100 nam pho Viet

1 100 NĂM PHỞ VIỆT Sinh từ năm đầu kỷ 20, Phở thăng trầm người Việt xuyên suốt kỷ đầy biến động hào hùng Giờ đây, phở lại thăng hoa, phát triển lên Việt nam Khơng cịn đơn ăn khối khẩu, thực Phở trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa việt lòng bạn bè quốc tế Cảm ơn trời đất cho tơi vinh dự có may mắn để viết “100 năm phở Việt”, lẽ phải chờ kỷ sau, đó, lại có dịp điểm lại hành trình 200 năm phở, ăn người đời ca tụng đủ hình thức nghệ thuật: thi văn, hội họa, điện ảnh, kịch nghệ Một ăn đầy ắp “bóng dáng, hương vị quê hương” Món ăn việt thời gian! PHỞ “THỰC LỤC” Nhiều người ngoại quốc đến Việt nam ngạc nhiên thấy bảng hiệu “cơm phở” dựng lên khắp nẻo đường Ai vậy, lần…họ tị mị muốn biết phở tiếng thời kỳ Việt nam hòa nhập vào giới Theo quy luật tự nhiên, Phở đại biểu hàng đầu “ hữu xạ tự nên hương” văn hóa Việt quốc tế hóa cách tự nhiên, khơng chủ định, lọt vào Top từ tiếng việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài -Tết”! Nghiền phở, mê phở, nhiều người ngoại quốc tự nguyện trở thành “môn đồ” trung thành phở từ lúc không hay! hầu hết họ muốn tìm hiểu cội nguồn phở, tuổi phở, điều mà đa phần người Việt mơ hồ Khởi nguồn phở tranh cãi triền miên, tốn nhiều giấy mực song chưa đến hồi ngã ngũ Hy vọng viết giúp người tìm cho kiến giải khách quan chuẩn xác nhất, quét khoảng tối chưa rõ Phở Giới Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Trung hoa Phở Theo họ, Phở sinh từ “Trư nhục Phấn” Quảng đơng Vẫn theo mơ tip nghe đến nhàm tai: tiếng “Phở” đọc trẹo từ chữ “phấn” Trư nhục phấn Song thực trêu, “Trư nhục phấn” có từ lâu đến vậy, “âm thầm” khu trú cách yên ả, khiêm tốn nơi sinh ra, khơng gây nên tiếng vang chẳng lan tỏa đâu Phở việt Về kỹ thuật chế biến, hồn tồn xa lạ với hương vị phở, thêm thay cho bánh phở loại sợi bột gạo làm kiểu bánh canh nấu với thịt lợn! Xét cách tổng thể, hai khơng thể có gốc gác Lại có thuyết khác, thấy phở ngày quốc tế hóa tiếng khắp nơi, liền cố vơ vào cho phở có nguồn gốc “Phú Lang Sa”xa xơi, từ ăn pháp có tên “pot-au-feu” phở tiếng “bồi” từ feu (tiếng pháp: lửa) Nghe hợp logic, nhiên tra cứu Pot-au-feu tự điển Larousse Pháp, kết hồn tồn thất vọng! Pot-au-feu súp nấu “hằm bà làng” thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: carốt, tỏi tây, củ cải vv… chẳng ăn nhập với Phở việt, hình thức đến nội dung Hơn chất, pot-aufeu vốn thức ăn mặn dùng với bánh mì người Pháp, tự thân khơng dùng để ăn no Vậy nên dù có thiện ý đến mấy, khơng có lý để nghĩ “tổ tiên” phở “monsieur pot-au-feu” Vậy mà có lúc, có người lớn tiếng địi quyền phở ! Truyền ngơn dân gian phù hợp với tư liệu lại từ đầu kỷ 20: Phở có tiền thân từ “xáo trâu”, đời cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào năm đầu kỷ trước [3:373] Khởi đầu, ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ngờ rằng, vài thập niên sau có tương lai huy hồng đến Dân tộc Việt ăn thịt bị Cuối TK 19, đầu TK XX, Hà nội có vài ba hàng thịt bò, thường hay ế ẩm, xương chẳng biết làm Khoảng năm 1908-1909 có nhiều tuyến tàu thuỷ nước từ Hà nội Hải phòng, Nam định, Phủ lạng thương chủ người Pháp, chủ Hoa kiều phu phen chủ yếu người hoa từ Vân nam qua Đến 1909 có tàu thuỷ nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông tuyển dụng nhân công, thợ người việt Lại thêm thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh-Nghệ tạo nên quang cảnh sầm uất nơi bến sông khiến xuất nhu cầu ẩm thực bình dân to Phở đê sơng Hồng đầu TK XX lớn Các q ùn ùn đổ bến sông Và theo qui luật tự nhiên “hữu xạ tự nên hương”, “xáo trâu” đông đảo lựa chọn, ưa chuộng nhất, bà tích cực gánh bãi sơng Một bên quang gánh thúng ủ kỹ nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng ổ bện rơm Bên thúng to khác, đựng bún, đậy mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị Cảnh thịt bò ế ẩm xương bò “khuyến mãi” cho không mua thịt khiến người ta nảy sáng kiến Các gánh xáo trâu bà học chuyển thành xáo bò Thịt bò mùi gây nguội, nên lò lửa liu riu cải tiến thêm vào gánh Chẳng chốc xáo bị lan tràn suốt từ ô Quan chưởng xuống tới ô Hàng mắm Dĩ nhiên quyền bán hàng không thuộc riêng nguời việt, thực khách phu phen người hoa đông đảo bến sông nên Chiệc (cách gọi hoa kiều thời đó) tích cực tham gia vào tiến trình phát triển xáo bị, Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong tập “Technique du people Annamite” (Kỹ thuật người An nam 1908-1909) Các Chiệc có ưu việc thu xếp gánh xáo bị, họ vốn có sẵn nếp “văn minh mì gánh”, phù hợp cho ẩm thực Từ bãi sơng Hồng, đôi vai gầy guộc “phở gánh” lan tỏa khắp “ hang ngõ hẻm” Hà nội lan qua thị khác Rầm rộ có lẽ thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt Nam định mở hồi cuối thập kỷ 20 kỷ trước Rồi phở phát triển mạnh nhiều người ngộ nhận, muốn gán vinh hạnh “Nơi khai sinh phở”cho Nam định Theo tư liệu gia đình hành nghề phở Vân cù, khoảng năm 1925, ông Vạn người Nam định làng Hà nội mở quán phố hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà nội xuất trước thời điểm 15 năm [12:14] Dẫu sao, khơng phủ nhận cơng lao to lớn phát triển nghiệp phở “phở Nam Định”với gia đình truyền nghề phở đến đời thứ tư chủ nhân thương hiệu “Phở gia truyền” ngày Tên gọi Phở vốn nhiều uẩn khúc, hy vọng dịp sinh nhật thứ 100 dãi bầy soi sáng Ta lội ngược dòng thời gian trở thời kỳ phở đời mà truy căn, làm sáng tỏ danh xưng “Phở”! Lúc phở xuất thập niên đầu kỷ XX, Nho học ngự trị xã hội Việt nam, cho dù bước vào thời kỳ tàn tạ (từ sau 1919 khoa thi Nho học cuối Việt nam) Chữ Hán-Nơm giữ vị trí thống với xã hội người Việt Đại đa số dân chúng mù chữ quốc ngữ, số người việt biết thật ỏi, chiếm tỷ lệ q nhỏ bé cộng đồng Thêm bến bãi sông Hồng nhiều phu phen người hoa, bối cảnh ấy, tiếng rao âm hán-việt “Ngưu nhục phấn” phổ biến điều dễ hiểu Tuy nhiên cần hiểu xác “xáo bị”, khơng chứng cứ, gốc gác “Ngưu nhục phấn Quảng đơng” nhiều người lầm tưởng Con bị tiếng Hán hồng ngưu, nên ngưu nhục nghĩa thịt bò; phấn nghĩa bột bánh bột gạo dạng sợi [3:376].Tiếng rao dần nghe “lái âm” Hán-Việt “ Ngầu nhục phắn a! ngầu phắn a!” Dần dần dân gian hoá, giản thể thành “ phắn a! phớ ơ! cuối định tên “Phở” Danh từ Phở thức hố ấn hành lần đầu Việt nam tự điển (trước 1930)do hội Khai trí Tiến Đức Hà nội khởi thảo Trong tự điển định rõ tên phở bắt nguồn từ chữ phấn giải thích ăn bánh thái nhỏ nấu với thịt bị[3:377] Nhà thơ chữ tình tài hoa Tản Đà nhân chứng cho cách gọi Tiên sinh thuộc số người sành sỏi có “tâm hồn” ăn uống, xếp vào hàng “đầu bếp siêu hạng” ăn “đượm hồn dân tộc” Chả thế, ẩm thực việt vào văn nghiệp Tản Đà cách tự nhiên thở sống thường nhật Ông thổ lộ: Nghề ăn công phu Làng ăn ta phải biết cho đủ mùi! Có lẽ tiên sinh lớp văn nghệ sĩ việt thưởng thức “nghiền phở”ngay từ đời Trong “Đánh bạc” (1905-1907) ơng viết:“có lẽ đánh bạc khơng mong mà thức đêm ăn nhục phơ ” [2:110] Ông gọi nhục phấn nhục phơ…trong tác phẩm dân chúng đổi cách vô thức thành phở lúc không hay Tuổi khai sinh phở chẳng “sử liệu”nào ghi nhận lẽ hiển nhiên, nên nhà báo Frank Renaud bỏ nhiếu cơng sức tìm tịi tư liệu cội nguồn phở Viễn đông Bác Cổ Pháp, cố gắng vơ vọng Song nói theo kiểu dân gian khác “ăn ốc nói mị” chẳng có sở xác thực thuyết phục quần chúng May thay! thi sĩ Tản Đà nhân chứng sống xác nhận phở diện Hà nội khoảng 1907 Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, đại thụ làng văn việt lại khẳng định cho biết xác tuổi 100 ăn độc đáo thuộc hạng “quốc hồn-quốc túy” Ông ghi nhận: “1913…trọ số hàng Hài…thỉnh thoảng, tối ăn phở (hàng phở rong) Mỗi bát xu (có bát 3xu,5 xu)”[1:94] Mặc nhiên, Nguyễn Cơng Hoan người xác định tuổi cho phở biên tự chuyện đời “Nhớ ghi Hà nội” Khơng vậy, ơng cịn cho biết thêm, lúc phở rong thịnh hành, chả mà nghành kinh doanh phở bị quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem thuế ngày.Tính năm 73 đồng”[1:165] Chính Henri Oger nhân chứng quan trọng khách quan khác Ông niên Pháp Việt nam năm 1908-1909 (theo chế độ thay cho quân dịch) cho vẽ lại hình ảnh phở gánh hoi từ đầu kỷ 20 G.Dumoutier (1850-1904) nhà Việt nam học xuất sắc để lại nhiều tư liệu giá trị lĩnh vực nghiên cứu khẳng định: “phở chưa xuất Việt nam trước năm 1907!” Đó nguồn tư liệu thuyết phục 100 năm tuồi phở Tuổi 100 năm phở khẳng định qua “tầm nguyên” tự điển việt Tìm tự điển giải thích nước ta tiếng Nôm: “Chỉ Nam Ngọc âm giải nghĩa” hoàng hậu Trịnh Ngọc thị Trúc (1576-1657), nữ danh sĩ đương thời biên soạn chưa có dấu vết phở Giáo sĩ Alexandre Rhodes (1593-1660) Đàng Đàng tới năm, song ông chưa biết đến khái niệm phở để đưa vào tự điển Việt-Bồ-La xuất vào năm 1651 Tiếp theo, từ điển điển hình khác tự điển Huỳnh Tịnh Của(1895), tự điển Genibrel(1898) chưa nhắc tới Phở Phải chờ tới tự điển hội Khai trí Tiến Đức(1930), từ Phở thức trình làng ghi rõ: “…Món đồ ăn bánh,thái nhỏ nấu với thịt bị” có ghi thêm Phở xào, phở tái Gustave Hue lại bổ xung thêm vào tự điển 1937 từ “cháo phở”và “mũ phở”,biểu trưng thủa cho phở gánh việt Cho tới tận 1957, danh từ phở hoàn chỉnh tự điển Eugene Gouin với đủ “ Phở bắc, phở bị, phở gà, phở chín, phở tái, phở xào…”[15:48] Bằng chứng củng cố thêm cho luận chứng phở sinh khoảng từ 1900 -1910, hay nói cách khác cho phép ta đốn định xác 100 năm phở việt Những hàng phở Hà nội phải kể đến quán Cát tường chủ người việt chuyên bán phở bò số 108 phố Cầu gỗ quán phở Tầu bán đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ hồ quán [7:73] Năm 1918 xuất thêm hai quán phở hàng đầu khác, hàng Quạt, phố hàng Đồng khu 36 phố phường cổ đất Hà thành Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc quán phở sớm danh từ thời đầu có phở Cuốn biên niên sử “Hà nội nửa đầu kỷ XX” cho biết “Đền thôn Dũng thọ …còn gọi đền Trưởng Ca tên người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”[7:76] “Đình Phở” bán tới sáng hàng ngày Sau ơng Trưởng Ca lại có ông phở “Sửa sai” thay kế nghiệp thức khuya “hầu phở” cho đời Chuyện phở kể ngộ, đôi lúc hàm chứa chất biên niên sử bên Cái tên “Phở Sửa sai” nhắc đến thời “cải cách” bi thương! Ông chủ phở vốn bị quy nhầm thành phần nên sau “…được sửa sai trở lại thủ đơ, quyền khu phố miễn thuế thời hạn tìm chỗ lợi địa cho ông mở hiệu, quà phở ông thơm ngon cách chất phác bao giờ…bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị!”[4] Chỉ thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều đến năm 1930 hàng phở lan tràn khắp phố phường Hà nội Hàng loạt đệ nhất, đệ nhị phở…lưu danh “sử sách” đời điểm xuyết nét chấm phá khởi đầu cho chân dung “một kỷ phở việt” Thoạt đầu người ta bán phở chín (vì nguồn gốc từ xáo bị mà) Sau hàng phở sáng tạo thêm phở tái nhiều người hưởng ứng chấp nhận, thức khai sinh thêm kiểu phở Song từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín chiếm lấy vị trí chủ sối Chỉ dăm năm sau đời, nhiều ơng chủ phở khơng ngừng tìm tịi sáng tác,cho đời “món phở cải lương” mn màu mn vẻ Đầu năm 1928 phố mang tên thằng giặc Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis) phố hàng Chiếu có phở có vị lìu, dầu vừng, đậu phụ Anh Phở Sứt sáng chế ngón phở giò (thịt bò lại thái mỏng lừng lát khoanh giị), Phở Phủ dỗn nhỏ thêm giọt Cà cuống, hương vị làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới đỉnh tuyệt trác lại giết chết vị phở Nhìn chung trường phái “Phở cải lương” sinh non chết yểu không thọ với thời gian, song vương vấn đơi nét mờ nhạt không nhắc tới hành trình 100 năm phở Năm 1939 phở gà xuất hiện,khi tuần có hai ngày: thứ hai thứ sáu khơng có thịt bị bán, tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ lúc tủ lạnh chưa đời) Chưa rõ có cố này? Có lẽ nguyên nhân khó thể bỏ qua việc giết mổ trâu bị ln bị hạn chế suốt thời phong kiến trâu bò sức kéo nơng nghiệp lúa nước Việt nam Song giới hâm mộ phở khơng thể thiếu dù ngày! Và để đáp ứng thịnh tình ấy, số quán xoay sang thử nghiệm phở gà Buổi ban đầu, bậc “trưởng lão” cho phở gà khơng thể sánh với phở bị nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo đâu thể địch vị nước cốt ninh bếp lửa hồng suốt xương bị Quả có vậy, chất từ xương ống tuỷ xương bò, quện với gia vị hồi quế vv… tự lúc làm vị nước dùng phở bị trở thành chất “ ma túy” nhiều môn đồ trung thành với phở Nhưng vị thơm ngon từ gà bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da dòn vàng óng, đặc biệt độ bùi,ngậy buồng trứng non dần làm thay đổi định kiến thực khách Đặc biệt vị thơm hành hoa thái lẫn rau mùi chanh bánh tẻ thái dường mang lại cho phở gà sức sống mới, hương đồng gió nội Cụ Vũ Bằng (1913-1984) thi vị hoá vị phở gà thành “hương tân” gái tuổi dậy so với “hào khí ngùn ngụt” anh phở bị cục súc Nhà văn Lý Khắc Cung xa hơn, ơng mạnh dạn hình tượng hố phở gà “tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên “tranh sơn dầu” hồnh tráng-phở bị Dù nhiều người phản đối, lực lượng bảo thủ cực đoan, “con chiên ngoan đạo” phở bò, dòng phở gà thức đời phát triển Thậm trí nhiều hàng chuyên bán phở gà đối đáp lại mơn đệ chun phở bị định “gác địn gánh, treo dao, đóng cửa” vào hai ngày khơng có thịt bị tuần Từ sau 1939, hai dịng phở bị phở gà thức ngự trị song hành lịng thực khách Việt Chưa có cơng trình nghiên cứu thức cơng bố thành phần dinh dưỡng phở, song dù có hay khơng công việc ấy, phở coi ăn siêu bổ tâm thức người Việt Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ “tâm phục phục” reo vần thơ bất hủ ca tụng dinh dưỡng phở: “…Phở đại bổ, tốt mười thang thuốc bắc Quế-phụ -sâm nhung chưa Phở bổ âm-dương-phế -thận- can-tỳ Bổ ngũ tạng tứ chi bát mạch…” Tú Mỡ 1937 6 Phở bổ thế! chả trách người Việt lâm bệnh hay thấy “nhạt miệng chê cơm” ăn bổ dưỡng chọn chắn ăn phở Nuôi người bệnh, người ta ưu tiên chọn phở Bởi hồi nhỏ, nhiều đứa trẻ trang lứa, thèm phở, giả ốm để vòi bố mẹ cho ăn phở Trong suốt thời kỳ kinh tế Việt nam eo khó, phở “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho nhà, lăn lộn chống trả với khắc nghiệt đời Thời ấy, trị chứng bệnh suy nhươc thể phổ biến dân chúng, bác sĩ giàu kinh nghiệm loại thuốc trị bệnh, lúc kê đơn quên ghi thêm dịng chữ dặn dị quan trọng: có điều kiện bồi dưỡng thêm phở! Công mà xét, nước phở loại “siêu súp” nước dùng hầm từ xương ống suốt 6-12 nên khó có loại nước cốt qua mặt Lại thêm chất đạm từ thịt bò tươi, chất bột đường từ bánh phở, loại vitamin từ hành củ, chanh, ớt vv… “menu” dinh dưỡng hoàn hảo Chưa hết! ăn nước nên ăn no đến căng bụng, song dễ tiêu hóa Phở thật ăn phù hợp với người bệnh vượt hiểm nghèo cần ăn giàu dinh dưỡng nhe nhàng Đó chưa kể gia vị dùng kèm với phở gừng, chanh tươi, hành hoa, hành tây, tiêu sọ, mùi, húng thơm vùng Láng vv… tất vị thuốc nam tốt cho bách bệnh Còn thứ phở liệt vào hàng “thực phẩm chức năng” có chất dinh dưỡng đặc biệt dành riêng cho giới mày râu: Phở ngầu pín! Chẳng biết tác dụng thực hư sao, liệu có đạt tiêu “ơng xơi-bà thích” hay khơng? song mặt hình thức, “ngầu pín bị vĩ đại” ấn tượng, tạo yếu tố tâm lý định “ẩm thực viagra” giới thực khách tính “trăng hoa” tín nhiệm Khơng ăn Việt có khơng gian ẩm thực rộng phở - xứng danh ăn phi thời gian Gần nghệ thuật ẩm thực Việt, phở dùng vào lúc ngày, mùa năm Phở ăn sáng, điểm tâm phổ biến hầu hết người việt ưa chuộng Thời điểm ăn phở buổi sáng mặc định cho đồng hồ sinh học người Bữa trưa – Phở, bữa chiều – phở thường lựa chọn nhiều người đặc tính đủ chất, dễ ăn,vừa túi tiền, lại giàu lượng Tuy nhiên thị lớn, người ta cịn cần đến bữa ăn khuya sau 10 tối lần phở lọt vào “tầm ngắm” cách tự nhiên cơng chúng Chẳng vừa ngon miệng, lại vừa nhẹ bụng, thưởng thức xong dễ dàng vào giấc ngủ Hơn nữa, phở “tận tụy”phục vụ nhân gian suốt bốn: xuân, hạ, thu, đông …Tuy nhiên, lạnh xe xe tiết thu đông, mưa xuân lất phất “gia vị” thiên nhiên làm tăng thêm giá trị ẩm thực bát phở nóng ! phở nơi “tao ngộ vơ tình” tầng lớp danh gia vọng tộc giới cần lao Khơng bị giáng xuống vị trí nghèo hèn tất nhiên chẳng coi giàu sang hay ăn phở, hay phở chỗ đó! Nếu “Nem cơng chả phượng”và nhiều sơn hào hải vị khác dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu son gác tía dưa, cà, mắm, muối lại “đặc quyền” lớp dân đen Song với Phở lại khác: Danh gia vọng tộc, khách ăn phở, nhà giàu ăn phở, quan chức ăn phở, người bình dân ăn phở Già trẻ, lớn bé thích thưởng thức…vơ hình chung Phở trở thành ăn đại chúng, bình đẳng dành cho tất người Quả không ngoa thi sĩ Tú Mỡ có phút xuất thần bộc bạch Kệ Phở: “…Kẻ phú quý cho chí người bần tiện Hỏi nếm chẳng ưa Thầy thông ,thầy phán sớm trưa Điểm tâm phở ngon Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả Phở xơi no đỡ nhọc nhằn Khách làng thơ đêm thức viết văn Được bát phở bớt băn khoăn óc bí Bọn đào kép nhà ca kỹ Lấy phở làm đầu vị giải lao Chúng chị em sớm mận,tối đào Nhờ có phở đỡ hao mòn nhan sắc…” Xe Phở Tú Mỡ-1937 Phở xào xác định đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930) [3:379] Nó sáng tạo ẩm thực độc đáo người Việt Thực phở xào nét giao duyên ẩm thực Đông tây đầy quyến rũ Bánh phở cháy cạnh , thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt đổ lên thật hấp dẫn, lại thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm đưa đẩy không chê vào đâu Phở sốt vang, sản phẩm thử nghiệm khác giao lưu ẩm thực Á-Âu thành cơng Thịt bị thái miếng vng ướp rượu vang hầm nhừ chan lên bánh phở Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á tạo cho phở sốt vang hương vị lạ khơng có Tuy khơng phổ biến loại phở khẳng định vị trí “menu phở”, 50 năm trải nghiệm Phở chua biến tấu khác phở mà ngày gần vắng bóng Ở Hà nội, người ta thưởng thức quán nhỏ khiêm tốn đường Lương Văn Can quãng gần đầu Hàng Gai Món phở chế biến thịt xá xíu, dày, đồ lịng(khơng có dồi)xếp bánh phở rưới nước sốt chua lên Món sốt chua vừa miệng bí quyết định cho bát phở chua ngon lành Hơn 40 năm trước phở chua phổ biến, đầu ngõ Trung yên cắt Đinh liệt hay nghách vào chợ Đồng xuân người ta thưởng thức Kháng chiến bùng nổ, dân tộc tản cư nông thôn phở gánh lên đường cộng đồng dân tộc Cuộc trường chinh mang lại hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới nhiều làng xóm, thơn dã Việt nam Tuy nhiên lan toả giới hạn khu vực đồng sông Hồng, vùng trung du bắc việt nam Nguyễn Tuân – ông “ tiên làng phở”cho biết khơng khí rộn rã,tất bật thời “phở kháng chiến” Trong vùng tự danh với phở Giơi; phở Đất; phở Cống không thua phở vùng tạm chiếm Trong vùng địa, quan trung ương hay tổ chức nấu phở chung giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng Một chủ hiệu phở hà thành trở thành anh ni cho tiểu đồn Lũng Vài hành qn lủng củng với nồi xoong cồng kềnh có dịp tổ chức phở ăn tươi bồi dưỡng sức quân Những quán phở khuya đê vùng du kích kháng chiến, chìm với đọ sức trường kỳ dân tộc Đặc điểm “phở kháng chiến” có nấu nấy, bánh phở bánh đa khô, thiếu nước mắm, rau húng thơm, chẳng sao! thực khách toàn chiến sĩ, cán ăn lấy no không quan tâm đến vị Tuy phở chiến khu lúc thấy ngon đến kỳ lạ, đặc biệt phở thành nguồn động viên làm vợi nỗi nhớ miền xuôi, nhớ Hà nội gian nan, thiếu thốn thường nhật[4] Phải chờ đến năm 1954, theo chân người Bắc di cư, mở “Nam tiến đại quy mô lần thứ I” phở Việt Từ đây, mốc son thức mở cho bành trướng phở tồn lãnh thổ Việt nam Phở có miền nam trước 1954 song loại phở lai,“nhập nhằng” với hủ tiếu người Hoa khơng có vị trí đáng kể ẩm thực phương nam Tình hình hồn tồn đổi khác sau di cư ạt từ Bắc vào Nam hàng triệu người sau hiệp định Giơ ne đươc ký kết Phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền khu phố trung tâm Sài gòn đẩy xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm địa người Hoa Chợ lớn Một lần phở lại khốc lên thời khắc trọng đại biên niên sử cận đại Việtnam, thời điểm đất nước tạm chia cắt thành hai miền dòng Bến hải Nam tiến, lập tức, Phở Nam mang phong cách riêng Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc đường vị tương đen, tương đỏ người Hoa Con cháu số gánh phở tiếng Hà nội vào nam lập nghiệp hội lịch sử có phở “Tàu bay” Vốn quán phở ông nội mở vào 1950(chưa đặt tên) Hà nội, di cư vào nam, người bạn thân tặng cho mũ bay, ơng thích nên thường xun đội bán phở Thực khách thấy lạ, gọi ông tên“ông Tàu bay” Riết thành tên quán Điểm mặt hiệu phở nam tiếng Sài gòn, phải điểm danh phở HoàPasteur Ban đầu lúc đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà lộc, sau khách truyền miệng “cắt” chữ Lộc cịn lại phở Hồ: Gọn dễ nhớ theo qui luật bất thành văn loại tên “nhất tự” đặc thù phở Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khống đạt hậu duệ lớp người khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lựợt đời Những tô phở “khủng long” hồn tồn phá bỏ tính chất “q”của phở phương Bắc khiến cô chiêu cậu ấm “cành vàng ngọc” thống trơng thấy đủ hoảng hồn! 1964 mở chiến tranh chống Mỹ khốc liệt miền bắc khoác cho phở diện mạo đặc biệt phở Sự xuất loại máy bay thám không người lái Mỹ mà người đời sáng tạo nên cụm từ “phở không người lái”, đặc sản thời bom đạn Nghe ngộ nghĩnh, hài hước xong xét nghĩa đen chuẩn Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc tâm khảm nhiều hệ người việt; dư vị thời gian lao song đầy tự hào dân tộc Việt trang sử hào hùng: dân tộc giới đánh bại Mỹ, quốc gia hùng mạnh kiêu ngông Thủa ăn phở mậu dịch (phở cửa hàng nhà nước bán) phải xếp hàng xé 250g phiếu tem gạo trừ vào phần lương thực nhà nước ấn định Chất lượng phở hàng hoàn toàn thuộc vào tay nghề hạn chế nhân viên mậu dịch không chuyên có nhiều sáng kiến Họ biến tấu loại gia vị, cách nấu nước dùng theo họ có, họ kiếm hồn cảnh thời chiến Một “phát kiến vĩ đại” thời kỳ “hợp tấu” phở không người lái ăn với bánh mỳ cơm nguội Kể ngộ, chẳng bảo dùng phở chan cơm, dứt khốt phải cơm nguội ngon, chan cơm nóng vứt ! “Phở bánh mì, phở cơm nguội” chẳng ngon lành với công dân tuổi “phù đổng” để đáp ứng với no bụng mà làm việc trọng đại thiêng liêng chống Mỹ Cho dù tệ đến mấy, loại phở “sơn hào hải vị” so với “quả đấm”, “cái tát” loại đặc sản thời chiến tranh chống Mỹ cứu nước(món bột mì vo lại nắm đấm cán bẹt bàn tay đem luộc) Trong hàng phở độn tiết kiệm kiểu cơm độn khoai mì thời chíến tranh lại có kiểu độn sau qua thời gian khó bảo tồn vàtrở thành “mốt mới” nhiều thực khách chấp nhận: Phở quẩy! Những mẩu quẩy dòn bẻ bỏ vào bát phở hút nước dùng béo thơm ngon đáo để, tất giới sành phở không chấp thuận kiểu ăn uống xơ bồ làm vị ngon cao q “món ăn Vua” mà họ ln tơn sùng Nói chứ, bom đạn ngày đêm gào thét, song có giờ, người ta có phở ngon, phở truyền thống để thưởng thức dù dễ kiếm Phở “Thìn”bờ hồ điểm lựa chọn nhiều người: thứ ơng chủ tiệm người nhỏ thó tay thớt tay dao làm bát phở múa với nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai kiểu quảng bá thương hiệu riêng Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch vậy) tự phục vụ Bù lại, ông chủ miệng kể chuyện thời chương trình phát miễn phí Cái tiện phở Thìn an tồn, ăn dở, gặp báo động máy bay bê bát chạy xuống hầm trú ẩn công cộng bên đền Ngọc Sơn thưởng thức tiếp bát phở dở dang, tưởng nhà Chúa ngự trị hành cung Khánh thụy xưa (khu vực đền Ngọc Sơn vốn cung Khánh Thụy chúa Trịnh xây vào khoảng 1740) Do trốn lính cho Pháp, năm 1949 ơng Thìn phải bơn tẩu lên Hà nội chọn kiếm sống gánh phở lang thang khắp hang ngõ hẻm thủ đô Dần có uy tín, năm 1955 ơng định dừng chân mở quán 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc sơn sống chết với thủ Ơng có chin người con,có tới đứa kế nghiệp ơng mở qn mang tên “phở Thìn”, ơng tự bộc bạch “ Phở sống tôi!”[12:42]Trong thời chống Mỹ miền nam, Phở Bình Sài gịn sở cách mạng nội đóng góp khơng vào chiến cơng oanh liệt biêt động thành Sai gịn gia định Phở lầm lũi dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó năm 1975 hồ vào niềm vui thống bất tận dân tộc, phờ lại đồng hành mở “nam tiến thứ hai” Từ hậu duệ phở Thìn, Phở Gia truyền Nam định, Phở Lị đúc, phở Bắc hải, phở hàng Nón vv… thức chinh phục đất phương nam số Sau 1975 trang sử mới, mở đầu thời kỳ tồn cầu hố phở: “Phở goes global !” Trước tiên, hoàn cảnh “Thời thế, thời phải !” phở lên tầu Cửa hàng Phở khu Tiểu Sài gòn cư dân vượt biên dấ thân vào trường chinh ly hương vạn dặm đẫm máu nước mắt Phở sang kinh đô ánh sáng-Paris hoa lệ trú ngụ quận 13 Tôi đãi phở Pháp tới 30 quan /bát (tiền tệ Pháp khoảng 6USD), vừa ăn vừa sót ruột chất lượng tệ với bánh phở khơ thịt bị tủ lạnh cắt nước dùng nhạt phêch Phở sang hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp Cả “Tiểu Sài gòn di cư sang đất Mỹ mà khơng có phở thật phi lý Song sang Hợp Chủng quốc phở việt có kích cỡ “khủng bố”, theo “dạ dày” Mỹ có khác Nếu theo Bàn thờ Phở Úc 10 định nghĩa tự điển Việt nam, bát phở nơi phải gọi “chậu phở”, ăn lần tởn đến già Rồi lần lần phở có mặt nhiều nơi giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa Cơng hịa Séc, phở Viên Chăn Lào, phở phnompenh Campuchia vv… Đặc biệt Úc, Lê phú Cường chàng trai việt dám “chơi ngông” dựng lên môn “Đạo phở” hy hữu Thật phong cách tôn vinh phở độc đáo! Dựng bàn thờ Phở gia, mặc chíếc áo phơng in hình “Tôi Yêu Phở”,tay cầm kinh “I love Phở”, Cường thực trở thành nhà truyền giáo tận tuỵ, tả xung hữu đột dọc ngang nước Úc phở Anh cịn có ước muốn xa hơn, cao với dự án “phở goes global” đưa phở lên tầm toàn cầu hố Đặc tính chung phở hải ngoại thủa ban đầu dùng bánh phở khô,thịt đông lạnh, hương vị phần biến tấu theo gu cư dân địa mà chiểu theo quan điểm truyền thống phở bậc kỳ lão nghệ thuật ẩm thực loại phở “Nhái” vụng khó chấp nhận Tuy nhiên sau 30 năm ly hương cộng đồng người Việt Hải ngoại ngày phát triển mạnh mẽ Châu âu, Mỹ, Úc vv… mặt chất lượng phở hải ngoại cải thiện rõ ràng Các gia vị cốt yếu tuyển chọn từ quê nhà theo cánh Việt nam Airline sang phục vụ đồng bào, tôn vinh xứ sở Năm 2006, PGS-Ts Trần Doãn Sơn đại học bách khoa Tp.HCM cịn sáng chế thành cơng máy làm bánh phở tươi giúp theo kiểu “one touch” (1 nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu cho bột vào, đầu bánh phở tươi phút giúp cho phở thăng hoa quê hương xứ “Hambơgơ” Chỉ cần diện tích 2m vng, “máy phở mini” cho 15 Kg bánh phở/giờ Thực khách vừa ăn vừa tận mắt thưởng lãm chu trình làm bánh phở tươi, thật tuyệt! Chả mà lập tức,tháng 1-2007,công ty Imperial (Mỹ) ký nhập 07 máy ơng Dỗn với giá 6500USD/máy Phở mang lại khơng lợi nhuận cho người Với bước tiến này, phở hải ngoại khốc lên mốt “Thời trang” thực đưa vào phở mơn nghệ thuật “Ẩm thực trình diễn” Máy làm bánh phở lạ PHỞ THỜI @ sách mở cửa giúp cho kinh tế Việt nam cất cánh hòa nhập giới Đặc biệt sang kỷ 21, xuất xu thế hệ @ Tất phải chuyển dịch theo để đáp ứng không muốn bị đào thải loại trừ Thầy lang thời @, trước bắt mạch làm xét nghiệm, đo đạc đủ kiểu tây y: quán café internet mọc lên nấm … phở vậy, cần có “ Đại phẫu thuật thẩm mỹ” để thay đổi hình dạng cho phù hợp với thời đại Và cần đến đến! đời phở 2000, phở vuông hay phở 24, phở sao, Siêu thị Phở TpHCM phở Việt … mở đầu cho cung bậc giao hưởng “phở thời hòa nhập WTO” đầu kỷ 21 Con rồng Việt bước nhảy tạo đà cất cánh mà phở coi vị“đại sứ” quan trọng ngoại giao văn hóa, chân vạc ngoại giao Việt nam đại.(ngoại giao trị - ngoại giao kinh tế - ngoại giao hóa ) Từ sau năm 2000, bên cạnh bà 11 “Phở truyền thống” tính chân chất chân quê từ thủa phở gánh, phở bao cấp, xuất “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt từ nhìn Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng cho hệ thống phở 2000, phở 24, phở sao, phở Việt Tp.HCM phở Vuông Hà nội rực rỡ đường Phát pháo mở đầu cho dịng phở @ kiện đời tiệm Phở 2000 Món phở việt gia đình tổng thống Hợp chủng quốc Hoa Kỳ Bill Clinton lựa chọn thực đơn đến thăm Việt nam vào năm 2000 Phở 2000 nằm tầm ngắm nhà tổ chức kiện Chuyện hậu trường lý thú kể lại ngài tổng thống ngon miệng với hương vị phở Việt yêu cầu ăn TT Bill Cliton thăm Phở 2000 thêm bát phở thứ hai ngồi chương trình khiến cho đội bảo vệ ngỡ ngàng lúng túng (vì kiểm tra an tồn thực phẩm bát) Chính nhờ diện gia đình ơng Bill Clinton, thương hiệu Phở 2000-Sai gịn lên trở thành địa danh du lịchẩm thực khơng thể bỏ sót cơ, cậu tây ba lô từ khắp bốn phương trời Tọa lạc cạnh chợ Bến thành ,trung tâm thành phố HCM, chủ hiệu trịnh trọng cho kẻ thêm dòng lạc khoản “Phở cho tổng thống” bảng hiệu, khiến du khách khơng thể khơng tị mị vào nếm thử Chẳng biết có mách bảo ngài Bill Clinton hay không? mà vị tổng tư lệnh quân đội Nam phi khả kính khơng thể làm ngơ trước hương vị phở việt tới Việt nam ông tới nếm phở hiệu phở 2000 HCM [www.pho2000.com.vn] Ca sĩ danh tiếng Hàn quốc Bi Rain thú nhận “ tơi thích phở đến Việt nam việc ăn phở, cho chàng ca sĩ “Vua nhạc POP châu Á” thẳng từ sân bay tới tiệm phở trước khách sạn, kể chuyện hi hữu! Đại diện nặng kí cho phở thời @ phở 24 Ánh sáng có gu, trang trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, đầu bếp nấu phở đội mũ bồng, mặc áo bluse trắng toát khả kính vị gi sư đại học Đặc biệt: đuã dùng lần, lát chanh cắt tăm tắp, cọng rau thơm, giá rửa sẽ, xếp ngăn ngắp đĩa men trắng theo chương trình máy tính Vệ sinh ẩm thực nơi tuyên chiến với mầm bệnh chủng Ecoli…và tố chất thiếu “nàng phở @” Tuy nhiên giá cao từ 35.000đ/bát trở lên rời với số tiền ỏi mà gấp đôi, gấp 3, gấp nghệ thuật moi tiền hoàn hảo cửa hàng mời chào nhiều “Options-dịch vụ” kèm theo khó từ chối: nước uống, tái ăn thêm, trứng lòng đỏ vv…Chưa kể phở 24, thực khách dễ dàng thưởng thức thêm ăn vị tây khác : Spageti, pizza, gà rán Kentucky vv…Ra đời năm 2003 HCM, phở 24 nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường lan toả Hà nội, Huế, Đà nẵng, Vũng tàu Tới nay, chuỗi hàng chục cửa hàng phở 24 bề ẩn khắp nơi, chưa kể tới dịch vụ giao phở tận nhà Honda thật đại tiện Phở 24 bành trướng sang Philipin, Indonesia, Singapore, Úc, Mỹ tới chinh phục Âu châu nhằm hoàn tất vị thết toàn cầu phở việt Phở 24 tượng đặc biệt thành công nghiệp kinh doanh ẩm thực việt Có thể nói phở thời @ biểu cao tính hòa nhập kinh tế Việt nam vào cộng đồng giới thời kỳ hậu WTO Và theo quy luật bù trừ bất biến trời đất, vị phở @ nhìn chung khác xa phở truyền thống Nói 12 cách khác chất lượng cỏi vượt loại phở tỉnh lẻ hay phở ăn liền…và “fan hâm mộ” phở chân truyền không bao giời bén mảng đến Thực khách loại phở @ giới làm ăn trẻ trang phục chỉnh tề dáng doanh nhân , tây balô lứa trẻ việt choai choai “tuổi teen” vã mồ hôi chạy theo nếp sống Âu -Mỹ cho vẻ thời thượng Phở OZO thời “ngoại nhập” có khác, ông Nhật lặn lội từ xứ “mặt trời mọc” dám sang thánh địa phở “múa rìu qua mắt thợ” thật chẳng khác chàng “samurai Việt” vượt trùng dương sang so kiếm tận “xứ hoa anh đào” Ấy mà Phở OZO thành cơng! Chễm trệ tọa lạc đường đẹp xưa Tp.HCM Đường Catina Sài gòn xưa (đường Đồng khởi) khu vực vàng, phở OZO bắt mắt người qua lại vẽ sang trọng trang nghiêm cách trang trí kiểu cung đình truyền thống Việt nam Trang trí nội thất với phù điêu hoành phi câu đối sơn son thiếp vàng đưa thực khách lạc thời vàng son phong kiến Việt nam Có lẽ chẳng nên chê bai bàn chất lượng phở OZO mượn ánh hào quang chói lọi phở việt để kinh doanh thực tế biến tấu đến mức độ khơng cịn mùi vị phở truyền thống Thực khách tiệm phở OZO đông đúc, giới bình dân dám vào giá cao (40 -50 ngàn / bát) Tuy nhiên, thực phở OZO biểu tượng cho tinh thần “Đại đơng Á” trước thực khách phương tây Hành trình xun kỷ phở bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1908-1930 xuất định hình phở; 1930-1954 phở phát triển đạt đến đỉnh cực thịnh Thời kỳ xuất “Vua phở không ngai 1952” phở Tráng![4:275] Mọi “khuôn vàng thước ngọc” Phở định nghĩa, chọn lọc, chuẩn hoá, tơn vinh lên hàng văn hố người ta phong cho mỹ danh “Phở kinh điển” Giai đoạn 1954-2000 ghi nhận thời kỳ đầy biến động mang lại cho phở dung mạo đa sắc kính vạn hoa Thời kỳ thức hình thành hai trường phái Phở Bắc Phở Nam Phở trở nên thực dụng, bỗ bã hơn, thành “cơm bữa” khơng cịn “món quà” cảnh “ăn liền hai ba bát” thủa chào đời Rồi bột ngọt, viên vị phở cạnh tranh gay gắt với gia vị truyền thống đẩy “phở kinh điển” bước dần vào “sách đỏ” để lại nhiều hoài niệm cho đời Bước sang kỷ 21, thời kỳ hệ phở @ thức đánh dấu thời kỳ hồ nhập, tồn cầu hố, cơng nghiệp hố “Nghiệp phở việt” VĂN HỐ PHỞ Ít ăn Việt nam tồn giới thời hóa, văn nghệ hóa “phở” Ngay lúc đời, phở Tản Đà (Đánh bạc), Nguyễn Công Hoan (Nhớ ghi Hà nội) đưa vào tác phẩm có dịp nhắc phần truy tên gọi phở Hồi thời đầu kỷ 20, phở bước vào tiểu thuyết việt với tác phẩm “Anh hàng phở lấy vợ đầu” Khoảng 30 năm sau, đời sống văn hố phở thi vị hóa “phú phở” thi sĩ lừng danh kỷ 20 - Tú Mỡ Chỉ 39 câu, Tú Mỡ tài tình khắc họa chân dung trung thực toàn tinh hoa phở để ông đưa câu kết luận khiến chưa ăn phở thấy “nhột”lập tức phải cân nhắc kỹ: Phở gánh – hs Ng.Gia Trí 13 …Sống đời, phở không ăn dại Lúc buông tay, phải cúng kèm Ai nếm thử kẻo thèm! Tú Mỡ 1937 Rồi phở đoàng hoàng bước lên văn đàn việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời phở hầu hết bút lừng danh kỷ 20: “Phở bị, q bản”; “Phở Gà” Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm phở” Lý Khắc Cung; “ Phở” Tơ Hồi; “Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội” Siêu Hải vv… phở trở thành đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu hương vị với giới văn nghệ sĩ Việt nam quốc tế Ấy động lực khiến đeo đuổi chục năm sưu tầm, lượm lặt, để có dịp thăng hoa viết hầu quý vị diện mạo “100 năm phở Việt” Phở ẩn nhiều tác phẩm văn chương suốt kỷ 20, trăn trở dân tộc, mang đậm hồn việt lãng du với thời gian Hình ảnh diễn viên gạo cội vào vai giáo sư đại học thái bánh phở thuê tăng thu nhập thập niên 90 gây nhiều nỗi u hoài thời bao cấp Chưa hết, hào quang phở việt thu hút nhà làm phim Hàn quốc hãng phim VIFA khai thác dựng phim truyền hình dài tập “Mùi ngò gai” Xoay quanh phở, cảnh đời éo le số phận trớ trêu làm say mê hàng triệu lượt khán giả truyền hình suốt tháng trời Văn học truyền cịn nhân cách hóa Phở thành “bồ nhí nhõng nhẽo” mắt nhân gian Cũng có lẽ phở kề cận với đời sống Việt lúc nơi, đứng sau cơm theo “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng” Chả mà bảng hiệu “cơm –phở” nhan nhản khắp nẻo đường Giới “mày râu” thường hay ví von: cơm “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy cịn phở “cơ bồ trẻ” õng ẹo ln lạ đầy hương vị hấp dẫn điểm xuyết phút thăng hoa đời! Chẳng biết câu ngạn ngữ làng phở “Thuỷ chung với cơm, sắt son phở” hay “Sáng chở Cơm ăn phở, tối chở Phở Ấn phẩm chuyên Phở ăn cơm ! ” thật đời thường đời tự Lại nữa, câu đối dân gian truyền phở rí rỏm kiểu tục tục,thanh thanh: “Nạc mỡ làm gì! Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái giá! Muối tiêu đâu có ngại ! Lão gân chán! Thử vui lão miếng gầu dai!” [15:51] Một nét văn hóa riêng phở, thật tuyệt ! Phở ăn nâng tầm triết lý để có “Hội thảo phở” Ơng Didier Corlou bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropol Hà nội, môn đồ phở hấp dẫn ăn thuuết phục vị đại sứ liên minh châu Âu Frederic Baron tổ chức hẳn hội thảo tầm quốc tế với chủ đề “Phở: Di sản Việtnam” năm 2006 Các đại biểu tham dự thưởng thức phở kinh điển theo phong cách cổ điển đầu kỳ 20 Để quảng bá rộng rãi, sách Phở, in song ngữ Việt – Pháp Liên minh Châu Âu ấn hành Ơng F.Baron cho biết “Chúng tơi dành năm chuẩn bị cho kiện này”[12:60] Một điều kỳ diệu khác D.Corlou bật mí : “Tơi thường ăn phở hiệu phở gần phố Cửa Bắc, nơi tơi gặp vợ tơi”, Phở việt thành bà mối, xe duyên cho ông! Nhiều văn nghệ sĩ 14 giới giành cho phở mối quan tâm đặc biệt Tác giả Alain Guillemin viết hẳn báo “Lịch sử phở Việt nam”, cơng việc trọng đại người việt cịn chưa làm Tháng 7-2006 triển lãm 10 ngày chủ đề “I love phở” thành cơng rực rỡ bảo tàng Liverpool nước Úc Theo dự án năm chàng việt kiều trẻ Lê Phú Cường văn nghệ sĩ Úc sách “Tiểu sử phở” phim tài liệu “Rất gần xa” đời Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa Crea dựng kịch “Bữa tiệc cho giác quan” thực ý tưởng độc đáo ông muốn tôn vinh phở điểm hẹn gặp gỡ văn hố! Chúng ta cịn hy vọng viếng thăm nhà bảo tàng Phở đời mai dự án có khơng hai Ngay từ cuối thập niên 20 kỷ trước, phở chọn làm đại diện ẩm thực việt tham dự hội chợ Mac xây Pháp, nhằm giới thiệu vinh danh cho tồn xứ Đơng dương Phở trở thành chủ đề “cuộc thi bàn tay vàng nấu phở” dịp lễ hội kỷ niệm 990 năm Thăng long Hà Nội Tiến sĩ Nguyễn Nhã tâm huyết với phở qua điệu ca trù khoan nhặt, huyền ảo “ Mười thương phở” Như đệ tử sành phở chân truyền, ông tâm huyết với loại phở truyền thống : “Dĩ nhiên phải phở quốc truyền Giữ cốt cách tự nhiên ban đầu” [15:54] Phở vào họa phẩm giới nghệ sĩ tạo hình, lay động tâm hồn họ cách tự nhiên khiến họ cầm bút mà đỉnh cao tranh “phở gánh” cố họa sĩ Nguyễn Gia Trí, đại thụ làng mỹ thuật Việt nam cận đại Để cho đầy đủ gam mầu “chân dung phở” nhân kỷ niệm sinh nhật 100 năm tuổi, hy vọng có nhạc sĩ tài hoa cảm nhận thăng hoa đời ca khúc mượt mà phở, âu nét chấm phá cuối hồn thiện diện mạo văn hóa phở cho đủ cả: Cầm-Kỳ-Thi-Họa,kịch nghệ, phim ảnh ! Tp.HCM 06-2009/T.Q.Dũng Tài liệu tham khảo: Đông Kinh Cư Sĩ Nhớ ghi Hà nội nxb Trẻ 2004 Hà Long Khơi lại dòng xưa nxb Lao động 2007 Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội nxb Trẻ 2004 Văn hố ẩm thực ăn Việt nam nxb Trẻ 2004 Hương vịNam định nxb Phụ nữ 2002 Hà nội 36 phố phường nxb Văn nghệ HCM1988 Hà nội nửa đầu kỷ 20 nxb Hà nội 1995 Hà nội văn hoá phong tục nxb Thanh niên 2000 Văn hoá ẩm thực Hà nội nxb Lao động 1999 10 Tự điển đường phố Hà nội nxb ĐHQG Hà nội 2002 11 Fun with Phở TB Kinh tế Sài gòn 2004 12 Phở a speciality of Hà nội nxb Thế giới 2006 13 Khoa học đời sống No 44 xuân Bính tý 14 Heritage Mar-April 2007 15 Tạp chí nghiên cứu phát triển – Sở KHCN Huế số 1(72)2009 16 Web sites: pho2000.com; phogiatruyennamdinh.com.vn; vv… 15 16 ... cận đại Việtnam, thời điểm đất nước tạm chia cắt thành hai miền dòng Bến hải Nam tiến, lập tức, Phở Nam mang phong cách riêng Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc”... xuất Việt nam trước năm 1907!” Đó nguồn tư liệu thuyết phục 100 năm tuồi phở Tuổi 100 năm phở khẳng định qua “tầm nguyên” tự điển việt Tìm tự điển giải thích nước ta tiếng Nôm: “Chỉ Nam Ngọc âm... 1954, theo chân người Bắc di cư, mở ? ?Nam tiến đại quy mô lần thứ I” phở Việt Từ đây, mốc son thức mở cho bành trướng phở tồn lãnh thổ Việt nam Phở có miền nam trước 1954 song loại phở lai,“nhập