BÀI tập lớn 1 môn hóa học hóa SINH THỰC PHẨM đề tài lipid động vật trên cạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: Lipid động vật cạn Sinh viên thực Phan Thanh Trúc Võ Huỳnh Mai Thy Mã số sinh viên 2014902 2014701 Lớp: A01 -HK 211 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tơn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: Lipid động vật cạn Sinh viên thực Phan Thanh Trúc Võ Huỳnh Mai Thy Mã số sinh viên 2014902 2014701 Lớp: A01 -HK 211 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH, 2021 LỜI NĨI ĐẦU Lipid chất có vai trị vơ quan trọng sinh học nói chung người nói riêng Cùng với protein glucid, lipid thành phần thiếu chế độ ăn người, chiếm khoảng 15 đến 30% tổng lượng mà ta nhận từ bữa ăn Lipid tự nhiên có nguồn gốc từ động vật thực vật với thành phần hàm lượng khác Trong đó, lipid từ lồi động vật cạn xem chiếm vai trị vơ quan trọng phổ biến người Do đó, báo cáo này, chúng em trình bày nguồn lipid này, cụ thể phân loại loài động vật phổ biến cạn, thành phần lipid acid béo có nguồn thực phẩm động vật cạn khác nhau, đúc kết vài kết so sánh, nhận xét MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC BẢNG TỔNG QUAN VỀ LIPID ĐỘNG VẬT TRÊN CẠN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHUNG CỦA LIPID ĐỘNG VẬT TRÊN CẠN 3.1 ĐỘNG VẬT NHAI LẠI 3.1.1 Bò ' 3.1.2 Cừu 3.1.3 Sữa 3.2 ĐỘNG VẬT KHÔNG NHAI LẠI .9 3.2.1 Heo 3.2.2 Gà 10 3.2.3 Trứng 11 3.2.4 Ngựa 12 SO SÁNH 12 4.1 SO SÁNH VỀ THÀNH PHẦN CÁC ACID BÉO 13 4.2 SO SÁNH VỀ HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM 15 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Thành phần lipid có mỡ bò (g/100g lipid) Bảng 3.2 Các axit béo thịt bị (g/100 g tổng acid béo) .6 Bảng 3.3 Các axit béo thịt cừu (g/100g tổng acid béo) Bảng 3.4 Thành phần lipid sữa Bảng 3.5 Hàm lượng chất béo sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g) .7 Bảng 3.6 Thành phần acid béo sữa (g/100g acid béo) Bảng 3.7 Thành phần lipid tế bào biểu bì lợn Bảng 3.8 Thành phần số acid béo thịt heo (g/100g acid béo) Bảng 3.9 Thành phần lipid tế bào biểu bì gà Bảng 3.10 Thành phần số acid béo thịt gà (g/100g acid béo) Bảng 3.11 Thành phần dinh dưỡng trung bình trứng gà 10 Bảng 3.12 Hàm lượng loại lipid lòng đỏ trứng 10 Bảng 3.13 Thành phần acid béo lòng đỏ trứng 10 Bảng 3.14 Thành phần acid béo ngựa 11 Bảng 4.1 Nhóm acid béo số loại thịt (g/100g tổng acid béo) .12 Bảng 4.2 Hàm lượng cholesterol số loại thực phẩm (g/100g) 13 Tổng quan lipid Lipid thành phần phổ biến có động vật thực vật Lipid đại phân tử sinh học không tan nước, tan dung mơi hữu khơng phân cực Có nhiều cách để phân loại lipid, nhìn chung, chia lipids thành nhóm lớn: lipids đơn giản, lipids phức tạp dẫn xuất lipid [1] Các lipid đơn giản triacylglycerol (triglycerides) thành phần phổ biến đóng vai trị quan trọng phần ăn động vật Lipids phức tạp bao gồm lipid phân tử khác loại Lipoprotein (lipid + protein) ví dụ cho lipids phức tạp, đóng vai trị vận chuyển lipid thể Bên thể động vật, lipid phức tạp đóng vai trị quan trọng hoạt động sinh lí trao đổi chất, chẳng hạn vận chuyển lipid, phospholipids thành phần cấu trúc màng tế bào Dẫn xuất lipid lipid có nguồn gốc từ lipid đơn giản phức tạp, qua trình thủy phân Ví dụ cho lipid sterol, acid béo, vitamin tan chất béo, Lipid quan trọng thể người gồm loại triglycerid, phospholipid sterol, triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào thể Động vật cạn Động vật cạn, hiểu đơn giản động vật sống hoàn toàn phần lớn mặt đất, phân biệt với động vật nước lưỡng cư Ngoài ra, động vật cạn phân biệt với động vật sống chủ yếu Động vật sống cạn đa dạng, từ trùng ruồi, muỗi, gián, , bị sát như: thằn lằn, rắn, đến loài gia súc gia cầm heo, bị, gà, vịt, Trong đó, nguồn lipid quan trọng chế độ dinh dưỡng người từ động vật cạn đến từ nhóm gia cầm gia súc Ngồi nguồn thịt loài gia cầm (gà, vịt, ngỗng, ) gia súc (heo, bò, cừu, dê ) cịn tiếp nhận nguồn lipid có trứng sữa Thành phần hóa học chung lipid động vật cạn Các lipid tạo nên từ C, H, O chúng chứa nguyên tố khác P, N Các loại lipid khác có thành phần hóa học khác Lipid có cấu tạo đơn giản phổ biến tự nhiên triglyceride Đa số mỡ tự nhiên triglyceride hỗn tạp cấu tạo từ nhiều loại acid béo khác Chiều dài chuỗi axit béo triglyceride tự nhiên khác nhau, hầu hết có số carbon số chẵn 16, 18, 20 Các triglyceride tự nhiên thường có dạng đồng phân L Nhìn chung, lipid động vật cạn chứa nhiều triglycerides; nhiều axit béo, đặc biệt axit béo no (bão hòa) Hàm lượng lipid thành phần lipid loại thịt động vật khác khác 3.1 Động vật nhai lại 3.1.1 BỊ Thịt bị chứa khoảng 5.7%-7.9% lipid (theo khối lượng) Lipid thịt bị có đến 98.9% triglyceride, 0.7% acid béo tự 0.5% cholesterol [2] Bảng 3.1 Thành phần lipid có mỡ bị (g/100g lipid) Thành phần Lipid % Tổng khối lượng Lipid (g/100g lipid) Thịt bò Sterol esters - Triglycerides 98.9 Acid béo tự 0.7 Diglycerides - Cholesterol 0.5 Phospholipid - Bảng 3.2 Các axit béo thịt bị (g/100 g tổng acid béo) Tổng 4:0acid 18:1 18:3n 20:4 14:0 16:0 18:0 18:2n6 10:0 béo n9 n6 trans n6: n3 Bắp thịt ND 2.5 24.6 15.0 3.6 39.1 2.8 0.8 0.5 2.1 Thịt mỡ 0.3 3.1 25.7 17.4 4.9 36.6 1.0 0.5 ND 2.0 Trong tổng acid béo thịt bò, acid béo bão hòa chiếm nhiều nhất, khoảng 45-48% khối lượng, tiếp đến acid béo không bão hịa đơn, chiếm khoảng 35-45% tổng khối lượng Trong đó, acid béo bão hòa phổ biến acid palmitic (16:0), tiếp đến acid stearic (18:0) Acid béo không bão hòa đơn phổ biến acid oleic (18:1) 3.1.2 Cừu Bảng 3.3 Các axit béo thịt cừu (g/100g tổng acid béo) 6:0-14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 4.27 24.01 3.405 19.14 14.15 18:2 n63.75 18:3 n6 0.35 18:3 n3 0.545 19-24 5.655 Trong 100g thịt cừu có khoảng 3.69-7.22g lipid Thịt cừu chứa hàm lượng lớn acid béo bão hịa acid khơng bão hịa đơn Trong acid bão hịa chiếm nhiều palmitic, sau acid stearic Acid khơng bão hịa đơn gồm acid oleic acid palmitoleic Ngồi ra, thịt cừu cịn chứa lượng chất béo khơng bão hòa đa, thành phần nhiều acid linoleic (C18:2 n6) 3.1.3 Sữa Bảng 3.4 Thành phần lipid sữa % Tổng khối lượng lipid (g/100g Thành phần Lipid lipid) Triglycerides 95-96 Diglycerides 1.3-1.6 Monoglycerides 0.02-0.04 Keto acid glycerides 0.9-1.3 Hydroxy acid glycerides 0.6-0.8 Free fatty acids 0.1-0.4 Phospholipids 0.8-1.0 Sphingolipids 0.06 Sterols 0.2-0.4 Lipid sữa chứa khoảng 95% triacylglycerols Chất béo sữa cho chất béo phức tạp tìm thấy tự nhiên khác loài động vật Chất béo sữa chứa 400 axit béo khác (Jensen Clark, 1988), bao gồm acid béo bão hòa với chiều dài chuỗi cacbon đa dạng, axit béo khơng bão hịa, acid béo chuyển hóa có thay đổi đáng kể thành phần chất béo sữa khác biệt chế độ ăn di truyền Sữa có chứa nhiều acid béo, hàng nghìn Triglyceride khơng có loại triglyceride tồn 4.2% (nồng độ mol) Phospholipids chiếm 0.8-1.0% lipid sữa, 0.2-0.4% sterol, chủ yếu cholesterol Bảng 3.5 Hàm lượng chất béo sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g) Chất béo Sữa Dê Sữa Bò Sữa Trâu Sữa Lạc đà 4.14 4.14 7.52 4.20 Bảng 3.6 Thành phần acid béo sữa (g/100g acid béo) 4:010:0 14:0 16:0 18:0 Tổng acid béo Trans 14 10.8 28.0 10.8 3.7 Sữ a 18:1 n9 21.2 18:2n 18:3n 20:4n 6 1.9 0.5 ND n6: n3 3.8 Các acid béo mạch ngắn (