SODIUM ALGINATE và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề tài: SODIUM ALGINATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH Sinh viên thực hiện: Lâm Thị Kim Trúc - 19139218 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn - tức thực phẩm cơng nghiệp Từ đó, dễ dàng nhận kì vĩ ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày Hóa học thực phẩm kiến thức bản, kiến thức quan trọng cho bạn sinh viên, nhà nghiên cứu, nhà sản xuất hoạt động lĩnh vực công nghiệp thực phẩm cung cấp đầy đủ thơng tin, kiến thức cấu tạo, tính chất hợp phần thực phẩm tương tác hợp chất trình biến đổi chúng chế biến, bảo quản Đó sở để xây dựng quy trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản sản xuất mặt hàng thực phẩm Một chất ứng dụng nhiều công nghệ chế biến thực phẩm Alginate Alginate chất phụ gia hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1881 acid Alginic phát Stanford Đây chất nhiều nước quan tâm nghiên cứu giới có 7/9 nước sản xuất alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada, Tây Ban Nha, Chile, Liên Xô Cũ 2 2 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Ấn Độ Có công ty sản xuất lớn: Kelco company ( Mỹ ) công ty Anh chiến 70% sản lượng giới Trung Quốc nước lên mạnh lĩnh vực Tại Việt Nam nghiên cứu sản xuất Hải Phòng, Nha Trang TP.HCM CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SODIUM ALGINATE Hình 1.1: Bột alginate 1.1 Nguồn gốc Alginate loại polymer sinh học biển phông phú giới loại polymer sinh học nhiều thứ hai giới sau cellulose Và phát Stanford (1881), acid hữu có tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000 Nguồn Alginate chủ yếu tìm thấy thành tế bào gian bào tảonâu biển (thuộc họ Phaeophyceae), tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosumAscophyllum loại Lamminaria nhiều tảo nâu Ở dạng muối Alginat Alginate tồn dạng không tan acid alginic Alginate Canxivà Magie (kí hiệu: AlgCa, AlgMg) bền vững thành tế bào rong Tạo nên cấu trúc lưới gel bền 3 3 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm thành tế bào rong nâu Alginate chất thiếu thực phẩm, ứng dụng làm phụ gia thực phẩm Nó có nhiều ứng dụng liên quan đến khả tạo gel Không ngành thực phẩm mà cịn có nhiều ứng dụng ngành khác Đặc điểm bật Alginate khả tạo gel,tính nhớt Ngồi Alginate cịn có chức giải độc cho thể Alginate polysaccharide anion ưa nước Nó nguyên liệu sinh tổng hợp phong phú [1,2], có nguồn gốc chủ yếu từ rong nâu vikhuẩn 1.2 Lịch sử nghiên cứu sodium alginate • Trên giởi Năm 1881, Stanford người phát Alginic axit Năm 1923, F.C Thernley tiến hành chiết rút Alginate thô Orkney từ cơng nghệ sản xuất Alginate đời Năm 1975, Booth viết lịch sử công nghiệp Alginate dựa kết Stanford Hiện có 17 nhà máy/9 nước sản xuất Alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada,Tây ban Nha, Chile, Liên xô xũ Ấn độ Có cơng ty sản xuất lớn : Kelco company ( Mỹ) công ty Anh chiếm 70 % sản lượng giới • Trung quốc nước lên mạnh lĩnh vực rong biển Việt Nam Được nghiên cứu sản xuất Hải Phịng, Nha Trang TP Hồ Chí Minh Vào năm 70, thủy sản nghiên cứu ban hành quy trình sản xuấtAlginate phương pháp formol Năm 1997, đại học thủy sản nghiên cứu đưa quy trình sản xuất Alginate phương pháp formol CaCl 4 4 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1.2: Mạch Sodium alginate 1.3 Cấu trúc sodium alginate 1.3.1 Định nghĩa Alginate muối acid Alginic Cấu tạo hóa học Alginate gồm phân tử β-DMannuroic acid (M) α- L-Guluronic acid (G) liên kết với liên kết 1-4 glucozid Có loại liên kết gặp phân tử Alginate: (M-M-M), (G-G-G), (M-M-G) Hình 1.3 Cấu tạo hóa học phân tử β-D-Mannuroic acid (M) α- L-Guluronic acid (G) 1.3.2 Công thức cấu tạo acid cấu tạo nên acid Alginic Cơng thức cấu tạo acid Alginic: (C6H6O6)n Hình 1.4 Alginic acid 1.3.3 Công thức phân tử 5 5 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.3.4 Công thức phối cảnh Hai gốc phân tử β-D-Mannuroic acid (M) α- L-Guluronic acid (G) liên kết với liên kết 1-4 glucozid phân bố mạch Alginat theo loại khối (Block): poly-G (G-G-G-G), poly-M (M-M-M-M) poly-GM (G-M-G-M) liên kết ngẫu nhiên chuỗi mạch Hình 1.5 Cấu trúc đặc biệt Alginic theo đơn vị monomer Hình 1.6 Chiều dài Block 1.4 Phân loại theo dạng muối 1.4.1 Acid alginic (E400) Công thức phân tử: (C6H6O6)n Acid alginic polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ nhiều loại rong biển khác họ Phaeophycease 6 6 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo E400 1.4.2 Natri alginate (E401) Công thức phân tử: (C6H7O4COONa)n Natri alginate muối natri acid alginic Được dùng bánh nướng, bơ sữa,nước sốt, sản phẩm đưuọc chế biến từ thịt Hình 1.8: Cơng thức cấu tạo Natri alginate (E401) 1.4.3 Kali alginate (E402) Công thức phân tử:(C6H7O4COOK)n Kali alginate muối kali acid alginic Được dùng dầu giấm trộn xà lách, phô mai kem, phô mai thường, kem, phô mai chế biến, kem lịng trắng trứng Kali alginate (E402) có công thức cấu tạo tương tự Natri alginate (E401) 1.4.4 Amoni alginate (E403) Công thức phân tử: (C6H11 NO6)n Amoni alginate muối amoni acid alginic Được dùng hỗn hợp bột trứng sữa, yogurt, bột thạch, sữa tăng hương vị, chất làm nhân tạo, kem phủ đóng hộp, phơ mai dùng thuốc giảm cân thuốc khó tiêu 7 7 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1.9:Alginat Amoni (E403) 1.4.5 Canxi alginate (E404) Cơng thức phân tử:[(C6H7O4COO)2Ca]n Canxi alginate muối canxi acid alginic Được dùng dầu giấm trộnsalad nước sốt Hình 1.10: Alginat AmoniAlginat Propylen glycon (E404) 1.4.6 Propanediol 1,2 alginate (E405) Công thức phân tử: (C9H14O7)n Propylen glycol alginate ester acid alginic Được dùng sốt nhũhóa, ngũ cốc, phết phó mát, tráng miệng, sản phẩm từ sữa, lớp phủ hạt dẻ, kẹocao su chế phẩm bổ sung Lượng lấy vào ngày: lên tới 70 mg/kg khối lượng thể Hình 1.11:Cơng thức phân tử Propanedill 1,2 alginate (405) 8 8 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM ALGINATE 2.1 Một số tính chất chung: Là Polymer có tính acid yếu.Dạng hạt bột sợi mảnh màu trắng đến vàng nâu.Có tính chất hút nước trương nở ngâm nước Khả hòa tan: - Đối với kali/natri/amoni alginate: tan chậm nước tạo dung dịch nhớt.Không tan ethanol ether - Đối với calci alginate: không tan nước ether tan ethanol tan chậmtrong dung dịch natri polyphosphase, natri cacbonat chất kết hợp với ion calci - Đối với Propylen glycol alginate: tan nước tạo dung dịch nhớt keo tan tronghỗn hợp dung môi ethanol/H2O đến 60% tùy thuộc vào mức độ ester hóa  Tính chất alginate với kim loại hóa trị I: Dễ bị cắt mạch yếu tố acid, kiềm mạnh, nhiệt độ cao, enzyme tươngtác với acid vơ tách alginic tự Vì lợi dụng tính chất để tinh chếalginic, ứng dụng công nghiệp.khi làm lạnh không đông, khơ suốt cótính đàn hồi  Tính chất alginate với kim loại hóa trị II: Có độ cao, có khả tạo màu tùy theo kim loại, ẩm dẻo ( Gel Alginate), khơ có độ cứng cao khó hấp thụ nước, tỷ trọng thấp 2.2 Đặt tính 2.2.1 Độ nhớt 9 9 10 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Khi hòa tan Alginate vào nước chúng ngậm nước tạo dung dịch nhớt Độnhớt phụ thuộc vào chiều dài phân tử Alginat Bột Alginate dễ bị giảm nếukhông bảo quản nhiệt độ thấp Ngoài ra, cách xếp phân tử Alginatecũng ảnh hưởng đến độ nhớt Trong số trường hợp độ nhớt gia tăng nồng độ thấp với diệncủa số chất như: CaSO4, CaCO3 Ion canxi liên kết với Alginate tạo liên kếtchéo phân tử gia tăng, làm gia tăng trọng lượng phân tử độ nhớt Độ nhớt: Khi hòa tan Alginate vào nước ngậm nước tạo dung dịchnhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử Alginate Nồng độ (%) 0.25 0.5 0.75 1.00 1.50 2.00 Độ nhớt Thấp Trung bình Cao 15 21 17 41 75 33 93 245 58 230 540 160 810 1950 375 2100 5200 Bảng 2.1: Độ nhớt Alginate Rất cao 27 110 355 800 3550 8750 2.2.2 Sự hóa dẻo Sự hóa dẻo màng nâng cao cách thêm vào tác nhân làm dẻocách gọi hóa dẻo Kết làm cho độ bền màng tăng lên, chínhđiều giúp màng bị rách, kết q trình co lại phân tử bêntrong chuổi polymer cấu trúc màng Chất dẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng phải hoạt tính tan với polymer Các yếu tốkhác chất dẻo phải giữ lại hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bao vàmàu, quan trọng mùi chất không làm ảnh hưởng tiêu cực đến tínhtính chất màng 2.2.3 Tính chất cảu màng Alginate 10 10 10 10 12 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 2.2: Vị trí ion Ca2+ Alginate  Kỷ thuật tạo gel Gel thành lập kiểm sốt thơng qua giải phóng ion Ca2+ hay dungdịch Alginate Alginate hay hỗn hợp chứa tạo gel cách nhúng phundung dịch chứa ion Ca2+ CaCl2 chất phổ biến thường sử dụng chung 2.3 Sản xuất Alginate 2.3.1 Công nghệ tách chiết Algintae từ rong nâu Axit alginic chiết tavsh từ rong nâu ( Phaeophyta) vả chủ yếu từ chi Sàgasum với 150 loài thuộc họ sgassaceae, Fucales Hình 2.3: Rong nâu Hiện có hai phương pháp để chiết tách alginic Cả hai phương pháp giống giai đoạn chiết xuất axit alginic, khác giai đoạn kết tinh alginate 12 12 12 12 13 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Phương pháp 1: Rong khô rong tươi ngâm dung dịch axit loãng để loại bỏ ion kim loại trương nở hồn tồn Sau thủy phân hịa tan dung dịch kiềm, tạo dung dịch alinate natri dạng keo Lọc thu dịch loại bã rong Dịch lọc làm loai bỏ màu Tiếp đến giai đoạn kết tinh canxi alginate thô Để thu axit alginic, người ta hòa tan canxi alginate với axit để loại bỏ ion canxi tạo axit alginic dạng sợi khơng tan Axit alginic sau sử dụng để tạo hàng loạt muối alginate khác Phương pháp 2: Kết tủa trực tiếp axit alginic cách sử dụng axit vô Ưu điểm phương pháp không sử dụng muối canxi bỏ qua bước lọc trình sử dụng canxi làm cho phương pháp trở nên đơn giản nhiều Đối với số lồi rong nâu, Asophyllum sử dụng phương pháp kết tủa alginic tạo thành mềm keo khó tách nước 2.3.2 Quy trình cơng nghệ suản xuất alginate từ rong nâu Công nghệ sản xuất alginate từ rong nâu sau: Hình 2.4: Các bước quan trọng cơng nghệ sản xuất Alginate Rong nâu Xử lý hóa học Tách chiết Chuyển alginate loại Na-Alg; CaAlg; Nh4-Alg; PG-Alhinate 13 13 13 13 14 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA SODIUM ALGINATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Alginate sử dụng rộng rãi phổ biến chất phụ gia thành phần quan trọng ngành cơng nghệ thực phẩm Ngồi alginate cịn hợp chất quan trọng có nhiều ứng dụng ngành công nghiệp khác, y tế, lĩnh vực dược phẩm mỹ phẩm Quy mơ thị trường alginate tồn cầu định giá 706,9 triệu USDvào năm 2019 dự kiến tăng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) 4,7từ năm 2020 đến năm 2027 Nhu cầu alginate ngành thực phẩm ngày tăng đặc tính tạo keo mạnh mẽ dự kiến để tăng cường tăng trưởng thị trường Alginate tìm thấy nhiều ứng dụng ngành chăm sóc sức khỏe nhờ tính tương thích sinh học dễ tạo gel Sản phẩm sử dụng rộng rãi trình phát triển băng vết thương cấu trúc xốp khả hút nước cao Ngồi ra, ứng dụng đáng kể ngành công nghiệp thực phẩm đồ uống đặc tính tạo màng tạo màng dày mạnh mẽ Hoa Kỳ thị trường lớn alginate toàn cầu thâm nhập sản phẩm cao ngành dược phẩm Alginate polyme polyanionic tự nhiên biết đến rộng rãi sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm để phủ lên trái rau để bảo vệ Visinh vật vi rút chất ổn định chất nhũ hóa tạo gel Ví dụ 14 14 14 14 15 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm màng gốc alginate hồn tồn phân hủy sinh học ăn từ lâu sử dụng làm bao bì nguyên liệu cho sản phẩm bột hòa tan nước cà phê, cà phê đặc sản, bột sữa loại trà uống liền 3.1 Phụ gia sản xuất sữa: Sodium alginate muối natri acid alginic (NaC6H7O6) Được tách từ tảonâu có trọng lượng phân tử từ 32.000-200.000, D-Mannuroic acid L-Guluronicacid liên kết với liên kết glucozit.Sự tạo gel: Các alginate có khả tạo gel có mặt Ca2+ acid Có thể tạogel pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin Ca2+ có vai trị cầu nối nên gel nàykhơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Alginate hỗn hợp chứa alginate đượcnhúng phun dung dịch Ca2+ Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kíchthước nhỏ tạo màng bao Hình 3.1: Khả tạo gel Alginate Việc bổ sung natri alginate (alginate) vào sữa mô đun lưu trữ, khả giữ nước (WHC) độ cứng gel rennet đánh giá chức nồng độ alginate (0 Lần 0,25 g / 100 g) chất béo (0,5 3.0 g / 100 g) Có tác động đáng kể việc bổ sung alginate lên canxi ion sữa váng sữa (Ca2+), phân bố kích thước hạt sữa thêm alginate Kết cho thấy mối tương quan tích cực alginate với WHC, tương quan âm alginate tương quan dương chất béo với 15 15 15 15 16 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm G mối tương quan nghịch tương tác chất béo alginate với độ cứng gel gel rennet Do đó, gel rennet có hàm lượng chất béo thấp alginate thêm vào cao có xu hướng mềm khả giữ nước cao hạt alginate Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt tránh trở mùi khó chịu hạn chế oxi hóa, tiếp xúc trực tiếp với khơng khí.Trong số số phương pháp sử dụng để sản xuất phơ mai giảm chất béo, sử dụng chất thay chất béo phương pháp phổ biến Chất thay chất béo sử dụng để bắt chước đặc tính chức cảm quan chất béo làm giảm đáng kể giá trị lượng phô mai Chất thay chất béo carbohydrate, protein lipid hỗn hợp chúng Các chất thay chất béo khác nghiên cứu để cải thiện tính chất phơ mai béo giảm chất béo bao gồm lecithin, guar gum, kẹo cao su Arabic, kẹo cao su tragacanth, carrageenans, pectin, β- glucan, Việc sử dụng chất thay chất béo hydrocoloid chứng minh cải thiện tính chất kết cấu loại phơ mai giảm chất béo Alginate, chất thay chất béo polysacarit, chủ yếu từ tảo biển polymer tuyến tính đơn vị mannuronate, đơn vị guluronate đơn vị dị Hiện nay, alginate sản xuất thương mại Laminariahyperborea, Macrocystispyrifera, Laminariadigitata, Ascophyllumnodosum japonica, Ecklonia maxima, Lessoniaigrescens, Durvillaeaantarctica Nó sản xuất Vi khuẩn Không giống chất thay chất béo khác sử dụng cho loại phơ mai béo nay, alginate tạo thành dạng gel với có mặt cation hóa trị hai Ca2+, Cu2+ Zn2+ nhiệt độ phịng Trong q trình tạo gel, ion đa hóa trị, chẳng hạn ion canxi, bị vướng vào mạng lưới ba chiều alginate tạo thành hộp Begg đặc trưng cấu trúc Alginate sử dụng kết hợp với chất thay chất béo khác để cải thiện kết cấu thực phẩm chế biến chất béo cách giữ lại độ ẩm dẫn đến tăng cường chất lượng cảm quan sản phẩm thực phẩm Các alginat có khả tạo gel có mặt ion Ca2+ acid Gel thành lập kiểm sốt thơng qua 16 16 16 16 17 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm giải phóng ion Ca2+, acid dung dịch alginat Có thể tạo gel acid pH < (khoảng 3.4) thường dùng kết hợp với với Tham gia tạo gel tương tác tĩnh điện qua cầu nối Ca2+có vai trị quan trọng, gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Hình 3.2: Cấu tạo alginate Hình 3.3: Tảo đỏ Trong nghiên cứu này, người ta đưa giả thuyết việc bổ sung alginate, cải thiện tính chất kết cấu gel rennet chất béo thấp WHC cao khả thành hạt gel có ion hóa trị hai nhiệt độ thấp cao Do người ta hy vọng canxi có sữa thêm canxi clorua trình tạo gel (như Ca 2+) giúp tạo phân tử alginate Ca2+ Các hạt tạo đóng vai trị chất độn mạng lưới protein giúp cải thiện kết cấu gel rennet chất béo thấp giảm 17 17 17 17 18 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.4: Sữa 3.2 Tạo độ bền cho bọt bia Hình 3.5: Bia Các alginate propylen glycol làm tăng độ ổn định bọt cao so với lượng polysaccharide trung tính Điều tương tác tĩnh điện cácnhóm cacboxyl phân tử glycol alginate nhóm amin peptidetrong thành bong bóng Sự liên kết thành bong bóng chịu trách nhiệm chohoạt động ổn định propylene glycolalginate chống lại tác hại vật liệu giốngnhư lipid bọt bia Chất ổn định bọt sử dụng phổ biến nhà máy sản xuất bia propylene glycol alginate (PGA) Mặc dù vật liệu làm tăng độ ổn định bọt vàsự xuất bọt biết cách hoạt động Người ta biết rõ polypeptide chịu trách nhiệm tạo bọt bia Vật liệu hoạt động theo số cách khác gây ảnh hưởng đáng kể đến tính ổn định bọt polypeptide Các vật liệu hoạt động bề mặt chất inbeer lipid xâm nhậpvào thành bong bóng ảnh hưởng đến độ ổn định bọt cách gây gián đoạn màng polypeptide Chất béo bia gây bọt chất lượng có bọt lớnhơn Có thể phân biệt cách quan sát hình dạng đường cong thu phaloãng bia thành cơng vẽ đồ thị giá trị trì phần đầu độ pha loãng so với độ pha lỗng Chất béo trạng thái khơng phân tán đặc biệt hiệu việc phá hủy bọt bia tất chất béo cuối trở thành chất béo phân tán 18 18 18 18 19 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm non lipid phân tán có bia giới thiệu gần thời điểm phục vụ.Các polysaccharides khơng tích điện lớn khơng có hoạt tính bề mặt khơngcó khả tương tác với protein làm tăng khả tạo bọt cách tăng độ nhớtcủa chất lỏng thoát từ bọt.Để điều chế phân đoạn polypeptide ‘hoạt tính tạo bọt’ từ mẫu bia biachưa ngâm rượu lọc hoàn toàn nước cất chất không thẩm tách phân đoạn cột Carboxymethyl Sephadex Mẫu áp dụng dung dịch đệmcitrate-phosphate pH 4-0 sau rửa pH 4-0 để loại bỏ vật liệu không bị hấp phụ, phần bị hấp phụ rửa giải pH 10-0 thẩm tách làm khô đông lạnh Các protein axetyl hóa điều chế từ nguyên liệu theo phương pháp Fracnkel-Conrat Một Phần peptide hoạt tính tạo bọt dẫn xuất acetyl hóa hòa tantrong 3-5 etanol để tạo nồng độ với nồng độ peptide hoạt tính dạng bọttrong bia ban đầu pH điều chỉnh thành 40.Tác dụng PGA chống lại lipid bia kiểm tra cách đo HRVcủa bia độ pha loãng liên tiếp thêm trước đo HRV (ở nồng độ 0-20-4 06-8 1-0 ppm tương ứng) loại bia tạo bọt với nitơ thay cho carbon dioxide 3.3 Tạo độ dai cho mì ăn liền Natri alginate polysaccharide thực vật tự nhiên có nguồn gốc từ rong biển, chất xơ ăn kiêng có tác dụng hạ đường huyết hạ lipid máu, làm ruột loại bỏ kim loại nặng chức sức khỏe khác Trong việc theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh Vai trò natri alginate thực phẩm không giới hạn phạm vi phụ gia thực phẩm chức yếu tố sức khỏe sử dụng rộng rãi nhiều loại thực phẩm chức thực phẩm chức Ở xin giới thiệu việc sử dụng natri alginat mì rong biển quy trình sản xuất sợi mì đơn giản, sợi mì dai ngon Vỏ mì rong biển việc sử dụng gel natri alginat canxi tạo loại thực phẩm làm bún đồng thời bổ sung thêm chức bột cô đặc rong biển loại thực phẩm tự nhiên xanh tốt cho sức khỏe an toàn Quy trình chế biến mì 19 19 19 19 20 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm rong biển đơn giản, hương vị thơm ngon phù hợp làm gỏi, xào đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Tính chất chức natri alginat để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì rong biển Ngoài với hương vị khác nước trái rau cô đặc thay bột rong biển, pha chế nhiều loại hương vị phong phú hương vị mượt mà chức dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe đặc điểm mì Hình 3.6: Mì rong biển Bánh mì Việc bổ sung lượng nhỏ alginate ăn (chẳng hạn natri alginate) vào 3.4 bột nhào tạo hiệu đáng kể Việc bổ sung phần mười phần trăm alginate vào bột theo trọng lượng làm cho bột cứng dính đáng kể Hiệu rõ ràng tăng số lượng alginate sử dụng alginate có độ nhớt cao Việc bổ sung propylene glycol ester axit alginic (PGA) natri alginate vào bột mì cải thiện đặc tính làm bánh mì chiều cao bánh mì (mm) khối lượng riêng (cm3 / g) Khi PGA natri alginate / bột mì bột bánh mì đối chứng nướng 210 ° C 10 phút, nhiệt độ bột nhào (70 - 80 ° C) làm bất hoạt nấm men đó, q trình sản xuất khí bị ngừng lại Tuy nhiên, lò xo PGA hoặcnatri alginate / bột bánh mì bột mì tiếp tục 30 phút Độ co ngót PGA natri alginat / bột bánh mì bột mì phút nướng giảm dần đến 30 phút nướng,tuynhiên, độ co ngót điều khiển giảm xuống gần không sau 15 phútnướng Khi bổ sung nước nhiều 20 20 20 20 21 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm bột nhào PGA natri alginat / bột mì so với bột nhào đối chứng dẫn đến thời gian hồ hóa biến tính protein lâu so với bột đối chứng trình nướng lị, Vì điều làm tăng độ dai giảm độ dính bột, cho nhiều nước bình thường bột hoạt động tốt khơng bị dính so với bột nhào khơng chứaalginate Ưu điểm việc tăng độ hấp thụ nằm việc tạo ổ bánh mì ẩm vàtăng suất bánh mì, kết cấu hạt tốt độ ngon nâng cao giảm độ béo ngấy Vì khơng chất lượng bánh mì cuối cải thiện thông quaviệc tăng hàm lượng nước Hình 3.7: Bánh mì 3.5 Chất ổn định kem Aginate thêm vào kem để tăng độ nhớt hỗn hợp, ngăn ngừa phân táchhuyết ngăn tăng cường tốc độ tan chảy tạo phát triển tinh thể đá ổnđịnh để làm chậm di chuyển độ ẩm từ sản phẩm ngăn ngừa co ngót q trình bảo quản.Alginate loại polysaccharide chủ yếu sử dụng thực phẩm dạng natri alginat Để tạo thành gel, cần ion hóa trị hai canxi (Ca2+) để polyme liênkết chéo giúp đạt thuộc tính cảm quan tốt Thông thường natri alginat đượctrộn với thành phần khô khác thêm vào thành phần lỏng Thứ tự pha trộncủa với thành phần kem khác giúp cải thiện hiệu ổn định Hình 3.8: Kem 21 21 21 21 22 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 3.6 Tác dụng sinh lý Aliginate rong chế độ ăn Vì alginate polysaccharid khó tiêu hóa dày ruột non người,chúng phù hợp với định nghĩa có sẵn để mơ tả chất xơ chế độ ănuống, phình to Đồng thời alginate thể loạt hành động sinh lý độc 27đáo Như với nhiều ứng dụng thực phẩm chúng, tác dụng sinh lý alginate phụ thuộc vào đặc tính sinh hóa lý sinh chúng Sự hiểu biết sâu lợiích sức khỏe việc tiêu thụ alginate đặc biệt cách lợi ích liên kết vớicác đặc tính sinh hóa lý sinh alginate mở hội sản phẩm chongành công nghiệp thực phẩm CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Alginate chất phụ gia ứng nhiều ngành công nghệ thực phẩm ngành khác y học, vi sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào 22 22 22 22 23 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm tính chất tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao việc tạo gel không cần phải bổ xung thêm chất đồng ổn định khác Về mặt dinh dưỡng độc tính alginate khơng có độctính với người động vật sử dụng với hàm lượng cao Tăng đa dạng lựa chọn cho người tiêu dung, mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà sản xuất, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác ngon miệng Không xuất alginate kèm với khả xác định độ an toàn thực phẩm mặt vi sinh vật ứng dụng quan trọng alginate, không thuộc ngành công nghệ thực phẩm đóng vai trị gián tiếp đảm bảo độ an tồn, uy tín sản phẩm Tuy nhiên, alginate chất dinh dưỡng, loại phụ gia.Vì vậy, khơng nên tiêu thụ nhiều alginate ngày qua loại thực phẩm khác điều thiếu hụt chất dinh dưỡng gây tác hại xấu thể chúng việc tiêu thụ hay sử dụng loại phụ gia thực phẩm cần phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định cục y tế luật thực phẩm Alginate chất phụ gia ứng nhiều ngành công nghệ thực phẩm ngành khác y học, vi sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào tính chất tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao việc tạo gel không cần phải bổ sung thêm chất đồng ổn định khác Về mặt dinhdưỡng độc tính alginate khơng có độc tính với người động vật sử dụng với hàm lượng cao Tuy nhiên yêu cầu hàm lượng kim loại nặng asen alginate cần đảm bảo để tránh gây ngộ độc thực phẩm Sự xuất alginate tạo lượng lớn sản phẩm ngành công nghệ thực phẩm Tăng đa dạng lựa chọn cho người tiêu dung, mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà sản xuất, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác ngon miệng Không xuất alginate kèm với khả xác định độ an toàn thực phẩm mặt vi sinh vật ứng dụng quan trọng alginate, khơng thuộc ngành cơng nghệ thực phẩm đóng vai trị gián tiếp đảm bảo độ an tồn, uy tín sản phẩm Tuy nhiên, alginate khơng phải chất dinhdưỡng, loại phụ gia Vì vậy, khơng nên tiêu thụ q nhiều alginate ngàyqua loại 23 23 23 23 24 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm thực phẩm khác điều thiếu hụt chất dinh dưỡng vàgây tác hại xấu thể chúng việc tiêu thụ hay sử dụng loại phụgia thực phẩm cần phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định cục y tế luật thực phẩm 24 24 24 24 25 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Tài liệu tham khảo [1]Narayanan, R.P.; Melman, G.; Letourneau, N.J.; Mendelson, N.L.; Melman, A.Photodegradableiron (III) cross-linke dalginate gels Biomacromolecules 2012,13, 2465–2471 [2] Skjak-Braerk, G.; Grasdalen, H.; Smidsrod, O Inhomogeneous polysaccharideionic gels.Carbohydr Polym 1989,10, 31–54 [3] https://sciencevietnam.com/kien-thuc-ve-alginate-acid/ [4]https://thucphamcongdong.vn/phu-gia-thuc-pham-chat-lam-day-chat-on-dinh-chatnhu-hoa-2-c-1-5.html [5] quy chuẩn kĩ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm-chất làm dày QCVN 421:2011/BYT [6] Guilbert, S and Biquet, B 1996 Edible films and coatings In G Bureau and J L.Multon (eds), Food Packaging Technology, VCH Publishers, New York [7] Trần Thị Luyến, Phạm Viết Nam, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2018), Công nghệ chế biến rong biển, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh [8] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., and Bekaert, D (1996) Acontribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid.Food Hydrocolloids, 10, 375-383 [9] Rosell, C.M., Rojas, J.A., and Benedito de Barber, C (2001a) Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality Food Hydrocolloids, 15, 75-81 [10] Morimoto, N., Tabara, A., and Seguchi, M (2015) Effect of xanthan gum onimprovement of the bread height and specific volume upon baking with frozen andthawed dough Food Sci Technol Res., 21, 309-316 25 25 25 25 26 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm [11] Seguchi, M., Nikaidoo, S., and Morimoto, N (2003) Centrifuged liquid and breadmaking properties of frozen-and-thawed bread dough Cereal Chem., 80, 264268 [12] http://www.fengrunseaweed.com/newsshow.asp?id=962 [13]FREDERICK J FRANCIS 2000.Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology John Wiley & Sons, Inc, Pp 1216 [14] https://www.sciencedirect.com/topics/materials-science/alginate [15] Book: Alginates: Biology and Applications (pp.211-228) [16] Alginate: From Food Industry to Biomedical Applications and Management of Metabolic Disorders 26 26 26 26 ... Nh4-Alg; PG-Alhinate 13 13 13 13 14 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA SODIUM ALGINATE TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Alginate sử dụng rộng rãi phổ biến chất phụ gia... quy trình sản xuất Alginate phương pháp formol CaCl 4 4 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 1.2: Mạch Sodium alginate 1.3 Cấu trúc sodium alginate 1.3.1 Định nghĩa Alginate muối acid...2 Sodium alginate ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn - tức thực phẩm