SỬ DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 DOI:10.22144/ctu.jvn.2021.123 SỬ DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP Võ Hoàng Ngân1, Nguyễn Văn Mười2 Trần Thanh Trúc3* Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Vĩnh Long Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Sau Đại học, Trường Đại học Cần Thơ *Người chịu trách nhiệm viết: Trần Thanh Trúc (email:tttruc@ctu.edu.vn) Thông tin chung: Ngày nhận bài: 28/02/2021 Ngày nhận sửa: 03/04/2021 Ngày duyệt đăng: 20/08/2021 Title: The application of chitosan coating in the low-temperature storage of fried snakehead fish cake Từ khóa: Bảo quản, chả cá lóc chiên, chitosan, nhiệt độ, sodium tripolyphosphate Keywords: Chitosan, fried snakehead fish cake, low temperature, sodium tripolyphotphate, storage ABSTRACT The study was conducted with the main objective of investigating the ability to store fried snakehead fish cakes at low temperatures using edible chitosan film The contents of the study include (i) determining the appropriate concentration of chitosan used to wrap fried snakehead fish cakes, (ii) studying the ability to preserve fried snakehead fish cakes of different types of chitosan films at cold temperatures, and (iii) assessing the ability to preserve fried snakehead fish cakes of chitosan films under frozen conditions The study results showed that a chitosan solution of 1.5% concentration is most suitable for wrapping fried snakehead fish cakes Also, preserving with 1.5% chitosan film combined with sodium tripolyphosphate at a concentration of 0.2%, with a 2-minute dip time, can help improve the ability to inhibit the growth of microorganisms and maintain the quality of fish cake compared to using chitosan films With the coating support, the preservation time of fried snakehead fish was weeks of cold storage and 12 weeks of frozen storage, respectively with product quality not changing significantly and microbiological safety TÓM TẮT Nghiên cứu thực với mục tiêu khảo sát khả bảo quản chả cá lóc chiên nhiệt độ thấp sử dụng màng chitosan ăn Các nội dung tiến hành nghiên cứu bao gồm: (i) xác định nồng độ chitosan thích hợp dùng để bao màng sản phẩm chả cá lóc chiên, (ii) nghiên cứu khả bảo quản chả cá lóc chiên loại màng chitosan điều kiện nhiệt độ lạnh (iii) đánh giá khả bảo quản chả cá lóc chiên loại màng chitosan điều kiện trữ đông Kết nghiên cứu giúp xác định được, dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% thích hợp để bao màng chả cá lóc chiên Bên cạnh đó, việc bảo quản màng chitosan 1,5% kết hợp sodium tripolyphosphate nồng độ 0,2%, với thời gian nhúng phút giúp cải thiện khả ức chế phát triển vi sinh vật trì chất lượng chả so với sử dụng màng chitosan riêng lẻ Với hỗ trợ màng bao, thời gian bảo quản chả cá lóc chiên tương ứng đạt tuần bảo quản lạnh 12 tuần trữ đông với chất lượng sản phẩm thay đổi không đáng kể đảm bảo an tồn vi sinh 148 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 - Tiêu, tỏi, đường, bột thành phần phụ gia khác mua từ siêu thị thành phố Cần Thơ, theo Tiêu chuẩn Việt Nam dùng cho chế biến thực phẩm thời hạn sử dụng 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu GIỚI THIỆU Nuôi trồng chế biến thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam nói chung vùng Đồng sơng Cửu Long nói riêng Các lồi thủy sản ni với sản lượng lớn vùng đồng sông Cửu Long chủ yếu cá tra, cá điêu hồng, tôm gần phát triển mạnh mẽ nghề ni cá lóc (Lê Xuân Sinh & Đỗ Minh Chung, 2009) Tuy nhiên, sản lượng cá lóc ni tăng lên nhanh chóng việc mở rộng diện tích ni cách tự phát, khơng theo quy hoạch dẫn đến tình trạng khó khăn tiêu thụ, làm giá bấp bênh,… Chính thế, việc sử dụng thịt cá lóc chế biến sản phẩm chất lượng cao, đặc biệt sản phẩm chả cá lóc chiên có chất lượng cảm quan cao nghiên cứu thành công Trần Thanh Trúc ctv (2016) Vo et al (2018) góp phần ổn định đầu cho nguyên liệu, tạo sản phẩm mang tính cạnh tranh thị trường, đa dạng hóa sản phẩm đồng thời nâng cao thu nhập cải thiện đời sống người dân Với giá trị dinh dưỡng độ ẩm cao, chả cá lóc nhanh chóng ẩm kéo theo việc giảm khối lượng, giảm giá trị dinh dưỡng xảy nhiều biến đổi không mong muốn hoạt động vi sinh vật Do đó, việc sử dụng phụ gia bảo quản có nguồn gốc tự nhiên chitosan chiết xuất từ vỏ tơm trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản chả cá lóc có ý nghĩa quan trọng Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng màng chitosan bảo quản chả cá lóc chiên nhiệt độ thấp thực với mong muốn trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cá lóc sau để ổn định cân khối lượng trước làm ngất, cắt tiết xả máu nước chảy tràn để đảm bảo loại bỏ máu hoàn toàn Cá sau cắt tiết chuyển sang đánh vảy, bỏ mang, nắp mang, nội tạng, đầu rửa nước muối với nồng độ 0,5% Sau tiến hành lột da fillet lấy phần thịt cá Rửa lại thịt cá nước sạch, nước rửa phải giữ nhiệt độ thấp đến 10°C nhằm tránh biến đổi sinh hóa nguyên liệu phát triển vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (Trần Thanh Trúc ctv., 2016) Cân xác định hiệu suất thu hồi, fillet cá cắt thành nhiều khúc cho vào túi PE (0,5 kg/túi) để tiện lợi cho lạnh đông nguyên liệu Tiến hành lạnh đơng cá nhiệt độ -18°C 24 trước sử dụng cho nghiên cứu (Vo et al., 2018) Nguyên liệu đợt lấy mẫu phân tích tiêu hóa lý 2.2.2 Chuẩn bị mẫu chả cá lóc chiên Quy trình chế biến sản phẩm chả cá lóc sử dụng làm nguyên liệu cho khảo sát nghiên cứu thực kết từ nghiên cứu Trần Thanh Trúc ctv (2016) Vo et al (2018) Thịt cá lóc sau lạnh đơng xay thơ để phá vỡ cấu trúc phối trộn phụ gia bao gồm 1,32% muối, 6,17% nước đá, 1,5% sorbitol, 1,5% succrose, 0,2% sodium tripolyphosphate, 3% tinh bột biến tính, 0,5% bột tiêu, 0,5% bột tỏi 0,3% bột Sau phụ gia bổ sung tiến hành xay phối trộn 30 giây sau tiến hành xay mịn khối thịt cá để tạo khối paste hoàn chỉnh Phần paste sau xay mịn định hình dạng miếng trịn (chiều dày trung bình 14 đến 15 mm, đường kính 68 đến 70 mm, khối lượng mẫu khoảng 50 g) Sau định hình, chả cá miếng giữ tủ mát từ 2-6 nhiệt độ từ đến 4°C để ổn định lại cấu trúc gel (Nguyen et al., 2019) chờ để hấp sơ nhiệt độ 60±2°C thời gian 30 phút Sau chiên ngập dầu nhiệt độ 180°C thời gian phút, sản phẩm chả cá để nguội ngồi khơng khí đến nhiệt độ phịng Sản phẩm chả cá lóc chiên nhúng màng chitosan với nồng độ khác làm khô trước tiến hành bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện nghiên cứu Ngun liệu: Cá lóc ni có khối lượng từ 400 đến 700 g (khối lượng thu hoạch phổ biến phù hợp cho chế biến chả, Vo et al., 2018) thu mua trực tiếp vùng ni cá lóc huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long Cá sau thu mua vận chuyển dạng sống (chứa thùng nước) phịng thí nghiệm, thời gian vận chuyển khoảng Tại phịng thí nghiệm, cá lóc sống để ổn định bể nước trước tiến hành công đoạn xử lý (Trần Thanh Trúc ctv., 2016) Phụ gia, gia vị sử dụng - STPP (Sodium tripolyphosphate, Pháp) - Chitosan cung cấp Công ty TNHH Một thành viên Chitosan VN 149 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 2.2.3 Thí nghiệm 1: Xác định nồng độ chitosan thích hợp dùng để bao màng chả cá lóc chiên tripolyphosphate (STPP) bảo quản lạnh Chả cá sau công đoạn chiên để nguội nhiệt độ phòng tiến hành nhúng vào dung dịch chitosan có nồng độ lựa chọn từ thí nghiệm 1, mẫu cịn lại, sử dụng dung dịch chitosan kết hợp với sodium tripolyphosphate 0,2% (nồng độ STPP tối đa thêm hịa tan vào dịch màng chitosan) thời gian phút Chả sau nhúng màng làm khô tủ mát, sau cho vào bao bì PA hút chân khơng 90% bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh (4±2°C) lạnh đông (-20±2°C) Các tiêu cần phân tích thu nhận cơng đoạn trước đưa vào bảo quản sau 1-3 tuần bảo quản (phân tích đến tuần bảo quản thứ bảo quản lạnh tuần thứ 12 chả cá trữ đông) 2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Thí nghiệm tiến hành với mục tiêu xác định nồng độ chitosan thích hợp nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật bảo quản lạnh chả cá lóc chiên Chả cá lóc chiên chuẩn bị đồng mục 2.2.2, chả sau chiên để nguội trước phủ màng chitosan theo phương pháp nhúng trực tiếp thời gian cố định phút nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2% chitosan hòa tan dung dịch acetic acid 1%, mẫu đối chứng không phủ màng chitosan Chả sau phủ màng làm khô tủ lạnh (4±2°C) cho vào bao bì PA, điều chỉnh độ chân không 90%, sản phẩm bảo quản tủ lạnh chờ phân tích tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số sau thời gian 0, 1, tuần bảo quản 2.2.4 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung kết hợp sodium tripolyphosphate chitosan đến khả bảo quản lạnh lạnh đông chả cá lóc chiên Các thí nghiệm nghiên cứu bố trí ngẫu nhiên, lặp lại lần Thơng số thích hợp lựa chọn từ kết thí nghiệm trước sử dụng cho thí nghiệm Kết thí nghiệm thống kê phân tích theo phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XVI, phân tích phương sai ANOVA, kiểm định Duncan để kết luận sai khác nghiệm thức Các phương pháp phân tích tiêu sử dụng nghiên cứu thể Bảng Thí nghiệm giúp xác định thay đổi chất lượng chả cá lóc chiên tác động màng chitosan có khơng có bổ sung sodium Bảng Chỉ tiêu phương pháp phân tích Chỉ tiêu Đạm tổng số (%) Lipid tổng số (%) Hàm lượng peroxide (%) Tổng bazơ bay (mgN/100 g) Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) Khả giữ nước (%) Phương pháp phân tích Phương pháp Kjeldahl, TCVN 8125:2009 Phương pháp Soxhlet, TCVN 8125:2009 Xác định theo TCVN 5777:2004 Xác định theo TCVN 9215-2012 Xác định theo TCVN 4884:2005 Phương pháp nén áp lực giấy lọc (Grau & Hamm, 1957; trích dẫn Honikel & Hamm, 1994) Giá trị pH Sử dụng pH kế, theo ISO 2917:1999(E) Độ ẩm (%) Xác định phương pháp NMKL số 57-1994 Độ trắng (L* - x b*) Đo thiết bị đo màu NH300 (Trung Quốc) với hệ màu CIE đèn D65 Độ bền gel (g.mm) Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex nên độ dày lớp màng bao khác có tác KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN động đến khả kiểm soát vi sinh vật màng 3.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến bao Sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số của chả cá lóc chiên bao màng với nồng độ sản phẩm chitosan khác sau đến tuần bảo quản thể qua Bảng Vi sinh vật hiếu khí tổng số tiêu quan trọng để đánh giá mức độ an toàn đối Bảng cho thấy mật số vi sinh vật hiếu khí tổng với mặt hàng thủy sản sản phẩm thủy sản sau số mẫu tăng dần theo thời gian bảo quản, bảo quản Do đó, giải pháp ứng dụng màng bao nồng độ dung dịch tạo màng chitosan chitosan bảo quản sản phẩm giàu dinh dưỡng tăng mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm dần chả cá lóc chiên cần thiết Tuy nhiên, với Theo nghiên cứu Tri and Sri (2007), nồng độ nồng độ dịch màng chitosan khác giúp tạo 150 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 chitosan thời gian tồn trữ có ảnh hưởng lớn đối đối chứng đạt 9±1 CFU/g, tăng nhanh đến 5,90x102 với phát triển vi sinh vật sản phẩm, nồng độ (590) CFU/g tuần bảo quản thứ Đối với chitosan thấp thời gian tồn trữ dài mẫu có bao màng với nồng độ dịch màng chitosan tổng số vi khuẩn sản phẩm tăng Kết cao mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số có nghiên cứu cịn khẳng định mẫu bao xu hướng giảm xuống, nồng độ 1,5% đến 2% màng chitosan ln có khả hạn chế số lượng vi mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số chưa vượt sinh vật tốt mẫu đối chứng Tại thời điểm bắt 102 CFU/g đầu bảo quản, vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu Bảng Tác động màng chitosan nồng độ khác đến vi sinh vật hiếu khí tổng số chả cá lóc chiên thời điểm bảo quản khác Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng 9±1 270±12 590±18 Mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số (VSVHKTS, CFU/g) Chitosan 0,5% Chitosan 1% Chitosan 1,5% Chitosan 2% 27±5 36±8 23±1 14±3 130±11 98±15 15±2 12±2 530±24 160±22 41±2 40±2 Kết thí nghiệm lặp lại lần Cơ chế hoạt động chống vi sinh vật chitosan được giải thích nhiều nghiên cứu sau: tương tác chitosan lên màng lên cấu tử vách tế bào vi sinh vật làm tăng khả thẩm thấu màng rị rỉ chất khơ từ tế bào, nhờ vào khả liên kết với nước ức chế hoạt động enzyme thủy phân protein (Darmadji & Izumimoto, 1994) Mặc dù chitosan có khả kháng khuẩn, kìm hãm phát triển vi sinh vật, nhiên nồng độ cao định (từ 1,5%) chitosan thể rõ tác dụng kiểm soát vi sinh vật Mặc dù vậy, nồng độ chitosan có tăng cao hiệu kiểm sốt vi sinh vật khơng khơng cải thiện nhiều Ngồi khả hạn chế phát triển vi sinh vật khả chống oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản mát (5±1°C) sản phẩm thịt cá hồi cầu vồng (Oncorhynchus mykiss) chitosan khẳng định nghiên cứu Chamanara et al., (2013), sản phẩm bao màng có khả bảo quản đến 15 ngày so với ngày sản phẩm không bao màng Xem xét kết kết luận, mẫu nhúng màng chitosan nồng độ 1,5% có khả kiểm soát tốt mật số vi sinh vật, đến tuần thứ đạt 41±2 CFU/g khác biệt khơng đáng kể so với mẫu có nồng độ 2% (40±2 CFU/g) Vì vậy, dung dịch màng chitosan có nồng độ chitosan 1,5% chọn để đánh giá khả bảo quản thí nghiệm 3.2 Khả bảo quản chả cá lóc chiên tác động chitosan sodium tripolyphosphate điều kiện nhiệt độ lạnh (4±2°C) cao, nên khả kiểm soát vi sinh vật màng bao có vai trị quan trọng Trong nghiên cứu, màng bao chitosan với nồng độ 1,5% sử dụng, đồng thời, để nâng cao hiệu kiểm soát của rào cản này, muối sodium tripolyphosphate bổ sung với nồng độ 0,2% vào dung dịch chitosan trước nhúng tạo màng để tạo hệ gel mang chuỗi ion âm (nanochitosan) có khả hạn chế phát triển vi sinh vật Nhiều nghiên cứu chứng minh hỗn hợp không độc khả tạo gel nhanh chóng (De Moura et al., 2009) Ảnh hưởng việc sử dụng màng chitosan có khơng có kết hợp với sodium tripolyphosphate đến thay đổi tiêu vi sinh hiếu khí tổng số chả cá lóc chiên thời điểm bảo quản khác thể Bảng Bảng cho thấy điều kiện bảo quản lạnh (4±2°C) mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số tăng liên tục theo thời gian bảo quản tất mẫu Với độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng hàm lượng protein tổng số cao lên đến 20% nên chả cá lóc chiên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Ở điều kiện bảo quản không bao màng (mẫu đối chứng), mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số phát triển nhanh chóng, lên đến 105 CFU/g sau hai tháng bảo quản, vượt quy định cho phép Bộ Y tế Riêng hai loại màng bao chitosan chitosan có hỗ trợ STPP (nanochitosan) thể hiệu kiểm soát phát triển vi sinh vật, đến tuần bảo quản thứ mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số thấp so với quy định Bộ Y tế (5,9x103 CFU/g màng chitosan 3,2x103 CFU/g mẫu bao màng chitosan có hỗ trợ STPP) Ngoài ra, kết cho thấy kết hợp với STPP nâng cao hiệu kiểm soát vi sinh vật màng chitosan, điều chứng Ở điều kiện nhiệt độ bảo quản lạnh, khả phát triển vi sinh vật gây hư hỏng mức 151 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 minh nghiên cứu Du et al (2009), việc vi sinh vật ưa lạnh, coliform vi sinh vật gây phân bố STPP màng chitosan tạo nên hư hỏng khác (Entsar et al., 2012) Do vậy, xét tính chất vật lý hóa học độc đáo cho màng Khơng vấn đề an tồn vi sinh sử dụng màng ăn kết có tiềm ức chế vi sinh vật hiếu khí tổng số, hợp với STPP (1,5% chitosan + 0,2% STPP) có tiềm màng chitosan có hỗ trợ STPP cịn có khả năng lớn việc hạn chế phát triển vi kiểm soát phát triển nhiều vi sinh vật gây hư sinh vật sản phẩm chả cá lóc chiên hỏng khác, chẳng hạn vi sinh vật thủy phân protein, Bảng Tác động màng bảo quản đến độ bền gel vi sinh hiếu khí tổng số chả cá lóc chiên theo thời gian bảo quản lạnh Phụ gia Đối chứng Chitosan 1,5% Chitosan 1,5% + STPP 0,2% Tuần 8 Độ bền gel (g.mm) 9485±381ef 9256±232cde 8947±523bcd 8766±458b 7801±419a 8503±216b 9892±271f 9400±356de 8957±381bcd 8874±279bc 8640±586b 9879±222f 9543±329ef 9361±286de 8954±394bcd VSVHKTS (CFU/g) (0,90±0,2)x101 (4,40±0,3)x102 (2,40±0,2)x103 (1,20±0,1)x104 (2,60±0,4)x105 (2,30±0,1)x101 (1,80±0,2)x101 (2,90±0,2)x102 (8,40±0,3)x102 (5,90±0,4)x103 (1,80±0,2)x101 (2,30±0,1)x101 (3,00±0,2)x102 (6,80±0,4)x102 (4,20±0,3)x103 (Thí nghiệm lặp lại lần, chữ giống cột biểu thị không khác biệt thống kê nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) lóc khơng qua bảo quản (sử dụng ngay) việc nhúng màng lại có tác động tiêu cực Mặc dù lợi an toàn vi sinh khẳng định tiêu chất lượng, cảm quan khác chả cá lóc chiên sau bảo quản cần quan tâm Trong nghiên cứu cấu trúc chả cá lóc qua thời gian bảo quản, giá trị độ bền gel sử dụng, tích số độ biến dạng lực phá vỡ sản phẩm Xét thay đổi độ bền gel qua thời điểm khác nhau, kết nghiên cứu cho thấy màng bao chitosan cải thiện đáng kể đặc tính sản phẩm chả cá lóc chiên Ngồi hiệu hạn chế biến đổi đặc tính gel protein biến đổi không mong muốn, cấu trúc màng chitosan tương đối vững phần làm tăng độ bền gel chả cá lóc Bên cạnh đó, khả giữ nước thơng số có ý nghĩa lớn sản phẩm mang đặc tính gel protein, thơng số chất lượng sản phẩm Khả giữ nước tăng hay giảm thể biến đổi thành phần protein sản phẩm Sự biến tính protein sản phẩm làm protein đặc tính chức năng, khả tạo gel giảm, nên đặc tính gel sản phẩm giảm theo Kết thay đổi khả giữ nước, độ trắng pH chả thể qua Bảng Độ bền gel chả cá lóc chiên thể Bảng cho thấy có suy giảm nhanh theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh Mẫu chả cá lóc sau chiên có độ bền gel 9.500 g.mm mẫu không bao màng trước đưa vào bảo quản Riêng mẫu có nhúng màng bao, độ bền gel tuần trước đưa vào bảo quản (tuần 0) có giá trị thấp, nguyên nhân giải thích tác động việc nhúng tạo màng bao Mẫu chả cá sau chiên có bề mặt tương đối cứng chắc, nhúng màng trình ngấm dung dịch bao màng bề mặt làm cho cấu trúc bề mặt sản phẩm chả yếu Tuy nhiên, vấn đề suy giảm cấu trúc sau tuần bảo quản, lúc lớp màng bao ổn định cấu trúc sản phẩm trở lại bình thường Do đó, với biến đổi diễn thế, trường hợp chả cá Kết Bảng cho thấy, biến tính protein sản phẩm chả cá lóc chiên diễn nhanh thời gian bảo quản dài mẫu đối chứng (mẫu khơng có màng bao) Khả giữ nước sản phẩm không thay đổi nhiều giai đoạn đầu 152 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 trình bảo quản (khoảng tuần bảo quản giữ nước mẫu chitosan kết hợp STPP đầu), đồng thời giai đoạn khác biệt 92,19±0,42%, nguyên nhân có khác biệt mẫu khơng có ý nghĩa mặt thống kê lớp màng trở thành hàng rào vững ngăn cản Thế nhưng, so sánh với chế độ bảo quản không q trình ẩm thực phẩm Bên cạnh đó, pH bao màng bao màng chitosan mẫu bao màng mẫu nanochitosan cao giá trị pH chitosan kết hợp với STPP cho khả giữ nước mẫu lại STPP bổ sung vào có khả cao trì tốt hơn, hiệu bảo quản thể nâng pH chả, giúp sản phẩm giữ nước tốt giai đoạn bảo quản cuối (tuần 8) Điều giải thích màng bao Khả giữ nước mẫu đối chứng tuần bảo chitosan kết hợp với STPP có khả hạn chế quản thứ 86,81±0,68%, khả giữ tiến trình oxy hóa, làm biến tính protein nước mẫu chitosan 91,14±0,49% khả Bảng Sự tác động màng bảo quản đến khả giữ nước (WHC), độ trắng pH chả cá lóc chiên theo thời gian bảo quản lạnh Phụ gia Đối chứng Chitosan 1,5% Chitosan 1,5% + STPP 0,2% Tuần 8 WHC (%) 94,09±0,47g 93,11±0,52efg 91,57±0,62cd 90,13±0,76b 86,81±0,68a 93,99±0,11g 93,57±0,54fg 92,81±0,52ef 91,82±0,63cd 91,14±0,20c 94,12±0,69h 93,94±0,67g 93,24±0,60fg 92,90±0,45ef 92,19±0,42de Độ trắng (WI, %) 72,85±0,28e 72,20±1,13de 70,68±1,39bcd 69,42±0,62ab 67,96±0,76a 72,52±0,91e 72,51±0,61e 71,57±0,95cde 70,65±0,80bcd 70,45±0,58bc 72,34±1,08de 72,86±0,72e 72,16±0,89cde 71,12±1,11cde 70,61±1,09bcd pH 6,53±0,56efg 6,67±0,56h 6,60±0,10fgh 6,30±0,10b 5,70±0,56a 6,40±0,00bcd 6,50±0,10def 6,57±0,06fgh 6,43±0,06cde 6,33±0,06bc 6,50±0,00def 6,53±0,56efg 6,63±0,56gh 6,57±0,56fgh 6,50±0,10def (Các chữ giống cột biểu thị không khác biệt thống kê nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) gia tăng giá trị pH cho sản sinh amoniac trimethylamine enzyme nội bào vi sinh vật (Manat et al., 2005; Fan et al., 2009) Tùy mức độ yếu tố gây tăng giảm khác mà định đến pH sản phẩm, ổn định pH sản phẩm suốt trình bảo quản hiệu kiểm sốt phát triển vi sinh vật biến đổi gây hư hỏng diễn sản phẩm Hiệu trì khả giữ nước màng chitosan kết hợp STPP giải thích thơng qua khả trì giá trị pH sản phẩm Chả cá lóc chiên bao màng chitosan có hỗ trợ STPP có pH ổn định suốt tuần điều kiện bảo quản lạnh (Bảng 4), so với mẫu khơng bao màng bao màng chitosan pH trì ổn định Giá trị pH mẫu đối chứng có giảm mạnh so sánh với mẫu chả nhúng màng, đến tuần thứ có khác biệt ý nghĩa thống kê (pH tuần bảo quản thứ đạt 6,30±0,10 tuần thứ đạt 5,70±0,56), điều cho thấy mẫu đối chứng bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng Đối với mẫu nhúng màng chitosan kết hợp STPP giá trị pH cao so với mẫu nhúng màng chitosan, điều đặc điểm sodium tripolyphosphate, có khả nâng pH sản phẩm Sự giảm giá trị pH giải thích kết từ phân hủy protein, giải phóng phosphoride acid lactic acid xảy trình bảo quản lạnh (Singh & Balange, 2005; Duan et al., 2010) Sự Độ trắng (WI) sản phẩm từ kết Bảng có xu hướng giảm dần qua tuần bảo quản Độ trắng mẫu khơng nhúng màng có giảm đáng kể so với độ trắng mẫu nhúng màng, điều giải thích oxy hóa protein ẩm mẫu đối chứng trình bảo quản, (ngay có sử dụng bao bì PA) cao so với mẫu bao màng chitosan chitosan có bổ trợ STPP Điều kiện bảo quản sử dụng màng bao giúp hạn chế q trình oxy hóa diễn ra, giữ độ trắng mặt sản phẩm trình bảo quản Ngoài ra, ẩm mẫu 153 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 bảo quản có sử dụng màng bao kiểm soát tốt hơn, lượng ẩm hơn, việc xảy biến tính protein giữ màu sắc sản phẩm tốt (độ trắng sản phẩm trì) Bên cạnh đó, oxy hóa lipid làm cho màu sắc sản phẩm trở nên sậm phân hủy gây vi sinh vật trình tự phân protein suốt trình bảo quản Kết Bảng Hình cho thấy, hàm lượng TVBN tăng liên tục theo thời gian bảo quản, giá trị TVBN ban đầu tất mẫu khác biệt nhiều, mẫu đối chứng (khơng bao màng) có giá trị thấp Theo thời gian bảo quản, mẫu khơng sử dụng màng bao có hàm lượng TVBN tăng nhanh, từ 18,03±0,39 mgN/100 g trước đưa vào bảo quản lên đến 24,60±0,34 mgN/100 g tuần bảo quản thứ (tăng khác biệt thống kê sau hai tuần bảo quản) Để quan sát tốt biến đổi gây hư hỏng sản phẩm suốt trình bảo quản, hai tiêu thể hư hỏng sản phẩm bao gồm tổng nitơ base bay (TVBN) số peroxide theo dõi, kết thể Bảng Hình Tổng nitơ base bay hình thành thủy sản sản phẩm thủy sản sử dụng thị Bảng Sự tác động màng bảo quản đến số peroxide chả cá lóc chiên theo thời gian bảo quản lạnh Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng 0,05±0,01aA 0,11±0,01bAB 0,18±0,01cC 0,80±0,06dC 1,62±0,11eC Chỉ số peroxide (mEq/kg) Chitosan 1,5% Chitosan 1,5% + STPP 0,2% aA 0,07±0,01 0,06±0,01aA 0,09±0,01aA 0,08±0,01abA 0,15±0,01bB 0,08±0,01abA cB 0,43±0,04 0,14±0,01cA dB 0,74±0,06 0,45±0,02dA (Các chữ in thường giống cột biểu thị không khác biệt thống kê nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%; chữ in hoa giống hàng biểu thị không khác biệt thống kê nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng TVBN trình bảo quản chả cá lóc chiên loại màng bao khác Kết thay đổi hàm lượng TVBN phù hợp với phát triển mật số vi sinh vật sản phẩm (Bảng 4) Sự phát triển nhanh chóng mật số vi sinh vật nguyên nhân việc gia tăng hàm lượng TVBN, cho thấy dấu hiệu hư hỏng sản phẩm (Connell, 1990) Nghiên cứu Jeon et al (2002) cho thấy, việc hình thành TVBN giảm đáng kể trình tồn trữ sản phẩm thủy sản sử dụng màng bao chitosan Kết phân tích biến đổi hàm lượng TVBN theo thời gian bảo quản cho thấy, 154 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 mẫu bao màng chitosan kết hợp STPP có gia tăng hàm lượng TVBN chậm so với mẫu sử dụng màng chitosan Điều chứng tỏ, diện STPP có hiệu cao việc hạn chế hư hỏng xảy vi khuẩn, phân hủy protein thành hợp chất bay trình bảo quản Nghiên cứu tương tự Osheba et al (2013) chứng minh, màng chitosan kết hợp STPP có khả kiểm soát phân hủy sản phẩm trì chất lượng suốt thời gian bảo quản, đặc biệt kiểm soát phát triển vi sinh vật gây hư hỏng STPP tạo thành lớp màng bao bên sản phẩm Lớp màng hoạt động màng ngăn sản phẩm với môi trường xung quanh nó, làm giảm khuếch tán oxy từ môi trường đến bề mặt vào sản phẩm nên lipid khơng bị oxy hóa nhiều Theo nghiên cứu Jeon et al (2002) cho thấy màng chitosan có khả hạn chế oxy hóa chất béo, tác nhân chống xâm nhập oxy Sathivel (2005) chứng minh rằng, cá hồi fillet nhúng màng chitosan với nồng độ 1% 2% giúp hạn chế oxy hóa lipid so với mẫu đối chứng sau tháng tồn trữ lạnh đông 3.3 Ảnh hưởng việc sử dụng chitosan sodium tripolyphosphate đến khả bảo quản lạnh đông chả cá lóc chiên Sự thay đổi số peroxide chả cá lóc chiên theo thời gian bảo quản lạnh thể Bảng 5, số tăng dần theo thời gian bảo quản mẫu đối chứng bao màng Mẫu đối chứng có gia tăng số peroxide đáng kể qua tuần bảo quản, tuần thứ peroxide đạt 1,62±0,11 mEq/kg, mẫu bao màng chitosan mức 0,74±0,06 mEq/kg mẫu bao màng chitosan kết hợp STPP 0,45±0,02 mEq/kg Điều cho thấy, theo thời gian bảo quản mức độ hóa mẫu đối chứng ngày cao, khả bảo quản Khi so sánh với mẫu đối chứng mẫu chả nhúng màng chitosan chitosan kết hợp STPP có số peroxide thấp hơn, chitosan có khả hấp thụ phân tử chất béo lên bề mặt làm cho chất béo khơng bị oxy hóa q trình bảo quản, chitosan mang điện tích dương cịn acid béo mang điện tích âm, có liên kết hóa học hai hợp chất (Morachis-Valdez et al., 2017) Bên cạnh đó, chả nhúng màng chitosan chitosan kết hợp Điều kiện bảo quản lạnh đông nhiệt độ 20±2°C hạn chế nhiều biến đổi gây hư hỏng sản phẩm Tuy nhiên, chả sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đặc tính gel sản phẩm phụ thuộc nhiều vào tính chất chức protein, nên biến đổi xảy protein q trình bảo quản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, q trình oxy hóa hay tiến trình biến tính protein Tác động bảo vệ khả kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm dạng gel protein màng ăn chitosan chứng minh nhiều nghiên cứu (Entsar et al., 2012; Osheba et al., 2013) Kết đánh giá ảnh hưởng loại màng chitosan khả giữ nước (WHC) chả cá lóc chiên bảo quản điều kiện lạnh đông thể Hình Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước q trình trữ đơng chả cá lóc chiên loại màng bao khác 155 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 có khả giữ nước giảm mạnh so với mẫu nhúng màng, khơng có lớp màng bảo vệ làm cho q trình ẩm biến đổi khơng mong muốn thực phẩm diễn mạnh mẽ Trong nghiên cứu, sau trữ đông, tiến hành rã đơng nước hao hụt khối lượng cá giảm trường hợp không sử dụng chitosan Ngồi ra, kết Hình cho thấy, khả giữ nước mẫu nhúng màng chitosan kết hợp STPP có phần tốt so với mẫu nhúng màng chitosan, bổ sung sodium tripolyphosphate, pH nâng lên đáng kể (khoảng 0,2 đến 0,5 đơn vị), điều góp phần làm tăng khả giữ nước sản phẩm (Nguyễn Văn Mười & Trần Thanh Trúc, 2014) Kết Hình cho thấy, khả giữ nước sản phẩm không bao màng hay bao màng chitosan bảo quản lạnh đông giảm dần theo thời gian bảo quản Mẫu bảo quản lạnh đơng có khả giữ nước giảm q trình trữ đơng số tinh thể đá tiếp tục hình thành, làm đứt liên kết cấu trúc sản phẩm, giảm khả giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2007), nhiên mức độ giảm không đáng kể Giá trị WHC mẫu đối chứng tuần bảo quản thứ 12 88,69±0,34%, mẫu bao màng chitosan 91,11±0,58% mẫu bao màng chitosan kết hợp STPP 92,13±0,37% Điều cho thấy mẫu đối chứng bảo quản mát mẫu lạnh đông Bảng Sự tác động màng chitosan nhiệt độ trữ đông đến độ bền gel vi sinh hiếu khí tổng số chả cá lóc chiên theo thời gian bảo quản Phụ gia Đối chứng Chitosan Chitosan + STPP Tuần 10 12 10 12 10 12 Độ bền gel (g.mm) 9978±258h 9677±205efgh 9659±213efgh 9243±298cde 9111±258bcd 8980±174abc 8625±356a 9951±312h 9768±334fgh 9585±362efgh 9439±345def 9379±314cdef 8727±340ab 9890±144cde 9745±675fgh 9664±375efgh 9635±381efgh 9466±242defg VSVHKTS (CFU/g) (0,90±0,1)x101 (0,50±0,1)x101 (1,80±0,2)x101 (5,50±0,3)x101 (1,40±0,2x102 (6,20±0,2)x102 (2,30±0,1)x101 (0,90±0,1)x101 (0,50±0,1)x101 (1,80±0,1)x101 (3,20±0,2)x101 (6,40±0,5)x101 (1,80±0,2)x101 (0,50±0,1)x101 (2,70±0,2)x101 (0,90±0,1)x101 (1,30±0,2)x101 (3,20±0,2)x101 (Thí nghiệm lặp lại lần, chữ giống cột biểu thị không khác biệt thống kê nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) có ý nghĩa thống kê mẫu bao màng chitosan kết hợp STPP (9466±242 g.mm) Cùng với giảm khả giữ nước, độ bền gel chả cá lóc chiên trữ đơng giảm dần theo thời gian bảo quản Kết Bảng cho thấy, độ bền gel mẫu đối chứng (không bao màng) giảm đáng kể, từ tuần thứ (9242±298 g.mm) có khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu tuần (9978±258 g.mm) Độ bền gel mẫu bao màng chitosan kết hợp STPP giảm so với mẫu bao màng chitosan mẫu không bao màng mức độ giảm thấp hơn, số liệu độ bền gel tuần bảo quản thứ 12 mẫu đối chứng 8980±174 g.mm, không khác biệt so với độ bền gel mẫu bao màng chitosan 9379±314 g.mm khác biệt Tất điều cho thấy, màng bao chitosan có hỗ trợ STPP trì tốt độ bền gel chả cá lóc chiên, STPP có chức cải thiện đặc tính cấu trúc sản phẩm cách tăng khả giữ nước sản phẩm Tất điều cho thấy, đặc tính gel sản phẩm chả trì tốt điều kiện sử dụng màng kết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp đặc biệt màng chitosan bổ trợ STPP Hơn nữa, tác động hạn chế oxy hóa lipid q trình lạnh đơng bao màng yếu tố quan trọng định đến khả bảo quản 156 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 đặc biệt ngăn cản oxy hóa protein tiếp theo, giúp trì đặc tính gel chả cá lóc chiên vi sinh đảm bảo tốt điều kiện nhiệt độ mát (4±2°C) đến tuần đến 12 tuần trữ đơng (-20±2°C) Về tiêu an tồn vi sinh, kết Bảng cho thấy, qua tuần bảo quản tất mẫu có bao màng hay khơng bao màng có mật số vi sinh hiếu khí tổng số tăng Tuy nhiên, so với điều kiện bảo quản mát mức độ tăng khơng cao, mẫu đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh theo quy định Bộ Y tế (chưa vượt 105 CFU/g) Tổng số vi sinh mẫu đối chứng tuần bảo quản thứ 12 (6,20±0,2)x102 CFU/g, mẫu bao màng chitosan (6,40±0,5)x101 CFU/g mẫu bao màng chitosan kết hợp STPP (3,20±0,2)x101 CFU/g Điều cho thấy thời gian bảo quản, màng chitosan màng chitosan bổ trợ STPP kết hợp với nhiệt độ thấp mang lại hiệu ức chế vi sinh vật cao Bởi vì, chitosan polysaccharide mang điện tích dương cịn màng vi sinh vật chứa protein có tính lưỡng cực, chitosan tiếp xúc với protein xảy tương tác điện tích trái dấu Chitosan kết hợp với protein trực tiếp gián tiếp thông qua phân tử nước Do đó, vi sinh vật bị giữ chitosan, lực tương tác nhóm NH3+ phân tử chitosan với nhóm COO- bề mặt vi sinh vật dẫn đến phá vỡ cấu trúc màng tế bào vi sinh vật, làm cho vi sinh vật bị chết, lớp phủ chitosan hoạt động rào cản oxy ức chế tăng trưởng vi khuẩn hiếu khí (Shahidi et al., 1999; Devlieghere et al., 2004), nhiên chitosan có hoạt tính kháng khuẩn thời gian hấp thu chậm so với màng chitosan có STPP hỗ trợ Điều chứng tỏ rằng, màng chitosan kết hợp STPP cho khả ức chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản chả tốt Từ kết phân tích trên, sản phẩm chả cá lóc chiên bảo quản cách bao màng chitosan nồng độ 1,5% chitosan 1,5% kết hợp STPP 0,2% thời gian phút điều kiện bảo quản lạnh đông -20±2°C sản phẩm bảo quản 12 tuần mà đạt tiêu chuẩn vi sinh Nhưng xét khả trì đặc tính gel sản phẩm màng chitosan có hỗ trợ STPP cho thấy có tiềm q trình bảo quản lạnh đông TÀI LIỆU THAM KHẢO Chamanara, V., Shabanpour, B., Khomeiri, M., & Gorgin, S (2013) Shelf-life extension of fish samples by using enriched chitosan coating with thyme essential oil Journal of Aquatic Food Product Technology, 22(1), 3-10 https://www.researchgate.net/deref/http%3A%2F %2Ftandfonline.com%2Floi%2Fwafp20 Connell, J J (1990) Methods of assessing and selecting for quality Control of fish quality, 2, 122-150 Darmadji, P., & Izumimoto, M (1994) Effect of chitosan in meat preservation Meat Science, 38(2), 243-254 https://doi.org/10.1016/03091740(94)90114-7 De Moura, M R., Aouada, F A., Avena-Bustillos, R J., McHugh, T H., Krochta, J M., & Mattoso, L H C (2009) Improved barrier and mechanical properties of novel hydroxypropyl methylcellulose edible films with chitosan/tripolyphosphate nanoparticles Journal of Food Engineering, 92(4), 448-453 http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.12.015 Devlieghere, F., Vermeulen, A., & Debevere, J (2004) Chitosan: Antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables Food Microbiology, 21(6), 703-714 https://doi.org/10.1016/j.fm.2004.02.008 Du, W L, Niu, S S., Xu, Y L, Xu, Z R., & Fan, C L (2009) Antibacterial activity of chitosan tripolyphosphate nanoparticles loaded with various metal ions Carbohydrate Polymers, 75(3), 385-389 https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.07.039 Duan, J., Cherian, G., & Zhao, Y (2010) Quality enhancement in fresh and frozen lingcod (Ophiodon elongates) fillets by employment of fish oil incorporated chitosan coatings Food Chemistry, 119(2), 52-532 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.055 Entsar, S A., Osheba, A S., & Sorour, M A (2012) Effect of chitosan and chitosan- nanoparticles as active coating on microbiological characteristics of fish fingers International Journal of Applied Science and Technology, 2(1), 158-196 Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang Y., & Chi, Y (2009) Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage Food Chemistry, 115(1), 66-70 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.060 KẾT LUẬN Các kết nghiên cứu cho phép kết luận vai trị tích cực việc bao màng chitosan với nồng độ 1,5% giúp sản phẩm đảm bảo mật số vi sinh hiếu khí tổng số khơng vượt qua giới hạn cho phép Bộ Y tế (105 CFU/g) Bao màng chitosan nồng độ 1,5% kết hợp STPP nồng độ 0,2% giúp chả cá lóc chiên trì chất lượng, đặc biệt an tồn 157 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021): 148-158 Honikel, K O., & Hamm, R (1994) Measurement of water-holding capacity and juiciness In: Advances in Meat Research Vol Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (ed A.M Pearson and T.R Dutson) Blackie Academic and Professional London, UK 125-161 Jeon, Y J., Kamil, J Y., & Shahidi, F (2002) Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(18), 5167-5178 http://dx.doi.org/10.1021/jf011693l Lê Xuân Sinh & Đỗ Minh Chung (2009) Khảo sát mơ hình ni cá lóc (Channa micropeltes Channa striatus) đồng sông Cửu Long Kỷ yếu hội nghị khoa học thủy sản toàn quốc Đại học Nông Lâm Tp HCM, 436-447 Manat, C., Soottawat, B., Wonnop, V., & Cameron, F., (2005) Changes of pigments and colour in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage Food Chemistry, 93(4), 607-617 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.10.035 Morachis-Valdez, A G., Gómez-Oliván, L M., García-Argueta, I., Hernández-Navarro, M D., Díaz-Bandera, D., & Dublán-García, O (2017) Effect of Chitosan Edible Coating on the Biochemical and Physical Characteristics of Carp Fillet (Cyprinus carpio) Stored at -18°C International Journal of Food Science, 2,1-10 https://doi.org/10.1155/20172812483 Nguyen, V M., Tran, T T., & Vo, H N (2019) The influence of additives on frozen snakehead fish surimi and the application of transglutaminase to fish cakes Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 18(2), 1-9 http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2019.0636 Nguyễn Văn Mười (2007) Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nhà xuất Giáo dục 304 trang Nguyễn Văn Mười & Trần Thanh Trúc (2014) Giáo trình xử lý sau thu hoạch chế biến sản phẩm động vật Nhà xuất Đại học Cần Thơ Osheba, A S., Sorour, M A., & Entsar, S.A (2013) Effect of chitosan nanoparticles as active coating on chemical quality and oil uptake of fish fingers Journal of Agriculture and Environmental Sciences (JAES), 2(1), 01-14 Sathivel, S (2005) Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss, lipid oxidation of pink salmon (Oncorhynchus gorbushcha) fillets during frozen storage Journal of Food Science, 70(8), 755-459 https://doi.org/10.1111/j.13652621.2005.tb11514.x Shahidi, F., Arachchi, J K V., & Jeon, Y J (1999) Food applications of chitin and chitosans Trends in Food Science and Technology, 10(2), 37-51 https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00017-5 Singh, R K., & Balange, A K., 2005 Characteristics of pink perch (Nemipterus japonicus) surimi at frozen temperature Journal of Food Processing and Preservation, 29(1), 7583 https://doi.org/10.1111/j.17454549.2005.00014.x Trần Thanh Trúc, Võ Hoàng Ngân & Nguyễn Văn Mười (2016) Ảnh hưởng muối phụ gia đến tạo gel đặc tính cấu trúc chả cá lóc đơng lạnh Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp, 1, 122130 https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2016.030 Tri, W A., & Sri, S (2007) The Effect of chitosan concentration and storage time on the quality of salted-dried anchovy (Stolephorus heterolobus) Journal of Coastal Development, 10(2), 63-71 Vo, H N., Tran, T T., & Nguyen, V M (2018) Optimization of salt - water suplementation combined with other additives to improve the quality of snakehead fish cake Proceedings of the third International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food (November 2018) (pp 296-310) 158 ... http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.055 Entsar, S A., Osheba, A S. , & Sorour, M A (2012) Effect of chitosan and chitosan- nanoparticles as active coating on microbiological characteristics of fish fingers International... khác Thời gian bảo quản (tuần) Đối ch? ??ng 9±1 270±12 590±18 Mật s? ?? vi sinh vật hiếu khí tổng s? ?? (VSVHKTS, CFU/g) Chitosan 0,5% Chitosan 1% Chitosan 1,5% Chitosan 2% 27±5 36±8 23±1 14±3 130±11 98±15... quản, màng chitosan màng chitosan bổ trợ STPP kết hợp với nhiệt độ thấp mang lại hiệu ức ch? ?? vi sinh vật cao Bởi vì, chitosan polysaccharide mang điện t? ?ch dương cịn màng vi sinh vật ch? ??a protein