GUM ARABIC và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề tài: GUM ARABIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: PHÙNG THỊ MỸ TRINH MSSV: 18139207 LỚP: DH18HT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1, năm 2022 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG iv LỜI MỞ ĐẦU v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUM ARABIC 1.1 Giới thiệu chung gum Arabic 1.2 Tên gọi gum Arabic 1.3 Định nghĩa gum Arabic 1.4 Phân loại gum Arabic 1.5 Đặc tính cấu trúc hóa học 1.6 Lợi ích gum Arabic sức khỏe .4 1.6.1 Hội chứng ruột kích thích (IBS) .4 1.6.2 Quản lý cân nặng 1.6.3 Bệnh tiểu đường 1.6.4 Sức khỏe gan 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng gum Arabic 1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.7.2 Chỉ tiêu lý – hóa 1.7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA GUM ARABIC 2.1 Độ tan 2.2 Độ ổn định, tương kỵ điều kiện bảo quản 2.3 Tính chất vật lý gum Arabic 2.4 Độ nhớt i Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm 2.5 Độ ẩm pH CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG GUM ARABIC TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM .9 3.1 Trong sản xuất kẹo 3.2 Trong sản phẩm áo vo viên 10 3.3 Sản phẩm hệ nhũ 11 3.4 Sản phẩm bao vi nang 12 CHƯƠNG : KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO .15 ii Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Gum Arabic .1 Hình 1.2: Cấu trúc phân tử gum Arabic, mức độ phân nhánh cao Hình 3.1: Gum Arabic sản xuất kẹo .10 Hình 3.2: Gum Arabic dùng để áo kẹo 11 iii Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các tiêu cảm quan (theo QCVN 4-21: 2011/BYT) Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý – hóa ( theo QCVN 4-21: 2011/BYT) Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh vật (theo QCVN 4-21 : 2011/BYT) .6 iv Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ngày phát triển kéo theo đời sống người ngày nâng cao Thị trường nước phát triển sôi động với nhiều chủng loại hàng hóa đa dạng, phong phú Nhu cầu thực phẩm người ngày nâng cao Kinh tế phát triển, thu nhập người dân ngày cải thiện, nguồn thực phẩm cung cấp cho thể phải an toàn Các sản phẩm có thành phần tự nhiên an tồn cho sức khỏe tiêu chí lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng Chính nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất có nguồn gốc tự nhiên hạn chế tối đa có mặt hóa chất dần chiếm ưu thị trường Từ xa xưa gum Arabic người Ai Cập sử dụng để ướp xác làm thuốc màu ứng dụng vào nhiều sản phẩm khác Việc nghiên cứu ứng dụng gum Arabic ngày phổ biến đời sống, không lĩnh vực thực phẩm mà nhiều lĩnh vực khác mỹ phẩm, dược phẩm,… Vì ứng dụng rộng rãi mà em chọn đề tài “Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu v Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUM ARABIC 1.1 Giới thiệu chung gum Arabic Gum Arabic hay gọi gum Acacia loại nhựa thứ hàng hóa quan trọng thời cổ đại Chúng người Ai Cập sử dụng để ướp xác làm thuốc màu cho bảng khắc chữ tượng hình cổ Từ xa xưa, người biết gum Arabic có loại thuộc chủng Acacia, phân họ Mimosoideae họ Leguminosae với khoảng 500 loài Loài phát triển rộng khắp vành đai Sahelian châu Phi, phía nam xích đạo tận sa mạc Sahara, từ phía tây Senegal phía đơng Somalia; vùng nhiệt đới cận nhiệt đới châu Mỹ, Ấn Độ, Úc, Trung Mỹ Tây Nam Bắc Mỹ Những nước sản xuất gum chủ yếu phải kể đến Cộng hòa Xuđăng, Tây Phi Các nước có sản lượng gum lớn như: Nigeria, Tanzania, Marôc Ấn Độ Cây Acacia thường cao 4.57 – 6.096m Gum tiết từ vết nứt vỏ cây, sau khơ lại thành hạt lớn Hình 1.1: Gum Arabic 1.2 Tên gọi gum Arabic Gum Arabic – chất làm dày E414 Gum Arabic E414 chất phụ gia làm dày phổ biến dùng cơng nghiệp thực phẩm Nó giúp làm đặc, tạo nhũ hóa, cải thiện cấu trúc, giữ mùi, giữ ẩm tăng khả liên kết với nước, tạo màng tạo gel Tên hóa học : Gum Arabic Tên thương mại: Gum Arabic Powder, Gôm Arabic, Acacia gum Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Chỉ số quốc tế: E414 (INS 414) 1.3 Định nghĩa gum Arabic Gum Arabic (Acacia gum) có kí hiệu quốc tế INS 414, chưa xác định lượng tối đa cho phép người sử dụng ngày (Aceptable daily Intake) nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe người Theo tổ chức JECFA cơng bố năm 1997 gum Arabic định nghĩa đầy đủ sau: Gum Arabic theo tiếng Ả Rập loại dịch nhựa tiết từ thân cành Acacia Senegal (L) Willdenow lồi có liên quan chặt chẽ với chúng Gum Arabic thu nhận từ Seyal loài họ hàng Acacia Senegal Gum Arabic bao gồm polysaccharide cao phân tử, canxi, magie, kali sản phẩm thủy phân arabinose, glactose, rhamnose, glucurnic acid Mã số C.A.S: 9000-01-5 1.4 Phân loại gum Arabic Dạng gum bán thị trường thường chứa thêm gum loài Acacia khác Acacia Senegal, chủ yếu Acacia Seyal Tại Sudan, gum Acacia Senegal Acacia Seyal gọi Hashab Talha Vì vậy, dựa vào nguồn cung cấp phân gum Arabic làm hai loại: • Loại lấy từ Acacia Senegal (Hashab): loại có dạng rắn, có màu từ vàng nhạt đến vàng nâu, có vết nứt giống thủy tinh • Loại lấy từ Acacia Seyal (Talha): chúng có màu sậm, bở có mặt lô hàng xuất Hashab chắn sản phẩm chính, gần người ta khám phá thêm ứng dụng Talha khám phá làm tăng đáng kể loại gum tạm gọi hàng thứ cấp Tuy nhiên, khó để xác định xác tỷ lệ thực tế hai loại gum thị trường chúng khơng ngừng biến đổi 1.5 Đặc tính cấu trúc hóa học Gum Arabic (Acacia gum, INS 414) keo thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên chiết từ nhựa Acacia sử dụng làm nguyên liệu phụ gia thực phẩm từ hàng ngàn năm trước Hiện loại gum Arabic thương mại sản xuất Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm chủ yếu từ hai giống, gọi Acacia Senegal Acacia Seyal Chúng có nhiều trạng thái khác trạng thái tinh chế, dạng bột phổ thơng Gum Arabic, nhìn chung xem polysaccharide arabinogalactan có mức độ phân nhánh khối lượng phân tử cao, độ hòa tan cao (1g/2ml nước), tạo dung dịch có độ nhớt thấp nước Khi so sánh độ nhớt dung dịch Guar gum, Xanthan gum 𝜆carrageenan nồng độ 1%, để đạt độ nhớt tương tự với Xanthan gum 𝜆carrageenan (300 – 500 mPa.s) gum Arabic phải có nồng độ lên đến 45% Độ nhớt thấp cấu trúc phân nhánh hình cầu chúng cản trở hình thành liên kết ngang (cross – link) liên kết hydrogen với nước cấu trúc giúp cho chúng chống chịu thủy phân môi trường acid, chống lại thối hóa điều kiện nhiệt độ cao xúc tác enzyme Hình 1.2: Cấu trúc phân tử gum Arabic, mức độ phân nhánh cao Tất phân tử gum Arabic chứa nhóm đường giống nhau: galactose, arabinose, rhamnose glucurnic trung hòa phần muối calcium, magnesium, potassium sodium Nhờ kỹ thuật phân tích đại, nhà khoa học nhận thấy cấu trúc gum Arabic đồng Trong phân tử chúng có hai phân đoạn có khối lượng phân tử khác Trong phân đoạn có khối lượng phân tử lớn nhất, đoạn polysaccharide arabinogalactan (AG) gắn vào khung có tính chất protein để hình thành phân đoạn arabinogalactoprotein Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm (AGP), AGP chiếm lượng nhỏ gum điều giải thích cho tính chất hoạt động bề mặt sử dụng giống chất nhũ hóa gum Arabic Tuy nhiên số phân đoạn chứa khung tính chất protein gum từ nguồn Acacia Seyal gấp đơi loại gum từ Acacia Senegal, người ta thường khơng dùng gum từ nguồn Acacia Seyal cho mục đích nhũ hóa 1.6 Lợi ích gum Arabic sức khỏe 1.6.1 Hội chứng ruột kích thích (IBS) Khơng có chất (như gluten chất làm nhân tạo) gây rắc rối cho số người, chất xơ keo cho giúp giảm triệu chứng IBS Trong số nghiên cứu cơng bố tạp chí World Journal of Gastroenterology năm 2012, nhà nghiên cứu xác định sữa chua làm giàu sợi keo probiotic Bifidobacterium lactis (B.lactis) giúp kiểm soát triệu chứng IBS Sau uống sữa chua hai lần ngày tám tuần, người tham gia với IBS táo bón tiêu chảy cho thấy cải thiện triệu chứng IBS hài lịng thói quen ruột so với người dùng sản phẩm kiểm soát 1.6.2 Quản lý cân nặng Nghiên cứu sơ cho thấy sợi keo giúp giảm số khối thể (BMI) tỷ lệ mỡ thể Đối với nghiên cứu cơng bố tạp chí dinh dưỡng, ví dụ, phụ nữ khỏe mạnh dùng gum Arabic giả dược ngày Vào cuối giai đoạn nghiên cứu sáu tuần, người dùng gum Arabic giảm đáng kể tỷ lệ phần trăm mỡ BMI mỡ thể Một nghiên cứu trước công bố Appetite phát gum Arabic giảm lượng calo tiêu thụ ba sau tiêu thụ tăng xếp hạng chủ quan no 1.6.3 Bệnh tiểu đường Chất xơ có vai trị việc điều hịa lượng đường máu Trong có nghiên cứu lâm sàng xơ keo bệnh tiểu đường, nghiên cứu sơ cho thấy chất xơ giúp bảo vệ chống lại biến chứng liên quan đến tiểu đường Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Trong nghiên cứu dựa động vật xuất nghiên cứu thận huyết áp vào năm 2012, nhà khoa học thực xét nghiệm chuột tiểu đường xác định việc điều trị xơ keo giúp hạ huyết áp Với phát này, tác giả nghiên cứu cho sợi keo giúp che chở người mắc bệnh tiểu đường từ bệnh thận tiểu đường (một loại tổn thương thận cho kiểm soát bệnh tiểu đường huyết áp) 1.6.4 Sức khỏe gan Nghiên cứu động vật chất xơ keo giúp bảo vệ chống tạo tổn thương gan acetaminophen gây (một loại thuốc dùng để giảm đau) Ví dụ, nghiên cứu công bố nghiên cứu dược lý cho thấy điều trị chuột với sợi keo trước dùng acetaminophen giúp bảo vệ gan chúng khỏi tác dụng độc hại thuốc Theo tác giả nghiên cứu, chất xơ keo giúp chống lại tổn thương gan cách giảm stress oxy hóa 1.7 Tiêu chuẩn chất lượng gum Arabic 1.7.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1: Các tiêu cảm quan (theo QCVN 4-21: 2011/BYT) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Màu Trắng nhạt đến nâu cam Mùi Không mùi Vị Vị nhạt Trạng thái Dạng hạt, dạng bột, dạng ống có dạng nguyên liệu sấy phun 1.7.2 Chỉ tiêu lý – hóa Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý – hóa ( theo QCVN 4-21: 2011/BYT) Chỉ tiêu Mức (%) 1.Hao hụt khối lượng sấy, phần trăm khối lượng, không lớn 15 (đối với dạng hạt) Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hao hụt khối lượng sấy, phần trăm khối lượng, không lớn 10 (đối với dạng chế phẩm sấy phun) Tro toàn phần, phần trăm khối lượng, không vượt 4 Tro không tan acid, phần trăm khối lượng, không vượt 0.5 Chất không tan acid, phần trăm khối lượng, không vượt 1.7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh vật (theo QCVN 4-21 : 2011/BYT) Chỉ tiêu Giới hạn 1.Salmonella ssp Âm tính mẫu thử E coli Âm tính 1g mẫu thử Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA GUM ARABIC 2.1 Độ tan Gum Arabic tan 20 phần glycerin, 20 phần propylen glycol, tan 2.7 phần nước thực tế không tan ethanol 95% Trong dung môi nước, gum Arabic tan chậm tan gần hồn tồn sau hai tạo dịch thể khơng màu vàng, nhớt, kết dính mờ Gum dạng bột phun khô tan nhanh so với dạng bột thơng thường (tan hồn tồn khoảng 20 phút) 2.2 Độ ổn định, tương kỵ điều kiện bảo quản Gum Arabic bị phân hủy vi khuẩn enzyme tồn dạng dịch thể nước Tuy nhiên tránh phân hủy cách đun sôi dịch thể ban đầu thời gian ngắn đủ để bất hoạt enzyme có dịch thể sử dụng phương pháp chiếu xạ vi sóng Ngồi bảo quản dung dịch gum cách dùng chất bảo quản thường dùng như: acid benzoic (0.1%), natri benzoate (0.1%), nipagin, nipasol,… Tương kỵ: Gum Arabic tương kỵ với số chất muối sắt, phenol, cresol, morphin, amidopyrine, physostigmine, apomorphine, vanillin, tanin thymol Thành phần gum có chứa số enzyme oxy hóa oxydase emulsin nên gây ảnh hưởng đến chất dễ bị oxy hóa Có thể khắc phục cách bất hoạt enzyme cách đun nóng 1000C thời gian ngắn Nhiều loại muối chất điện ly làm giảm độ nhớt dịch thể gum, đặc biệt muối hóa trị ba gây đơng tụ dịch thể gum Điều kiện bảo quản: Gum Arabic nên bảo quản bao bì kín gió nơi khơ thống mát 2.3 Tính chất vật lý gum Arabic Gum Arabic tan nước, không tan chất béo Có thể hịa tan đến nồng độ dung dịch 55% Gum Arabic hồn tồn hịa tan nước lạnh gum khác bị tạo huyền phù dạng keo hòa tan khơng hồn tồn Gum Arabic tồn dạng hạt, bột bột phun khô màu trắng trắng vàng, khơng mùi có vị nhạt Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Giá trị pKa = 2.5 2.4 Độ nhớt Độ nhớt: dịch thể 30% nước 20% có độ nhớt 100cP Độ nhớt dịch thể gum thay đổi tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu, cách chế biến, điều kiện bảo quản, pH có mặt chất điện ly dịch thể Độ nhớt tăng từ từ lên đến nồng độ khoảng 25% tăng lên nhanh chóng vượt nồng độ Độ nhớt giảm nhiệt độ tăng lên 2.5 Độ ẩm pH Độ ẩm: Trong mơi trường có độ ẩm tương đối 25 – 65%, độ ẩm cân bột gum 250C – 13% Tuy nhiên mơi trường có độ ẩm tương đối khoảng 70% gum Arabic hấp thụ đáng kể lượng ẩm từ môi trường Giá trị pH tự nhiên dung dịch Arabic 3.9 – 4.9 diện acid gluconic Khi thêm acid kiềm làm thay đổi độ nhớt diện tích tiếp xúc dịch keo, pH thấp độ nhớt thấp ngược lại Độ nhớt đạt tối đa pH = 5.5 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG GUM ARABIC TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 3.1 Trong sản xuất kẹo Nhìn chung, gum Arabic không dùng chất tạo đặc sản phẩm dạng lỏng đặc tính tạo độ nhớt thấp chúng Tuy nhiên sản phẩm chứa đường đường thay có hàm lượng chất khơ cao, chúng có vai trị bật Chính đặc tính tạo độ nhớt thấp làm chúng ứng dụng sản phẩm kẹo đổ khuôn, kẹo viên, sản phẩm kẹo có độ dai cao (chewy) có áo không áo đường, sản phẩm kẹo không đường (sugar-free, không chứa đường saccharose)… Để tạo sản phẩm kẹo đổ khn có độ dai theo u cầu, người ta dùng gum Arabic với hàm lượng khác Ví dụ công thức thường dùng để sản xuất kẹo đổ khn có cấu trúc dai, cứng, có chứa 35% gum Arabic, 30% đường saccharose, 25% đường glucose, khoảng 10% nước thêm màu, hương liệu vừa đủ Sản phẩm có ưu điểm kéo dài thời gian nhai miệng, khơng dính giải phóng hương vị tốt Nếu muốn sản xuất loại kẹo có tính chất mềm dẻo hơn, dùng gum Arabic kết hợp với chất tạo gel khác, chẳng hạn gelatin Một cách phối trộn nguyên liệu cho sản phẩm nói chứa khoảng 15% gum Arabic, 5% gelatin, 245 đường saccharose, 44% đường glucose, thêm màu, hương liệu lại 12% nước Trong sản xuất kẹo cứng khơng đường saccharose, có thành phần đường polyol thay sorbitol, maltitol mannitol (sugar alcohol – đường lượng thấp), gum Arabic có tính chất giữ ẩm nên thường dùng khoảng – % để làm tăng độ ẩm kẹo sau nấu khoảng – 3% Vì vậy, nhiệt độ nấu kẹo giảm – 150C, đồng thời kẹo thành phẩm giảm tượng hút ẩm, ngăn cản kết tinh đường polyol kẹo khơng bị dính vào bao bì Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Hình 3.1: Gum Arabic sản xuất kẹo 3.2 Trong sản phẩm áo vo viên Trong công nghệ sản xuất kẹo truyền thống, có nhiều loại kẹo có nhân chocolate, hạnh nhân, hạt điều, đậu phộng, jelly, chewing gum, áo lớp vỏ đường chocolate Có ba phương pháp áo khác tùy vào loại nhân, chất lớp áo cấu trúc yêu cầu, là: lớp áo cứng, lớp áo mềm lớp áo chocolate Quá trình áo thực thiết bị hình trịn, quay liên tục Do tính chất tạo màng mỏng gum Arabic mà sử dụng dịch đường áo để làm tăng hiệu áo làm cải thiện số tính chất loại nhân bên Ví dụ sản xuất kẹo dạng viên có nhân socolate hay hạnh nhân (là loại chứa lượng chất béo cao), lớp áo đường có chứa gum Arabic tạo lớp màng mỏng ngăn chặn thấm chất béo từ nhân lên bề mặt, tạo tượng loang lổ chất béo (gọi tượng blooming) khả tạo mùi vị ôi gắt chất béo oxy hóa Hơn nữa, gum Arabic cịn tạo cho q trình áo dễ dàng, đường bám dính tốt hơn, lớp áo đường phẳng, có độ đàn hồi linh hoạt làm bề mặt viên kẹo không bị nứt, gãy Một tỷ lệ gum Arabic – 5% dung dịch đường saccharose 80% chất khơ dùng để tạo lớp áo đường cứng Trường hợp này, gum Arabic cịn giúp làm giảm hình thành tinh thể lớn đường saccharose Với sản phẩm có lớp áo chocolate, dung dịch gum Arabic 30 – 50% áo để làm bóng, sáng cho lớp áo chocolate ngồi cùng, sau sản phẩm bao phủ lớp sáp thực phẩm, có tên thường gọi Shellac, để ngăn hút ẩm gum Arabic Tương tự sản xuất kẹo có nhân chewy gum lớp áo đường cứng sugarfree (giống kẹo gum xylitol phổ biến thị trường nay), gum Arabic 10 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm sử dụng dung dịch với đường polyol xylitol maltiol để tạo lớp vỏ đường cứng Một dung dịch chứa 65% đường polyol, 3% gum Arabic, 1% titan dioxide 31% nước phun lên bề mặt nhân chewy gum sau làm khơ dịng khơng khí có độ ẩm 30 – 40% Thao tác phun làm khô thực lớp áo đường đủ dày theo yêu cầu Ngoài tác dụng nêu trên, gum Arabic lớp áo đường giúp cho kẹo giảm tượng hút ẩm Tính chất tạo lớp màng dính cịn dùng sản xuất sản phẩm chẳng hạn đậu phộng rang có rắc muối Hạt đậu phộng áo lớp dung dịch gum Arabic muối phun, rắc lên; sau sản phẩm đưa vào lị rang Dung dịch có tác dụng lớp keo dính giúp cho hạt muối khơng bị rơi khỏi hạt sau q trình rang đóng gói, đồng thời ngăn cản chất béo bề mặt, gây oxy hóa Hình 3.2: Gum Arabic dùng để áo kẹo 3.3 Sản phẩm hệ nhũ Tuy gum Arabic khơng xếp vào nhóm chất nhũ hóa thực tế, sử dụng chất nhũ hóa chất ổn định hệ nhũ hóa dầu nước (O/W) Tính chất có phân đoạn AGP gum Arabic có thành phần chứa đặc tính protein, có tính chất hoạt động bề mặt, tạo cho gum Arabic có giá trị “cân ưa nước – kỵ nước (HLB)” hình thành lớp màng mỏng bao chung quanh giọt dầu Như mô tả trên, gum Arabic từ loại Acacia Seyal có tỷ lệ protein thấp nên chúng tạo hệ nhũ có kích thước giọt dầu lớn độ bền nhũ thấp so với 11 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm loại Acacia Senegal nên sử dụng cho mục đích nhũ hóa gum Arabic từ loại Acacia Senegal dùng Do hương liệu, số chất màu, vitamin, … khơng hịa tan phân tán nước nên sử dụng chúng sản xuất nước giải khát, người ta dùng tính chất tạo nhũ tương đậm đặc phân tán nước Sản phẩm phối trộn vào sản phẩm nước giải khát với vai trò nguyên liệu tạo hương vị, tạo màu, bổ sung dinh dưỡng, … đặc biệt sản phẩm nhũ tương dùng thích hợp loại nước giải khát có pH thấp (hương cam, chanh, …) gum Arabic bền mơi trường acid, khơng bị thủy phân pH = Kỹ thuật tạo làm bền nhũ tương mổ tả vắn tắt sau: dung dịch gum Arabic trộn với pha dầu (có thể chứa hương liệu, màu, vitamin, …) thiết bị trộn tốc độ cao để tạo hệ nhũ hóa Sau hệ nhũ đưa vào thiết bị đồng hóa để tạo hạt có kích thước đồng nhất, giúp làm tăng độ bền hệ nhũ 3.4 Sản phẩm bao vi nang Một ứng dụng quan trọng rộng rãi công nghiệp thực phẩm Gum Arabic khả tạo thành mạng lưới (matrix) màng mỏng (membrane) bao chung quanh hạt dầu nhỏ, sau tạo vi hạt rắn kỹ thuật gọi “bao vi hạt/vi nang (encapsulaion)” Kỹ thuật ứng dụng nhiều sản phẩm mục đích cơng nghệ mà số ngành cơng nghiệp hương liệu Do hương liệu có chứa hợp chất tan dầu, không tan nước, dễ bị oxy hóa, … nên gum Arabic dùng để bao viên giọt dầu hương liệu li ti (vi giọt), chuyển chúng thành dạng bột rắn nhằm mục đích sau: Hạn chế oxy hóa hương liệu thời gian bảo quản (gum Arabic tạo màng bao quanh giọt hương liệu, ngăn chặn công oxy khơng khí) Giúp hương liệu phân tán nước (do gum Arabic tan nước) trình chế biến thực phẩm Giảm thất hương liệu q trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt Kỹ thuật bao vi nang mô tả vắn tắt sau: dung dịch gum Arabic (pha nước) trộn với hương liệu (pha dầu) thiết bị trộn tốc độ cao để tạo hệ nhũ hóa Sau hệ nhũ đưa vào thiết bị đồng hóa để tạo vi hạt có kích thước 12 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm đồng Cuối cùng, hỗn hợp đem sấy phun tạo thành sản phẩm dạng bột rắn có kích thước hạt đồng Đây công nghệ tạo sản phẩm hương liệu dạng bột 13 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG : KẾT LUẬN Gum Arabic sử dụng chủ yếu ngành cơng nghiệp thực phẩm chất ổn định Nó ăn có E số E414 Gum Arabic thành phần quan trọng việc khắc truyền thống sử dụng in ấn, sơn sản xuất, keo, mỹ phẩm ứng dụng công nghiệp khác nhau, bao gồm kiểm soát độ nhớt mực ngành công nghiệp dệt may, tốn vật liệu cạnh tranh với cho nhiều người số vai trò Trong thực phẩm gum Arabic sử dụng chất tạo độ cứng, độ dẻo, chất nhũ hóa xử lý bánh kẹo, kẹo chocolate, kẹo cao su Bên cạnh gum Arabic cịn sử dụng ngành cơng nghiệp sơn dầu, hội họa việc xử lý màu sơn, ngồi cịn dùng làm ngun liệu ngành gốm sứ Ứng dụng quan trọng gum Arabic cơng nghiệp bánh kẹo sử dụng nhiều sản phẩm khác bao gồm kẹo gum, kẹo mùi, kẹo dẻo kẹo bơ cứng Trong sản phẩm kẹo, chúng sử dụng loại nước men chúng có khả làm đặc Ngồi gum Arabic cịn bổ sung vào nhiều sản phẩm thực phẩm khác rượu vang, sản phẩm thủy sản, nước giải khát có ga, … 14 Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Vlive, “Gum Arabic ? Tính chất cơng dụng” Bfchem, “ Sản phẩm chất làm dày E414 – gum Arabic”, 04/11/2021 Chất keo thực phẩm: Gum Arabic, Alginate, carrageenan “Gum Arabic: Cấu tạo, đặc tính ứng dụng cơng nghệ thực phẩm”, 22/5/2021 Lợi ích sợi Acacia gum Arabic QCVN 4-21: 2011/BYT phụ gia thực phẩm chất làm dày Gôm Arabic Gum Arabic – Câu trả lời nhiều người tin tưởng 15 ... ? ?Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm? ?? để tìm hiểu v Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUM ARABIC 1.1 Giới thiệu chung gum Arabic Gum Arabic hay gọi gum Acacia loại... học : Gum Arabic Tên thương mại: Gum Arabic Powder, Gôm Arabic, Acacia gum Gum Arabic ứng dụng lĩnh vực thực phẩm Chỉ số quốc tế: E414 (INS 414) 1.3 Định nghĩa gum Arabic Gum Arabic (Acacia gum) ... sản phẩm khác Việc nghiên cứu ứng dụng gum Arabic ngày phổ biến đời sống, khơng lĩnh vực thực phẩm mà cịn nhiều lĩnh vực khác mỹ phẩm, dược phẩm, … Vì ứng dụng rộng rãi mà em chọn đề tài ? ?Gum Arabic