2.1 Khái nệm:
2.1 Vai trò của protein
2.2.1. Vai trò sinh học của protein
2.3 Bản chất của Protein
2.4 Các bậc cấu trúc của protein
Cấu trúc bậc 1
Cấu trúc gấp nếp 3: liên kết Hydro được tạo thành giữa các nhóm -NH- và - CO- trên 2 mạch polypeptide khác nhau, ở kề nhau, các mạch này có thể chạy cùng hướng hoặc ngược hướng với nhau.
2.5 Một số tính chất lý học và hóa học của protein
Xử lý cơ học: như nhào trộn hoặc cán bột mì, tạo ra các lực cắt cũng làm biến tính protein. Động tác kéo lặp đi lặp lại nhiều lần cũng làm biến tính protein do phá huỷ xoắn.
Các bức xạ tia cực tím: có thể làm biến đổi hình thể và nếu mức năng lượng đủ cao thì làm đứt được các cầu disulíide.
Phần lớn protein bị biến tính khi ở pH quá cao hoặc quá thấp.
Các ion của kim loại kiềm (như Na, K) chỉ tác dụng một cách hạn chế với protein trong khi đó các kim loại kiềm thổ hoạt động hơn. Các ion kim loại chuyển tiếp như Cu, Fe, Hg, Ag phản ứng một cách nhanh chóng với protein.
Phần lớn các dung môi hữu cơ là những tác nhân biến tính của protein. Các yếu tố làm biến tính protein thường được sử dụng để loại bỏ protein khỏi dung dịch, làm ngừng phản ứng enzyme. Đơn giản hơn cả là đun sôi dung dịch protein. Các hóa chất thường dùng làm biến tính protein là các acid, kiềm ở nồng độ cao, phổ biến hơn cả là: acid trichloracetic, acid wolframic, acid picric, acid sulíosalicylic... Ngoài ra có thể dùng muối của các kim loại nặng như Pb, Hg, Cu, Fe...
Khả năng nhũ hóa
Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng không trộn lẫn nhau được, trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha phân tán, còn chất kia ở dưới dạng pha liên tục. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước (D/N) hoặc nước trong dầu (N/D). Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa các bọt khí hoặc chất rắn phân tán. Nhiều sản phẩm thực phẩm là những nhũ tương: sữa, kem, bơ, pho mát nóng chảy, lòng đỏ trứng, thịt nghiền nhỏ để làm xúc xích,.. Các sản phẩm thực phẩm này thường do protein làm bền.
Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bong bóng bọt trong một pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan. Các loại kem ướp lạnh, bọt bia, bánh mì,.. là những bọt thực phẩm. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, máu, protein của đậu tương...)
Khả năng cố định mùi