Gum arabic và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề tài: GUM ARABIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: PHÙNG THỊ MỸ TRINH MSSV: 18139207 LỚP: DH18HT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1, năm 2022 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ngày phát triển kéo theo đời sống người ngày nâng cao Thị trường nước phát tri ển sôi động v ới nhi ều ch ủng loại hàng hóa đa dạng, phong phú Nhu cầu thực ph ẩm ng ười ngày nâng cao Kinh tế phát triển, thu nhập người dân ngày cải thi ện, nguồn thực phẩm cung cấp cho thể phải an tồn s ạch Các s ản ph ẩm có thành phần tự nhiên an toàn cho sức khỏe tiêu chí lựa ch ọn hàng đ ầu c người tiêu dùng Chính nhiều sản phẩm thực phẩm s ản xu ất có nguồn gốc tự nhiên hạn chế tối đa có mặt hóa chất dần chi ếm ưu thị trường Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Từ xa xưa gum Arabic người Ai Cập sử dụng để ướp xác làm thuốc màu ứng dụng vào nhiều sản phẩm khác Vi ệc nghiên cứu ứng dụng gum Arabic ngày phổ bi ến đời s ống, không ch ỉ lĩnh vực thực phẩm mà nhiều lĩnh vực khác nh mỹ ph ẩm, d ược phẩm,… Vì ứng dụng rộng rãi mà em chọn đề tài “Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUM ARABIC 1.1 Giới thiệu chung gum Arabic Gum Arabic hay gọi gum Acacia m ột loại nh ựa m ột th ứ hàng hóa quan trọng thời cổ đại Chúng người Ai Cập sử dụng để ướp xác làm thuốc màu cho bảng khắc chữ tượng hình c ổ T xa x ưa, người biết gum Arabic có loại thu ộc ch ủng Acacia, phân h ọ Mimosoideae họ Leguminosae với khoảng 500 loài Loài phát tri ển rộng khắp vành đai Sahelian châu Phi, phía nam xích đạo cho đ ến tận sa mạc Sahara, từ phía tây Senegal phía đơng Somalia; vùng nhi ệt đới cận nhiệt đới châu Mỹ, Ấn Độ, Úc, Trung Mỹ Tây Nam B ắc Mỹ Nh ững nước sản xuất gum chủ yếu phải kể đến Cộng hịa Xuđăng, Tây Phi Các n ước có sản lượng gum lớn như: Nigeria, Tanzania, Marôc Ấn Độ Cây Acacia thường cao 4.57 – 6.096m Gum tiết từ vết nứt v ỏ cây, sau khơ lại thành hạt lớn Hình 1.1: Gum Arabic 1.2 Tên gọi gum Arabic Gum Arabic – chất làm dày E414 Gum Arabic E414 chất phụ gia làm dày phổ biến dùng n ền cơng nghiệp thực phẩm Nó giúp làm đặc, tạo nhũ hóa, cải thi ện cấu trúc, gi ữ mùi, giữ ẩm tăng khả liên kết với nước, tạo màng tạo gel Tên hóa học : Gum Arabic Tên thương mại: Gum Arabic Powder, Gôm Arabic, Acacia gum Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Chỉ số quốc tế: E414 (INS 414) 1.3 Định nghĩa gum Arabic Gum Arabic (Acacia gum) có kí hiệu quốc tế INS 414, ch ưa xác đ ịnh lượng tối đa cho phép người sử dụng ngày (Aceptable daily Intake) nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe người Theo tổ chức JECFA cơng bố năm 1997 gum Arabic định nghĩa đầy đủ nh sau: Gum Arabic theo tiếng Ả Rập loại dịch nhựa ti ết từ thân cành Acacia Senegal (L) Willdenow lồi có liên quan ch ặt chẽ v ới chúng Gum Arabic thu nhận từ Seyal loài h ọ hàng c Acacia Senegal Gum Arabic bao gồm polysaccharide cao phân t ử, canxi, magie, kali sản phẩm thủy phân arabinose, glactose, rhamnose, glucurnic acid Mã số C.A.S: 9000-01-5 1.4 Phân loại gum Arabic Dạng gum bán thị trường thường chứa thêm gum loài Acacia khác Acacia Senegal, chủ yếu Acacia Seyal T ại Sudan, gum Acacia Senegal Acacia Seyal gọi Hashab Talha Vì vậy, dựa vào nguồn cung cấp có th ể phân gum Arabic làm hai loại: • Loại lấy từ Acacia Senegal (Hashab): loại có d ạng r ắn, có • màu từ vàng nhạt đến vàng nâu, có vết nứt giống thủy tinh Loại lấy từ Acacia Seyal (Talha): chúng có màu s ậm, b h ơn có mặt lơ hàng xuất Hashab ch ắc ch ắn s ản phẩm chính, gần người ta khám phá thêm ứng dụng Talha khám phá làm tăng đáng k ể loại gum tạm gọi hàng thứ cấp Tuy nhiên, khó để xác đ ịnh xác t ỷ l ệ thực tế hai loại gum thị trường chúng khơng ngừng bi ến đổi Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.5 Đặc tính cấu trúc hóa học Gum Arabic (Acacia gum, INS 414) keo thực phẩm có ngu ồn g ốc t ự nhiên chiết từ nhựa Acacia sử dụng làm nguyên liệu ph ụ gia thực phẩm từ hàng ngàn năm trước Hiện loại gum Arabic th ương mại sản xuất chủ yếu từ hai giống, gọi Acacia Senegal Acacia Seyal Chúng có nhiều trạng thái khác trạng thái tinh ch ế, d ạng b ột phổ thông Gum Arabic, nhìn chung xem m ột polysaccharide arabinogalactan có mức độ phân nhánh khối lượng phân tử cao, đ ộ hòa tan r ất cao (1g/2ml nước), tạo dung dịch có độ nhớt thấp n ước Khi so sánh độ nhớt dung dịch Guar gum, Xanthan gum -carrageenan nồng độ 1%, để đạt độ nhớt tương tự với Xanthan gum -carrageenan (300 – 500 mPa.s) gum Arabic phải có nồng độ lên đến 45% Đ ộ nh ớt th ấp c ấu trúc phân nhánh hình cầu chúng cản trở hình thành liên k ết ngang (cross – link) liên kết hydrogen với nước cấu trúc giúp cho chúng chống chịu thủy phân mơi trường acid, chống lại thối hóa điều kiện nhiệt độ cao xúc tác enzyme Hình 1.2: Cấu trúc phân tử gum Arabic, mức độ phân nhánh cao Tất phân tử gum Arabic chứa nhóm đường gi ống nhau: galactose, arabinose, rhamnose glucurnic trung hòa ph ần b ởi mu ối Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm calcium, magnesium, potassium sodium Nhờ kỹ thu ật phân tích hi ện đại, nhà khoa học nhận thấy cấu trúc gum Arabic đ ồng Trong phân tử chúng có hai phân đoạn có khối lượng phân tử khác Trong phân đoạn có khối lượng phân tử lớn nhất, đoạn polysaccharide arabinogalactan (AG) gắn vào khung có tính ch ất protein để hình thành phân đoạn arabinogalactoprotein (AGP), AGP ch ỉ chiếm lượng nhỏ gum điều giải thích cho tính ch ất ho ạt động bề mặt sử dụng giống chất nhũ hóa gum Arabic Tuy nhiên số phân đoạn chứa khung tính chất protein gum từ ngu ồn Acacia Seyal gấp đơi loại gum từ Acacia Senegal, người ta th ường không dùng gum từ nguồn Acacia Seyal cho mục đích nhũ hóa 1.6 Lợi ích gum Arabic sức khỏe 1.6.1 Hội chứng ruột kích thích (IBS) Khơng có chất (như gluten chất làm nhân tạo) có th ể gây r ắc rối cho số người, chất xơ keo cho giúp giảm tri ệu ch ứng IBS Trong số nghiên cứu cơng bố tạp chí World Journal of Gastroenterology năm 2012, nhà nghiên cứu xác định sữa chua đ ược làm giàu sợi keo probiotic Bifidobacterium lactis (B.lactis) có th ể giúp kiểm soát triệu chứng IBS Sau uống sữa chua hai l ần m ỗi ngày tám tuần, người tham gia với IBS táo bón tiêu ch ảy cho th s ự c ải thi ện triệu chứng IBS hài lịng thói quen ru ột so v ới nh ững ng ười dùng sản phẩm kiểm soát 1.6.2 Quản lý cân nặng Nghiên cứu sơ cho thấy sợi keo giúp gi ảm s ố khối c thể (BMI) tỷ lệ mỡ thể Đối với nghiên cứu công b ố tạp chí dinh dưỡng, ví dụ, phụ nữ khỏe mạnh dùng gum Arabic giả dược h ằng ngày Vào cuối giai đoạn nghiên cứu sáu tuần, người dùng gum Arabic giảm đáng kể tỷ lệ phần trăm mỡ BMI mỡ thể Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Một nghiên cứu trước công bố Appetite phát gum Arabic giảm lượng calo tiêu thụ ba sau tiêu thụ tăng xếp hạng ch ủ quan no 1.6.3 Bệnh tiểu đường Chất xơ có vai trị việc điều hịa lượng đường máu Trong có nghiên cứu lâm sàng xơ keo bệnh tiểu đường, nghiên cứu s b ộ cho thấy chất xơ giúp bảo vệ chống lại bi ến chứng liên quan đ ến tiểu đường Trong nghiên cứu dựa động vật xuất nghiên cứu thận huyết áp vào năm 2012, nhà khoa học th ực hi ện xét nghiệm chuột tiểu đường xác định việc điều trị x keo giúp hạ huyết áp Với phát này, tác giả nghiên cứu cho r ằng s ợi keo giúp che chở người mắc bệnh tiểu đường từ bệnh thận tiểu đường (một loại tổn thương thận cho ki ểm soát bệnh ti ểu đường huyết áp) 1.6.4 Sức khỏe gan Nghiên cứu động vật chất xơ keo giúp b ảo vệ ch ống t ạo tổn thương gan acetaminophen gây (một loại thuốc dùng để gi ảm đau) Ví dụ, nghiên cứu cơng bố nghiên cứu dược lý cho thấy điều trị chuột với sợi keo trước dùng acetaminophen giúp bảo vệ gan chúng khỏi tác dụng độc hại thuốc Theo tác giả nghiên cứu, ch ất x keo giúp chống lại tổn thương gan cách giảm stress oxy hóa 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng gum Arabic 1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1: Các tiêu cảm quan (theo QCVN 4-21: 2011/BYT) Chỉ tiêu 1.Màu Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Trắng nhạt đến nâu cam Không mùi Vị nhạt Dạng hạt, dạng bột, dạng ống có dạng nguyên liệu sấy phun 10 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 1.7.2 Chỉ tiêu lý – hóa Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý – hóa ( theo QCVN 4-21: 2011/BYT) Chỉ tiêu 1.Hao hụt khối lượng sấy, phần trăm khối lượng, không l ớn (đối với dạng hạt) Hao hụt khối lượng sấy, phần trăm khối lượng, không l ớn (đối với dạng chế phẩm sấy phun) Tro toàn phần, phần trăm khối lượng, không vượt Tro không tan acid, phần trăm khối lượng, không v ượt Chất không tan acid, phần trăm khối lượng, không v ượt Mức (%) 15 10 0.5 1.7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh vật (theo QCVN 4-21 : 2011/BYT) Chỉ tiêu 1.Salmonella ssp E coli Giới hạn Âm tính mẫu thử Âm tính 1g mẫu thử 11 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA GUM ARABIC 2.1 Độ tan Gum Arabic tan 20 phần glycerin, 20 phần propylen glycol, tan 2.7 phần nước thực tế không tan ethanol 95% Trong dung môi nước, gum Arabic tan chậm tan gần hoàn toàn sau hai gi tạo d ịch th ể khơng màu vàng, nhớt, kết dính mờ Gum dạng b ột phun khô tan nhanh so với dạng bột thơng thường (tan hồn tồn khoảng 20 phút) 2.2 Độ ổn định, tương kỵ điều kiện bảo quản Gum Arabic bị phân hủy vi khuẩn enzyme tồn t ại d ạng dịch thể nước Tuy nhiên tránh phân hủy cách đun sôi dịch th ể ban đầu thời gian ngắn đủ để bất hoạt enzyme có d ịch th ể ho ặc sử dụng phương pháp chiếu xạ vi sóng Ngồi có th ể b ảo qu ản dung dịch gum cách dùng chất bảo quản thường dùng như: acid benzoic (0.1%), natri benzoate (0.1%), nipagin, nipasol,… Tương kỵ: Gum Arabic tương kỵ với số chất muối sắt, phenol, cresol, morphin, amidopyrine, physostigmine, apomorphine, vanillin, tanin thymol Thành phần gum có chứa s ố enzyme oxy hóa oxydase emulsin nên gây ảnh hưởng đến chất dễ bị oxy hóa Có th ể kh ắc ph ục cách bất hoạt enzyme cách đun nóng 100 0C thời gian ngắn Nhiều loại muối chất điện ly làm giảm độ nh ớt d ịch th ể gum, đặc biệt muối hóa trị ba gây đơng tụ dịch thể gum Điều kiện bảo quản: Gum Arabic nên bảo quản bao bì kín gió nơi khơ thống mát 2.3 Tính chất vật lý gum Arabic Gum Arabic tan nước, không tan chất béo Có th ể hịa tan đến nồng độ dung dịch 55% Gum Arabic hồn tồn có th ể hòa tan n ước lạnh gum khác bị tạo huyền phù dạng keo hịa tan khơng hồn tồn 12 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Gum Arabic tồn dạng hạt, bột bột phun khô màu tr ắng ho ặc trắng vàng, không mùi có vị nhạt Giá trị pKa = 2.5 2.4 Độ nhớt Độ nhớt: dịch thể 30% nước 20% có độ nhớt 100cP Độ nhớt dịch thể gum thay đổi tùy thu ộc vào ngu ồn nguyên li ệu, cách chế biến, điều kiện bảo quản, pH có mặt chất ện ly dịch thể Độ nhớt tăng từ từ lên đến nồng độ khoảng 25% tăng lên nhanh chóng vượt nồng độ Độ nhớt giảm nhiệt độ tăng lên 2.5 Độ ẩm pH Độ ẩm: Trong mơi trường có độ ẩm tương đối 25 – 65%, độ ẩm cân bột gum 250C – 13% Tuy nhiên mơi trường có độ ẩm tương đ ối khoảng 70% gum Arabic hấp thụ đáng kể lượng ẩm từ môi trường Giá trị pH tự nhiên dung dịch Arabic 3.9 – 4.9 s ự hi ện di ện c acid gluconic Khi thêm acid kiềm có th ể làm thay đổi đ ộ nh ớt di ện tích tiếp xúc dịch keo, pH thấp độ nhớt thấp ngược l ại Đ ộ nh ớt đ ạt tối đa pH = 5.5 13 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG GUM ARABIC TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 3.1 Trong sản xuất kẹo Nhìn chung, gum Arabic không dùng chất tạo đặc sản phẩm dạng lỏng đặc tính tạo độ nhớt thấp chúng Tuy nhiên sản phẩm chứa đường đường thay có hàm lượng chất khơ cao, chúng có vai trị bật Chính đặc tính tạo độ nhớt th ấp làm chúng đ ược ứng dụng sản phẩm kẹo đổ khn, kẹo viên, sản ph ẩm kẹo có đ ộ dai cao (chewy) có áo khơng áo đường, sản phẩm kẹo không đường (sugarfree, không chứa đường saccharose)… Để tạo sản phẩm kẹo đổ khn có độ dai theo yêu cầu, người ta có th ể dùng gum Arabic với hàm lượng khác Ví dụ cơng th ức th ường dùng đ ể sản xuất kẹo đổ khn có cấu trúc dai, cứng, có chứa 35% gum Arabic, 30% đường saccharose, 25% đường glucose, khoảng 10% n ước thêm màu, hương liệu vừa đủ Sản phẩm có ưu điểm có th ể kéo dài th ời gian nhai miệng, khơng dính giải phóng hương vị tốt N ếu mu ốn s ản xuất loại kẹo có tính chất mềm dẻo hơn, dùng gum Arabic k ết h ợp v ới chất tạo gel khác, chẳng hạn gelatin Một cách phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm nói có th ể ch ứa khoảng 15% gum Arabic, 5% gelatin, 245 đường saccharose, 44% đ ường glucose, thêm màu, hương liệu lại 12% nước Trong sản xuất kẹo cứng không đường saccharose, có thành phần đường polyol thay sorbitol, maltitol mannitol (sugar alcohol – đường lượng thấp), gum Arabic có tính chất giữ ẩm nên thường dùng khoảng – % đ ể làm tăng độ ẩm kẹo sau nấu khoảng – 3% Vì vậy, nhiệt độ nấu kẹo có th ể gi ảm – 150C, đồng thời kẹo thành phẩm giảm tượng hút ẩm, ngăn cản s ự kết tinh đường polyol kẹo khơng bị dính vào bao bì 14 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.1: Gum Arabic sản xuất kẹo 3.2 Trong sản phẩm áo vo viên Trong công nghệ sản xuất kẹo truyền thống, có nhiều loại kẹo có nhân chocolate, hạnh nhân, hạt điều, đậu phộng, jelly, chewing gum, đ ược áo lớp vỏ đường chocolate Có ba phương pháp áo khác tùy vào loại nhân, chất lớp áo cấu trúc yêu cầu, là: l ớp áo cứng, l ớp áo mềm lớp áo chocolate Quá trình áo thực hi ện m ột thi ết b ị hình trịn, quay liên tục Do tính chất tạo màng mỏng gum Arabic mà đ ược sử dụng dịch đường áo để làm tăng hiệu áo làm cải thi ện m ột số tính chất loại nhân bên Ví dụ sản xuất kẹo dạng viên có nhân socolate hay hạnh nhân (là loại chứa lượng chất béo cao), lớp áo đường có chứa gum Arabic t ạo lớp màng mỏng ngăn chặn thấm chất béo từ nhân lên b ề m ặt, tạo tượng loang lổ chất béo (gọi tượng blooming) kh ả tạo mùi vị ôi gắt chất béo oxy hóa Hơn nữa, gum Arabic cịn tạo cho q trình áo dễ dàng, đường bám dính tốt hơn, lớp áo đường b ằng ph ẳng, có đ ộ đàn hồi linh hoạt làm bề mặt viên kẹo không bị nứt, gãy Một tỷ l ệ gum Arabic – 5% dung dịch đường saccharose 80% chất khơ có th ể dùng đ ể tạo m ột lớp áo đường cứng Trường hợp này, gum Arabic cịn giúp làm gi ảm s ự hình thành tinh thể lớn đường saccharose V ới s ản ph ẩm có l ớp áo chocolate, dung dịch gum Arabic 30 – 50% áo đ ể làm bóng, sáng cho l ớp áo chocolate ngồi cùng, sau sản phẩm bao phủ m ột l ớp sáp th ực phẩm, có tên thường gọi Shellac, để ngăn hút ẩm gum Arabic 15 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Tương tự sản xuất kẹo có nhân chewy gum l ớp áo đ ường c ứng sugar-free (giống kẹo gum xylitol phổ biến thị trường nay), gum Arabic sử dụng dung dịch với đường polyol xylitol maltiol để tạo lớp vỏ đường cứng Một dung dịch chứa 65% đường polyol, 3% gum Arabic, 1% titan dioxide 31% nước phun lên bề mặt nhân chewy gum sau làm khơ dịng khơng khí có đ ộ ẩm 30 – 40% Thao tác phun làm khô thực l ớp áo đường đ ủ dày theo yêu cầu Ngoài tác dụng nêu trên, gum Arabic l ớp áo đ ường giúp cho kẹo giảm tượng hút ẩm Tính chất tạo lớp màng dính cịn dùng sản xuất sản phẩm chẳng hạn đậu phộng rang có rắc muối Hạt đậu ph ộng đ ược áo l ớp dung dịch gum Arabic muối phun, rắc lên; sau s ản ph ẩm đưa vào lị rang Dung dịch có tác dụng l ớp keo dính giúp cho h ạt muối khơng bị rơi khỏi hạt sau q trình rang đóng gói, đ ồng th ời ngăn c ản chất béo thoát bề mặt, gây oxy hóa Hình 3.2: Gum Arabic dùng để áo ngồi kẹo 3.3 Sản phẩm hệ nhũ Tuy gum Arabic không xếp vào nhóm chất nhũ hóa th ực tế, sử dụng chất nhũ hóa chất ổn định h ệ nhũ hóa dầu nước (O/W) Tính chất có phân đoạn AGP c gum Arabic có thành phần chứa đặc tính protein, có tính ch ất ho ạt đ ộng b ề mặt, tạo cho gum Arabic có giá trị “cân ưa n ước – kỵ n ước (HLB)” s ự hình thành lớp màng mỏng bao chung quanh gi ọt dầu 16 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Như mô tả trên, gum Arabic từ loại Acacia Seyal có tỷ lệ protein th ấp nên chúng tạo hệ nhũ có kích thước giọt dầu lớn độ b ền nhũ th ấp so với loại Acacia Senegal nên sử dụng cho m ục đích nhũ hóa gum Arabic từ loại Acacia Senegal dùng Do hương liệu, số chất màu, vitamin, … khơng hịa tan ho ặc phân tán nước nên sử dụng chúng sản xuất nước giải khát, người ta dùng tính chất tạo nhũ tương đậm đặc phân tán nước Sản phẩm phối trộn vào sản phẩm nước giải khát v ới vai trò nguyên liệu tạo hương vị, tạo màu, bổ sung dinh dưỡng, … đặc bi ệt s ản phẩm nhũ tương dùng thích hợp loại nước giải khát có pH thấp (hương cam, chanh, …) gum Arabic bền môi tr ường acid, không b ị thủy phân pH = Kỹ thuật tạo làm bền nhũ tương mổ tả vắn tắt sau: dung dịch gum Arabic trộn với pha dầu (có thể chứa hương liệu, màu, vitamin, …) thiết bị trộn tốc độ cao để tạo hệ nhũ hóa Sau h ệ nhũ đ ược đ ưa vào thiết bị đồng hóa để tạo hạt có kích thước đồng nhất, giúp làm tăng độ bền hệ nhũ 3.4 Sản phẩm bao vi nang Một ứng dụng quan trọng rộng rãi công nghi ệp thực phẩm Gum Arabic khả tạo thành mạng lưới (matrix) ho ặc màng mỏng (membrane) bao chung quanh hạt dầu r ất nh ỏ, sau t ạo vi hạt rắn kỹ thuật gọi “bao vi hạt/vi nang (encapsulaion)” Kỹ thuật ứng dụng nhiều sản phẩm mục đích cơng ngh ệ mà số ngành cơng nghiệp hương liệu Do hương liệu có chứa hợp chất tan dầu, không tan nước, dễ bị oxy hóa, … nên gum Arabic dùng để bao viên giọt dầu hương liệu li ti (vi giọt), chuy ển chúng thành dạng bột rắn nhằm mục đích sau: Hạn chế oxy hóa hương liệu thời gian bảo quản (gum Arabic tạo màng bao quanh giọt hương liệu, ngăn chặn công oxy không khí) Giúp hương liệu phân tán nước (do gum Arabic tan nước) trình chế biến thực phẩm 17 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Giảm thất thoát hương liệu q trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt Kỹ thuật bao vi nang mơ tả vắn tắt sau: dung d ịch gum Arabic (pha nước) trộn với hương liệu (pha dầu) thiết bị trộn tốc độ cao để tạo hệ nhũ hóa Sau hệ nhũ đưa vào thi ết bị đồng hóa đ ể tạo vi hạt có kích thước đồng Cuối cùng, hỗn hợp đem sấy phun t ạo thành sản phẩm dạng bột rắn có kích thước hạt đồng Đây công nghệ tạo sản phẩm hương liệu dạng bột CHƯƠNG : KẾT LUẬN Gum Arabic sử dụng chủ yếu ngành công nghi ệp th ực phẩm chất ổn định Nó ăn có E số E414 Gum Arabic thành phần quan trọng việc khắc truyền thống sử dụng 18 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm in ấn, sơn sản xuất, keo, mỹ phẩm ứng dụng công nghi ệp khác nhau, bao gồm kiểm sốt độ nhớt mực ngành cơng nghiệp dệt may, m ặc dù tốn vật liệu cạnh tranh với cho nhi ều ng ười s ố nh ững vai trò Trong thực phẩm gum Arabic sử dụng chất tạo độ cứng, độ dẻo, chất nhũ hóa xử lý bánh kẹo, kẹo chocolate, kẹo cao su Bên cạnh gum Arabic cịn sử dụng ngành cơng nghi ệp sơn dầu, hội họa việc xử lý màu sơn, ngồi cịn dùng làm ngun liệu ngành gốm sứ Ứng dụng quan trọng gum Arabic cơng nghiệp bánh kẹo sử dụng nhiều sản phẩm khác bao gồm kẹo gum, k ẹo mùi, kẹo dẻo kẹo bơ cứng Trong sản phẩm kẹo, chúng đ ược s d ụng nh loại nước men chúng có khả làm đặc Ngồi gum Arabic bổ sung vào nhi ều sản ph ẩm th ực ph ẩm khác rượu vang, sản phẩm thủy sản, nước giải khát có ga, … TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Vlive, “Gum Arabic ? Tính chất cơng dụng” Bfchem, “ Sản phẩm chất làm dày E414 – gum Arabic”, 04/11/2021 Chất keo thực phẩm: Gum Arabic, Alginate, carrageenan “Gum Arabic: Cấu tạo, đặc tính ứng dụng cơng ngh ệ th ực ph ẩm”, 22/5/2021 19 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Lợi ích sợi Acacia gum Arabic QCVN 4-21: 2011/BYT phụ gia thực phẩm chất làm dày Gôm Arabic Gum Arabic – Câu trả lời nhiều người tin tưởng 20 .. .Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Đất... đề tài ? ?Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm? ?? để tìm hiểu Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUM ARABIC 1.1 Giới thiệu chung gum Arabic Gum Arabic hay gọi gum Acacia... pH = 5.5 13 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG GUM ARABIC TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 3.1 Trong sản xuất kẹo Nhìn chung, gum Arabic khơng dùng chất tạo đặc sản phẩm dạng lỏng