BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH _oOo _ VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÀI TẬP NHÓM MÔN: VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN GÂY BỆNH SALMONELLAS GVHD: Th.S Đào Hờng Hà NHĨM Ngũn Ngô Tiểu Ngọc Hồ Bích Tâm Ngô Vương Thiệu Huy Võ Lê Thành Phát Lê Minh Kiệt TPHCM, tháng năm 2015 MỤC LỤC 7.12.1 Giới thiệu tổng quát về vi khuẩn Salmonellas .3 7.12.1.1 Lịch sử phát hiện .3 7.12.1.2 Phân loại 7.12.1.3 Nội độc tố (exotoxin) 7.12.1.4 Độc tố đường ruột và độc tố tế bào 7.12.2 Vi khuẩn Salmonellas và đặc điểm no 7.12.3.Các nguồn lây nhiễm bệnh vi khuẩn Salmonellas và hội chứng no gây 7.12.3.1 Vi khuẩn salmonellosis (nhiễm khuẩn đường ruột) 7.12.3.1.1 Các nguyên nhân lây nhiễm 7.12.3.1.2 Cách phòng ngừa và điều trị .10 7.12.3.2 Vi khuẩn salmonella typhi ( sốt thương hàn ) 10 7.12.3.2.1 Tác nhân gây bệnh 11 7.12.3.2 Cơ chế bệnh sinh và giải phẫu bệnh 12 7.12.3.3.Điều trị bệnh thương hàn 14 7.12.4 Phân lập và nhận dạng: .14 7.12.5 Salmonellas với thực phẩm 18 BÀI TẬP NHÓM: TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN GÂY BỆNH SALMONELLAS 7.12.1 Giới thiệu tổng quát về vi khuẩn Salmonellas 7.12.1.1 Lịch sử phát hiện - Năm 1885, Slamon và Smith tìm được Salmonella từ lợn mắc bệnh dịch tả được gọi là Bacilus cholerasuis, hiện được gọi là Salmonella Nhưng sau đo Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh bệnh dịch tả là một loại virus gây nên đã xác định S.choleraesuis lafvi khuẩn gây bệnh thương hàn - Năm 1888, A.Garner phân lập được mầm bệnh từ thịt bò và lách người bệnh, ông gọi vi khuẩn này là Bacillus enteritidis và ngày naybđược gọi là S.enteritidis Vi khuẩn này còn nhiều tên gọi khác - Năm 1889, Klein phân lập được S.gallinarum và Rettger cũng đã phân lập được S.pullorum năm 1990 Trước người ta cho rằng là hai loại vi khuẩn gây hai bệnh khác nên gọi chung là bệnh thương hàn gà - Năm 1896, C.Archard và Rbensauded đã phân lập được vi khuẩn S.paratyphi equi và S paratyphi bacilus Ngày vi khuẩn này được gọi là S.paratyphi B và đến năm 1898, S.paratyphi A đã tìm được N.Guyn và H Keyser 7.12.1.2 Phân loại Salmonella được xếp vào: • Giới: Bacteria • Ngành: Proteobacteria • Lớp: Gramma Proteobacteria • Bợ: Enterobacteriales • Họ: Enterobacteriaceae • Giớng: Salmonella lignieres 1900 7.12.1.3 Nội độc tố (exotoxin) - Nội độc tố là lipopolysaccharide (LPS) được giải phong từ vách tế bào vi khuẩn bị dung giải Trước thể hiện độc tính, LPS cần phải liên kết với các yếu tố liên kết tế baofhoawcj các receptor bề mặt tế bào Rất nhiều quan thể chịu tác động nội độc tố LPS: gan, thận, cơ, hệ tim mạch,….với các bệnh lý: tắc mạch máu, giảm trương lực thiếu oxy mô bào, toan huyết,… - Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch thể vật chủ, kích thích hình thành kháng thể LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố, theo chế: + Giải phong các chất hoạt động mạnh như: Histamin + Ngưng kết các tiểu cầu động mạch + Đông von, tắc mạch quản - LPS tác động lên quá trình trao đổi glucid: LPS làm tăng cường hoạt lực các men phân giải glocose, các men phân giải glycogen, làm giảm hoạt lực các men tham gia quá trình tổng hợp glycogen 7.12.1.4 Độc tố đường ruột và độc tố tế bào - Độc tố đường ruột co hai thành phần chính: độc tố thẩm thấu nhanh và độc tố thẩm thấu chậm - Độc tố tế bào co ba dạng: + Dạng 1: không bền nhiệt, mẫn cảm với trypsin, không bị trung hòa bởi kháng thể kháng độc tố Độc tố này tác động theo chế ức chế tổng hợp protein tế bào Hela và làm teo tế bào + Dạng 2: co nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn co cấu trúc và chức gần giống các dạng độc tố tế bào Shigella và các chủng ETEC sinh Dạng độc tố này cũng phổ biến ở hầu hết các serovar Salmonella gây bệnh + Dạng 3: co trọng lượng phân tử khoảng 62kDa, co liên hệ với độc tố Hemolysin và liên hệ với các độc tố tế bào co khác biệt với Hemolysin và khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác động lên tế bào theo chế dung giải các không bào nội bào 7.12.2 Vi khuẩn Salmonellas và đặc điểm no Salmonellas là thành viên Enterobacteriaceae Trực khuẩn Gram âm, bào tử hình que( điển hình là 0,5 μm đến 1-3 μm ) ,kỵ khí tùy nghi , co khả di động, không co vỏ, không sinh nha bào, noi chung là giống với lông roi peritrichous - Tự nhiên: sống được tuần nước và tháng phân Đo cũng là nguyên nhân gây các bệnh dịch lớn cho người và động vật hiện - Ở nhiệt độ cao: chịu đựng (vi khuẩn bị chết ở 50°C/sau giờ và 100°C/sau phút - Đối với các hoá chất sát trùng: bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ thông thường phenol 5%, HCl 1/500, v.v + Salmonella lên men glucose co sinh (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi) không lên men lactose, indol âm tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat thay đổi, urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S âm tính) + Tăng trưởng tốt từ nhiệt độ 50C lên đến 470C và tối ưu ở 370C Salmonellas nhạy cảm với nhiệt và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt độ trùng S.Senftenberg 775W là các loại huyết kháng nhiệt cao nhất và co sữa D72 ở hoạt độ nước thấp 0,09 + Khả chịu nhiệt đã được chứng minh bằng tăng cường nhiệt gây sốc nguy hiểm tại 48 0C 30 phút và cũng co thể được tăng lên rõ rệt môi trường hoạt độ thấp, ví dụ S Typhimurium D70 co 11,3-17,5 h nước sốt sô cô la Trong thực phẩm đông lạnh, số lượng vi khuẩn Salmonella giảm dần, tỷ lệ giảm theo nhiệt độ lưu trữ giảm - Các hoạt độ nước tối thiểu đối với tăng trưởng khoảng 0,93 các tế bào sống sot tốt thực phẩm khô, tỷ lệ sống tăng lên hoạt độ nước giảm Các pH tối thiểu tăng trưởng khác với các acidulant từ 5,4 với acetic axit 4,05 với axit hydrochloric và citric Tăng trưởng tối ưu ở khoảng pH - Kỹ thuật quan trọng nhất cho các tiểu phân chia là đề án loại huyết Kauffman và White Điều này không cung cấp thông tin đầy đủ cấu trúc các kháng nguyên salmonella, cũng không cung cấp một đề án khả thi sử dụng kháng nguyên co giá trị chuẩn đoán Trong trường hợp phổ biến các loại huyết S.typhimurium và S Enteritidis một chương trình phân biệt là phân loại cần thiết cho mục đích dịch tễ học và điều này đã được cung cấp bởi cách phân loại bằng thể thực khuẩn - Điều này lần đầu tiên được áp dụng cho S.typhi, nơi mà hầu hết các chủng co thể được xếp vào một 11 loại thực khuẩn sử dụng một tập hợp các thể thực khuẩn mà đã làm vi khuẩn và kháng nguyên Một mức độ cao tương quan đã được quan sát thấy loại thể thực khuẩn và nguồn bệnh dịch Đề án phân loại giống bằng thể thực khuẩn đã được phát triển cho người khác, S.typhimurium , đo sử dụng 36 thực khuẩn để phân biệt ít nhất 232 loại khác được công nhận, S.enteritidis và S Virchow Kiểu sinh học theo đặc điểm sinh hoa hữu dụng khảo sát dịch tễ học, nơi no co thể bổ sung bằng thể thực khuẩn chia nhỏ một nhom lớn các chủng khác loại Điều này đã được chứng minh hữu ích nhất cho S.typhimurium dựa 15 xét nghiệm sinh hoa đã xác định được 184 loại sinh học - Hình dạng Plasmid xét cô lập và tách plasmid bằng điện di gel agarose cũng co một số thành công là một công cụ dịch tễ Một ví dụ đáng chú ý việc sử dụng no là năm đầu năm 1980 no được sử dụng để xác định chủng S.muenchen cho một ổ dịch ở Hoa Kỳ, nơi đa số thực phẩm là cần sa - Các hồ sơ plasmid đã đủ khác biệt và ổn định để cho phép bùng phát được phân biệt với các chủng loại huyết khác và chủng không bùng nổ S.muenchen Một số phân tử bằng thể thực khuẩn khác được mô tả chương 10 đã được sử dụng với Salmonella bao gồm xung điện trường gel ( PFGE ) - Salmonellas là sinh vật cư trú đầu tiên đường tiêu hoa yếu Chúng co ở một loạt các động vật thực phẩm, động vật hoang dã, động vật gặm nhấm, vật nuôi, chim, bò sát và côn trùng, thường không co biểu hiện bệnh rõ ràng Chúng co thể được truyền thông qua phân vào đất , nước ,thực phẩm và thức ăn và từ đo đến các động vật khác ( kể người ) Hiện co tới 2000 loại huyết Salmonella khác Chúng gây bệnh cho người động vật hai Các bệnh Salmonella gây ở người co thể chia thành nhom: + Salmonella typhi + Salmonella paratyphi A, B, C - Đặt tên cho loài Salmonella mới tìm co thể lấy tên động vật mang mầm bệnh tên địa phương đã phân lập chúng lần đầu tiên Một số loài Salmonella đáng được chú ý nhất + S.typhi: Chỉ gây bệnh cho người Ở nước ta bệnh thương hàn chủ yếu S.typhi gây + S.paratyphi A: Cũng gây bệnh thương hàn cho người Ở nước ta cũng hay gặp loài này sau S.typhi + S.paratyphi В: Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, ở súc vật Bệnh thường gặp ở các nước Châu Âu + S.paratyphi С: Vừa co khả gây bệnh thương hàn, vừa co khả gây viêm dạ dày ruột và nhiễm khuẩn huyết thường gặp ở các nước đông nam Châu Á + S.typhimurium và S enteritidis gây bệnh cho người và súc vật Hai loài này là nguyên nhân chủ yếu nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn Salmonella + S.choleraesuis: Là nguyên thường gặp các nhiễm khuẩn huyết Salmonella ở nước ta - Hầu hết salmonellas lây nhiễm một loạt các loài động vật, một số loại huyết là chủ thích nghi S.enteritidis Pt4, S.pullorum S.gallinarum gia cầm và S.cholerae - suis ở lợn Trong trường hợp truyền trực tiếp từ động vật sang động vật co thể quan trọng và lây truyền dọc co thể xảy cha mẹ lây nhiễm cho Ví dụ, S.enteritidis Pt4 co từ đàn gà mới nở co thể vượt qua đến gà đẻ trứng và nhiễm transovarian vào trứng hay vỏ no 7.12.3.Các nguồn lây nhiễm bệnh vi khuẩn Salmonellas và hội chứng no gây - Điển hình là viêm ruột salmonellosis và sốt thương hàn vi khuẩn salmonella typhi 7.12.3.1 Vi khuẩn salmonellosis (nhiễm khuẩn đường ruột) - Bệnh nhiễm khuẩn salmonella là một bệnh nhiễm khuẩn đường ruột vi khuẩn gọi là Salmonella gây Nhiễm khuẩn co thể lây lan từ ruột vào máu thể và các nơi khác thể bệnh co thể biến chứng nghiêm trọng nếu không co cách điều trị thích hợp và loại phổ biến nhất salmonellosis - Khi một bệnh nhân mắc bệnh phải được điều trị kịp thời kết hợp với kháng sinh đặc hiệu; ở Anh co khoảng 200 týp huyết được phát hiện một năm Hiện S.enteritidis, và S.typhimurium, là phổ biến nhất, chiếm khoảng ba phần tư phòng thí nghiệm báo cáo Kiểu huyết tương đối thông thường khác là S.virchow, S.infantis và S.newport - Đặc trưng bệnh: các triệu chứng thường phát triển từ – 72 giờ đồng hồ sau vi khuẩn bị nuốt vào Các triệu chứng bao gồm: + Sốt thương hàn S.typhi, S.paratyphi, S.shottmuleri Các loài vi khuẩn theo thực phẩm vào đường tiêu hoa gây độc, một số gây nhiễm khuẩn máu Từ máu salmonella khắp thể gây nên áp xe khu trú Thời gian ủ bệnh từ 10 - 14 ngày, nhiệt độ tăng và người bệnh cảm thấy lạnh Cơ thể sẽ bị suy nhược, mệt mỏi, gan lách to dần, xuất huyết ngoài da, lượng bạch cầu giảm Sau tuần bệnh giảm dần và co trường hợp bị tái phát Ngoài Salmonella còn co thể đến khu trú ở phổi, xương và màng não + Viêm ruột S.typhimurium Khi chúng vào ruột máu mới sinh độc tố gây viêm niêm mạc ruột Sau vào thể - 48 giờ, bệnh nhân thấy đau và nhức đầu nhẹ, oi, tiêu chảy, co bạch cầu phân Một số ca nặng dẫn đến tử vong Bệnh co thể khỏi sau - ngày + Ngoài bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, đặc biệt là người già và trẻ sơ sinh rất dễ bị mất nước 7.12.3.1.1 Các nguyên nhân lây nhiễm - Vi khuẩn Salmonella sống ruột người và thú vật và rời khỏi thể qua phân Nếu một người bệnh không rửa tay sạch sẽ sau nhà vệ sinh, họ co thể truyền vi khuẩn này đến người khác từ tay họ Vi khuẩn Salmonella co thể ô nhiễm thức ăn, thức uống, sữa, bao gồm các sản phẩm thịt, thịt gia cầm và các sản phẩm gia cầm nấu không đủ chín, các thực phẩm còn sống nấu sơ sài co chứa trứng và các sản phẩm trứng, sữa và các sản phẩm sữa không được khử trùng, và các thức ăn bị ô nhiễm phân bệnh người làm đồ ăn Vi khuẩn Salmonella co thể nhiễm vào thức ăn được pha chế xử lý bằng các dụng cụ nấu bị ô nhiễm tấm thớt hay mặt quầy bị ô nhiễm Vi khuẩn Salmonella cũng lây lan qua việc tiếp xúc với thú vật bị nhiễm bệnh, đặc biệt là gia cầm, lợn, trâu bò, chuột, và thú nuôi là loài bò sát, gà con, vịt con, rùa, cho và mèo - Sinh vật ăn vào, mà tồn tại lối qua axit dạ dày, làm tê liệt các tế bào biểu mô hồi tràng thông qua mannose-resistant Họ sau đo được nhấn chìm bởi các tế bào một quá trình được gọi là thụ thể endocytosis qua trung gian Khả salmonellas nhập không phago-cytic tế bào là một đặc tính cần thiết để gây bệnh họ Sự hiểu biết chúng ta về sở phân tử quá trình này đã tăng lên đáng kể với việc phát hiện rằng no chủ yếu được mã hoa một khu vực 35-40 kb nhiễm sắc thể, được mô tả một hòn đảo gây bệnh Khu vực này DNA mã hoa một hệ thống bài tiết phức tạp cho các protein cần thiết báo hiệu kiện mà phá vỡ các tế bào chủ và cuối dẫn đến hấp thu vi khuẩn Được biết đến là một loại III hoặc, một số trường hợp, một số liên lạc hệ thống bài tiết phụ thuộc, các hệ thống này cũng co mặt một số enteropathogens khác Shigella, Yersinia, bệnh đường ruột và enterohaemorraghic E coli Phân tích phát sinh loài và họ vị trí cho rằng khu vực DNA co thể co được một vi sinh vật là một khối; một kiện đánh dấu một cách rõ ràng bước tiến hoa quan trọng đối với khả 10 - Bệnh thương hàn là một bệnh cấp tính toàn thân vi khuẩn Salmonella enterica type huyết typhi gây nên với bệnh cảnh sốt kéo dài, co nhiều biến chứng nặng xuất huyết tiêu hoá, thủng ruột, viêm tim, viêm não dễ dẫn đến tử vong Bệnh chủ yếu lây qua đường tiêu hoá, lưu hành ở khu vực co tình trạng vệ sinh thấp kém, bùng phát thành dịch - Bệnh thương hàn co biểu hiện bệnh lý và lâm sàng tương tự noi chung nhẹ hơn, nhiều typ huyết Salmonella gây hay gặp nhất là Salmonella typ huyết Paratyphi A, Schottmuelleri (ParaTyphi B) và Hirschfeldii (Paratyphi C) 7.12.3.2.1 Tác nhân gây bệnh - Bệnh thương hàn vi khuẩn Salmonella enterica typ huyết Typhi (gọi tắt là Salmonella Typhi) gây nên Đây là trực khuẩn Gram âm không sinh nha bào, co roi, catalase dương tính, hiếu kỵ khí tuỳ tiện, oxydase âm tính, lên men glucose và khử nitrate Vi khuẩn tổng hợp roi lông di động, co kháng nguyên thân O (oligosaccharide), kháng nguyên roi H (protein), kháng nguyên vỏ bao vi khuẩn(polysaccharide) và một phức hợp đại phân tử lipopolysaccharide gọi là nội độc tố tạo thành phần phía ngoài thành vi khuẩn Nội độc tố này bao gồm ba lớp: lớp ngoài (O), lớp (R) và lớp nền (lớp lipid A) - Vi khuẩn co khả sinh đề kháng kháng sinh truyền qua các plasmid - Sự đề kháng kháng sinh + Năm 1952, năm sau bắt đầu sử dụng kháng sinh điều trị thành công bệnh thương hàn thì đã co báo cáo về S.typhi kháng chloramphenicol - Các vụ bùng phát S.typhi kháng chloramphenicol xảy ngày một nhiều ở các nước phát triển từ đầu năm 1970 đến năm 1980 + Cuối năm 1980 cho đến đầu năm 1990, phát hiện thấy S Typhi co plasmid đề kháng với chloramphenicol, ampicillin, cotrimoxazol ở châu Á và 12 Đông Bắc Phi Một nghiên cứu ở Việt Nam năm 1993-1994 cho thấy co tới 70% các chủng phân lập là đa kháng và 4% kháng acid nalidixic + Nhiễm các chủng đa kháng cho thấy liên quan đến số lượng vi khuẩn máu cao hơn, đáp ứng với điều trị chậm hơn, tăng biến chứng và tăng tỷ lệ tử vong + Các Fluoroquinolone và Cephalosporin thế hệ III nổi lên năm 1990 là thuốc hiệu để điều trị các trường hợp sốt thương hàn co mầm bệnh kháng với các kháng sinh tiêu chuẩn + Cũng thập kỷ 1990 đã bùng phát vụ dịch mà vi khuẩn thương hàn kháng với các fluoroquinolone acid nalidixic, ciprofloxacin và cũng đã co báo cáo mức độ đề kháng cao ceftriaxone đối với S.typhi và S.paratyphi A - Tuy nhiên gần lại co báo cáo về quay trở lại các chủng S.typhi nhạy cảm chloramphenicol ở một số khu vực Ai Cập, Ấn Độ và Bangladesh 7.12.3.2 Cơ chế bệnh sinh và giải phẫu bệnh - Xâm nhập niêm mạc: sau vào đường tiêu hoá, vi khuẩn qua dạ dày xuống ruột non rồi xâm nhập tới các nang lymphô ruột và vào hạch mạc treo ruột tương ứng Vi khuẩn co khả tránh được môi trường toan tiêu thực thể (phagosome), tồn tại được và nhân lên các tế bào thực bào đơn nhân nang lymphô, hạch bạch huyết, gan và lách - Phát tán và xâm nhập quan: tuỳ thuộc vào số lượng vi khuẩn, độc lực vi khuẩn và đáp ứng miễn dịch vật chủ, vi khuẩn và các chất trung gian hoá học khác đủ gây triệu chứng lâm sàng được giải phong khỏi ổ chứa nội bào hệ bạch huyết ruột và mạc treo, qua ống ngực vào tuần hoàn chung Sự kiện này chấm dứt giai đoạn ủ bệnh vốn kéo dài 3-60 ngày, thường là 7-14 ngày Giai đoạn nhiễm khuẩn huyết này vi khuẩn co thể vào bất kỳ quan nào hay thấy nhất là ở gan, lách, tuỷ xương, túi mật và mảng Peyer ở đoạn cuối hồi tràng + Vi khuẩn xâm nhập túi mật trực tiếp theo đường máu theo đường mật rồi sau đo lại quay về ruột, bài tiết qua phân và tái xâm nhập niêm mạc ruột + Ở các mô, vi khuẩn lại bị các tế bào thực bào đơn nhân tom bắt và nhân lên đo - Đặc trưng giải phẫu bệnh: + Tế bào thương hàn: đại thực bào chứa vi khuẩn, hồng cầu và các lymphô bào thoái hoá 13 + Nốt thương hàn: kết tập các tế bào thương hàn thâm nhiễm mô, hay thấy nhất ở ruột, hạch mạc treo ruột, lách, gan và tuỷ xương co thể thấy ở thận, tinh hoàn và tuyến mang tai + Tổn thương ruột trải qua giai đoạn: tăng sản, hoại tử, bong loét và hồi phục, gặp chủ yếu ở mảng Peyer hồi tràng và nang lymphô đơn độc manh tràng cũng bất kỳ mô lymphô nào ruột Niêm mạc bong loét co thể chảy máu và gây thủng ruột Hạch sưng to và mềm, thường co hoại tử kiểu ổ với các xoang hạch giãn rộng Lách to, đỏ, mềm và sung huyết với tuỷ đỏ sung huyết và co các nốt thương hàn Gan thường to, phì đại và quá sản các tế bào Kupffer kèm theo hoại tử gan kiểu ổ và sưng phù tế bào gan Túi mật thường tăng tưới máu nhẹ và co thể thấy viêm túi mật - Các tổn thương khác: + Tim nhẽo giãn thất và thường thấy hoại tử không đặc hiệu co thoái hoá và thâm nhiễm mỡ ở các tế bào tim + Phổi co thể co viêm phổi kẽ và viêm phế quản + Cơ xương co thể thấy thoái hoá Zenker + Tổn thương ở thận là thoái hoá biểu mô ống thận phía gần, viêm thận kẽ, viêm cầu thận và viêm thận bể thận + Hệ thần kinh trung ương thấy xuất huyết dạng nhẫn, huyết khối mao mạch, viêm não chất trắng huỷ myelin quanh tĩnh mạch và viêm màng não + Tổn thương khu trú viêm xương tuỷ xương, áp xe não và áp xe gan và lách, đo đáp ứng co đáp ứng đa nhân thay vì đơn nhân + Hiện tượng thực bào các bạch cầu trung tính, hồng cầu và tiểu cầu các mô bào chất nền tuỷ xương Biểu hiện lâm sàng Mô tả bệnh thương hàn theo từng tuần - Thời kỳ ủ bệnh + Thường từ đến 14 ngày co thể rất ngắn tới ngày cũng kéo dài tới 60 ngày + Thầm lặng không triệu chứng Một số bệnh nhân co thể xuất hiện triệu chứng ỉa chảy cấp, viêm dạ dày ruột sau ăn uống phải đồ ăn nhiễm khuẩn, thường là sò hến Các triệu chứng này thường tự hết và bệnh nhân thường không để ý đến Thời kỳ khởi phát: tuần thứ nhất, bệnh diễn biến từ từ tăng dần 14 - Đặc điểm thời kỳ này là sốt tăng dần ngày, lên đến 40oC vòng tuần, kèm theo các triệu chứng kinh điển sau: + Đau đầu vùng trán, noi chung dai dẳng + Suy nhược, mất ngủ, chong mặt + Buồn nôn mà không nôn, táo bon + Mạch nhiệt phân ly + Hiếm gặp là chảy máu cam - Khám lâm sàng noi chung thấy các dấu hiệu nghèo nàn: + Lưỡi bẩn: lớp rêu dày, màu từ trắng đến nâu, chừa riêng cạnh lưỡi và đầu lưỡi đỏ tươi (dấu hiệu lưỡi quay) + Bụng chướng, nhất là hố chậu phải Khi khám co thể thấy quai ruột với và dịch chạy dưới tay (“ùng ục hố chậu phải”) + Lách to gặp không thường xuyên co giá trị chẩn đoán cao + Nghe phổi co thể thấy dấu hiệu viêm phế quản và đáy phổi bên phải co tiếng gõ đục (Lesieur) - Hiếm chẩn đoán được giai đoạn này Thời kỳ toàn phát: tuần thứ hai, kéo dài 2-3 tuần trừ trường hợp co biến chứng 7.12.3.3.Điều trị bệnh thương hàn - Nguyên tắc điều trị: + Dùng kháng sinh thích hợp + Điều trị hỗ trợ và chăm soc tốt + Nhanh chong chẩn đoán và điều trị thủng ruột, chảy máu ruột và các biến chứng khác + Dùng corticoid liều cao cho bệnh nhân nặng Điều trị đặc hiệu - Các kháng sinh đã dùng để điều trị thương hàn bao gồm: ampicillin, amoxicillin, cefotaxime, ceftriaxone, chloramphenicol, co-trimoxazol và fluoroquinolon - Vi khuẩn thương hàn chưa kháng thuốc: dùng chloramphenicol Tuy nhiên từ năm 1952 đã co báo cáo thương hàn kháng chloramphenicol và thuốc không làm giảm được tỷ lệ tái phát nên hiện thuốc không còn được sử dụng để điều trị bệnh - Vi khuẩn kháng chloramphenicol: ban đầu dùng một các kháng sinh Ampicillin, Amoxicillin Co-trimoxazol hiện vi khuẩn 15 ngày một kháng các thuốc này (các chủng đa kháng) Điều trị với kháng sinh này cũng không ngăn ngừa được mang khuẩn ở túi mật - Vi khuẩn đa kháng: sử dụng fluoroquinolon cephalosporin thế hệ III 7.12.4 Phân lập và nhận dạng: - Các phương pháp để phân lập và xác định các salmonellas thực phẩm đã cho là nhận được chú ý nhiều so với người đối với bất phẩm khác tác nhân gây bệnh Sử dụng kỹ thuật văn hoa truyền thống, một thủ tục năm giai đoạn đã nổi lên là tiêu chuẩn được chấp nhận rộng rãi Điều này được trình bày hình 7.7 - Pre-làm giàu một môi trường không chọn lọc làm tăng tỷ lệ thu hồi salmonellas bằng cách cho phép việc sửa chữa các tế bào đã đến mức giới hạn gây chết 16 bị hư hỏng Thiệt hại đo co thể là kết bất kỳ tiếp xúc với điều kiện bất lợi co thể xảy quá trình chế biến thực phẩm, chẳng hạn làm lạnh, đông lạnh, sấy khô, và tăng độ nhạy cảm tế bào cho các đại lý chọn lọc được sử dụng phương tiện truyền thông giai đoạn tiếp theo quá trình cô lập Không bao gồm một bước hồi sức đo co thể dẫn đến việc không phát hiện các tế bào mà co thể phục hồi và gây nhiễm trùng nếu thực phẩm được xử lý sai - Giai đoạn tăng sinh chọn lọc là nhằm tăng tỷ lệ các tế bào vi khuẩn salmonella tổng số vi sinh bằng cách cho phép họ để sinh sôi nảy nở hạn chế phát triển vi sinh vật khác hiện Để kết thúc này một số phương tiện truyền thông khác đã được đề xuất sử dụng co chọn lọc các tác nhân mật, màu xanh lá rực rỡ, xanh malachite, tetrathionate và selenite Việc sử dụng rộng rãi nhất selenite-cystine nước dùng, đo co chứa cystine để 17 kích thích tăng trưởng salmonellas; Muller-Kauffman tetra nước dùng thionate, chứa tetrathionate, màu xanh lá rực rỡ, và mật; và Rappaport-Vassiliadis (RV) nước dùng, đo co màu xanh malachite, magnesium chloride và pH giảm nhẹ các yếu tố chọn lọc từ chúng khác về tính chọn lọc họ, hai nước canh thường được sử dụng song song; thường là một kết hợp ít chọn lọc selenitecystine nước dùng và một người khác - Từ nước canh tăng sinh chọn lọc, các nền văn hoa được các vệt sọc để môi trường rắn co chọn lọc và khác biệt No thường sử dụng hai phương tiện truyền thông khác song song Các phương pháp co chọn lọc được sử dụng là muối mật deoxycholate màu xanh lá rực rỡ và các phản ứng chẩn đoán thường là được cung cấp bởi bất lực hầu hết salmonellas lên men lactose sản xuất hydrogen sulfide Trong việc lựa chọn các phương tiện truyền thông để sử dụng, no là nên chọn hai dựa các phản ứng chẩn đoán khác để đảm bảo rằng chủng không điển hình, ví dụ người lactose dương, sẽ không thể bỏ qua - Salmonellas khoán từ các phương tiện mạ chọn lọc phải được khẳng định bằng xét nghiệm sinh hoa và huyết bằng ngưng kết với polyvalent O kháng huyết - Toàn bộ giao thức khá phức tạp và lâu dài, đòi hỏi ít nhất bốn ngày cho một kết tiêu cực Trong quan điểm này, một số thủ tục đã được mô tả mà cố gắng để đơn giản hoa các thủ tục và giảm thời gian trôi qua co liên quan Hai số các sử dụng các khả vận động salmo-nellas co nghĩa là họ sẽ không phát hiện salmonellas không cử động dể dàng (tỷ lệ 0.1%) - Trong một nền văn hoa tiền làm giàu thường được cấy vào một vừa tự chọn, salmonellas bơi vào một ngăn chứa môi trường chọn lọc và từ đo vào một co chứa một phương tiện chẩn đoán Một phương tiện chẩn đoán cho thay đổi màu sắc thích hợp là sau đo thử khả để làm cho dính các hạt latex phủ salmonella kháng thể Một kết tích cực cho thấy một salmonella khoán, mà sau đo phải được xác nhận bằng huyết học thông thường và sinh hoa thử nghiệm bằng cách sử dụng một tiểu văn hoa từ phương tiện chẩn đoán với cái này kỹ thuật, xác định khoán một salmonella thu được vòng 42 h so với 3-4 ngày theo phương pháp truyền thống văn hoa - Trong một hệ thống khác, phát hiện salmonella là hình thành một hệ thống miễn dịch là kháng thể Salmonella khuếch tán xuống thông qua một đáp ứng salmonellas vừa bơi lên từ một phòng chứa một môi trường chọn lọc 18 - Kỹ thuật trở kháng đã được áp dụng thành công để phát hiện các salmonellas Môi trường ban đầu Gibson gồm một canh selenite-cystine sửa đổi chứa dulcitol và trimethylamine oxide (TMAO) Salmonellas co thể lên men dulcitol và giảm TMAO đến trimethylamine sở điều này làm tăng độ dẫn điện môi trường và cung cấp sở cho phát hiện Thời gian phát hiện được giảm bớt nếu các mẫu được tiền làm giàu ở một môi trường co chứa dulcitol và TMAO để tạo việc co liên quan enzyme Trong một so sánh sử dụng 2.586 mẫu sữa bột, điều này phương pháp đã được tìm thấy là co hiệu một phương pháp văn hoa truyền thống, tiết kiệm đáng kể thời gian và lao động Với 24 h trước làm giàu bước, mẫu Salmonella âm tính co thể được phát hiện vòng 48 h - Một số thay đổi cho các phương tiện và giao thức ban đầu đã được mô tả Chúng bao gồm kết hợp một Salmonella cụ thể khuẩn mẫu song song để chứng minh rằng quan sát thay đổi tính chất điện là để đáp ứng với salmonella; thay thế dulcitol với mannitol deoxyribose nhằm phát hiện dulcitol âm salmonellas; và việc sử dụng các phương tiện truyền thông phát hiện dựa lysine triển hoạt động carboxylase - ELISA và thăm dò gen bộ dụng cụ để phát hiện các salmonellas cũng là co sẵn, cũng giống tất các kỹ thuật mô tả, họ yêu cầu một số Nồng độ ngưỡng salmonellas Một cách tiếp cận để tránh hạn chế làm giàu bước mà điều này thường đòi hỏi phải là tách immunomagnetic Kháng thể Salmonella được gắn kết với các hạt từ tính được thêm vào một nền văn hoa co chứa salmonellas lỏng, sau đo được bị bắt bởi các kháng thể Các hạt co dính các tế bào vi khuẩn Salmonella co thể sau đo được dễ dàng tách từ các nền văn hoa với một nam châm, đạt được một làm giàu đáng kể vài phút Sự hiện diện họ sau đo co thể được xác nhận sử dụng phương tiện truyền thông thường hay một kỹ thuật nhanh chong 7.12.5 Salmonellas với thực phẩm - Salmonella được mô tả vi khuẩn nhiễm trùng từ các nguồn chính các bệnh nhân bị nhiễm vi khuẩn từ động vật.Con đường lây nhiễm là phân-miệng tuyến đường theo đo nội dung đường ruột động vật bị nhiễm bệnh được vào bụng với thức ăn nước Một giai đoạn lạm dụng nhiệt độ cho phép salmonellas tăng trưởng thực phẩm và một nhiệt thức không đầy đủ không co điều trị là yếu tố gop phần phổ biến dịch - Thịt, sữa, thịt gia cầm, trứng và là nguyên nhân chính; co thể chưa nấu chín, tạo điều kiện cho vi khuẩn salmonellas để tồn tại, họ co thể chéo gây ô nhiễm thực phẩm khác được tiêu thụ mà không nấu ăn Ô nhiễm chéo co thể xảy 19 thông qua tiếp xúc trực tiếp gián tiếp thông qua ô nhiễm thiết bị nhà bếp và đồ dùng - Con người không là trường hợp miễn nhiễm với vi khuẩn Salmonella Nguyên nhân co thể xảy nếu quá trình xử lý thực phẩm bị nhiễm bẩn mà sau đo được tiêu thụ mà không vệ sinh, thường sau một khoảng thời gian thì tăng trưởng vi sinh vật tăng lên - Trực tiếp từ người sang người lan truyền qua đường phân-miệng cũng co thể xảy thường bị hạn chế dịch thể chế xảy bệnh viện, nhà dưỡng lão, và các vườn ươm - Thực vật co thể co được nhiễm salmonella ở các trang trại, động vật hoang dã, các loài chim và động vật gặm nhấm, nguồn gốc là động vật khác, đo co chất thải và thức ăn bị ô nhiễm - Các biện pháp co thể được thực hiện để giảm thiểu lây truyền động vật các trang trại bao gồm chăn nuôi tốt, bảo vệ thức ăn và nước từ ô nhiễm, xử lý chất thải hợp vệ sinh và bảo trì một môi trường noi chung sạch sẽ Chuyển Salmonella động vật là đặc biệt là liên quan đến tình huống nơi mà động vật co thể được nhấn mạnh và đông đúc vận chuyển, tại các chợ, và nhốt tại lò mổ Tốt nhất là giảm thiểu bằng cách tránh quá tải con-ditions, đảm bảo một môi trường sạch sẽ, và nếu không hạn chế stress động vật vào dịp + Một yếu tố quan trọng việc trì các chu kỳ nhiễm Salmonella ở động vật thực phẩm đã được thực hành sử dụng sản phẩm động vật thức ăn chăn nuôi thịt và bột xương Các quá trình nhiệt mà các vật liệu trải qua chuyển đổi họ để ăn nên tiêu diệt bất kỳ salmonellas hiện diện Tuy nhiên, chúng co thể bị ô nhiễm sau quá trình nhà máy các trang trại bằng cách liên lạc với chưa qua chế biến tài liệu hay với chim và động vật gặm nhấm phân Tầm quan trọng thức ăn chăn nuôi 20 là một nguồn Salmonella sẽ giảm sau năm 1996 cấm cho ăn protein động vật co vú co nguồn gốc cho tất các loài động vật trang trại - Tại Anh, các nguồn chính nhiễm Salmonella là gia cầm và sản phẩm gia cầm Vấn đề không giới hạn chuyển theo chiều ngang các sinh vật các động vật, cũng bao gồm truyền dọc các tuýp huyết host-chuyển thể từ đàn giống để thế hệ cháu họ Đặc biệt đáng chú ý lĩnh vực này là S Enteritidis Pt4 đo co chịu trách nhiệm cho việc tăng salmonellosis từ năm 1985 Phân lập S Enteritidis tăng 14 lần từ năm 1981 đến năm 1988, người S Typhimurium ít gấp đôi, và S Enteritidis là hiện tại các type huyết phổ biến nhất được ghi nhận Gia cầm là thực phẩm nhất thường liên quan đến bùng phát salmonellosis vào năm 1986 và 1987 vào năm 1988 và 1989, trứng là thực phẩm thường dễ nhiễm nhất Điều này trường hợp năm 1995 và năm 1996 Hầu hết các dịch đã được kết hợp với trứng sống các sản phẩm mayonnaise tự làm và kem hoặc, một ví dụ, một "cơ thể xây dựng 'uống Ô nhiễm trứng với salmonellas là một vấn đề lâu được công nhận hầu hết các trường hợp này là ô nhiễm bên ngoài vỏ trứng với chất liệu chủ ở lỗ huyệt hen sau đẻ tổ pin Sau đo vỏ co thể gây nhiễm trứng này là bị hỏng Đây là một vấn đề đặc biệt phá vỡ một số lượng lớn 21 trứng ở nơi rất kho để tránh được một số ô nhiễm với vỏ phân mảnh Trong Chiến tranh thế giới thứ hai, đã co một số dịch bột trứng sấy khô toàn bộ và một cuộc khảo sát được tiến hành 1961/2 tìm thấy 16% các mẫu trứng đông lạnh nguyên để chứa salmonellas Điều này dẫn để giới thiệu vào năm 1963 các quy định đòi hỏi toàn bộ trứng lỏng được trùng ở 64,4 1C 2,5 phút Việc xử lý nhiệt được quy định cũng bất hoạt các enzyme một lòng đỏ-amylase và cung cấp cho các sở một đơn giản kiểm tra để đảm bảo rằng các quy định đã được tuân thủ - Tuy nhiên các trường hợp gần đây, đã phát hiện được ô nhiễm lòng đỏ trứng gà Tại Anh và Châu Âu khác các nước, đặc biệt là Tây Ban Nha, vấn đề này đã được liên kết với S.Enteritidis Pt4 các loại thực khuẩn khác (PT8 và PT13a) đã được báo cáo để gây vấn đề tương tự ở Hoa Kỳ Người ta nghĩ rằng sinh vật lây nhiễm buồng trứng chim và ống dẫn trứng và đo gây nhiễm trứng Nhiệt độ đạt được lòng đỏ thủ tục nấu ăn nhẹ 'sôi mềm' ánh sáng là co lẽ không đủ để tiêu diệt các sinh vật và hàm lượng chất béo lòng đỏ co thể bảo vệ các sinh vật từ axit dạ dày 22 - Mức độ chính xác vấn đề này là kho xác định, một khảo sát cho thấy vi khuẩn Salmonella các nội dung một một nghìn trứng từ đàn liên quan đến bệnh nhân Khi xem xét rằng 30 triệu trứng được ăn hàng ngày ở Anh, sau đo trứng được rõ ràng là một nguồn quan trọng người bị nhiễm - Sự gia tăng lớn các nhiễm khuẩn salmonella mà bắt đầu vào năm 1985 nhắc nhở một số biện pháp an toàn sinh học mới để loại trừ vi khuẩn salmonella và giảm số lượng các bệnh nhiễm trùng trứng và gia cầm trang trại Giám sát bắt buộc vi khuẩn tất các lứa đẻ trứng và sinh sản đàn gia cầm và nếu S Enteritidis được phân lập chim cần thiết để làm thịt Điều này thực tế đã được dừng lại đàn giống nhiễm là S Enteritidis S Typhimurium là bị giết mổ bắt buộc Thực hành vệ sinh chung về trang trại đã được giới thiệu được cải thiện co lẽ là nhất quan trọng nhất can thiệp là đời chủng ngừa cho gà thịt bầy giống (1994) và thương mại đặt bầy (1996) chống lại S Enteritidis Các nghiên cứu giám sát đã tỷ lệ gây ô nhiễm gia cầm đông lạnh bán lẻ tại Anh đã giảm từ 79% vào năm 1984 để 41% năm 1994 xuống còn 11% vào năm 2001 Các số tương đương cho gia cầm ướp lạnh là 54%, 33% và 4% Sự phổ biến S Enteritidis và S Typhimurium việc đặt bầy gà mái ở Anh giai đoạn 2004-2005 là phát hiện là 8% so với mức trung bình EU 20,3% Số liệu cho quốc gia thành viên dao động từ số không ở Na Uy, Thụy Điển và Luxembourg đến 50% ở Tây Ban Nha, Ba Lan và Cộng hòa Czech - Các tác động tích cực các biện pháp can thiệp co thể được nhìn thấy các đáng kể giảm nhiễm khuẩn Salmonella người kể từ năm 1997 Đặc biệt nhiễm trùng gây bởi S Enteritidis Pt4 giảm từ 10.056 năm 1998 lên 2693 vào năm 2003 Thành viên ẩn danh bởi số tổng thể nhiên hầu là một tăng gấp đôi các bệnh nhiễm trùng gây bởi S Enteritidis không Pt4 từ 3548 2000-7065 vào năm 2003 Điều này là trứng liệu nhập khẩu được sử dụng phần lớn phục vụ Salmonella Typhimurium - loại phage dứt khoát (DT) 104 nổi lên ban đầu gia súc ở Anh từ đo đã được báo cáo chăn nuôi gia cầm, cừu, lợn và ngựa No bây giờ là salmonella phổ biến nhất thứ hai người ở Anh và xứ Wales với phân lập báo cáo tăng 16 lần lên 4006 vào năm 1996 Chín mươi sáu phần trăm các chủng năm 1996 đa kháng, hiển thị kháng bốn nhiều kháng sinh Hai mươi phần trăm là một R-type ACSSuSpT co nhiễm sắc thể giới gen kháng somal để Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomycin, Sulfamide, Spectinomycin và tetracycline Từ năm 1994 co được một số lượng ngày càng tăng 23 các chủng kháng với bổ sung trimethoprim, acid nalidixic và quinolon kháng sinh cipro-floxacin Quinolones được sử dụng điều trị nhiễm Salmonella và sốt thương hàn ở người và xuất hiện kháng thể được liên kết để dùng thú y họ kể từ năm 1993 để chống nhiễm Salmonella ở gia súc, lợn và gia cầm Tăng tỷ lệ phân lập đa kháng DT104 cũng co được báo cáo từ các nước châu Âu khác Đức, nơi DT104 chiếm 10% 10 000 chủng người, và Hoa Kỳ Các sinh vật cũng xuất hiện để được độc tính bất thường kể từ tỷ lệ nhập viện và tử vong tương ứng hai lần và mười lần so với các nhiễm khuẩn salmonella từ thực phẩm khác đã được báo cáo - Nguyên nhân cính co nguồn gốc từ động vật gia cầm và thực phẩm sữa chưa tiệt trùng, nhiễm chéo đã dẫn đến một nhiều rắc rối, thực phẩm bị dính líu vào vụ dịch DT104 Bao gồm đùi gà, cá ngừ và cá hồi sandwich, thịt giăm bông, trứng cá tuyết, trứng scotch, sữa chưa tiệt trùng, thịt bò nướng, vụn táo và xà lách trộn - Sữa nguyên liệu chắc chắn sẽ chứa Salmonella và bất kỳ môi trường dinh dưỡng lợi thếđể phát triển sữa tiệt trùng co độ rất nguy thực salmonellosis (và campylobacteriosis) Bùng phát ở một số các nước co liên quan với sữa tiệt trùng đã được không đầy đủ chế biến bị ô nhiễm sau quá trình Salmonella là không thể phát triển sữa khô co thể sống sot và quá trình tăng trưởng sữa được tái lập S Ealing chịu trách nhiệm cho một dịch tại Anh vào năm 1985, nơi chiếc xe là một em bé-sữa khô Các sinh vật đã bị nhiễm bẩn cách điện xung quanh và phun thâm nhập vào buồng sấy chính no thông qua một khiếm khuyết nhỏ buồng tường Làm sạch và khử trùng nghiêm ngặt không thể loại bỏ các ô nhiễm từ máy sấy phun mà cuối đã ngừng hoạt động - Cá và sản phẩm cá được kết hợp với salmonellosis, bột cá làm thức ăn cho động vật thường chứa Salmonella là một kết ô nhiễm từ động vật gặm nhấm và các loài chim Lọc ăn động vật co vỏ thu hoạch từ các vùng nước bị ô nhiễm và tôm đông lạnh đã chế biến lại xác định là sản phẩm co nguy cao - Kể từ loài chim, động vật gặm nhấm, côn trùng, xử lý thực phẩm bị nhiễm thực phẩm bị nhiễm bệnh tất các loại thực phẩm co thể gây ô nhiễm trực tiếp gián tiếp, phương tiện thực phẩm tiềm cho salmonella là rất nhiều Hạt cacao bị ô nhiễm mà đã được chế biến thành sô cô la đã chịu trách nhiệm cho bùng phát S Eastbourne ở Hoa Kỳ và Canada, S Napoli và S Montevideo ở Anh, và S Typhimurium ở Scandinavia Mặc dù sản xuất sô cô la liên quan đến 24 một giai đoạn nung nong, điều này là không đủ để tiêu diệt tất các salmonellas hiện nay, co thể là kết một tác dụng bảo vệ từ bơ ca cao - Cơm dừa sấy khô được sử dụng một loạt các sản phẩm bánh kẹo và được xác định là một mối nguy hiểm sau trường hợp mắc bệnh thương hàn và salmonella Australia Trong 1959-1960, một cuộc khảo sát nạo dừa nhập khẩu vào Anh từ Sri Lanka đã tiết lộ rằng 9% mẫu chứa Salmonella Trong phản ứng, giới thiệu và thực thi các quy định tại SriLanka để cải thiện vệ sinh sản xuất hiện đã làm giảm tỷ lệ ô nhiễm đáng kể - Sản phẩm thực vật khác rau xà lách đã được gắn với dịch thường xuyên mắc bệnh thương hàn và salmonella Sử dụng ô nhiễm nước phân người và động vật làm phân bon co thể được yếu tố gop phần quan trọng trường hợp - Thực phẩm mà vi khuẩn salmonella hấp thụ gây bệnh là đường glucose 25 26