TÌM HIỂU về CHẤT NHŨ hóa MONOGLYCERIDE và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN HOẠT CHẤT BỀ MẶT ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT NHŨ HÓA MONOGLYCERIDE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVGD: TS Phan Nguyễn Quỳnh Anh TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Lớp: DH18HT SVTH: Hồng Long Quý MSSV: 18139159 MỤC LỤC MỤC LỤC i MỤC LỤC HÌNH ẢNH ii MỤC LỤC BẢNG BIỂU iii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUANG VỀ CHẤT NHŨ HÓA MONO GLYCERIDE 1.1 Một số định nghĩa 1.1.1 Khái niệm nhũ tương 1.1.2 Khái niệm chất nhũ hóa 1.1.3 Khái niệm chất nhũ hóa monoglyceride 1.2 Tên gọi monoglyceride 1.3 Cấu trúc monoglyceride .4 1.4 Loại chất hoạt động bề mặt 1.5 Sản xuất monoglyceride 1.6 Tiêu chuẩn chất lượng monoglyceride 1.7 Độ an toàn giới hạn sử dụng 1.8 Lợi ích monoglyceride sức khỏe người CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA MONOGLYCERIDE 2.1 Màu sắc .9 2.2 Độ tan 2.3 Nhiệt độ nóng chảy 2.4 Khối lượng riêng .10 2.5 Tính chất hóa học .11 2.6 Chuyển đổi cấu trúc 11 2.7 Độ nhớt 11 2.8 Điểm mây (cloud point) 11 2.9 Chỉ số HLB 12 2.10 Tính dễ bị oxi hóa 12 2.11 Tính chất đa hình 13 2.12 Tương tác với tinh bột 15 2.13 Tương tác với chất béo 15 2.14 Khả nhũ hóa 16 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA MONOGLYCERIDE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 17 3.1 Sữa 17 3.2 Kem đá 18 3.3 Bánh mì 18 3.4 Mì sợi 19 3.5 Bơ phết 20 3.6 Bánh 22 3.7 Khoai tây nghiền .22 3.8 Sản xuất bún 23 3.9 Ngũ cốc 23 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 26 MỤC LỤC HÌNH Hình 1 Cấu trúc monoglyceride .4 Hình Phương trình tổng quát tổng hợp monoglyceride .6 YHình 1Bột monoglyceride tinh khiết Hình 2Giai đoạn khơi mào 13 Hình Giai đoạn lan truyền .13 Hình Kết thúc phản ứng oxi hóa 13 Hình 5Cấu trúc dạng phiến (lamellar) monoglyceride 14 Hình Tính chất đa hình monoglyceride .15 YHình Các sản phẩm sữa có monoglyceride làm chất nhũ hóa 17 Hình Sản phẩm kem có cấu trúc đẹp mắt 18 Hình 3 Cấu trúc đẹp mắt bánh mì 19 Hình Sợi mì 20 Hình Sản phẩm bơ Magarine Becel 21 Hình Sản phẩm bơ phết hạt Pistachio .21 Hình Các loại bánh 22 Hình Món khoai tây nghiền .23 Hình Ngũ cốc 24 MỤC LỤC BẢNG BI Bảng 1 Tiêu chuẩn chất lượng monoglyceride theo GMS4082 Bảng Yêu cầu định tính theo Bộ Y Tế Bảng Yêu cầu độ tinh khiết theo Bộ Y Tế .7 YBảng Khối lượng riêng số chất nhũ hóa monoglyceride 10 LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm người quan tâm, với sáng tạo mình, người dân quốc gia khác chế biến nhiều ăn khác nhau, khơng dừng lại đó, cơng thức kĩ thuật chế biến ngày cải tiến để ngon trông đẹp mắt Hiện nay, với dân số giới gần chạm mốc tỷ người, nhu cầu tiêu thu thực phẩm tăng mạnh, nên tiêu chuẩn địi hỏi ăn lên chuẩn mực mới, sản phẩm phải trông hấp dẫn ngon mắt trước để thu hút khách hàng, rịi sau tới ngon miệng, để làm điều đó, nhờ nhiều phụ gia gia vị, bột màu tự nhiên, hương liệu… có thành phần quan mà để ý tới, chất nhũ hóa Chất nhũ hóa góp phần giúp cho thực phẩm đồng nhất, trộn điều với hỗ trợ phân tán điều hương, vị, màu, nguyên liệu lại với nhau, tạo thành tập hợp hoàn hảo đầy hút với người Chất nhũ hóa khơng thể thiếu đời sống người, có mặt hầu hết tất lĩnh vực sản xuất, ứng dụng chất nhũ hóa thực phẩm chiếm 37,5% tổng lĩnh vực mà có mặt dự kiến cịn tăng dân số liên tục tăng Trong loại chất nhũ hóa thực phẩm monoglyceride chiếm nhiều tổng số, chất nhũ hóa có mặt gần tất sản phẩm thực phẩm mà hay dùng ngày sản phẩm quốc gia khác Vì lẽ mà em chọn đề tài “Tìm hiều chất nhũ hóa monoglyceride ứng dụng lĩnh vực thực phẩm”, đề tài mà em tâm huyết giải đáp tị mị thân, tìm hiểu sâu loại chất nhũ hóa này, tiềm năng, vai trò sản phẩm thực phẩm mà có mặt thành phần CHƯƠNG 1: TỔNG QUANG VỀ CHẤT NHŨ HÓA MONO GLYCERIDE 1.1 Một số định nghĩa 1.1.1 Khái niệm nhũ tương Nhũ tương (emulsion) hệ phân tán hai hay nhiều chất lỏng khơng hịa tan vào Trong đó, chất lỏng thường tồn dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại dạng liên tục, thường nhũ tương nghiên cứu nhiều nhũ tương dầu nước (O/W) nước dầu (W/O) Hệ nhũ tương hệ không bền nhiệt động Hệ nhũ sau trình đồng sau có xu hướng xảy phá hủy nhũ tương sau [1]: - Sự lên lắng xuống giọt ảnh hưởng trọng lực, khối lượng riêng giọt nặng có xu hướng chìm - Sự kết tụ giọt giảm đột ngột điện tích nên kéo theo làm giảm lực đẩy tỉnh điện giọt, thường xảy thay đổi pH lực ion Sự kết tụ làm tăng kích thước bên ngồi giọt dó làm tăng tốc độ phân lớp - Sự hợp giọt cách tự phát làm tăng dần kích thước giọt cuối dẫn đến phân chia thành hai lớp ngăn cách bề mặt phân chia phẳng - Sự xa lắng, kết tụ va chạm chuyển động Brown chuyển động khuấy khác làm cho giọt gần lại Ổn định hệ nhũ có vai trị quan trọng trình sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm, nước uống, nhiều sản phẩm tiêu dùng, yếu tố định đến chất lượng sản phẩm, để ổn định hệ khắc phục tượng ổn định nhũ phải cần tới chất nhũ hóa 1.1.2 Khái niệm chất nhũ hóa Chất nhũ hóa (emulsifiers) thành phần đóng vai trị quan trọng chế phẩm nhũ tương Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt phân cách hai pha giúp dễ dàng hình thành nhũ tương đồng thời trì trạng thái phân tán ổn định nhũ tương Chất nhũ hóa có chất chất hoạt động bề mặt, khác biệt chất nhũ hóa có vai trị nhũ hóa cho hệ pha lỏng khó tan vào nhau, cịn chất hoạt động bề mặt nghĩa rộng bao quát hơn, bao gồm chất nhũ hóa Sự nhũ hóa (emulsification) trình phân tán chất liệu vào chất liệu khác (thường dạng lỏng) dạng giọt cầu, kết hợp với chất nhũ hóa để nhũ hóa hệ nhũ gia tăng thêm thời gian ổn định hệ 1.1.3 Khái niệm chất nhũ hóa monoglyceride Monoglyceride chất nhũ hóa người biết đến sử dụng từ lâu, hợp chất có nhiều ứng dụng đời sống người ngày sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp, nhiều thực phẩm dược phẩm để thúc đẩy hình thành ổn định nhũ tương Monoglyceride sử dụng hầu hết loại thực phẩm với lượng nhỏ [2] 1.2 Tên gọi monoglyceride Dựa theo IUPAC, monoglyceride cịn có tên gọi khác monoacylglycerol, ngồi cịn có phương pháp khuyến nghị đặt tên theo phân loại glyceride riêng lẻ mono-O-acylglycerol [3], tên phổ biến dùng nhiều monoglyceride Ngồi cịn có tên gọi khác như: Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; người ta hay dùng danh pháp ngắn gọn để gọi monoglyceride như: Monolaurin, monocaprin, monomiristine, monopalmitin… Sẽ có nhầm lẫn ký hiệu quốc tế chất nhũ hóa monoglyceride E471, thơi, chất nhũ hóa E471 bao gồm mono di-glyceride thành phần, chất nhũ hóa monoglyceride có ký hiệu riêng DMG E471[4], hay cụ thể Distilled monoglycerides-các monoglyceride tinh chế, với độ tinh khiết 99% trở lên [5] 1.3 Cấu trúc monoglyceride Monoglyceride loại glyceride bao gồm phân tử glycerol liên kết với acid béo thơng qua liên kết ester [6] Monoglyceride có hai nhóm hydroxyl (OH) ester anion từ acid béo liên kết với chuỗi propan Những cấu trúc làm cho monoglyceride trở thành hợp chất lưỡng tính với phần ưa béo ưa nước phân tử (hình 1.1) Vì glycerol chứa nhóm rượu rượu phụ nên tạo thành hai loại monoglyceride khác nhau: - α-Monoglyceride hay 1-monoglyceride - β-Monoglyceride hay 2-monoglyceride Hình 1 Cấu trúc monoglyceride Trong α-monoglyceride tạo thành acid béo gắn với nhóm rượu (ký hiệu α) β-monoglyceride tạo thành acid béo gắn với rượu phụ (ký hiệu β )[6] Mạch acid béo monoglyceride acid béo bão hịa khơng bão hịa thường mạch thẳng Một loại chuỗi acid béo xác định loại monoglyceride Ví dụ, acid lauric (acid béo bão hịa) dẫn xuất thành monolaurin, acid oleic (acid béo khơng bão hịa) thành monoolein [7] Dựa độ dài nhóm acyl glycerol, monoglyceride phân loại thành monoglyceride chuỗi dài trung bình Các monoglyceride có độ dài chuỗi cacbon từ đến 14 nguyên tử nhóm acyl coi monoglyceride chuỗi trung bình, ví dụ, monocaprylin, monolaurin, monocaprin monomiristin [8] Trong đó, monoglyceride có chiều dài chuỗi cacbon lớn 14 nguyên tử phân loại monoglyceride chuỗi dài Monopalmitin, monostearin monoolein ví dụ monoglyceride chuỗi dài [7] 1.4 Loại chất hoạt động bề mặt Monoglyceride phân loại chất hoạt động bề mặt không ion nhóm acyl khơng mang điện tích Dựa đặc tính nó, monoglyceride thích hợp sử dụng làm chất nhũ hóa để nhũ hóa dầu nước 1.5 Sản xuất monoglyceride Monoglyceride sản xuất mặt sinh học công nghiệp Chúng diện tự nhiên với hàm lượng thấp (0,1-0,2%) số loại dầu hạt dầu ô liu, dầu hạt cải dầu hạt bơng Q trình phân giải triglyceride thành monoglyceride thực thơng qua phản ứng hóa học methanol ethanol xúc tác xúc tác base enzyme lipase Phản ứng gọi phản ứng transesterification chuyển ester thành hợp chất ester khác [9] monoglyceride chất trung gian trình sản xuất diesel sinh học từ dầu thực vật thông qua trình phân giải triglyceride sử dụng methanol với có mặt xúc tác base [10] Trong sản xuất công nghiệp chủ yếu thu phản ứng acid béo glycerol [11] Nguyên liệu thương mại để sản xuất monoglyceride dầu thực vật mỡ động vật - Lan truyền-tạo sản phẩm trung gian: Hình Giai đoạn lan truyền - Kết thúc phản ứng: Hình Kết thúc phản ứng oxi hóa 2.11 Tính chất đa hình Trong pha nước monoglyceride phân tán dạng phiến (lamellar), hay gọi lớp lipid kép, pha nước xen kẽ đầu phân cực monoglyceride (hình 2.5) [23], phần số HLB thấp nên đầu ưa dầu bị đẩy mạnh vào với nên dễ dàng tạo cấu trúc lipid kép đặc biệt Hình 5Cấu trúc dạng phiến (lamellar) monoglyceride 13 Khi có mặt chất đồng nhũ hóa (co-emulsifer) thêm vào hệ làm gia tăng lực đẩy tĩnh điện đầu phân cực lớp lipid kép đối diện nhau, dẫn đến khoảng cách lớp đối diện kéo dãn làm cho bề lớp nước tăng lên Hiệu ứng xảy thêm chất đồng nhũ hóa ion, mang điện tích ion nước dẫn đến xuất lực đẩy tĩnh điện α-monoglyceride tồn nhiều dạng đa hình khác nhiệt độ khác nhờ cấu trúc đối xứng Ở dạng α-gel, α-monoglyceride có cấu trúc gel, cấu trúc khơng ổn định có tính chất hoạt động khả tạo nhũ tuyệt vời Sự chuyển đổi α- monoglyceride từ dạng α-gel sang dạng α-gel phụ (sub-α-gel) quan sát điều kiện nhiệt độ thấp (hình 2.6), dạng độ nhớt cao Nếu bảo quản α-monoglyceride lâu ngày nhiệt độ thường chuyển sang dạng coagel bền hơn, có cấu trúc tinh thể, dạng có độ nhớt cao Ngồi ra, dung mơi thích hợp, số α-monoglyceride kết tinh tạo thành cấu trúc coagel, Ví dụ, α-monocaprin, α-monolaurin α-monomiristine kết tinh nhanh chóng để tạo thành chất rắn màu trắng từ dung môi n-hexan Cấu trúc phân tử đối xứng β-monoglyceride khiến hợp chất đa số dạng coagel [7][24] Ở cấu trúc coagel α-gel cấu trúc tinh thể lỏng (liquid crystal lamellar), pha tinh thể lỏng hay gọi mesophase Hình Tính chất đa hình monoglyceride 14 2.12 Tương tác với tinh bột Khi tinh bột đun nóng để hồ hóa trương nở, monoglyceride nước kết hợp với tạo thành pha phân tán nhiều lớp tinh thể lỏng để thâm nhập vào hạt tinh bột tương tác với amylose bên hạt tinh bột amylose bên hạt tinh bột Monoglyceride bao bọc chặt chẽ cấu trúc xoắn amylose để tạo thành phức hợp mạnh, tức amylose cố định hạt tinh bột, lượng amylose hòa tan nước tự xung quanh hạt tinh bột bị giảm, lực monoglyceride gốc dầu vào cấu trúc xoắn amylose để tạo thành phức hợp khơng hịa tan, ngăn cản kết tinh lại hạt tinh bột q trình lão hóa Khả tạo phức monoglyceride với tinh bột phần lớn phụ thuộc vào độ dài chuỗi nhóm acyl, chuỗi hydrocacbon có 16 18 nguyên tử cacbon ưu tiên [25] 2.13 Tương tác với chất béo Một số chất béo dầu mỡ có cấu trúc đa hình Dạng tinh thể α dầu mỡ khơng ổn định có nhiệt độ nóng chảy thấp, dạng tinh thể β dạng tinh thể β' ổn định có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, dạng β' ổn định β, có độ dẻo, nhiệt độ nóng chảy độ trải bề mặt ổn định Để trì trạng thái tinh thể β'của dầu mỡ, cần phải thêm chất điều chỉnh tinh thể Monoglyceride cải thiện gắn kết chất béo khả kết hợp với chất béo để tạo thành cấu trúc mạng lưới tinh thể, cải thiện kết tinh chất béo cải thiện tính ổn định chất béo, có lợi cho việc sản xuất sản phẩm có nhiều chất béo Nó ngăn ngừa phân tách dầu-nước bột nhào sản phẩm thời gian bảo quản nhiều, tức tượng "sự tách dầu", giúp cải thiện thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng [25] 15 2.14 Khả nhũ hóa Monoglyceride có tính hoạt động bề mặt tốt số chất hoạt động bề mặt protein, di chuyển nhanh chóng bề mặt làm giảm sức căng bề mặt [26], nhiều chất hoạt động bề mặt protein có độ dài mạch khơng ổn định, nên khó kiểm sốt khó xác định số HLB thích hợp sử dụng tốt nhất, monoglyceride chất nhũ hóa tổng hợp nên người ta kiểm soát Các monoglyceride chuỗi dài (monopalmitin monostearat) có đặc tính chất nhũ hóa tuyệt vời so với monoglyceride chuỗi trung bình (monolaurin monocaprin), mạch hydrocarbon dài monoglyceride có khả liên kết tốt với tinh bột, giữ cho tinh bột không bị kết tinh dùng để chế biến thành nhiều loại thực phẩm [8] 16 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA MONOGLYCERIDE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Xã hội ngày đại phát triển nhu cầu người thực phẩm nâng cao, tính cảm quan sản phẩm thực phẩm quan trọng, ngon mắt ngon miệng được, thành phần sản phẩm đồng tạo hài hòa màu sắc hương vị, để tạo hài hịa tuyệt vời cần có chất nhũ hóa Monoglyceride chất nhũ hóa phổ biến lĩnh vực này, dùng nhiều sodium caseinate rẻ hơn, hiệu mang lại cao Mono di-glyceride chiếm khoảng 70% sản lượng lĩnh vực thực phẩm toàn cầu, coi nhóm chất nhũ hóa quan trọng lĩnh vực thực phẩm[9] Khoảng 85.000.000 kg monoglyceride mua Hoa Kỳ năm [7] 3.1 Sữa Monoglyceride thêm vào đồ uống có dầu protein sữa dừa, sữa đậu phộng, sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, ca cao… Có thể cải thiện đáng kể độ hòa tan độ ổn định, ngăn ngừa kết tủa phân tách dẫn đến lắng cặn [26] Hình Các sản phẩm sữa có monoglyceride làm chất nhũ hóa Sữa vừa hệ nhũ tương phức tạp, vừa dung dịch keo Chất nhũ hóa cho sữa sử dụng phổ biến sản xuất sữa chủ yếu monoglyceride, diglyceride phụ gia khác Monoglyceride kết hợp với chất nhũ hóa khác tạo thành lớp phim mỏng bao quanh giọt béo sữa giúp gia tăng trì ổn định bề mặt 17 tiếp xúc giọt q trình đồng hóa sữa bảo quản Monoglyceride giúp cải thiện chất lượng, hạn sử dụng cho loại sữa tươi tiệt trùng, trùng… đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi thời gian bảo quản sử dụng [27] 3.2 Kem đá Kem hệ thống phức tạp, có thành phần chính: chất béo (béo lỏng béo rắn), nước khơng khí, hệ thống monoglyceride giúp ổn định độ căng bề mặt nước dầu thúc đẩy trình giải hấp protein sữa khỏi bề mặt, giúp làm giảm độ bền độ co giãn bề mặt Cải thiện phân tán chất béo thúc đẩy tương tác lẫn chất béo protein tạo cấu trúc kết hợp bọt khí Hình Sản phẩm kem có cấu trúc đẹp mắt Monoglyceride chất nhũ hóa chất ổn định tốt để làm kem chất lượng cao để cải thiện phân tán chất béo cách giảm phá nhũ, ngăn chặn tích tụ lại giọt béo trình làm lạnh, ngăn chặn kiểm sốt hình thành tinh thể nước đá lớn, monoglyceride có gốc OH liên kết hydro mạnh với nước, mà phân tử nước bị giữ lại hạn chế kết tinh thành tinh thể băng, điều làm cho cấu trúc kem mịn xốp, cải thiện việc trì hình dạng bảo quản sản phẩm [26] 18 3.3 Bánh mì Monoglyceride khơng tạo trộn lẫn nhanh chóng đường chất béo, mà cịn khơng bị tách sau làm lạnh, ngăn sản phẩm bị nhớt, kết dính, biến dạng, cải thiện khả chống ẩm [26] Gần 60% monoglyceride sử dụng cho sản phẩm bánh mì Sự phân tán monoglyceride bột nhào phụ thuộc vào kích thước hạt điểm nóng chảy monoglyceride Chúng đặc biệt sử dụng bột bánh mì làm tăng độ ổn định lên men bột, thúc đẩy trình lên men bánh mì nhanh chóng để bột khơng bị xẹp trình vận chuyển, mà điều làm giảm chất lượng cuối sản phẩm Nó ổn định cấu trúc bột nhào, giữ cấu trúc bánh mì, kết hợp với men làm tăng độ xốp, tăng khối lượng bánh mì, tăng độ dẻo, nhờ giúp cho bánh mì đẹp mắt ngon nhai [28] Việc bổ sung monoglyceride ngăn ngừa hình thành vết phồng rộp bánh mì Điều trở nên phổ biến đối thợ làm bánh mang lại kết cấu mịn cuối cho bánh Hình 3 Cấu trúc đẹp mắt bánh mì Bên cạnh đó, monoglyceride tạo phức với tinh bột bánh mì ngăn cản kết tinh lại tinh bột trình bảo quản góp phần làm tăng thời hạn sử dụng Monoglyceride thường sử dụng bánh mì, liều lượng cụ thể 0,1% 0,5% bột mì [26] 19 3.4 Mì sợi Trong trình sản xuất sản phẩm mì, trộn lẫn phứ tạp thành phần với nhau, có thành phần là: tinh bột, protein lipid đóng vai trị định đến chất lượng sản phẩm, thành phần điều có cấu trúc phức tạp, tinh bột lại dễ kết tinh trình ủ bột mì Nếu chúng phân bố điều vào nhau, tạo nên sợi mì thơm ngon với màu sắc hút mà thường thấy, để làm điều đó, phải cần đến chất nhũ hóa monoglyceride, nhờ khả tương tác tốt với bột bột mì, q trình tương tác phức tạp, diễn theo nhiều cách, giúp ổn định thành phần, hịa huyện ngun liệu lại với [25] Hình Sợi mì 3.5 Bơ phết Trong sản phẩm phết, ví dụ bơ đậu phộng sản phẩm bơ khác, bữa ăn, người ta phết lớp bơ bề mặt bánh mì hay thịt, giúp tăng thêm độ ngon mùi vị ăn Những sản phẩm có nhiều chất béo, ví dụ, bơ Magarine có tới 80% chất béo pha liên tục lại nước thành phần khác, dầu nhiều tăng thêm hương vị, nhai, giọt dầu phân tán điều miệng đọng lại vòm họng chúng ta, kích thích tối đa vị giác miệng Nếu để hàm lượng gần 100% chất béo, cịn lại gia vị khác sản phẩm khơng tốt, có hại cho sức khỏe hàm lượng béo q lớn có gia vị giúp sản phẩm trở 20 nên ngon phân tan nước, khó phân tán dầu, cần kết hợp nước dầu để sản phẩm tốt Monoglyceride đóng vai trị ổn định cấu trúc hệ nhũ dầu nước này, giúp phân tán giọt nước điều cấu trúc, để quét lên bề mặt điều nhìn đẹp mắt Hình Sản phẩm bơ Magarine Becel Hạt Pistachio (Pistacia veral) Là loại hạt ngon bổ dưỡng giới Monoglyceride (tối đa 1,5%) làm chất nhũ hóa ưa béo sử dụng để ngăn chặn tách dầu sản phẩm bơ phết Pistachio, loại hạt có nhiều dầu, tượng tách dầu vấn đề mà ngành sản xuất bơ phết phải đối mặt [29] Dầu tách làm nhiễm vật liệu đóng gói ảnh hưởng đến chất lượng khả phết lên bề mặt sản phẩm Việc ổn định chống lại tách dầu điều quan trọng để cải thiện khả chấp nhận tính thị trường sản phẩm Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho phép tối đa 0,5 ml dầu giải phóng cho lọ bơ đậu phộng sản xuất bảo quản 24 30°C, nhà sản xuất sử dụng loại phụ gia thực phẩm bán sẵn khác kết hợp chúng để giải vấn đề tách dầu, vấn đề không khắc phục hoàn toàn Ngoài ra, người ta xác định số phụ gia không phép sử dụng sản phẩm này, monoglyceride chất nhũ hóa khơng thể tuyệt vời 21 Hình Sản phẩm bơ phết hạt Pistachio 3.6 Bánh Việc sử dụng monoglyceride bánh đặc tính làm thống khí tốt cho bột nhờ tạo độ xốp, chất tạo bọt khí công thức gel làm bánh ngọt, làm tăng khối lượng bánh giảm độ cứng vụn theo thời gian khác với trình tạo nhũ tương [28] Đồng thời chất chống dính bánh kẹo có đường [30] Khoảng 20% monoglyceride sử dụng bánh lan bánh Hình Các loại bánh 3.7 Khoai tây nghiền Khoai tây nghiền ăn khơng thể thiếu nhiều gia đình ngày Lễ Tạ ơn, Giáng sinh Phục sinh đơn giản ăn đổi vị thường ngày nhiều quốc gia phương Tây Khoai tây nghiền có thành phần gồm: khoai tây, bơ thực vật sữa [31], đó, khoai tây giàu tinh bột xảy tượng kết tinh tinh bột 22 trình bảo quản monoglyceride khoai tây nghiền ngăn cản q trình kết tinh đó, đồng thời cải thiện tương tác protein sữa chất béo bơ, giúp tăng phân bố đồng điều nguyên liệu để tạo nên ăn khoai tây nghiền giàu dinh dưỡng Hình Món khoai tây nghiền 3.8 Sản xuất bún Sợi bún khơng cịn xa lạ gia đình Việt, để có sợi bún dai dai, mềm mại đẹp mắt cần kết hợp với chất nhũ hóa q trình sản xuất, cụ thể chất nhũ hóa monoglyceride Để tạo nên sợi bún, cần trải qua số bước sau: Chọn nguyên liệu (gạo) -> ngâm -> nghiền ướt -> ủ (lên men lactic) -> ép nước chua (ép thủy lực ly tâm) -> đánh bột -> làm chín -> để nguội -> thành phẩm Monoglyceride cho trực tiếp vào giai đoạn đánh bột với chất bảo quản, chất tẩy trắng hương gạo tự nhiên Monoglyceride tăng cường độ tơi xốp, giữ dai hạn chế tình trạng dính sợi bún thành phẩm, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp bề mặt sợi bún khô bóng [27] 3.9 Ngũ cốc Ngũ cốc sản phẩm dinh dưỡng thiếu người Ngũ cốc có thành phần đa dạng: yến mạch, lúa mạch, gạo lức, gạo hoang dã… Việc sử dụng monoglyceride ngũ cốc làm giảm kết dính vón cục tinh bột trình chế biến sử dụng ngũ cốc 23 Hình Ngũ cốc 24 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Chất nhũ hóa monoglyceride ứng dụng thành công lĩnh vực thực phẩm, từ sản phẩm dạng rắn, sản phẩm mềm, xốp lỏng, sản phẩm mặn điều có Tuy nhiên, monoglyceride chất nhũ hóa tổng hợp, gây mối lo ngại trình sản xuất, nhiều vấn đề tranh cãi tính độc chất chưa hồi kết Sản xuất chất monoglyceride đường vi sinh vật coi đường “hóa học xanh”, vi sinh vật tổng hợp ra, an tồn nhiều, nhược điểm khó kiểm soát giá cao hơn, đặc biệt hiệu suất khơng cao, khó đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày nhiều lĩnh vực thực phẩm nên chưa ứng dụng nhiều Đo đó, cần thêm nhiều thời gian tiềm phương pháp tối ưu 25 TÀI LIỆU KHAM KHẢO Nslide 2014 Nhũ tương làm bền hệ nhũ tuơng Medicalnewstoday What are monoglycerides and are they safe? Goldbook.iupac Glycerides QCVN - 22: 2011/BYT Hà Nội 2011 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa Goce.vn Phụ gia thực phẩm Distilled monoglycerides (DMG E471) En.wikipedia Monoglyceride Febri Odel Nitbani and Jumina Jumina August 31st 2019 Monoglycerides as an Antifungal Agent Miao S, Lin D 2019 Monoglycerides: Categories, Structures, Properties, Preparations, and Applications in the Food Industry Nilesh Rarokar, Sunil Menghani, Deweshri Kerzare &Pramod Bhujangrao Khedekar July 2017 Progress in Synthesis of Monoglycerides for Use in Food and Pharmaceuticals 10 Nitbani FO 2017 Synthesis of monoacylglycerol as antibacterial and immunostimulant agents from coconut oil (Cocos nucifera L.) 11 Essam Hassan Emam Hebishy September 2013 Application of ultra high-pressure homogenization (UHPH) in the production of submicron / nano-oil-in-water emulsions using vegetable oils and milk proteins as emulsifiers 12 Indiamart Emulsifier Distilled Monoglycerides (DMG) 13 Healthline What Are Monoglycerides and Are They Safe to Consume? 14 Foodadditives.net April 2020 What are Mono and Diglycerides (E471) in Food? Does it contain Trans Fatty Acids? 15 WHO Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) 16 ChemicalBook Glyceryl monostearate 17 Wang X, Jin Q, Wang T, Huang J, Wang X 2013 An improved method for the synthesis of 1-monoolein Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 18 Nitbani FO, Jumina SD, Sholikhah E 2015 Reaction path synthesis of monoacylglycerol from fat and oils International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 26 19 Prasad R, Shah AH, Rawal MK 2016 Antifungals: Mechanism of action and drug resistance In: Ramos J, Sychrová H, Kschischo M, editors Yeast Membrane Transport Cham: Springer International Publishing 20 Seleem D, Chen E, Benso B, Pardi V & Murata RM 2016 In vitro evaluation of antifungal activity of monolaurin against Candida albicans biofilms PeerJ 21 Nitbani FO, Jumina, Siswanta D, Sholikhah EN, Fitriastuti D 2018 Synthesis and antibacterial activity 1-monolaurin Oriental Journal of Chemistry 22 Nitbani FO, Siswanta D, Sholikhah EN Synthesis and antibacterial activity test of 1monocaprin 2016 International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 23 Jumina, Nurmala A, Fitria A, Pranowo D, Sholikhah E, Kurniawan Y, et al 2018 Monomyristin and Monopalmitin derivatives: Synthesis and evaluation as potential antibacterial and antifungal agents Molecules 24 Fan Wang January 2016 The Stabilization of the Monoglyceride Alpha-gel Phase 25 26 27 28 29 and its Potential Application in Cosmetic Creams Echemi Functional properties of food additive monoglyceride Okchemblog Uses of monoglyceride in many food Công ty TNHH Lime Việt Nam Chất Nhũ Hóa Cho Sữa – Phụ Gia Thực Phẩm Chemvera Application of distilled monoglyceride (DMG) Ahmad Shakerardekani, Roselina Karim, Hasanah Mohd Ghazali& Nyuk Ling Chin January 2013 The Effect of Monoglyceride Addition on the Rheological Properties of Pistachio Spread 30 Sourcegoodfood Distilled Monoglycerides (DMG) 31 Hellobacsi Cách làm khoai tây nghiền 32 Kurt Wood, Myron Szewczuk, Dérick Rousseau & Ronald J Neufeld January 2018 Oseltamivir phosphate released from injectable Pickering emulsions over an extended term disables human pancreatic cancer cell survival 27 ... loại chất nhũ hóa thực phẩm monoglyceride chiếm nhiều tổng số, chất nhũ hóa có mặt gần tất sản phẩm thực phẩm mà hay dùng ngày sản phẩm quốc gia khác Vì lẽ mà em chọn đề tài ? ?Tìm hiều chất nhũ hóa. .. niệm chất nhũ hóa monoglyceride Monoglyceride chất nhũ hóa người biết đến sử dụng từ lâu, hợp chất có nhiều ứng dụng đời sống người ngày sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp, nhiều thực phẩm dược phẩm. .. hiều chất nhũ hóa monoglyceride ứng dụng lĩnh vực thực phẩm? ??, đề tài mà em tâm huyết giải đáp tị mị thân, tìm hiểu sâu loại chất nhũ hóa này, tiềm năng, vai trò sản phẩm thực phẩm mà có mặt thành