Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát hàm lượng methanol có trong các loại rượu trắng chưng cất đang được phân phối phổ biến tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh, với 3 mục tiêu chính: (1) khảo sát hiện trạng phân phối, sử dụng rượu; (2) xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa trên sự tạo màu của acid chromotropic; và (3) đánh giá chất lượng rượu trắng tại khu vực nghiên cứu dựa trên việc phân tích hàm lượng methanol.
Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2018 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU SỬ DỤNG ACID CHROMOTROPIC Nguyễn Thị Tố Uyên, Thái Văn Nam* Trường Đại học Công nghệ TP.HCM *Tác giả liên lạc: tv.nam@hutech.edu.vn (Ngày nhận bài: 24/7/2018; Ngày duyệt đăng: 15/9/2018) TÓM TẮT Vấn đề ngộ độc rượu methanol ngày phổ biến gần có nhiều trường hợp ngộ độc tập thể xảy Nghiên cứu thực nhằm khảo sát hàm lượng methanol có loại rượu trắng chưng cất phân phối phổ biến khu vực Thành phố Hồ Chí Minh, với mục tiêu chính: (1) khảo sát trạng phân phối, sử dụng rượu; (2) xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa tạo màu acid chromotropic; (3) đánh giá chất lượng rượu trắng khu vực nghiên cứu dựa việc phân tích hàm lượng methanol Để đạt mục tiêu trên, đề tài tiến hành khảo sát, lấy mẫu, xây dựng đường chuẩn methanol, phân tích hàm lượng methanol mẫu rượu so sánh với tiêu chuẩn cho phép Tiến hành khảo sát thu 30 mẫu rượu, gồm loại: rượu gạo, rượu Bàu Đá, rượu Gò Đen, rượu Volka Hà Nội, rượu Nếp Hà Nội mẫu rượu không rõ nguồn gốc Sử dụng chất thử acid chromotropic để kiểm tra hàm lượng methanol rượu phương pháp so màu trắc quang Kết khảo sát cho thấy 28/30 mẫu rượu có hàm lượng methanol mức an toàn mẫu rượu có hàm lượng methanol vượt tiêu chuẩn cho phép 2,98 – 9,88 lần Nghiên cứu đề xuất qui trình phát nhanh hàm lượng methanol rượu trắng thị trường Từ khóa: Acid chromotropic, KIT thử methanol, methanol, rượu trắng, thang đo EXAMINATION OF METHANOL CONCENTRATION IN DISTILLED WINE IN HO CHI MINH CITY BY CHROMOTROPIC ACID STRECTROPHOTOMETRY Nguyen Thi To Uyen, Thai Van Nam* Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: tv.nam@hutech.edu.vn ABSTRACT The poison of methanol in wine is becoming more and more common when a lot of cases of botulism have recently occurred This research aims to investigate the content of methanol in distilled wines being distributed in Ho Chi Minh City market with three main objectives: (1) survey on current distribution and use of distilled wine in Ho Chi Minh City; (2) develop a methanol content scale based on coloration of chromotropic acid; and (3) evaluate wine quality in the study area based on methanol content analysis To achieve objectives, three main methods were used: surveying and sampling; methanol analyzing; comparing with allowed concentration of methanol By conducting a survey at the sites, we collected 30 samples of wine, including types of wine: handmade rice wine, Bau Da, Go Dau, Hanoi Volka liquor, Hanoi rice wine and unknown wine samples A chromotropic acid reagent was used to check the methanol content in wine samples by spectrophotometer The results showed that 28/30 samples obtained were safety and samples exceeded 1.5 - 10 times higher allowed standard 34 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2018 The research also proposed a quick scale method to detect methanol content in distilled wine Keywords: Acid chromotropic, KIT test, methanol, distilled alcohol, measure scale ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với phát triển khoa học, thị trường rượu nghiên cứu cải tiến mặt công nghệ kỹ thuật sản xuất Tại Việt Nam rượu tự nấu loại rượu ưa chuộng giá thành rẻ, hợp vị, dễ mua Tuy nhiên, loại rượu trắng nước ta đa số sản xuất thủ công với qui mơ nhỏ, chất lượng rượu khơng ổn định, suất thấp Việc sản xuất rượu thủ công hộ dân không đảm bảo vệ sinh, người dân thiếu nhiều kiến thức chất độc cách loại bỏ tạp chất có rượu, có cịn trộn lẫn cồn cơng nghiệp có chứa methanol vào rượu để tăng dung tích Rất nhiều vụ ngộ độc methanol rượu trưng cất ghi nhận giới Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) trung tâm kinh tế - văn hóa - giáo dục lớn nước ta, có nhiều ngành sản xuất phát triển mạnh vị trí địa lý thuận lợi khu vực tập trung đông dân cư, nhu cầu ăn uống đặc biệt uống rượu, bia lớn Để xác định hàm lượng methanol rượu có nhiều phương pháp sắc ký, đo quang hay sử dụng KIT thử Phương pháp sắc ký xác thời gian xác định lâu, chi phí cao Phát nhanh methanol KIT đưa vào sử dụng hạn chế mặt chi phí Chính thế, nghiên cứu nhằm đề xuất phương pháp để xác định nhanh hàm lượng methanol rượu trắng với chi phí thấp cách sử dụng chất tạo màu acid chromotropic tìm kiếm chất tạo màu tự nhiên Sau xây dựng dãy chuẩn phù hợp, tiến hành xác định hàm lượng methanol 30 mẫu rược có đối chứng với phương pháp sử dụng KIT thử Vật liệu nghiên cứu Khảo sát chọn loại rượu số mẫu rượu không rõ nguồn gốc phổ biến TP.HCM Mỗi loại gồm mẫu thu từ địa điểm khác địa bàn thành phố, bao gồm: Rượu Gò Đen, rượu Bàu đá, rượu Gạo, rượu Vodka, rượu Nếp Hà Nội rượu không rõ nguồn gốc Phương pháp nghiên cứu Phương pháp khảo sát, lấy mẫu Khảo sát nguyên liệu hạt trái bơ, xác định tính chất vật lý (độ ẩm), hàm lượng tro Tiến hành khảo sát địa bàn TP.HCM Lựa chọn loại rượu có mức độ tiêu thụ cao thị trường nay, mẫu rượu mua hộ gia đình tự nấu, cửa hàng tạp hóa sở kinh doanh ăn uống Phương pháp thử nghiệm Nguyên tắc: Sự chuyển hóa methanol có rượu thành formaldehyd q trình oxi hóa với dung dịch kali permanganate acid phosphoric Phản ứng formaldehyde tạo thành với acid chromotropic Các bước tiến hành dựa theo TCVN 9637-7-2013 Thí nghiệm 1: Chuẩn bị đường chuẩn methanol theo nồng độ 0,8; 1,6; 2,4; 3,2 4,0 mg/l, pha loãng dung dịch ethanol khơng chứa methanol 5% (theo thể tích) nước lắc Thí nghiệm 2: Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol rượu Thang đo phân mức: tiêu chuẩn cho phép, tiêu chuẩn cho phép, gấp 2, 3, đến lần Tiến hành thử nghiệm hai phương pháp: sử dụng acid chromotropic sử dụng KIT thử Thí nghiệm 3: Kiểm tra hàm lượng methanol có mẫu rượu trắng thu Với loại rượu tiến hành thu mẫu, mẫu 500 ml Các bước thử nghiệm tiến hành dựa theo TCVN 9637-72013 cuối tính tốn dựa VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 35 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2018 đường chuẩn xây dựng thí nghiệm Phương pháp so sánh Kết phân tích kiểm tra với quy định hàm lượng methanol TCVN 7043-2013 So sánh số liệu phân tích dùng acid chromotropic với KIT thử kiểm tra nhanh hàm lượng methanol để đánh giá mức độ nhận diện hàm lượng methanol mẫu rượu thu Bình Định, Gị Đen – Long An, Xn Thạnh Thạnh – Trà Vinh, rượu Cần Rượu trắng tự nấu hay rượu quê, vốn người dân ưa chuộng cho hợp vị, dân dã Tuy nhiên, vấn đề quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm kiểm sốt quy trình sản xuất, vận chuyển, đưa thị trường loại rượu nhiều tồn đa phần sở nấu rượu tự phát nhỏ lẻ tự bán thị trường địa bàn sinh sống Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng methanol rượu Pha dung dịch tiêu chuẩn tiến hành bước thí nghiệm theo hướng dẫn TCVN 9637-7:2013 Đồ thị đường chuẩn methanol trình bày hình 1a đường cong quan hệ hàm lượng methanol độ hấp thu A khoảng nồng độ cao (25 – 500 mg/L) (Hình 1b) Chúng tơi xây dựng 02 đường chuẩn nhằm mục đích phân tích methanol hai khoảng nồng độ, thấp [0 – 4,0 mg/L] cao [25 – 500 mg/L], hàm lượng methanol cho phép 100 mg/L Kết thử nghiệm sử dụng KIT bán sẵn thị trường với mẫu chuẩn cho kết tương tự KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Tình hình sản xuất phân phối rượu trắng địa bàn TP.HCM Tiến hành thu thập thông tin địa điểm bán rượu mạng internet thực địa Các loại rượu tiếng Gò Đen, Bàu Đá, Volka Nếp Hà Nội, lựa chọn thơng tin có địa điểm, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Riêng mẫu rượu không rõ nguồn gốc mua quán nhậu lề đường, khu vực tập trung ăn nhậu Các sở kinh doanh rượu trắng, cao sở sản xuất kinh doanh (40%) cửa hàng tạp hóa (23%) Một số loại rượu sử dụng phổ biến TP.HCM như: Làng Vân – Bắc Giang, Kim Long – Quảng Trị, Bàu Đá – (a) (b) Hình (a) Đường chuẩn methanol nồng độ thấp [0 – 4,0 mg/L] (b) nồng độ cao [25 – 500 mg/L] 36 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2018 Định hàm lượng methanol rượu dựa đồ thị đường chuẩn với hai khoảng nồng độ (Hình 1) trình bày trắng TP.HCM Hàm lượng methanol xác định dựa Bảng sau theo TCVN 9637-7-2013, tính tốn Bảng Hàm lượng methanol 30 mẫu rượu trắng thị trường TP.HCM Độ hấp thu (A) Hàm lượng TCVN Loại Mẫu methanol 7043:2013 Lần Lần Lần X ± SD rượu (mg/L)* MS-01 0,184 0,192 0,213 0,196 < 0,8 0,281 0,281 < 0,8 Rượu MS-02 0,278 0,283 Gạo MS-03 0,259 0,264 0,257 0,260 < 0,8 MS-04 0,295 0,305 0,302 0,300 < 0,8 MS-05 0,341 0,339 0,343 0,341 < 0,8 MS-06 0,238 0,245 0,243 0,242 < 0,8 0,238 0,241 < 0,8 Rượu MS-07 0,248 0,236 Gò MS-08 0,250 0,249 0,253 0,251 < 0,8 Đen MS-09 0,266 0,261 0,263 0,263 < 0,8 MS-10 0,255 0,249 0,254 0,253 < 0,8 MS-11 0,290 0,298 0,291 0,293 < 0,8 MS-12 0,330 0,323 0,327 0,327 < 0,8 Rượu MS-13 0,329 0,315 0,322 0,322 < 0,8 Bàu Đá MS-14 0,335 0,333 0,339 0,336 < 0,8 MS-15 0,383 0,379 0,376 0,379 < 0,8 100 mg/L MS-16 0,307 0,292 0,288 0,296 < 0,8 0,270 0,275 < 0,8 Rượu MS-17 0,281 0,275 Vodka MS-18 0,293 0,288 0,282 0,288 < 0,8 Hà Nội MS-19 0,277 0,280 0,276 0,278 < 0,8 MS-20 0,333 0,317 0,321 0,324 < 0,8 MS-21 0,250 0,257 0,264 0,257 < 0,8 0,353 0,352 < 0,8 Rượu MS-22 0,349 0,355 Nếp MS-23 0,269 0,262 0,285 0,272 < 0,8 Hà Nội MS-24 0,297 0,291 0,299 0,296 < 0,8 MS-25 0,325 0,317 0,321 0,391 < 0,8 0,893 0,897 65,3 Rượu MS-26 0,887 0,911 MS-27 1,329 1,325 1,331 1,328 298,5 không rõ MS-28 1,728 1,723 1,734 1,728 987,7 nguồn MS-29 1,120 1,119 1,124 1,121 96,35 gốc MS-30 0,541 0,544 0,550 0,545 3,06 Dựa vào kết phân tích Bảng 1, 30 mẫu tiến hành phân tích có mẫu (MS27 MS-28) khơng đạt tiêu (chiếm 6,7%) có hàm lượng methanol gấp 2,98 9,88 lần tiêu chuẩn cho phép Kết nghiên cứu cho thấy việc sử dụng rượu không rõ nguồn gốc thị trường có nguy ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dung Nếu xét mẫu rượu không rõ nguồn gốc có mẫu vượt chuẩn (chiếm 40%) mẫu có nguy vượt chuẩn (MS-19) Đề xuất quy trình phân tích nhanh hàm lượng methanol rượu trắng Dựa hướng dẫn tiêu chuẩn TCVN 7043-2013 so sánh kết 37 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2018 phân tích methanol phương pháp tạo màu với acid chromotropic với phương pháp sử dụng KIT thử cho kết tương đồng Chúng để xuất quy trình xác định nhanh methanol cách thực tạo màu methanol mẫu rượu trắng Hình So sánh màu tạo thành với thang màu tạo thành từ Hình 1b xác định hàm lượng methanol rượu nằm mức khoảng nồng độ [25 – 500 mg/L] có đạt tiêu chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn TCVN 7043-2013 Hình Quy trình phân tích nhanh hàm lượng methanol rượu trắng gốc, không giấy tờ chứng nhận, quán nhậu mua tự pha thêm cồn cơng nghiệp để tăng dung tích, thu thêm lợi nhuận Hiện nay, công tác kiểm tra hàm lượng methanol rượu thị trường chưa quan tâm mức dẫn đến xảy nhiều vụ ngộ độc methanol rượu Do đó, cơng tác kiểm soát chất lượng rượu quán ăn, sở nấu rượu nhỏ lẻ cần phải kiểm soát chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng KẾT LUẬN Trong 28/30 mẫu rượu kiểm tra có hàm lượng methanol thấp, xa tiêu chuẩn cho phép, mẫu rượu mua sở kinh doanh, có giấy phép sản xuất, đảm bảo chất lượng rượu Còn hai mẫu rượu (MS-27 MS-28) vượt tiêu chuẩn mua quán nhậu, chất lượng rượu địa điểm thường kém, rượu đa phần quán mua địa điểm sản xuất rượu bỏ sỉ với giá rẽ, không rõ nguồn TÀI LIỆU THAM KHẢO BỘ Y TẾ (2006) Báo cáo đánh giá tình hình lạm dụng rượu bia Việt Nam Viện sách chiến lược Hà Nội TRẦN MINH HOÀNG, 2014 Chất lượng rượu truyền thống, tỷ lệ yếu tố liên quan đến rối loạn sử dụng rượu bia nam giới thị trấn Thái Hòa, huyện Tân Uyên, tỉnh Bình Dương năm 2013 NGUYỄN VIỆT KHANG, 2013 Xác định hàm lượng số tạp chất độc hại rượu chưng cất Trường Đại học Cần Thơ 38 ... KIT đưa vào sử dụng hạn chế mặt chi phí Chính thế, nghiên cứu nhằm đề xuất phương pháp để xác định nhanh hàm lượng methanol rượu trắng với chi phí thấp cách sử dụng chất tạo màu acid chromotropic. .. gốc Phương pháp nghiên cứu Phương pháp khảo sát, lấy mẫu Khảo sát nguyên liệu hạt trái bơ, xác định tính chất vật lý (độ ẩm), hàm lượng tro Tiến hành khảo sát địa bàn TP.HCM Lựa chọn loại rượu. .. tích methanol phương pháp tạo màu với acid chromotropic với phương pháp sử dụng KIT thử cho kết tương đồng Chúng để xuất quy trình xác định nhanh methanol cách thực tạo màu methanol mẫu rượu trắng