrect nhãn khơng tốt: Phịng QC thơng báo cho Giám đốc chất lượng khách hàng để xem xét lại thông tin nhãn Bao bì tồn kho phải dán nhãn nhãn đính kèm cơng ty dựa phê duyệt khách hàng phải huỷ bỏ QC department is to inform the Technical manager or custormer for the artwork review Packaging in stock is labeled with internally generated stickers on customers approval or destroyed Truy xuất lý thực hành động sửa chữa Investigate the source of the non-conformance implement corrective action Phản hồi kết hành động sửa chữa cho khách Feed back investigation results and corrective action to customers hàng Log the incident in the non-conformance folder Lưu trữ hồ sơ hành động khắc phục Trường hợp 4: Bảo quản chất dị ứng Case 2: Allergen segregation in store kho không tốt Sắp xếp lại kho hàng theo tách biệt nhóm Re-organise the store to allow effective segregation against allergen grouping list chất gây dị ứng Dán thông báo, hướng dẫn bảo quản Stick the announcement or guideline of storage in store kho Tái đào tạo (nếu cần) Re-training (if necessary) Ghi chép báo cáo lưu trữ Record keeping Trường hợp 5: xếp tách biệt chất dị ứng Case 3: Allergen segregation on production lines phân xưởng khơng tốt Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 20/22 Sắp xếp lại sản xuất xác định rõ vị trí để Re-organise the production line with clear location for allergens chất gây dị ứng Dán thông báo, hướng dẫn bảo quản Stick the announcement and guideline of keeping in production area khu vực sản xuất Kiểm tra khả nhiễm chéo chất dị ứng Check the potential cross-contamination the allergens from the accident cố gây Xử lý cố (Cô lập – Dán nhãn – Hủy bỏ) tùy Corrective action (Isolate – Label – Reject) depending on the serious level of contamination theo mức độ nghiêm trọng Tái đào tạo (nếu cần) Re-training Ghi chéo báo cáo lưu trữ Record keeping Phân công trách nhiệm Monitoring and recording * Việc kiểm tra thẩm tra chương trình quản * Responsibility of monitoring and verification allergens: lý chất gây dị ứng: Thẩm tra việc đánh giá xem xét chất Verify the ingredients allergen assessment gây nên dị ứng cho người tiêu dùng có thay wherever alternative ingredients, record into đổi chất phụ gia, viết báo cáo đánh giá xem xét Allergens control matrix chất gây nên dị ứng cho khách hàng *Trách nhiệm việc kiểm soát chất gây dị ứng sản xuất Quản đốc có trách nhiệm triển khai việc thực thi, tuân theo qui định việc kiểm soát chất gây dị ứng * Responsibility of controlling allergen in production Production manager is responsible for implementing the above control allergen requirements onto the production lines Tổ trưởng khu vực có trách nhiệm giám sát tình hình thực kết kiểm tra Khi có cố khả nhiễm chéo chất dị ứng, phải dừng hoạt động sản xuất báo cho quản đốc sản xuất phịng /QC để đưa điểm khơng phù hợp nảy sinh sản xuất Area supervisor is responsible for monitoring the implementation In the vent of a croscontamination, the area supervisor must stop all productions and inform the production manager and QC for further actions on addressing the croscontamination Đội trưởng an tồn chất lượng có trách nhiệm theo dõi, thẩm tra tồn q trình thực (ghi chép vào bảng giám sát chất gây dị ứng xử lý cố nảy sinh trình sản xuất HACCP team leader is responsible for supervising, auditing the procedures by recording into Allergen monitoring record and, verify the non-conformities corrective actions Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 21/22 * Trách nhiệm kiểm soát chất gây dị ứng * Responsibility of controlling allergen in the packing area khu vực đóng gói Nhân viên phụ trách bao gói (khu rủi ro cao khu The packing supervisor (high care and unprotected sản phẩm chưa bao gói) chịu trách nhiệm thực products) is responsible for implementing the above requirements theo yêu cầu QC phận bao gói có trách nhiệm giám sát tình hình thực bao gói Trong trường hợp có nhiễm chéo, Tổ trưởng phải dừng sản xuất thơng báo cho phịng QC giám đốc sản xuất để thiế lập hành động sửa chữa Đội trưởng an tồn chất lượng có trách nhiệm theo dõi, thẩm tra tồn q trình thực (ghi chép vào bảng giám sát chất gây dị ứng xử lý cố nảy sinh trình sản xuất Kí hiệu/ Doc no: P-ISO11 Packing QC is responsible for monitoring the implementation In the vent of a croscontamination, the area supervisor must stop all productions and inform the production manager and QC for further actions on addressing the croscontamination HACCP team leader is responsible for supervising, auditing the procedures by recording into Allergen monitoring record and, verify the non-conformities corrective actions Ngày ban hành/ Issued date: 10.02.2017 Phiên bản/ Version: 00 Trang/ Page: 22/22 ... tạo hệ thống kiểm soát chất gây dị ứng nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo giữa: thực phẩm chứa chất gây dị ứng thực phẩm không chất gây dị ứng, nhóm chất gây dị ứng theo sách chất gây dị ứng Cơng ty Mục... people Chất dị ứng: chất gây dị phản ứng Các chất dị ứng chất hệ thống miễn dịch vài người, chúng xem ? ?chất lạ” “nguy hiểm” chất lại khơng gây phản ứng cho số đơng cịn lại 3.2 Symptoms Triệu chứng:... are generally not harmful Chất dị ứng: chất gây dị phản ứng Các chất dị ứng chất hệ thống miễn dịch vài người, chúng xem ? ?chất lạ” “nguy hiểm” chất lại khơng gây phản ứng cho số đơng cịn lại An