HÓA học THỰC PHẨM tìm HIỂU về THÀNH PHẦN hóa học TRONG PATE THỊT HEO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HĨA HỌC THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG PATE THỊT HEO SVTH: Khổng Thị Huỳnh Như MSSV: 2005200033 LỚP: 10DHLTP01 TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 01, năm 2022 download by : skknchat@gmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Tên đề tài TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG PATE THỊT HEO SVTH: Khổng Thị Huỳnh Như MSSV: 2005200033 LỚP: 10DHLTP01 TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 01, 2022 download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE THỊT HEO VISSAN 1.1 Tổng quan Pate thịt heo Vissan 1.2 Thành phần hóa học Pate thịt heo Vissan .1 CHƯƠNG PROTEIN 2.1 Khái nệm: 2.1 Vai trò Protein 2.3 Bản chất Protein 2.4 Các bậc cấu trúc protein Cấu trúc bậc 2.5 Một số tính chất lý học hóa học protein CHƯƠNG LIPIT 13 3.1 Khái nệm .13 3.2 Vai trò lipid thể 13 3.3 Nguồn gốc tự nhiên lipid 14 3.4 Phân loại 14 3.5 Các thành phần tham gia vào cấu tạo lipid 15 3.6 Xây dựng chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý .16 3.7 Vai trò lipid thực phẩm 16 i download by : skknchat@gmail.com CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE THỊT HEO VISSAN 1.1 Tổng quan Pate thịt heo Vissan Xuất xứ: Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Pate hộp ăn tiện dụng mà gia đình u thích, sử dụng để ăn liền chế biến Sản phẩm Pate thịt hộp 170g từ thương hiệu Vissan đem đến hương vị thơm ngon, béo ngậy lại tiện dụng vơ cho gia đình bạn Pate thịt heo Vissan làm từ thành phần thịt heo, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì hồn tồn khơng chứa hóa chất bảo quản hay chất tạo màu Do đó, người tiêu dùng an tâm lựa chọn sử dụng cho gia đình Bạn sử dụng Pate thịt heo Vissan ăn với bánh mì vào buổi sáng hay trứng ốp la, xơi, cầu kì với gà nấu pate hay trứng tráng với pate Pate thịt heo Vissan sản xuất dây chuyền đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm đóng hộp tiện lợi giúp bảo quản hương vị chất lượng thịt lâu Bạn dễ dàng mang theo sử dụng Pate thịt heo Vissan du lịch, dã ngoại Hình1: Pate Thịt Heo 1.2 Thành phần hóa học Pate thịt heo Vissan Thành phần Pate thịt heo Vissan làm từ thành phần nạc heo 55%, mỡ heo, protein đậu nành, hành, tỏi… hồn tồn khơng chứa hóa chất bảo quản hay chất tạo màu Do đó, người tiêu dùng an tâm lựa chọn sử dụng cho gia đình Pate thịt heo Vissan sản xuất dây chuyền đại, đảm bảo an toàn vệ sinh download by : skknchat@gmail.com thực phẩm Sản phẩm đóng hộp tiện lợi giúp bảo quản hương vị chất lượng thịt lâu  Sử dụng: Làm nóng lại trước dùng chế biến thành ăn khác  Bảo quản: Bảo quản nơi khơ thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp  Kết Luận: Vậy thành phần chủ yếu Pate thịt heo chủ yếu Protein Lipit download by : skknchat@gmail.com CHƯƠNG PROTEIN 2.1 Khái nệm: Giữa kỷ 19, nhà hóa học người Đức Geradus Mulder chiết loại hợp chất đặc biệt, chúng vừa có mặt tế bào động vật, vừa có mặt tế bào thực vật Hợp chất đóng vai trị quan trọng tồn tế bào sinh vật trái đất, đặt tên protein – theo tiếng La tinh “proteo” có nghĩa quan trọng hàng đầu Protein có phân tử lượng lớn, cấu thành từ L – α – amino acid Các amino acid phân tử protein liên kết với liên kết peptide Về mặt cấu trúc tính chất, protein có đặc tính khơng có hợp chất hữu đặc tính đảm bảo chức “cơ sở sống” protein 2.1 Vai trò protein 2.2.1 Vai trò sinh học protein Amino acid đơn vị cấu tạo xây dựng nên peptide protein Mặt khác, q trình chuyển hóa, amino acid tạo nhiều sản phẩm cần cho hoạt động sống (một số hormone vitamin, chất trung gian hóa học, ) Nhiều peptide có hoạt tính sinh học: Glutathion tham gia q trình oxy hóa khử sinh học, số peptide hormone, số peptide kháng sinh, Protein có chức phong phú quan trọng Protein tham gia hoạt động sống tất sinh vật Chức hàng đầu protein xúc tác phản ứng hóa học (enzyme), xây dựng tế bào mô (protein cấu trúc), bảo vệ thể (kháng thể) Ngồi ra, protein cịn có nhiều chức khác như: điều hoà, dự trữ chất dinh dưỡng, vận tải, vận động, dẫn truyền xung động thần kinh, sinh lượng (1g protein cung cấp khoảng 4kcal) 2.2.2 Vai trị protein cơng nghệ thực phẩm a Giá trị dinh dưỡng protein Protein hợp phần chủ yếu định toàn đặc trưng phần thức ăn Chỉ tảng protein cao tính chất sinh học cấu tử khác thể đầy đủ Khi thiếu protein chế độ ăn hàng ngày dẫn đến nhiều biểu xấu cho download by : skknchat@gmail.com sức khoẻ suy dinh dưỡng, sút cân nhanh, trẻ em chậm lớn, giảm khả miễn dịch, khả chống đỡ thể số bệnh Thiếu protein gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường nhiều quan chức gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh Thiếu protein làm thay đổi thành phần hóa học cấu tạo hình thái xương (lượng Calcium giảm, lượng Magnesium tăng cao) Do mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ amino acid không thay thế) cần thiết thức ăn cho lứa tuổi b Vai trị protein cơng nghiệp thực phẩm Trong cơng nghiệp sản xuất thực phẩm protein có nhiều vai trị quan trọng Protein chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm Ví dụ nhờ có protein tơ thịt, cá tạo cấu trúc gel cho sản phẩm giò lụa, kamaboko Cơng nghệ sản xuất bánh mì dựa sở tính chất tạo hình, tính chất cố kết tính chất giữ khí hai protein đặc hữu bột mì gliadin glutenin Nhờ có protein hòa tan malt mà bọt CO2 (một thành tố quan trọng chất lượng bia) bia giữ bền Protein gián tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm: amino acid (từ protein phân giải ra) có khả tương tác với đường gia nhiệt để tạo màu vàng nâu hương thơm đặc trưng bánh mì gồm 70 cấu tử thơm Các protein cịn có khả cố định mùi tức khả giữ hương lâu bền cho thực phẩm Trong công nghiệp, protein nhiều cần tinh sạch, làm giàu (protein enrichment) lý sau: hàm lượng protein nhiều loại nguyên liệu thấp so với nhu cầu sử dụng, tính chất cảm quan nguyên liệu (như mùi vị, màu sắc) chưa tốt, hay có mặt thành phần không mong muốn khác Một số nguyên liệu giàu protein sản phẩm trình khác sản xuất dầu thực vật hay tinh bột Protein thường thu nhận cách trích ly từ ngun liệu (protein concentrate - protein đặc), sau đông tụ nhiệt hay kết tủa đẳng điện siêu lọc (protein solate - protein phân lập) Protein concentrate protein isolate sử dụng để tăng cường giá trị dinh dưỡng cải thiện tính chất chức protein thực phẩm Ở dạng tự nhiên biến tính, chúng thường cho vào thực phẩm truyền thống thịt ngũ cốc Ngoài chúng sử dụng để sản xuất loại thực phẩm thay thịt, cá Các nguyên liệu sử dụng để thu nhận protein gồm: download by : skknchat@gmail.com  Lúa mì bắp: gluten thu nhận sản phẩm phụ trình sản xuất tinh bột  Khoai tây: từ phần nhựa lại sau q trình sản xuất tinh bột, protein thu nhận phương pháp đông tụ nhiệt  Trứng: từ trứng sản xuất nhiều sản phẩm chứa protein bột trứng, lòng đỏ lòng trắng trứng  Sữa: cung cấp casein whey protein  Cá: cung cấp protein concentrate sau trình tách chất béo  Huyết (máu) từ lị mổ: sử dụng để sản xuất loại bột protein, huyết concentrate, globin isolate  Các loại cỏ dùng để chăn nuôi gia súc (như cỏ linh lăng alfalfa) dùng để sản xuất chế phẩm protein nhờ trình đơng tụ nhiệt protein từ nhựa 2.3 Bản chất Protein Protein phân tử cấu tạo từ anfa amino axit Chúng kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptide (gọi chuỗi polypeptide) Các chuỗi xoắn cuộn gấp theo nhiều cách để tạo thành bậc cấu trúc không gian khác protein 2.4 Các bậc cấu trúc protein Cấu trúc bậc Cấu trúc bậc protein quy định số lượng, thành phần trình tự xếp gốc amino acid mạch polypeptide Cấu trúc giữ vững nhờ liên kết peptide (là liên kết đồng hóa trị) Cấu trúc bậc phân tử protein quan trọng Cấu trúc bậc bước quan trọng để xác định sở phân tử hoạt tính sinh học tính chất hóa lý protein, sở xác định cấu trúc không gian phân tử protein Cấu trúc bậc protein yếu tố góp phần quan trọng nghiên cứu bệnh lý phân tử Nhiều kết nghiên cứu cho thấy thay đổi thứ tự amino acid, chí thay đổi gốc amino acid phân tử protein làm thay đổi hoạt tính sinh học, chức quan, gây bệnh đặc trưng Ví dụ điển hình bệnh thiếu máu hồng cầu hình lưỡi liềm Nghiên cứu cấu trúc bậc hemoglobine bình thường bệnh lý xác định gốc amino acid Glu download by : skknchat@gmail.com vị trí thứ chuỗi  hemoglobine A (bình thường) bị thay gốc amino acid Valine Cấu trúc bậc protein phiên dịch mã di truyền Cấu trúc nói lên quan hệ họ hàng lịch sử tiến hóa giới sống Việc xác định cấu trúc bậc protein sở để tổng hợp nhân tạo protein phương pháp hóa học biện pháp công nghệ sinh học Cấu trúc bậc Cấu trúc bậc cấu trúc không gian amino acid gần mạch polypeptide, cấu trúc tạo nên liên kết Hydro liên kết peptide gấn kề nhau, cách khoảng xác định Cấu trúc bậc cho biết cấu trúc không gian phần mạch polypeptide Do nguyên tử C quay tự xung quanh trục tạo thành liên kết đồng hóa trị đơn làm cho chuỗi polypeptide có nhiều hình thể Trong protein, người ta phát thấy cấu trúc bậc chủ yếu sau: cấu trúc xoắn cấu trúc gấp nếp Ở ta quan tâm cấu trúc dạng xoắn xoắn  cấu trúc gấp nếp  Cấu trúc xoắn  cấu trúc có trật tự, bền vững, tương tự lị xo Mỗi vịng xoắn có 3,6 gốc amino acid (18 gốc tạo vịng) Các ngun tử C nằm đường sinh hình trụ Các mạch bên R hướng phía ngồi Đường kính biểu kiến xoắn ốc (không kể đến mạch bên R) vào khoảng 0,6nm Khoảng cách vòng (hoặc bước) 0,54nm Góc xoắn 260 Có thể có xoắn phải xoắn trái (ngược chiều kim đồng hồ) Với amino acid tạo thành xoắn trái không thuận lợi Cấu trúc gấp nếp : liên kết Hydro tạo thành nhóm –NH– – CO– mạch polypeptide khác nhau, kề nhau, mạch chạy hướng ngược hướng với Cấu trúc bậc Cấu trúc bậc protein tương tác không gian gốc amino acid xa mạch polypeptide, dạng cuộn lại khơng gian tồn mạch polypeptide (hình dạng chung chuỗi polypeptide) Các liên kết như: lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết cầu disulfide (–S–S–), liên kết Hydro mạch bên gốc amino acid, tham gia làm bền cấu trúc bậc download by : skknchat@gmail.com Cấu trúc bậc có vai trị quan trọng hoạt tính sinh học protein Nhiều protein tan nước protein có hoạt tính xúc tác thường có dạng cầu Khi mạch peptide cuộn chặt lại, gốc kỵ nước quay vào trong, gốc ưa nước phía ngồi mạch phân tử Nếu phá vỡ tương tác Van der Waals, liên kết Hydro khử cầu disulfide phân tử protein bị duỗi kèm theo số tính chất (như tính tan, tính xúc tác…) thay đổi Thực tế cho thấy cấu trúc bậc (hay trình tự xếp amino acid chuỗi polypeptide) chứa thông tin cần thiết để hình thành cấu trúc bậc Cấu trúc bậc Là cấu trúc không gian phân tử protein có chứa từ mạch polypeptide trở lên Mỗi mạch polypeptide gọi tiểu đơn vị (subunit) Các tiểu đơn vị gắn với nhờ tương tác lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết Hydro, tương tác kỵ nước (Các tiểu đơn vị không liên kết với cần nối disulfua) Phân tử protein có cấu trúc bậc phân ly thuận nghịch thành tiểu đơn vị Khi phân ly, hoạt tính sinh học protein thay đổi hồn tồn 2.5 Một số tính chất lý học hóa học protein Tính chất protein phụ thuộc vào thành phần trình tự xếp gốc amino acid phân tử Do cách kết hợp amino acid phân tử protein dễ dàng thấy protein mang dấu ấn rõ rệt tính chất mạch bên gốc amino acid cấu tạo nên Ví dụ số phản ứng màu đặc trưng, tính chất điện ly Tuy nhiên protein có tính chất hồn tồn khác amino acid, tính chất phụ thuộc vào liên kết peptide, phụ thuộc vào cấu trúc không gian phân tử lớn protein 2.5.1 Khối lượng hình dạng Protein có khối lượng phân tử tương đối lớn thay đổi dải rộng từ mười ngàn đến hàng trăm ngàn Dalton lớn Các phân tử lớn có dạng cầu (hình hạt, hình bầu dục) dạng sợi 2.5.2 Tính chất lưỡng tính Tương tự amino acid, protein chất điện ly lưỡng tính, phân tử protein cịn có nhiều nhóm phân cực mạch bên (gốc R) amino acid Trạng thái tích điện nhóm tuỳ thuộc pH mơi trường Ở pH download by : skknchat@gmail.com mà tổng số điện tích dương điện tích âm phân tử protein không, phân tử protein không di chuyển điện trường, gọi pI (pHi) protein Như protein có chứa nhiều amino acid acid (Asp, Glu), pI vùng acid, ngược lại chứa nhiều amino acid kiềm (Lys, Arg, His) pI vùng kiềm Ơ mơi trường có pH < pI, protein đa cation, số điện tích dương lớn số điện tích âm Ở pH > pI phân tử protein thể tính acid, cho ion H+, số điện tích âm lớn số điện tích dương, protein đa anion, tích điện âm Ở mơi trường có pH = pI, protein dễ dàng kết tụ lại với Có thể sử dụng tính chất để xác định pI protein để kết tủa protein Mặt khác, sai khác pHi, protein khác nhau, điều chỉnh pH mơi trường để tách riêng protein khỏi hỗn hợp chúng 2.5.3 Tính quang học Dung dịch protein có khả hấp thụ ánh sáng tử ngoại vùng bước sóng khác nhau: 180÷220nm 250÷300nm Vì vậy, phương pháp đo độ hấp thụ ánh sáng vùng tử ngoại thường dùng để định lượng protein tinh để xác định protein phân đoạn nhận sắc ký tách protein qua cột 2.5.4 Tính hịa tan kết tủa Ở protein dạng cầu, bề mặt phân tử có chứa nhóm ưa nước Bởi vậy, protein dạng dễ hòa tan nước tạo thành dung dịch keo Trong dung dịch keo, phân tử nước lưỡng cực bao quanh phân tử protein tạo thành lớp màng nước hay lớp vỏ hydrate Nhờ lớp vỏ hydrate mà dung dịch keo protein bền Tuy nhiên, độ bean dung dịch keo phụ thuộc yếu tố khác độ tích điện phân tử protein, nhiệt độ Ví dụ làm trung hịa điện phân tử protein (bằng cách thay đổi pH dung dịch đến pI); thêm loại muối trung tính (NH4)2SO4 dung môi hữu (acetone, ethanol); tăng nhiệt độ để loại bỏ lớp màng nước, dẫn đến kết tủa protein Có mức độ kết tủa protein: Kết tủa thuận nghịch sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein lại trở lại thành dung dịch keo bền trước Kết tủa không thuận nghịch sau loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein khơng có khả tạo thành dung dịch keo trước khơng có khả tan lại download by : skknchat@gmail.com nước, đồng thời protein bị hoạt tính sinh học Vì vậy, kết tủa khơng thuận nghịch cịn gọi biến tính protein (biểu thay đổi tính tan – khơng tan, hoạt tính sinh học – hoạt tính xúc tác, khả phản ứng hóa học – tăng ) Theo dõi cấu trúc khơng gian, người ta thấy bị biến tính, phân tử protein không cuộn chặt trước mà thường duỗi hơn, kết phá vỡ cấu hình khơng gian cần thiết vốn thể hoạt tính sinh học phân tử protein Người ta lợi dụng tính chất để loại bỏ protein khỏi dung dịch làm ngừng phản ứng enzyme 2.5.5 Sự biến tính a Khái niệm biến tính: Dưới tác dụng tác nhân vật lý (tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy học) hóa học (acid, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, tannin), protein bị biến đổi cấu hình bậc 2, 4, khơng phá huỷ cấu trúc bậc nhất, kèm theo tính chất tự nhiên ban đầu bị đi, tượng gọi biến tính protein Ví dụ thịt, trứng, sữa sau gia nhiệt lòng trắng trứng sau bị khuấy mạnh thành bọt kem khơng trở trạng thái ban đầu Protein sau bị biến tính, thường thu tính chất sau: - Độ hịa tan giảm làm lộ nhóm kỵ nước - Khả giữ nước bị giảm - Mất hoạt tính sinh học (tính chất enzyme hay tính chất miễn dịch) - Tăng độ nhạy công enzyme protease làm xuất liên kết peptide ứng với vùng đặc hiệu enzyme - Tăng độ nhớt nội - Mất khả kết tinh Biến tính thuận nghịch hay bất thuận nghịch, thường cầu disulfide bị phá huỷ biến tính bất thuận nghịch b Tác nhân gây biến tính: - Nhiệt độ: tác nhân gây biến tính protein thường gặp Dưới tác dụng nhiệt độ phân tử protein bị giãn mạch Không nhiệt độ cao mà nhiệt độ thấp làm biến tính nhiều protein download by : skknchat@gmail.com - Xử lý học: nhào trộn cán bột mì, tạo lực cắt làm biến tính protein Động tác kéo lặp lặp lại nhiều lần làm biến tính protein phá huỷ xoắn - Các xạ tia cực tím: làm biến đổi hình thể mức lượng đủ cao làm đứt cầu disulfide - Phần lớn protein bị biến tính pH cao thấp - Các ion kim loại kiềm (như Na, K) tác dụng cách hạn chế với protein kim loại kiềm thổ hoạt động Các ion kim loại chuyển tiếp Cu, Fe, Hg, Ag phản ứng cách nhanh chóng với protein - Phần lớn dung mơi hữu tác nhân biến tính protein Các yếu tố làm biến tính protein thường sử dụng để loại bỏ protein khỏi dung dịch, làm ngừng phản ứng enzyme Đơn giản đun sơi dung dịch protein Các hóa chất thường dùng làm biến tính protein acid, kiềm nồng độ cao, phổ biến là: acid trichloracetic, acid wolframic, acid picric, acid sulfosalicylic… Ngồi dùng muối kim loại nặng Pb, Hg, Cu, Fe 2.5.6 Các tính chất cơng nghệ Khả tạo gel Có thể nói thực phẩm giị lụa, giị cá (kamaboko), mát, bánh mì sản phẩm có kết cấu khung từ gel protein Người ta định nghĩa gel protein sau: Khi phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự gọi tạo gel Điều kiện tạo gel: + Nhiệt độ thường yếu tố cần thiết để tạo gel Theo sau gia nhiệt người ta thường làm lạnh để tạo nhiều liên kết Hydro cho kết cấu gel bền + Đơi acid hóa kiềm hóa nhẹ để đưa pH protein điểm đẳng điện, làm cho gel tạo thành + Có thể thêm chất đồng tạo gel polysaccharide để làm cầu nối hạt gel protein tạo có độ cứng độ đàn hồi cao Khả tạo bột nhão 10 download by : skknchat@gmail.com Các protein (gliadin glutenin) gluten bột mì cịn có khả tạo hình đặc biệt có khả tạo ra“bột nhão” (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí, để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp cho bánh mì Khả tạo màng Protein gelatine cịn có khả tạo màng Màng gel gelatine tạo chủ yếu liên kết Hydro nên có tính thuận nghịch Khi nhiệt độ khoảng 300C tan chảy để nguội tái lập Khả nhũ hóa Nhũ tương hệ phân tán chất lỏng không trộn lẫn được, chất dạng giọt nhỏ pha phân tán, chất dạng pha liên tục Phần lớn nhũ tương thực phẩm kiểu dầu nước (D/N) nước dầu (N/D) Nhiều nhũ tương thực phẩm cịn chứa bọt khí chất rắn phân tán Nhiều sản phẩm thực phẩm nhũ tương: sữa, kem, bơ, mát nóng chảy, lòng đỏ trứng, thịt nghiền nhỏ để làm xúc xích, Các sản phẩm thực phẩm thường protein làm bền Khả tạo bọt Bọt thực phẩm hệ phân tán bong bóng bọt pha liên tục chất lỏng chất nửa rắn, có chứa chất hoạt động bề mặt hịa tan Các loại kem ướp lạnh, bọt bia, bánh mì, bọt thực phẩm Các chất tạo bọt thực phẩm thường protein (lòng trắng trứng, máu, protein đậu tương ) Khả cố định mùi Protein cố định chất có mùi khác Ta biết, chất có mùi chất bay Các protein hấp phụ lý học hấp phụ hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện Các hợp chất bay có cực rượu thường đính vào protein liên kết Hydro Còn hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp lại cố định vào gốc amino acid không cực qua tương tác kỵ nước Cũng có số trường hợp chất có mùi “cố định” vào protein liên kết đồng hóa trị (trong trường hợp q trình khơng thuận nghịch, ví dụ cố định chất sinh mùi aldehyde hay cetone vào nhóm NH2 protein, đính chất bay có nhóm NH2 vào nhóm carboxyl 11 download by : skknchat@gmail.com protein).Nhờ khả cố định mùi protein mà người ta tải mùi thịt “thật” vào protein thực vật tạo hình 12 download by : skknchat@gmail.com CHƯƠNG LIPIT 3.1 Khái nệm Lipid nhóm chất hữu đa dạng mặt hóa học phổ biến tự nhiên Đặc điểm quan trọng lipid không tan tan nước (là dung mơi phân cực) lại dễ tan dung môi hữu Trong điều kiện định, lipid tan nước tạo thành dạng nhũ tương (là loại dung dịch có kích thước hạt phân tán tương đối lớn > 10-5cm) Trong phần lớn chất lipid có chứa hai thành phần alcol acid béo Alcol acid béo nối với liên kết ester (alcol-acid béo) liên kết amid (aminoalcol-acid béo) Ngoài ra, lipid cịn kết hợp với carbohydrate (tạo thành glycolipid) có vai trị cấu trúc (thành phần cấu tạo màng…) kết hợpvới protein (tạo thành lipoprotein) giữ vai trò quan trọng việc hòa tan vận chuyển lipid máu, giúp hấp thu vitamin tan lipid… 3.2 Vai trò lipid thể  Kiến tạo thể Lipid thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học tạo thành hàng rào bao xung quanh tế bào phận tế bào Tùy theo loại mô bào khác mà có thành phần tỉ lệ loại lipid khác Các loại lipid tham gia cấu tạo màng sinh học bao gồm glycerophospholipid, sphingomyelin sterol (cholesterol) Tùy theo mô bào loại màng, hàm lượng lipid thay đổi khác nhau; ví dụ màng myelin chứa 79% lipid, màng ti thể có 24% lipid Lipid màng chiếm tới 5÷10% vật chất khơ hầu hết loại tế bào Lipid dự trữ chiếm đến 80% trọng lượng tế bào mỡ  Dự trữ lượng Mỡ dầu thực vật dạng dự trữ lượng chủ yếu nhiều loài sinh vật Trong thể động vật, triacylglycerol (còn gọi lipid trung tính) đóng vai trị chất dự trữ lượng dự trữ tế bào mỡ (adipocyte) mô mỡ Tế bào mỡ chứa enzyme lipase, enzyme xúc tác trình thủy phân triacylglycerol dự trữ, acid béo giải phóng vận chuyển đến khu vực cần 13 download by : skknchat@gmail.com cung cấp nhiên liệu Khi so sánh dự trữ nhiên liệu dạng triacylglycerol dạng polysaccharide glycogen tinh bột người ta thấy dự trữ nhiên liệu dạng triacylglycerol có hai lợi có ý nghĩa Thứ nhất, với trọng lượng nhau, oxy hóa triacylglycerol cung cấp lượng nhiều nhiều (hơn gấp đôi) so với oxy hóa carbohydrate Thứ hai, triacylglycerol có tính kị nước khơng bị hydrate hóa, sinh vật sử dụng mỡ nguồn nhiên liệu dự trữ khơng phải mang theo lượng nước hydrate hóa Đối với polysaccharide chất dự trữ, g polysaccharide có 2g nước hydrate hóa Tuy vậy, carbohydrate glucose glycogen có ưu điểm cung cấp lượng nhanh, tức thời cho nhu cầu thể, lý chúng hòa tan nước  Dung mơi hịa tan vitamin Lipid dung mơi hịa tan vitamin A, D, E K  Giữ nhiệt cho thể Đối với động vật sống vùng nhiệt độ thấp, lớp mỡ da có tác dụng giữ nhiệt cho thể Vai trò đặc biệt quan trọng động vật sống vùng cực (hải cẩu, hải mã, chim cánh cụt) động vật ngủ đông (gấu)  Bảo vệ chống đỡ học Lớp mỡ da động vật có tác dụng bảo vệ thể động vật trước tác động học  Cung cấp nước nội sinh Đối với động vật ngủ đông, động vật di cư, động vật sống vùng khơ hạn sa mạc … lipid cịn nguồn cung cấp nước lượng nước lớn tạo oxy hóa mỡ 3.3 Nguồn gốc tự nhiên lipid Lipid động vật thường tập trung nhiều mơ mỡ, óc, sữa… Cịn thực vật, lipid chủ yếu hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám…) 3.4 Phân loại 3.4.1 Dựa vào trạng thái liên kết a Mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết): 14 download by : skknchat@gmail.com Thành phần màng tế bào bào quan khác ví dụ: ty thể, lạp thể dạng không bị biến đổi người bị bệnh béo phì bị đói b Mỡ dự trữ (lipid tự do) Có tác dụng cung cấp lượng cho thể, bảo vệ nội quan, dung môi cần thiết cho số chất khác 3.4.2 Dựa vào thành phần cấu tạo a Lipid thuỷ phân Nhóm có đặc điểm chung phân tử có chứa liên kết ester nên thực phản ứng xà phịng hố Tuỳ theo thành phần cấu tạo, chia nhóm thành hai nhóm sau: Lipid đơn giản (lipid thuần): thành phần cấu tạo gồm ba nguyên tố chính: C,H,O Thường ester rượu acid béo Các hợp chất lipid thuộc nhóm có: glyceride (acylglycerol), sáp (ceride), steride Lipid phức tạp (lipid tạp): ngồi ngun tố C,H,O, thành phần cấu tạo nhóm cịn ngun tố khác P, S, N nhóm bao gồm nhóm lipid nhỏ: glycolipde, phospholipid b Lipid khơng thuỷ phân Nhóm có đặc điểm chung khơng chứa liên kết ester nên không tham gia vào phản ứng xà phịng hố Nhóm gồm loại caroten, quinon, aicd béo tự do, rượu tự mạch dài bậc cao, sterol dẫn xuất sterol 3.5 Các thành phần tham gia vào cấu tạo lipid 3.5.1 Acid béo Acid béo acid hữu monocarboxyl có cơng thức chung R-COOH Các acid béo có chuỗi hydrocarbon biến động từ đến 36 carbon (C4 đến C36) Các acid béo gặp thiên nhiên thường có số carbon chẵn, phần lớn có từ 14 đến 22 carbon, thường gặp acid béo có 16, 18 20 carbon Tuy nhiên thiên nhiên gặp acid béo mạch ngắn (trong sữa) acid béo có số carbon lẻ (11, 13, 15, 17 19 carbon, ví dụ: undecylenic acid có 11 carbon tuyến nhờn da đầu tiết tuổi dậy có khả trừ nấm tóc) 3.5.2 Alcol lipid 15 download by : skknchat@gmail.com Alcol lipid chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol, alcol bậc cao, aminoalcol sterol Ngồi ra, tự nhiên cịn có alcol khơng no, ví dụ phytol (là thành phần chlorophyl lycophyl) dihydroxylalcol khơng no có nhiều liên kết đơi chất màu đỏ tía cà chua 3.6 Xây dựng chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý Xây dựng chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý giúp cân chất bảo vệ sức khỏe tối ưu Để có chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý bếp ăn gia đình ln đảm bảo loại dầu gồm dầu no chịu nhiệt độ cao hơn, sinh chất độc dầu nhẹ để trộn xà lách, tẩm ướp thực phẩm, nấu cháo cho trẻ em Một điều đặc biệt lưu ý dầu ăn bị oxy hóa gia nhiệt nhiệt độ cao tạo thành gốc oxy hóa tự gây mùi, gây độc cho thể, tuyệt đối không sử dụng dầu chiên chiên lại nhiều lần Trong phần ăn hàng ngày nên cân đối loại thực phẩm giàu lipid như: Các loại hạt, mỡ cá, trứng, mát, bơ, hạt chia, dầu oliu, dầu dừa để tận dụng hết vai trò lipid thể, bảo vệ sức khỏe thân gia đình 3.7 Vai trị lipid thực phẩm Q trình oxy hóa lipid làm phát sinh hình thành hợp chất không lành mạnh gốc tự aldehyd phản ứng làm giảm giá trị dinh dưỡng lipid Các tác động tiêu cực q trình oxy hóa lipid khơng phải cấp tính người tiêu dùng khơng bị ảnh hưởng Tuy nhiên, trình oxy hóa lipid dẫn đến thay đổi đáng kể tính chất cảm quan bao gồm mùi, hương vị, màu sắc kết cấu Những thay đổi phát người tiêu dùng xác định thời hạn sử dụng sản phẩm Thuật ngữ ôi thường sử dụng để mô tả thay đổi cảm giác gây q trình oxy hóa lipid Trong trường hợp này, oxy hóa suy giảm oxy hóa chất béo thực phẩm có chứa chất béo trình chế biến bảo quản thực phẩm 16 download by : skknchat@gmail.com ... mang theo sử dụng Pate thịt heo Vissan du lịch, dã ngoại Hình1: Pate Thịt Heo 1.2 Thành phần hóa học Pate thịt heo Vissan Thành phần Pate thịt heo Vissan làm từ thành phần nạc heo 55%, mỡ heo, ... skknchat@gmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Tên đề tài TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG PATE THỊT HEO SVTH: Khổng... skknchat@gmail.com MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE THỊT HEO VISSAN 1.1 Tổng quan Pate thịt heo Vissan 1.2 Thành phần hóa học Pate thịt heo Vissan .1 CHƯƠNG PROTEIN