GUAR GUM và các ỨNG DỤNG TRONG đời SỐNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỚ HỜ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO KẾT THÚC MÔN HỌC HOẠT CHẤT BỀ MẶT Đề tài: GUAR GUM VÀ CÁC ỨNG DỤNG TRONG ĐỜI SỐNG GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SINH VIÊN THỰC HIỆN: TÔ THỊ HUỲNH NHƯ MSSV: 18139142 LỚP: DH18HD NHÓM THỨ TIẾT TPHCM, tháng 01 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Phan Nguyễn Quỳnh Anh – giảng viên môn “Hoạt chất bề mặt” trang bị cho em kiến thức liên quan, cần có chất hoạt động bề mặt để em hồn thành tiểu luận Trong trình tìm hiểu, nghiên cứu để làm tiểu luận, kiến thức hạn chế, khả dịch thuật chưa tốt nên tiểu luận cịn nhiều thiếu sót nội dung trình bày Rất mong nhận thơng cảm góp ý để tiểu luận em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUAR GUM 1.1 Giới thiệu guar gum 1.2 Cấu tạo guar gum 1.3 Sản xuất bột guar gum 1.4 Lợi ích guar gum 1.5 Độc tính CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA GUAR GUM 2.1 Chất lưu biến 2.2 Độ nhớt 2.3 Cơ chế tạo gel 2.4 Tỷ lệ hydrat hóa 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt hydrat hóa 2.5.1 Nhiệt độ 2.5.2 Nồng độ 2.5.3 pH 10 2.5.4 Chất tan 10 2.6 Hoạt động liên kết hydro 11 2.7 Tính chất hóa học 11 2.8 Bảo quản 14 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GUAR GUM TRONG CÁC LĨNH VỰC 14 3.1 Trong lĩnh vực thực phẩm 14 3.1.1 Sản phẩm bánh 15 3.1.2 Sản xuất kẹo 16 3.1.3 Sản xuất sản phẩm từ sữa 16 3.1.4 Phô mai qua chế biến 16 3.1.5 Sản phẩm thịt 16 3.1.6 Nước xốt 17 3.1.7 Đồ uống nước giải khát 17 3.2 Trong ngành mỹ phẩm 17 3.3 Trong ngành công nghiệp dược phẩm 18 3.4 Những lợi ích sức khỏe 18 3.5 Một số ứng dụng lĩnh vực khác 19 KẾT LUẬN 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Bột guar gum Hình Cấu trúc phân tử guar gum Hình Quy trình sản xuất cơng nghiệp bột guar gum Hình Đặc tính lưu biến loại galactomannan dung dịch khác sau chu trình làm đơng – tan giá Hình Sự ảnh hưởng nhiệt độ lên độ nhớt Hình Sự ảnh hưởng pH độ nhớt 10 Hình Liên kết hydro guar 11 Hình Các dẫn xuất tiêu biểu guar gum 13 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hạt Guar Bảng Thành phần hóa học bột guar gum Bảng Đặc tính cơng nghệ sản phẩm guar gum 13 Bảng Thành phần guar gum số loại thực phẩm 14 LỜI MỞ ĐẦU Trong giai đoạn phát triển ngày nay, đôi với phát triển công nghệ khoa học – kỹ thuật ngành cơng nghiệp khơng ngừng cạnh tranh phát triển, ngành công nghiệp thực phẩm phát triển nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm tạo không u cầu chất lượng cao mà cịn có phải có cảm quan hấp dẫn, để làm điều chất phụ gia thực phẩm cần phát triển để kịp thời đáp ứng cải thiện kết cấu, đặc tính sản phẩm, góp phần định vào mùi vị, chất lượng sản phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào để sản phẩm đạt đến độ đặc, độ nhớt định, ngồi cịn có tác dụng tạo gel, làm ổn định cấu trúc thực phẩm, làm bền hệ nhũ tương, … Một loại phụ gia thường gặp đời sống Guar gum, chúng thường ứng dụng vào loại bánh kẹo, nước xốt hay phô mai nhiều sản phẩm thực phẩm khác Không vậy, loại phụ gia ứng dụng rộng rãi lĩnh vực mỹ phẩm, dược phẩm, công nghiệp giấy, … Vậy guar gum có nguồn gốc từ đâu, có cấu tạo nào, ứng dụng cụ thể chúng hay hàm lượng sử dụng bao nhiêu? Chúng ta tìm hiểu nhiều guar gum qua đề tài: “Guar gum ứng dụng đời sống” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUAR GUM 1.1 Giới thiệu guar gum Guar gum có nguồn gốc từ hạt Cyamopssis tetragomoloba (Whistler Hymowitz, 1979) Đây loại họ đậu có rễ sâu, sống vùng đất khô cằn Loại Guar có từ nhiều kỉ trước, phát vùng lục địa Ấn Độ, lúc sử dụng vừa nguồn thức ăn cho người động vật Từ Guar bắt nguồn từ tiếng Sanskit từ “Gau-ahar”, “Gau” có nghĩa “con bị”, “ahar” có nghĩa thức ăn Cây Guar giống loại bụi, cao chừng 90cm, loại chịu hạn tốt Khi nẩy mầm cần nước bề mặt cho q trình phát triển (20-25 tuần) Trong mùa gió mùa Ấn Độ, đặc biệt vùng Tây Bắc Ấn Đông Bắc Pakistan, lượng mưa phù hợp cho việc phát triển Cây phát triển tốt tháng 7, đến tháng 11, 12 thu hoạch Trái đậu Guar dài - cm, rộng chừng 1cm Mỗi trái chứa chừng - hạt, chiếm khoảng 60% khối lượng trái Trái xanh sử dụng làm thức ăn cho gia súc, cịn trái chín khơng thể sử dụng Hạt thu hoạch máy đập Màu hạt từ màu vàng xanh đến màu vang oliu, hạt đen khơng thể sử dụng bị thay đổi thành phần bị vi sinh vật cơng [1] Bột guar có độ ẩm 10 – 15%, chứa – 6% protein, 2,5% xơ 0,5 – 0,8% tro Guar gum dạng bột màu trắng đến trắng vàng, gần không mùi, chảy tự Gần 90% guar giới trồng Ấn Độ Pakistan Guar trồng nam bán cầu vùng bán khô hạn Brazil, Úc, Nam Châu Phi phần phía Nam Hoa Kỳ Texas Arizona Tổng sản lượng hạt guar nước ước tính khoảng 15000 hàng năm Điều kiện khí hậu Hình Bột guar gum nông nghiệp Úc thuận lợi cho việc trồng trọt guar, tương lai guar khơng cịn độc quyền Ấn Độ Pakistan 1.2 Cấu tạo guar gum Hạt guar gum gồm 20 – 22% khối lượng vỏ, 43 – 44% khối lượng phơi, phần cịn lại 34 – 36% khối lượng nội nhũ, gồm có guar gum Bảng thể phần hạt thành phần hóa học phần (gồm protein, tro, ẩm, phần acid không tan AIR (acid isoluble residue), thành phần khác, thành phần quan trọng gum) Phần AIR xác định cách thủy phân sản phẩm 6-8 tiếng dung dịch H2SO4 0.4N nhiệt độ sôi Phôi chứa 50-55% protein sử dụng làm thức ăn cho gia súc, sau loại bỏ trysin cách nướng [1] Bảng Thành phần hạt Guar Thành phần Tỉ lệ khối Protein Ete tan Tro hạt lượng(%) (%) (%) (%) Vỏ 20 – 22 5.0 0.3 4.0 Nội nhũ 32 – 36 5.0 0.6 Phôi 44 – 46 55.3 5.2 ẩm (%) AIR Gum (%) (%) 10 36.0 49.0 0.6 10 1.5 83.5 4.6 10 18.0 16.7 Guar gum có cấu trúc bao gồm chuỗi dài, thẳng gồm đơn vị α-D-mannopyranosyl liên kết với liên kết β-D-(1-4)-glycosidic Các hexose liên kết dọc theo chuỗi α-D-galactopyranose nhóm bên xuất hai mặt chuỗi mannose tất liên kết mannose khác chuỗi Vì vậy, tỷ lệ mannose đường galactose galactomannan guar gum biết đến khoảng 2:1 Mặc dù trọng lượng phân tử khơng thể khó xác định, ước tính khoảng từ 200000 đến 300000 Dalton [2] Hình Cấu trúc phân tử guar gum 1.3 Sản xuất bột guar gum Guar gum galactomannan tạo gel thu cách mài phần nôi nhũ cảu Cyamopsis tetragonolobus Hạt guar sau thu hoạch, tách vỏ thành hạt hình cầu, màu nâu, kích thước nhỏ hạt đậu đem đưa vào loại máy nghiền ma sát loại máy nghiền có bề mặt nghiền có tốc độ khác Hạt tách làm phần: phần nội nhũ bao bọc vỏ phần phôi, phần phôi loại bỏ qua giai đoạn sàng Phần lại sau sàng (vỏ nội nhũ) đun nóng lên để vỏ mềm ra, đưa vào loại máy nghiền thứ hai (máy nghiền búa) nhằm nghiền làm vỡ tách vỏ khỏi nội nhũ Vỏ bị tách khỏi nội nhũ hoàn toàn qua lần sàng thứ hai Phần nội nhũ chế biền thành sản phẩm thương mại dạng bột kỹ thuật nghiền khác Có nhiều loại khác tùy thuộc vào màu sắc (trắng đến xám), kích thước lỗ sàng, độ nhớt tốc độ hydrat hóa [3] Bảng Thành phần hóa học bột guar gum Thành phần % Nito Tương ứng 0,67 với 3,5 – 4,0 protein Phospho 0,06 Tro 1,07 Polysaccharide tan nước 86,50 Phần không tan nước 7,75 Rượu (từ 24 chiết xuất Soxhlet) 1,50 2.2 Độ nhớt Đặc tính quan trọng guar gum khả hydrat hóa nhanh chóng nước lạnh tạo độ nhớt cao Độ nhớt dung dịch guar gum tăng theo nồng độ guar gum, thể hình Độ nhớt giảm dung dịch làm nóng tác động hồn tồn thuận nghịch tương tác phân tử dung dịch [6] 2.3 Cơ chế tạo gel Guar gum hòa tan tốt locust bean gum chất ổn định tốt hơn, có nhiều nhánh galactose Khơng giống locust bean gum, khơng tự tạo gel Tuy nhiên, hai borax canxi liên kết chéo guar gum làm cho gel Trong nước guar gum chất tạo gel, không bị ảnh hưởng lực ion pH =, suy giảm pH đặc biệt nhiệt độ (ví dụ độ pH 50°C) Guar gum ổn định trong phạm vi pH từ - Axit mạnh gây thủy phân, độ nhớt kiềm nồng độ cao có xu hướng làm giảm độ nhớt Guar gum không tan hầu hết dung mơi hữu Guar gum có khả hút nước mạnh có liên kết với phân tử liền kề, kết tạo độ nhớt dung dịch Guar gum kết hợp với xanthan gum kết hình thành gel [5] 2.4 Tỷ lệ hydrat hóa Tỷ lệ hydrat hóa guar gum khác Tỷ lệ hydrat hóa phần lớn phụ thuộc vào kích thước bột guar gum Do đó, để có độ nhớt nhanh chóng, cần sàng bột guar gum thật mịn (Glicksman, 1969) Tuy nhiên, cần khoảng thời gian đáng kể để đạt độ nhớt hydrat hóa tối đa 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt hydrat hóa Độ nhớt tỷ lệ hydrat hóa guar gum thay đổi theo điều kiện nhiệt độ, pH, chất tan, nồng độ, … 2.5.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ hydrat hóa độ nhớt tối đa Dung dịch guar đạt độ nhớt tối đa nhiệt độ cao nhanh nhiệt độ thấp Nhưng nhiệt độ cao kéo dài làm ảnh hưởng đến độ nhớt Trong hầu hết trường hợp, dung dịch guar gum điều chế đun nóng có độ nhớt cuối thấp dung dịch loại điều chế nước lạnh để ngậm nước từ từ Phạm vi nhiệt độ 25-40°C khoảng nhiệt độ mong muốn đạt độ nhớt tối đa guar gum Độ nhớt 0,5% (w/w) dung dịch guar 25°C cao đáng kể so với 37°C (Srichamroen, 2007) Hình Sự ảnh hưởng nhiệt độ lên độ nhớt 2.5.2 Nồng độ Dung dịch guar gum cho thấy độ nhớt cao nồng độ thấp Trong hầu hết ứng dụng thực phẩm khuyến cáo nồng độ duwois 1% Độ nhớt dung dịch guar gum tăng tương ứng với tăng nồng độ (Morris cộng sự, 1981) Điều tương tác chuỗi galactose phân tử guar với phân tử nước Nồng độ guar gum cho thấy gia tăng gấp 10 lần độ nhớt (Carlson cộng sự, 1962) [7] 2.5.3 pH Dung dịch guar gum ổn định toàn phạm vi pH sử dụng Hình Sự ảnh hưởng pH độ nhớt Thuộc tính đặc tính khơng ion galactomannans Ngoại trừ giá trị 10,5 độ nhớt khơng bị ảnh hưởng nhiều pH Đỉnh cao giá trị pH từ 79 phạm vi ổn định thực tế từ 4-10,5 Khi có kiềm mạnh, độ nhớt giảm mạnh, điều phá hủy protein tạo phức với polymer cacbohydrat [8]Có thể điều chế dung dịch guar gum có độ nhớt cao giá trị pH cao cách tác động vào q trình hydrat hóa chúng pH trung tính 30-60 phút sau điều chỉnh pH kiềm Độ pH ảnh hưởng đến tốc độ hydrat hóa cao giá trị pH từ 6-9 thấp khoảng 3,5 [3] 2.5.4 Chất tan Mặc dù có chất khơng ion, hạt guar gum thu điện tích cách hấp thụ từ ion khác dung dịch Điều ảnh hưởng đến đặc tính cảu chúng, ví dụ tốc độ hydrat hóa độ nhớt Dung dịch natri canxi clorua tăng cường tốc độ hydrat hóa guar gum mà khơng ảnh hưởng đến độ nhớt, cịn natri benzoat, khơng đẩy nhanh 10 tốc độ hydrat hóa mà cịn tăng độ nhớt dung dịch tạo thành Mặt khác, muối natri sulphat ức chế trình ngậm nước guar gum, làm giảm độ nhớt gây kết tủa 2.6 Hoạt động liên kết hydro Hoạt động liên kết hydro guar gum diện nhóm hydroxyl phân tử Cấu trúc mạch thẳng phân tử galactomannan, với đặn nhánh galactose đơn, guar gum liên kết hydro với bề mặt khoáng chất bề mặt hữu nên có hệ thuống không bị ảnh hưởng hoạt động liên kết Việc bổ sung lượng nhỏ guar gum làm thay đổi rõ rệt đặc tính điện động học hệ Với lượng nhỏ guar gum để hoạt động chất kết bơng đặc tính sử dụng số ngành cơng nghiệp (ví dụ khai thác mỏ), nơi guar gum sử dụng làm chất kết tụ, chất lắng chất trợ lọc Các tượng liên kết hydro giải thích cho khả tương thích dung dịch guar gum với hydrocolloid khác, thách, alginates, gum arabic, dẫn xuất cellulose, pectin, tinh bột, gelatin, protein hòa tan nước, … Liên kết hydro giải thích tạo dung dịch guar gum lại phụ gia tốt chế biến bột giấy Một lượng nhỏ guar gum thêm vào phá vỡ sợ bột giấy xenlulose kết tụ ohaan tán chúng đồng bùn bột giấy [3] Hình Liên kết hydro guar 2.7 Tính chất hóa học Guar gum có thành phần galactose từ 33-40% khối lượng nên tan tốt nước nhiệt độ thường 25°C Trong phần lớn galactomannan carob bean gum với hàm lượng galactose 17-21% cầm phải có xử lý nhiệt 86-89°C vịng 10 phút khuấy tan nước Nếu thành phần galactose bị tách (bằng phương pháp enzime chẳng hạn) phần galactose lại 12% loại sản phẩm khơng thể tan 11 nước Các galactomannans carob bean, tara gum guar gum loại khơng có tính ion Các nhóm –OH galactomannans thay nhóm khác để tạo dẫn xuất mang tính ion, khơng mang tính ion lưỡng tính Hai nhóm –OH vị trí C3 C4 có hoạt tính q trình tạo dẫn xuất vào nhóm –OH hồn tồn ngẫu nhiên Nhánh galactose có bốn nhóm –OH, mannose có gắn galactose có hai nhóm –OH, mannose khơng có gắn galactose có ba nhóm –OH Do vậy, mức độ thay trung bình lớn ba nhóm –OH Các galactomannans nhạy cảm với acid mạnh, acid hữu (như acid citric, acid acetic, acid ascorbic) kiềm với có mặt tác nhân oxi hóa mạnh, đặc biệt nhiệt độ cao hay tác dụng tia γ Các tác nhân làm thủy phân mạch mức độ khác Cả mannose galactose có nhóm –OH kế cận dạng cis không gian (với mannose nhóm 2,3 với galactose nhóm 3,4) Các nhóm –OH kế cận dạng cis có khả tạo phức với tác nhân phù hợp (chẳng hạn borate) Các loại sản phẩm guar ứng dụng rộng rãi thực phẩm Do hòa tan nước nên chúng làm cho dung dịch có độ tốt Hơn 90% loại carob bean gum tara gum phổ biến dẫn xuất hóa học Các sản phẩm ứng dụng rộng rãi làm phụ gia thực phẩm 12 Hình Các dẫn xuất tiêu biểu guar gum Bảng Đặc tính cơng nghệ sản phẩm guar gum Đặc điểm H2O (%) M100 M175 M200 M225 M200/50 12.0 12.0 12.0 12.0 12.0 Protein (%) 5.0 5.0 5.0 5.0 4.5 AIR (%) 3.0 3.0 3.0 3.0 2.5 Tro (%) 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 pH dd 1% 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 13 Độ nhớt dd 1% 25oC 3000 3000 3000 3600 5000 (mPas) AIR – Acid insolute residue: phần bã acid không tan [9] 2.8 Bảo quản Dung dịch guar gum có phản ứng axit (pH 5,5 – 6,1), vơ trùng hoàn toàn ổn định lưu trữ Tuy nhiên, chúng bị suy giảm vi sinh, dẫn đến độ nhớt làm giảm giá trị pH Nếu khơng bảo quản dung dịch guar gum nên sử dụng vịng 24 Trong cơng nghiệp thực phẩm, natri benzoat, axit sorbic axit benzoic sử dụng phổ biến để bảo quản guar gum Các ngành khác sử dụng forrmaldehyde, lauryl sarcosinate, phenyl ruercurie acetate [3] CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA GUAR GUM TRONG CÁC LĨNH VỰC Trong lĩnh vực thực phẩm 3.1 Trong ngành công nghiệp thực phẩm, guar gum sử dụng loại phụ gia thực phẩm sản phẩm thực phẩm khác để ổn định thực phẩm làm nguồn chất xơ (Morris 2010) Một số ứng dụng thực phẩm phổ biến guar gum thể bảng Mức độ sử dụng cho phép giới hạn sản phẩm khác đề cập Tiêu đề 21 CFR 184.1339, khẳng định guar đạt GRAS (generally recognized as safe) “cơng nhận chung an tồn” [10] Bảng Thành phần guar gum số loại thực phẩm Thực phẩm Chức Mức sử dụng (%) Đồ nướng hỗn hợp 0.35 Chất nhũ hóa, chất ổn định chất làm nướng đặc Ngũ cốc ăn sáng 1.2 Chất trợ cơng thức, chất làm lỗng chất làm đặc Phô mai Chất làm đặc 14 Các sản phẩm từ sữa 1.0 Chất làm chắc, chất ổn định làm đặc Chất béo dầu 2.0 Chất làm chắc, chất ổn định làm đặc Nước sốt 1.2 Chất trợ cơng thức, chất làm lỗng chất làm đặc Mứt thạch 1.0 Chất làm loãng chất làm đặc Sản phẩm sữa Chất làm loãng chất làm đặc Rau nước ép 2.0 Chất hỗ trợ xây dựng, làm loãng chất làm đặc Súp hỗn hợp súp Chất làm loãng chất làm đặc Nước xốt ngọt, siro 1.0 Chất làm loãng chất làm đặc Tất loại thực phẩm Chất nhũ hóa, chất ổn định chất làm khác đặc Guar gum sử dụng rộng rãi nước xốt salad, kem, kẹo mút, sản phẩm bánh kẹo, thịt xúc xích, phơ mai, đồ uống nhiều ứng dụng khác 3.1.1 Sản phẩm bánh Việc bổ sung guar gum bánh hay bột bánh quy giúp cải thiện kết cấu bột, góp phần vào trương nở khối bột nhào, dễ dàng tách bột khỏi khuôn dễ dàng cắt lát mà khơng bị vỡ vụn, trì độ ẩm cho bột có đặc tính tạo màng tốt nên giúp giữ hương vị cho thực phẩm, ngăn chặn q trình oxy hóa, kéo dài thời gian sử dụng Ở mức 1% thêm vào bột bánh rán mang lại khả kết dính tạo màng làm giảm xâm nhập dầu mỡ Guar gum kết hợp với tinh bột ngăn ngừa hiệu việc nước, co nứt vỡ nhân bánh đông lạnh (Werbin, 1950) [11] Trong bột mì làm bánh mì, thêm guar gum làm tăng đáng kể khối lượng ổ bánh nướng (Cawley, 1964), góp phần hạn chế thoát nước từ bên khối bột bánh ngồi giữ cho vỏ bánh giịn [12] 15 Tương tự, guar gum tồn chapati giúp bảo quản nhiệt độ phịng nhiệt độ lạnh cách kiểm soát phân hủy ngược tinh bột (Shaikh cộng sự, 2008) [2] 3.1.2 Sản xuất kẹo Guar gum ngăn cản hình thành tinh thể đường, dùng chống kết tinh cục cho kẹo, tan chãy kẹo, chúng có tác dụng lớn sử dụng loại kẹo sữa mềm, sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, đó, chocolate không bị tan chảy nhiệt độ môi trường mà tan chảy miệng Nó sử dụng chất ổn định bọt kẹo dẻo [5] 3.1.3 Sản xuất sản phẩm từ sữa Mục đích việc sử dụng guar gum sản phẩm sữa tạo ổn định Guar gum có vai trò quan trọng sản xuất kem, cung cấp kết cấu mịn, ngăn ngừa hình thành tinh thể nước đá, ổn định kem thời gian ngắn Ngoài cung cáp cảm giác khơ làm chậm độ tan chảy kem [2] Guar gum sử dụng chất làm dày Gum có khả tan nước lạnh, làm tăng độ nhớt để tạo thành dịch màu trắng sữa Dịch có tác dụng ngăn chặn tách béo, tạo cặn sản phẩm [5] 3.1.4 Phô mai qua chế biến Trong sản phẩm phơ mai, tách dầu béo q trình bảo quản vấn đề đáng quan tâm Guar gum giúp ngăn chặn q trình cải thiện kết cấu sản phẩm Guar gum phô mai cho phép tối đa 3% tổng trọng lượng Thêm guar gum vào phô mai làm đông đặc sữa tốt làm mềm phô mai Sản xuất phơ mai béo bổ sung guar gum (ở nồng độ 0,0025-0,01% w/v) mà không thay đổi tính chất lưu biến kết cấu so với phơ mai đầy đủ chất béo [2] 3.1.5 Sản phẩm thịt Guar gum có khả giữ nước mạnh mơi trường nóng lạnh Do đó, sử dụng hiệu chất bôi trơn ngăn ngừa việc giảm trọng lượng trình bảo quản cách tạo độ ẩm ràng buộc Ngồi cịn sử dụng chất 16 kết dính sản xuất sản phẩm xúc xích, cải thiện tốc độ dòng chảy ngăn ngừa trình tách Nó thực chức cụ thể sản phẩm chế biến từ thịt kiểm sốt tổng hợp, phịng ngừa di chuyển chất béo q trình bảo quản, kiểm sốt độ nhớt q trình xử lý, làm mát kiểm sốt tích tục nước q trình bảo quản Guar gum tăng cường độ ổn định kiểm soát kem lưu biến nhũ tương chế biến từ lòng đỏ trứng (Ercelebi Ibanoglu, 2010) [13] 3.1.6 Nước xốt Khả phân tán nước lạnh khả tương thích cao với nhũ tương có tính axit cho phép guar gum làm chất làm đặc loại nước xốt vào khoảng 0,2 - 0,8% tổng trọng lượng Trong dầu giấm trộn salad, guar gum hoạt động chất ổn định nhũ tương cách tăng cường độ nhớt pha nước làm giảm tỷ lệ phân tách nước pha dầu (Goldstein Alter, 1959) [14] Guar gum tăng cường độ đặc sốt cà chua bật hydrocolloids khác cacboxy metyl xenluloza, natri alginat, gum arabic pectin 3.1.7 Đồ uống nước giải khát Guar gum sử dụng đồ uống để làm đặc kiểm sốt độ nhớt Các đặc tính quan trọng guar gum khả chống phân hủy điều kiện pH thấp có đồ uống, khả hịa tan nước lạnh giúp dễ dàng sử dụng nhà máy chế biến nước giải khát Đồng thời cải thiện cảm nhận vị giác giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm [2] 3.2 Trong ngành mỹ phẩm Guar gum với nhiều đặc tính, hịa tan mơi trường nước lạnh, chất tạo màng, kiểm soát độ nhớt, chất keo bảo vệ với nhiều khả tương thích, khơng bị cản trở thay đổi pH diện muốn, ổn định, không độc hại, an toàn rẻ nên sử dụng rộng rãi lĩnh vực mỹ phẩm Sử dụng sản xuất kem đánh tạo trượt để dễ dàng lấy kem khỏi ống kem mà khơng cần dùng nhiều áp lực lên Tương tự, guar gum sử dụng 17 kem cạo râu, tạo ổn định trượt da cạo râu, bên cạnh cịn chăm sóc da mặt sau cạo Guar gum thêm vào nhũ tương: kem dưỡng da chất keo bảo vệ, tăng độ ổn định, ngăn ngừa tách pha nước nhũ tương Được thêm vào chế phẩm lỏng dạng nước dạng phun sương, bình xịt để làm giảm di chuyển “sương” Dung dịch guar gum trộn với hầu hết chất tẩy rửa, dầu gội đầu,… giúp cho thể loại bỏ giảm thiểu thô cứng, chất làm đặc sản phẩm dầu gội đầu [3] 3.3 Trong ngành công nghiệp dược phẩm Guar gum khô sử dụng làm chất làm tan dung dịch chất kết dính sản xuất viên nén Nó cịn sử dụng chế phẩm ăn kiêng dạng lỏng chất làm đặc calo để cải thiện cảm giác miệng, thể Do đặc tính ưa nước khả tạo thành khối giống thách nên sử dụng thuốc ức chế thèm ăn tác nhân tạo phồng thuốc nhuận tràng điều trị loét dày 3.4 Những lợi ích sức khỏe Guar gum sử dụng nồng độ thấp 0,5 – 1,0% mang lại tác dụng có lợi cho sức khỏe Guar gum làm tăng hàm lượng chất xơ chế độ ăn uống mà không làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng hay tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm Làm giảm nhuận tràng, tỷ lệ mắc tiêu chảy triệu chứng hội chứng ruột kích thích [15] Làm giảm cholesterol glucose đặc tính tạo gel guar gum Nó giúp việc giảm cân phịng chống béo phì Do khả tạo gel chất xơ hòa tan guar gum nên tăng cảm giác no, làm giảm thèm ăn, đói bụng Cơ chế giảm cholesterol guar gum tăng tiết axit mật làm tăng cường sản xuất axit mật từ cholesterol, từ cholesterol tự gan giảm (Rideout et al., 2008) [16] 18 Hấp thụ chất xơ chế độ ăn uống giúp trì đặn ruột, giảm đáng kể tổng LDL-cholesterol, kiểm soát bệnh tiểu đường, tăng cường hấp thụ khống chất ngăn ngừa vấn đề tiêu hóa táo bón (Yoon et al., 2008) [2] 3.5 Một số ứng dụng lĩnh vực khác Trong ngành cơng nghiệp giấy, ngồi làm chất phân tán cịn để tạo kích thước lớp phủ, cung cấp bề mặt dày đặc cho giấy dùng in ấn Trong ngành dệt may, đóng vai trị chất hỗ trợ phân tác sắc tố, chất làm đặc bột in màu Ngành công nghiệp gốm sứ sử dụng guar gum để làm chất kết dính, chất làm đặc chất cố định cho men, sứ, … Ngồi cịn có cơng dụng chất làm đặc cho pin, mực in, thành phần sơn, chất kết dính chất đánh bóng [3] 19 KẾT LUẬN Guar gum có nguồn gốc từ nội nhũ hạt guar Cymopsis tetragonolobus, vật liệu hữu ích với nhiều đặc tính, có xu hướng hình thành liên kết hydro mạnh mẽ nước làm trở thành chất làm đặc ổn định Dung dịch guar gum có chất nhớt Điều làm guar gum có nhiều ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác thực phẩm, dược phẩm, dệt may, sơn, mỹ phẩm, khai thác, … Mặc dù guar gum có nhiều ứng dụng an tồn khơng phải mà sử dụng cách tùy tiện Nếu lạm dụng sử dụng bừa bãi vượt giới hạn cho phép xảy ngộ độc hay hậu khó lường Vì vậy, chế biến thực phẩm hay sử dụng để cải thiện cấu trúc sản phẩm, cần vào đặc tính tuân thủ hàm lượng khuyên dùng để đạt kết tốt 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1 RL Whistler, T Hymowitz , Guar: agronomy, production, industrial use, and nutrition, 1979 ] [2 Deepak Mudgil & Sheweta Barak , “Guar gum: processing, properties and food applications ] - A review,” Association of Food Scientists & Technologists (India), 2011 [3 R J CHUDZIKOWSKI, “Guar gum and applications,” Journal of the society of cosmetic ] chemists, tập 22, pp 43-60, 1971 [4 “Guar gum gì? Những cơng dụng tác hại guar gum,” Bác sĩ trực tuyến [Trực ] tuyến] [5 “Phụ gia tạo cấu trúc - Guar Gum,” Ifood Nâng tầm thực phẩm Việt, [Trực tuyến] ] Available: https://ifoodvietnam.com/phu-gia-tao-cau-truc_-guargum/#:~:text=Guar%20gum%20c%C3%B3%20c%E1%BA%A5u%20tr%C3%BAc,4)%2 0%E2%80%93%20glycosidic%20li%C3%AAn%20k%E1%BA%BFt%20 [6 JA Casas, AF Mohedano and F Garcia-Ochoa, “Viscosity of guar gum and xanthan/guar ] gum mixture solutions,” Journal of the Science of Food amd Agriculture, tập 80, pp 17221727, 2000 [7 E R Morris et al., “Concentration and shear rate dependence of viscosity in random coil ] polysaccharide solutions,” Carbohydrate Polymers , tập 1, pp 5-21, 1981 [8 Smith, F and Montgomery, “Chemistry of plant gums and mucilages,” Reinhold Publishing ] Corp., New York, 1959 [9 T T Quý, “Tìm hiểu phụ gia gum arabic, guar gum, gum ghatti,” Viện công nghệ sinh ] học thực phẩm [1 “Tiêu đề 21 CFR 184.1339” 0] [1 Werbin, “Natural gums in the banking industry,” American Association of Cereal Chemists, 1] 1950 [1 R W Cawley, “The role of wheat flour pentosans in baking,” Journal of the Science of 2] Food and Agriculture, tập 15, số 12, pp 834-838, 1964 21 [1 Emine Alben Ercelebi & Esra Ibanoglu, “Effects of pectin and guar gum on creaming 3] stability, microstructure and rheology of egg yolk plasma-stabilized emulsions,” European Food Research and Technology, tập 231, pp 297-302, 2010 [1 AM Goldstein and EN Alter, “Guar gum, industrial gums, polysaccharides, and their 4] derivatives, RL Whistler, Ed,” 1959 [1 Slavin & Greenberg, “Partially hydrolyzed guar gum: Clinical nutrition uses,” 5] Nutrition, 2003, pp 549-552 [1 Rideout et al., “Guar gum and similar soluble fibers in the regulation of cholesterol 6] metabolism: Current understandings and future research priorities,” Vascular Health and Risk Management, tập 4, pp 1023-1033, 2008 22 ... giấy, … Vậy guar gum có nguồn gốc từ đâu, có cấu tạo nào, ứng dụng cụ thể chúng hay hàm lượng sử dụng bao nhiêu? Chúng ta tìm hiểu nhiều guar gum qua đề tài: ? ?Guar gum ứng dụng đời sống? ?? CHƯƠNG... CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ GUAR GUM 1.1 Giới thiệu guar gum 1.2 Cấu tạo guar gum 1.3 Sản xuất bột guar gum 1.4 Lợi ích guar gum 1.5 Độc tính... nghiệp bột guar gum 1.4 Lợi ích guar gum Guar gum có giá trị sử dụng nhiều ứng dụng công nghiệp, đa dạng công nghiệp thực phẩm, khai thác mỏ, dệt may, công nghiệp giấy, gốm sứ, sử dụng ngành