tiểu luận môn HỆ THỐNG VIỄN THÔNG đề tài Circuit Switched Network, tài liệu đề tài tiểu luận môn HỆ THỐNG VIỄN THÔNG đề tài Circuit Switched Network, đề tài Circuit Switched Network, bài tập nhóm đề tài Circuit Switched Network
BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI HỌC VIỆN HÀNG KHÔNG VIỆT NAM KHOA ĐIỆN TỬ - VIỄN THÔNG BÀI TIỂU LUẬN NHĨM MƠN HỌC: HỆ THỐNG VIỄN THƠNG ĐỀ TÀI: Circuit Switched Network TP HCM, 03/06/2021 LỜI CAM ĐOAN Nhóm tơi xin cam đoan tiểu luận cơng trình nghiên cứu thân, đúc kết từ trình học tập nghiên cứu thực tiễn thời gian qua Các thông tin số liệu sử dụng tiểu luận cuối kì hồn tồn trung thực Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021 Người cam đoan LỜI CẢM ƠN Trong trình làm tiểu luận mơn học này, để hồn thành đề tài theo yêu cầu thời gian quy định nhà trường khoa ĐT-VT HÀNG KHÔNG khơng cố gắng tơi mà cịn có giúp đỡ, dẫn tận tình thầy PHAN TRỊN thầy, khoa Xin chân thành cảm ơn: Thầy Phan Tròn hết lòng giúp đỡ nhóm tơi q trình thực tiểu luận Vì tiểu luận yêu cầu vê kiến thức nên nhóm tơi khơng tránh khỏi nghi vấn, thắc mắc nhận giúp đỡ giảng giải tận tình thầy nên vấn đề giải Học viện tạo điều kiện học tập hoàn thành đồ án cách tốt Trong lần làm tiểu luận với đề tài thầy giao cho, cố gắng hoàn thành cách tốt nhất, báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận góp ý, dẫn thêm giáo viên hướng dẫn thầy Phan Tròn Quý thầy, cô trường Xin chân thành cảm ơn kính chúc thầy sức khỏe! Mục Lục PHẦN I TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Sơ lược Switching 2.2 Circuit- Switched Networks 2.2.1 Multiplexing .5 2.2.1.1 Khái niệm 2.2.1.2 Một số vấn đề cần ý: .6 2.2.1.3 Phân loại MUX .9 2.2.1.4 T-Carrier System 13 2.2.1.5 CCIT Digital Hierarchy 14 2.2.1.6 Pulse Stuffing ( Nhồi xung ) 15 2.2.1.7 Wavelength-Division Multiplexing (Ghép kênh phân chia theo bước sóng) 17 2.2.2 Ba giai đoạn 18 2.2.3 Hiệu suất 20 2.2.4 So sánh Circuit với Message Packet switching 21 2.2.5 Hai loại công tắc sử dụng chuyển mạch: 22 2.2.6 Delay 24 2.2.7 Circuit-Switched Technology in Telephone Networks 25 PHẦN II: MÔ PHỎNG 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ MÔ PHỎNG .28 3.1 Mô VLAN: .28 3.1.1 Các bước mô code kèm theo: 28 3.1.2 Rút kết từ q trình mơ 35 PHẦN III: KẾT LUẬN 36 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 36 4.1 Tổng kết đề tài: 36 Mục Lục Hình Ảnh Hình 2.1.1: Một mơ hình chuyển mạch ( switching ) Hình 2.1.2: Mơ hình Switched Networks Hình 2.1.1.1: Kết cấu chuyển mạch phương pháp Multiplexing Hình 2.2.3.1: Các tín hiệu riêng lẻ chiếm Wu Hz .11 Hình 2.2.3.2: Tín hiệu kết hợp phù hợp với băng thông kênh 11 Hình 2.2.3.3: Mỗi tín hiệu truyền đơn vị 3T giây 12 Hình 2.2.3.4: Tín hiệu kết hợp truyền đơn vị sau T giây 12 Hình 2.2.4.1: 13 Hình 2.2.5.1: 14 Hình 2.2.5.2: 15 Hình 2.2.6.1: 16 Hình 2.2.6.2: Sau nhồi xung .16 Hình 2.2.7.1: Phía bên trái MUX phía bên phải deMUX 17 Hình 2.2.5.1: 23 Hình 2.2.5.2: 23 Hình 2.2.6.1: 24 Hình 2.2.7.1.1: 25 Hình 2.2.7.2.1: 26 Mục Lục Bảng Biểu Bảng 2.2.4.1: So sánh Circuit với Message Packet switching 22 LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI CHƯƠNG GIỚI THIỆU Như biết đề tài phần môn học Hệ Thống Viễn Thông Trước hết đến với mơn học tiếp thu từ giảng viên đặc biệt thầy Phan Trịn kiến thức bổ ích, thú vị là: Tổng quan mạng máy tính truyền số liệu: kiến trúc mạng, giao thức truyền thông, phân loại mạng theo tiêu chí khác nhau, mơ hình OSI, mơ hình TCP/IP Các kỹ thuật truyền số liệu: khái niệm truyền số liệu, phương pháp mã hóa điều chế, phát lỗi sửa lỗi, điều khiển truyền số liệu Mạng cục bộ: yếu tố mạng cục bộ, thiết bị mạng Ethernet thông thường, chuẩn Ethernet tốc độ cao thiết bị liên quan, thiết bị chuyển mạch cấu trúc Switch Ethernet, mạng LAN ảo, mạng LAN không dây Mạng diện rộng: Mạng thoại PSTN, kết nối Leased Line, mạng ISDN, mạng DSL Giao thức TCP/IP mạng Internet: giao thức TCP, UDP, IP, cách chia Subnet; dịch vụ mạng Internet phổ biến Và đặc biệt qua hướng dẫn tận tình giảng viên mơn nhóm chúng em nắm bắt vấn đề nhỏ môn học Network- Layer Protocols- ICMPv, chủ đề mà bọn em trình bày tiểu luận cuối kì CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Sơ lược Switching Mạng tập hợp thiết bị kết nối Bất có nhiều thiết bị, gặp vấn đề cách kết nối chúng để giao tiếp một-một Một giải pháp tạo kết nối điểm-điểm cặp thiết bị (cấu trúc liên kết lưới) thiết bị trung tâm thiết bị khác (cấu trúc liên kết hình sao) Tuy nhiên, phương pháp không thực tế lãng phí áp dụng cho mạng lớn Số lượng độ dài liên kết đòi hỏi nhiều sở hạ tầng để tiết kiệm chi phí phần lớn liên kết không hoạt động hầu hết thời gian Các cấu trúc liên kết khác sử dụng kết nối đa điểm, chẳng hạn bus, bị loại trừ khoảng cách thiết bị tổng số thiết bị tăng vượt khả phương tiện thiết bị Một giải pháp tốt chuyển đổi Một mạng chuyển mạch bao gồm loạt nút liên kết với nhau, gọi chuyển mạch Công tắc thiết bị có khả tạo kết nối tạm thời hai nhiều thiết bị liên kết với công tắc Trong mạng chuyển mạch, số nút kết nối với hệ thống đầu cuối (ví dụ: máy tính điện thoại) Những người khác sử dụng để định tuyến Bột nở 1.75 - Glucono-d-lactone Tuỳ chọn Lecithin Tuỳ chọn Acid sorbic Tuỳ chọn - Bao bì: + Trực tiếp ✔ Hộp polimer: hình vng (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm) ✔ Bao polimer: hình vng/chữ nhật, khơng thấm khí - nước + Gián tiếp: hộp carton ✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng ✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng ✔ bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng - Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngồi 95mm, đường kính 53 - 54 mm (?), chiều cao 25 mm 1.3 - Khối lượng bánh: 57g/cái - Hạn sử dụng: ngày THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Dưới thành phần dinh dưỡng cho bánh donut có khối lượng 57g/ donut Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut Năng lượng cung cấp bánh donut 57g = 290 kcal Nhu cầu ngày Tổng chất béo Chất béo bão hòa 18g 7g 28% 35% Trans fat 0g 0% 28g 9% Đường 10g 3% Chất xơ 0.5g 2% 3g 2% Cholesterol 25 mg 8% Natri 360 mg 16% Canxi 40 mg 3% Sắt 1.4 mg 8% Kali 70 mg 1% Vitamin A µg 0% Vitamin C O mg 0% Carbohydrate tổng Protein 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT Donut loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác thường dùng ăn tráng miệng Donut loại bánh phổ biến, trẻ em người lớn yêu thích Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD năm 2016 Trong đó, thị trường lớn Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu năm 2016 Thị trường sản phẩm bánh donut châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu tỉ USD năm 2016, thị trường rộng lớn thứ hai giới sau Bắc Mỹ (gồm nước Mỹ, Canada) Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường bánh donut ngày phát triển nhờ gia tăng thu nhập cá nhân người tiêu dùng với việc bánh donut ngày biết đến rộng rãi trẻ em người trẻ tuổi Trong đó, bánh donut lên men nấm men loại bánh chiếm lĩnh thị trường donut với thị phần 65% năm 2016 Ngày nay, donut loại snack có mặt hầu hết cửa hàng bánh Thị trường donut toàn cầu ngày phát triển mạnh gặp số rào cản định, chẳng hạn người tiêu dùng ngày quan tâm sức khỏe, đặc biệt người sống thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn sản phẩm bánh ngọt,… Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3] Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 2.1 BỘT MỲ 2.1.1 Tổng quan 2.1.1.1 Tính chất bột mỳ Ngun liệu cơng nghệ sản xuất donut bột mì Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh Bột mì hịa trộn chung với nước cộng thêm tác động học nhào bột, trộn bột tạo thành hỗn hợp ngậm nước có tính độ nhớt định có tính đàn hồi Bột mì có tính chất nhờ vào thành phần cấu tạo đặc biệt lúa mì gluten Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm… Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao khung protein vững Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp khung protein yếu Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có khung đủ vững để giữ khí nên định phải bột mì cứng bột mì có hàm lượng gluten cao Có loại bột mì cứng : bột mì vụ xn bột mì vụ đơng Bột mì vụ xn có hàm lượng protein cao (từ 12,5-14% gluten) khung protein mạnh bột mì vụ đơng Thơng thường, bột mì vụ đơng dùng để sản xuất donut cắt dao Còn donut cắt áp lực nước cần khung protein mạnh Tuy nhiên, tùy theo vùng miền thị hiếu người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng ăn mà ta trộn loại bột mì với nhiều bột mì mềm mạ kem làm nguội, donut bị xẹp Khi xay lúa mì thành bột, bột mì phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng: loại lấy lõi - Loại I: loại lấy lõi sát vỏ - Loại II: loại lấy sát vỏ - Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn Nội nhũ gần lớp vỏ ngồi hàm lượng protein cao Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp nhiều lại trắng đẹp Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ Thành phần Tỷ lệ (%) Thượng hạng 10,5 Loại I 22,4 Loại II 47,5 Bột thô - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 14 14 14 14 354,5 354,5 352,3 347,7 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 2,6 5,3 Am Năng lượng (kcal) Gluten ướt Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ Thành phần Hàm lượng chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinhbột Dextrin 80 % 1-5 % Pentosan Cellulose hemicellulose 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % Các loại đường glucose, fructose, 0,1–1 % maltose saccharose Protein 8–25% Albumin Globulin Prolamin 5.7-11.5 % 5,7 – 10,8 % (Gliadin) 40 – 50 % (Theo % protein) Glutenin Chất khống 34–55% 1.5 – 2.6 % Ngồi ra, bột mì cịn có vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v… vitamin B1, PP, E nhiều cả, hệ enzyme dó hai loại enzyme hệ enzyme protease hệ enzyme amylase Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin thành phần có vai trị quan trọng việc tạo nên tính chất đặc thù bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi bột mì, cịn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết với cầu hidro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong glutelin lại có tính đa hình mạnh gliadin nhờ liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disulfua Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào tạo độ dai đàn hồi, gọi gluten [4] 2.1.1.2 Gluten bột mỳ Đây loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% protein bột mì Về gluten chia làm nhóm gliadins (prolamins) glutenins (glutelins) có bột lúa mì đóng vai trị tạo mạng lưới nút mạng xung quanh hạt tinh bột trộn bột mì với nước, từ tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt - Gluten ướt chứa 65-70% nước; 90% chất khơ protein; 10% glucid, lipid, chất khống enzym Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten Gliadins: monomeric protein gồm chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng khoảng 30 – 40% tổng lượng protein bột mì, loại protein đa hình tan cồn 70% Gliadins giàu proline glutamine lại loại acid amine khác Gliadins phân loại làm nhóm α, β, γ ω, đóng góp vào độ nhớt trương nở khối bột nhào ngậm nước có độ đàn hồi kéo giãn tốt cho bột nhào Glutenins: polymeric protein bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine proline cao Trong trình nướng, biến đổi bánh phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử glutenins Loại protein có chức tạo độ co giãn chắn - Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , tính chất khác biệt bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết loại khác - Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi - Hàm lượng protein bột mạnh thường dao động khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ lúa mì mùa đơng hầu hết có hàm lượng protein khoảng 8,5-10,5% có hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein 8,5% - Việc thay đổi hình dạng độ cứng nhiều loại bánh nhờ vào đa dạng hàm lượng protein bột chất lượng gluten Tuy nhiên, điều xảy biến đổi trình chế biến Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa [4] 2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ protein bột mì sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm - Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự) - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp - Có khả tạo màng, tạo nhũ hóa - Tạo bọt bền - Cố định mùi protein hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện [4] 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng bột mỳ quy định văn TCVN 4359:1996 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ Vị Khơng chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) ≤ 50 Protein, % ≥7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) Cảm quan 23-26 Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt Độ căng đứt 13-16 cm Gluten khơ 8-10% Độ mịn Cịn lại rây 420μm ≤ 20% Qua rây 118μm ≥ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2-3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới cho phép Nấm độc độc tố vi nấm Khơng có 2.2 TRỨNG 2.2.1 Tổng quan Loại trứng dùng làm bánh chủ yếu trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có vai trị sau: - Chất nhũ hóa: mạng lưới micelles hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng thành phần lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ, Sự hấp phụ protein lòng đỏ trứng bề mặt phân pha dầu/nước mạnh đến mức khó thay chúng chất nhũ hóa nhẹ hoạt động bề mặt tốt - Cung cấp lượng: nguồn protein, béo dồi vitamin A,B2,B1,D, - Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ cách đánh lên, mạng gel hình thành kết dính tạo cấu trúc dai cho sản phẩm [5] 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng trứng quy định văn TCVN 1858:2018 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng Tên tiêu u cầu Bên ngồi Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập Bên Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn mm, khơng bị dịch Trạng thái chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục Mùi Khơng có mùi lạ Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng Hợp chất Protein % (w/v) 15.7 - 16.6 Tỷ lệ thành phần (%) Apovitellenin (I-VI) (37.3) Lipovitellin apoproteins (40.0) α-lipovitellin β-lipovitellin Livetins (9.3) α-livetin (serum albumin) β-livetin (α2 glycoprotein) χ-livetin (χ-globulin) Phosvitin (13.4) Biotin-binding protein (trace) Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%) Phosphatidylcholine (PC) (24) Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8) Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6) Shingomyelin (0.6) Cholesterol (5.0) Khác (1.0) Carbohydrate 0.2 - 1.0 Tro 1.1 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng Chỉ tiêu Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) m Enterobacteriaceae Salmonella Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí E.coli M 101 102 KPH (a) 105 Coliforms 102 S.aureus 10 (a) : Không phát (trên 25g hay 25ml) m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt (Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Quyết định 46/2007/qđ-byt) 2.3 SỮA BỘT 2.3.1 Tổng quan Sữa bột sản phẩm sữa thu từ q trình loại bỏ tồn nước khỏi sữa tươi nguyên liệu Quá trình giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho công đoạn dễ dàng làm giảm đáng kể chi phí vận chuyển điều kiện bảo quản Sữa bột ngun kem sử dụng giá thành cao thời gian bảo quản ngắn (dễ bị hố chất béo) Sữa tươi dạng lỏng khơng phổ biến địi hỏi chi phí vận chuyển bảo quản cao, làm tăng giá thành Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) sản phẩm sữa dùng phổ biến thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước béo thấp), giá trị dinh dưỡng cao tính chất cảm quan tốt Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên bánh, gia tăng tiêu cảm quan định mùi vị thay đổi màu sắc lớp vỏ bánh chế biến (do lactose protein có tham gia phản ứng maillard chiên bánh) Ngồi ra, chúng giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khoáng, protein) [5] 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng sữa bột quy định văn TCVN 5538:2002 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Bảng 2.8 Các tiêu hoá lý sữa bột Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột nguyên chất Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, °T, không lớn Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn Sữa bột tách phần chất béo 5,0 5,0 26-42 1,5 - 26 ≤ 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Sữa bột gầy Mức tối đa 1.Asen, mg/kg 0,5 2.Chì, mg/kg 0,5 3.Cadimi, mg/kg 1,0 4.Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 5,0 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột Tên tiêu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Mức cho phép 5.104 2.Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 3.E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 4.Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 5.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 6.Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm 7.Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 8.Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 2.4 NƯỚC 2.4.1 Tổng quan 2.4.1.1 Tính chất nước Nước thành phần khơng thể thiếu quy trình sản xuất bánh, chất lượng nước ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bánh cuối Nhờ vào tương tác mạnh mẽ phân tử nước với hợp chất khác mà nước sản phẩm bánh quy trình làm bánh có tính chất khác biệt lớn với nước tinh khiết, chúng hịa tan nhiều loại khống chất khí nồng độ khác Nước tương tác với thành phần nguyên liệu mức độ nguyên tử phân tử để cuối cho cấu trúc, mùi, hương vị tính chất cảm quan khác bánh [5] 2.4.1.2 Vai trò nước sản xuất Donut Hàm lượng nước có sản phẩm sử dụng quy trình làm bánh kiểm sốt chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương tính chất cảm quan khác sản phẩm Bột thành phần phổ biến bánh, chứa hầu hết tinh bột protein Nước tương tác với tinh bột protein bột tạo thành khối bột nhão dính Ở nhiệt độ cao, tinh bột có ... - mạng mạch ảo mạng datagram Hình 2.1.2: Mơ hình Switched Networks 2.2 2.2.1 2.2.1.1 Circuit- Switched Networks Multiplexing Khái niệm Circuit- switched networks bao gồm tập hợp thiết bị chuyển... suất 20 2.2.4 So sánh Circuit với Message Packet switching 21 2.2.5 Hai loại công tắc sử dụng chuyển mạch: 22 2.2.6 Delay 24 2.2.7 Circuit- Switched Technology in Telephone... CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Sơ lược Switching 2.2 Circuit- Switched Networks 2.2.1 Multiplexing .5 2.2.1.1 Khái niệm 2.2.1.2