BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Lớp: KCS 25B Nhóm 6: Trần Thị Quỳnh Nhi Nguyễn Thị Vân Thanh Võ Thị Thu Ngân Nguyễn Lê Minh Triều TP.HCM, tháng năm 2016 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Kiểm tra cảm quan nguyên liệu thủy sản Để đánh giá mức phẩm chất nguyên liệu dùng ngành sản xuất thực phẩm, để phân loại xử lý nguyên liệu vào mặt hàng chế biến thích hợp việc kiểm nghiệm phẩm chất ban đầu đóng vai trò quan trọng 1.1 Kiểm nghiệm cảm quan nguyên liệu cá - Màu: tự nhiên, đặc trưng, sáng bóng Mùi: tự nhiên, đặc trưng, khơng có mùi hư hỏng, khơng có mùi lạ Vị: cắt miếng 1- 2cm cho vào túi PE, cho vào khoảng 0.8 – 1% theo tỉ lệ 1:1, hàn miệng kín, đun cách thủy 10 – 15 phút Đánh giá vị Đàn hồi thịt: vết lõm phục hồi nhanh Trạng thái: + Mang: màu đỏ bị nhạt mà, không đỏ tươi, mang không khép Mùi mang: + Mắt: màng ngồi mắt bị vỡ, mắt không sáng, đồng tử chưa vỡ + Vảy: không bám vào thân + Bụng mềm, hậu môn chưa lịi + Nhớt: khơng cịn nhiều nhớt + Miệng: khép Kết luận: sau tiến hành cảm quan, cá khơng cịn tươi mang cá khơng cịn đỏ tươi, khơng cịn nhớt nhiều Nhưng chưa đến mức hư hỏng mùi tự nhiên, bụng cá mềm, chưa bị lịi hậu mơn 1.2 Kiểm nghiệm cảm quan ngun liệu tơm - Màu: sáng bóng, tự nhiên Mùi: tự nhiên,tanh nhẹ, khơng có mùi lạ, khơng có mùi hư hỏng Trạng thái: + Đầu: gắn chặt vào thân + Vỏ gắn chặt vào thân, khó để bóc vỏ + Tạp chất: đốt tơm khơng cong bất thường, khơng xịe => khơng có tạp chất: agar, CMC - Đàn hồi thịt: vết lõm phục hồi nhanh Kết luận: tôm cịn tươi Kiểm nghiệm hóa học ngun liệu thủy sản 2.1 Xác định tỉ lệ thành phần khối lượng 2.1.1 Tỉ lệ thành phần khối lượng cá  Nguyên tắc Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm khối lượng thành phần riêng biệt như: đầu, thân, thịt, vỏ,… so với khối lượng tổng thể  Dụng cụ - Dao - Thớt - Cân - Chén đựng  Tiến hành - Ta rửa hết chất nhờn, lau khơ, sau đem cân khối lượng tồn thể - Chuẩn bị chén khơ,sạch biết trước khối lượng, tiến hành tách riêng phần, cho vào chén loại cần xác định - Đầu tiên ta đánh vảy, cắt vây, cắt đầu, lấy nội tạng, fillet hai bên cân  Kết - Khối lượng toàn thể: 87.95g - Vảy: 0.68 g => %vảy = 0.77% - Vây: 2.22g => % vây =2.52% - Đầu: 11.48g => %đầu = 13.05% - Nội tạng: 6.24g => % nội tạng =7.1% - Xương: 19.31 g => % xương = 21.96% - Thịt: 47.99 g => % thịt =54.6% Các thành phần khối lượng cá 2.1.2 Tỉ lệ thành phần khối lượng tôm  Nguyên tắc Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm khối lượng thành phần riêng biệt như: đầu, thân, thịt, vỏ,… so với khối lượng tổng thể  Dụng cụ - Dao - Thớt - Cân - Chén đựng  Tiến hành - Ta rửa sạch, lau khơ, sau đem cân khối lượng tồn thể - Chuẩn bị chén khơ,sạch biết trước khối lượng, tiến hành tách riêng phần, cho vào chén loại cần xác định - Đầu tiên bóc đầu, bóc vỏ, bóc Cân riêng phần  Kết - Khối lượng toàn thể: 68.01 g - Vỏ đầu: 21.83 g => % vỏ đầu= 32.1% - Vỏ thân + đuôi: 7.37g => % vỏ thân đuôi = 10.84% - Thịt: 38.79 g => % thịt = 57.04% Các thành phần tôm 2.2 Kiểm tra pH giấy quỳ 2.2.1 Nguyên tắc Khi cá cịn tươi thịt cá thường mang tính acid trung tính Nên dùng giấy quỳ kiểm tra tính chất nguyên liệu 2.2.2 Dụng cụ, hóa chất - Giấy quỳ Cốc thủy tinh 100ml Dao 2.2.3 Tiến hành - Dùng mảnh giấy quỳ thấm nước cất trung tính, sau đặt lên thịt cá Sau khoảng 15 phút lấy giấy quỳ tím quan sát Nếu giấy quỳ ngả sang màu đỏ không đổi màu cá cịn tươi Nếu giấy quỳ ngả sang màu xanh cá ươn 2.2.4 Kết Giấy quỳ khơng đổi màu Chứng tỏ cá cịn tươi Nhưng cần thực thử nghiệm khác để xác định xác Thử pH để xác định sơ tươi hay không tươi cá 2.3 Định tính H2S 2.3.1 Nguyên tắc Sự phân giải acid amin có S tạo H2S Nếu mẫu thủy sản có H2S làm cho giấy tẩm chì acetat chuyển sang màu đen H2S + (CH3COO)2Pb -> PbS + 2CH3COOH Đen Phản ứng có độ tin cậy thấp cá thiu rõ, lượng H2S nhiều cho kết (+) 2.3.2 Dụng cụ - hóa chất - Đĩa petri Cân kĩ thuật Pipet 5ml Giấy tẩm chì Dung dịch H3PO4 10% H2SO4 5% 2.3.3 Cách tiến hành - Cân 5g mẫu xay nhỏ Dàn mẫu đĩa petri Dán giấy tẩm chì acetat lên nắp đĩa petri Nhỏ 3ml H3PO4 10% H2SO4 5% vào mẫu Đậy đĩa petri, để yên phút Quan sát ghi nhận tượng 2.3.4 Kết Giấy tẩm chì acetat khơng chuyển sang màu đen chứng tỏ mẫu khơng có H2S có khơng đủ để làm giấy tẩm chì chuyển màu => mẫu cá đạt tiêu định tính hydro sunfua (H2S) 2.4 Định tính NH3 2.4.1 Nguyên tắc NH3 + HCl Mẫu Dd heber NH4Cl Khói trắng 2.4.2 Dụng cụ - Hóa chất - Ơng nghiệm có nắp có móc Cân Dao Pipet 5ml Dung dịch heber 2.4.3 Tiến hành - Lấy 5ml dung dịch heber cho vào ống nghiệm Treo miếng thịt vào ống nghiệm, cách miếng thịt cách bề mặt dung dịch – 2cm Sau quan sát tượng xảy quanh miếng thịt cá 2.4.4 Kết Không xuất khói trắng: tức khơng có NH3 Vậy cá cịn tươi 2.5 Bơm agar vào tơm 2.5.1 Mục đích - Phát tơm bơm agar nhằm mục đích tăng khối lượng tôm, tăng lợi nhuận Xác định khối lượng tôm tăng bơm agar 2.5.2 Dụng cụ - hóa chất - Bơm tiêm Bếp điện Cốc thủy tinh 250 ml Đũa thủy tinh Agar 2.5.3 Tiến hành - Cân khối lượng tôm trước bơm agar Đun agar cho tan hết nước Dùng bơm tiêm bơm vào đầu, đốt thứ 2, ,6 Đợi cho agar đơng Quan sát hình dạng tơm Cân khối lượng tơm sau bơm agar 2.5.4 Kết Tôm bơm agar căng cứng, đốt lộ phần thịt, cong bất thường, xịe ra, thịt bị trắng đục, đầu tôm phồng lên mtrước = 18.21 g msau = 20.43 g % khối lượng tăng thêm = ( ) = 12.2% BÀI 2: KIỂM TRA SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Đánh giá cảm quan Mẫu kiểm tra: tơm thịt nõn có xẻ lưng rút (PD)  Màu sắc: đặc trưng, đồng  Mùi : đặc trưng, khơng có mùi lạ  Vị : cho mẫu vào nước muối 0,8-1%,cho vào túi PE Mẫu:nước = 1:1 ,cột kín, đun cách thủy, đánh giá vị mùi, sản phẩm tươi nước Vị: không ngọt, mùi thơm đặc trưng, nước luộc đục  Trạng thái : số bị gãy, khơng có đốm đen, kích thước thân tơm khơng đồng Kiểm tra khối lƣợng tịnh 2.1 Cách tiến hành Rã đông : nước lạnh < 15 oC ( phá bỏ môi trường chân không ), ngâm nước thường  Khối lượng tịnh :đổ sản phẩm qua rây đến ráo, hứng nước cốc biết trước khối lượng - m nước (hai giọt nước cách 7-10 s gọi ráo)  Đem cân khối lượng  m nước + m = khối lượng tịnh thực tế so với bao bì 2.2 Kết mnước = 75.02 g mcái = 278.24g Khối lượng tịnh = mcái + mnước = 75.02 + 278.24 = 353.26 g Tỉ lệ nước = 278.24 / 75.02 Khối lượng tịnh cơng bố bao bì 400g Kết đo 353.26 g thấp so với công bố Mẫu không đạt Kiểm tra cỡ 3.1 Dụng cụ - Cân Chén khô 3.2 Tiến hành Xác định cỡ :Số nguyên liệu/kg Xác định cỡ sản phẩm : Số thân/pound ( pound = 453,67 g ) Cân 150 g, đếm số thân * = cỡ Một số khoảng cỡ 2-4 4-6 6-8 8-12 12-15 16-18 18-20 21-25 26-30 31-4 41-50 51-60 61-70 71-90 91-100 100-125 125-155 155-175 175-225 225-250 250-up Sau xem cỡ nằm khoảng Lấy 453.67 chi cho hai giá trị đầu cuối khoảng ta khối lượng thân tôm đầu cỡ cuối cỡ Đem tôm cân ghi lại khối lượng, tôm nằm khoảng đầu cuối cỡ tơm đạt, cịn khác nằm thuộc loại tôm nhỏ lớn 3.3 Kết Mc = 150.79g đếm có 14 Cỡ tơm = 14*3 = 42 Khối lượng thân tôm đầu cỡ = 453.67 / 50= 9.07 g Khối lượng thân tôm cuối cỡ = 453.67 / 41 = 11.07 g 10 Đạt 10.75 10.65 9.93 9.93 9.92 9.47 ∑ =60.65 Nhỏ 9.03 7.63 ∑ = 16.66 %Tôm đạt = % Tôm không đạt = = Lớn 11.29 12.48 11.23 15.29 11.77 11.10 ∑ =73.16 = 40.22% ( ) = 59.6% Nhận xét: tỉ lệ tôm đạt chiếm tỉ lệ thấp tôm không đạt Cỡ tôm không đồng Trong q trình phân loại tơm chưa tốt Định tính SO2 4.1 Nguyên tắc SO2 + KI - I2 + Hồ tinh bột Nếu mẫu có SO2 làm biến màu giấy tẩm KI hồ tinh bột, làm giấy có màu xanh 4.2 Cách tiến hành Cho vào ống nghiệm có nắp đậy g mẫu ( tôm xay nghiền nhỏ ) + ml H3PO4 10% - đặt giấy tẩm hồ tinh bột 1% KI bão hòa lên thành ống nghiệm, đậy nắp, đun nóng nhẹ đun cách thủy - quan sát + Giấy tẩm KI hồ tinh bột có màu xanh: (+) + Giấy tẩm KI hồ tinh bột không đổi màu : (-) 11 4.3 Kết Giấy tẩm không đổi màu Vậy mẫu tôm đông lạnh khơng có SO2 đạt tiêu chuẩn chất lượng Định tính hàn the mẫu chả cá 5.1 Nguyên tắc Dùng acid mạnh để chuyển muối borat thành acid boric Acid boric tác dụng với curcumin có giấy tẩm nghệ làm chuyển màu giấy nghệ 5.2 Dụng cụ - hóa chất - Cốc thủy tinh 100ml Cân Giấy nghệ HCl 5N Pipet ml 5.3 Tiến hành - Tiến hành mẫu chả cá tôm đông lạnh Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cho vào cốc thêm 5ml HCl 5N Nhúng 1/2 giấy nghệ vào Để khô Quan sát 12 5.4 Kết Mẫu chả cá Mẫu tôm Giấy nghệ không chuyển màu Chứng tỏ mẫu khơng có hàn the hai mẫu tơm chả cá Mẫu đạt chất lượng 13 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM KHÔ Kiểm tra cảm quan sản phẩm khô 1.1 Nguyên tắc Dùng giác quan để cảm nhận màu sắc, mùi, vị, trạng thái mẫu ban đầu 1.2 Dụng cụ - Khay inox - Kẹp gắp 1.3 Cách tiến hành Dùng giác quan để cảm nhận 1.4 Kết - Mẫu ban đầu: Cá khô sống thường - Màu: Màu sáng, đặc trưng, khơng có sạn muối hạt bám ngồi, khơng có đám mốc vàng, mốc đỏ - Mùi: Thơm đặc trưng cá khô, không hôi khét có mùi tượng phân hủy, khơng có mùi lạ - Vị: vị mặn dịu, có vị đặc trưng khô sống, không vị lạ - Trạng thái: Cơ thịt trong, khơ rắn chắc,bề mặt khơng dính ướt, khơng đọng nước, thịt dai, có độ đàn hồi, khơng mục, không mủn 1.5 Nhận xét Mẫu cáo khô ban đầu nhìn chung có chất lượng tốt, đặc trưng cho sản phẩm cá khô thường 14 Xác định tỉ lệ gãy đầu, vỡ bụng 2.1 Nguyên tắc Lựa chọn riêng gãy đầu, gãy thân, nguyên vẹn, đem cân Từ tính phần trăm phần 2.2 Dụng cụ - Khay inox - Cân hai số - Chén nhựa - Kẹp gắp 2.3 Cách tiến hành - Cân 100g mẫu cá khô - Lựa gãy thân, cịn ngun vẹn Sau đó, đem cân phần - Từ đó, tính phần trăn gãy thân, phần trăm nguyên vẹn 2.4 Kết Gãy thân Nguyên Con mmẫu = 100,27g mnguyên = 97,21 g mgãy thân = 3,06 2.5 Nhận xét - Tỷ lệ phần trăm gãy thân (3,05%) thấp nhiều so với tỷ lệ phần trăm nguyên ( 96,95%) Vậy kết chấp nhận - Nhìn chung, mẫu ban đầu có chất lượng tốt, cá khô đồng nguyên vẹn Kiểm tra độ ẩm phƣơng pháp sấy (100-105oC) 15 3.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay nước có thực phẩm Từ chênh lệch khối lượng mẫu lúc trước sau sấy, tính độ ẩm thực phẩm 3.2 Dụng cụ - Tủ sấy - Chén sấy - Cân số - Chén nhựa - Kẹp gắp - Bình hút ẩm 3.3 Cách tiến hành  Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ - Bật tủ sấy, cài nhiệt độ 100-105oC - Rửa sạch, sấy khơ, làm nguội chén sấy bình hút ẩm - Cân khối lượng chén sấy: mo (g)  Chuẩn bị mẫu - Nghiền nhỏ mẫu máy nghiền mẫu - Cho mẫu xác đến 0,0001 vào chén sấy - Cân khối lượng chén sấy có mẫu: m1 (g)  Tiến hành - Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy 100-105oC 3h - Làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút cân - Tiếp tục sấy đến khối lượng mẫu không đổi ( chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp không lớn 0,0005g) Thời gian sấy lần 30 phút - Cân mẫu lần cuối sau sấy: m2 (g) 3.4 Kết mo= 53,0572 g m1 = 58,1036 g m2 = 56,7554 g Độ ẩm tính phần trăm theo cơng thức: ( ) Trong đó: 16 mo: khối lượng chén sấy (g) m1: khối lượng chén sấy mẫu trước sấy m2: khối lượng chén sấy mẫu sau sấy 3.5 Nhận xét - Tiêu chuẩn quy định cá khơ có độ ẩm AgCl + NaNO3 Trắng 2AgNO3dư + K2CrO4 -> Ag2CrO4 + 2KNO3 Đỏ gạch 4.2 Cách tiến hành - Cho 10g mẫu vào bình tam giác 250ml - Tiếp tục cho 100ml nước cất Sau đó, đem đun cách thủy khoảng 15 phút - Làm nguội chuyển sang bình định mức 250 ml, định mức tới vạch nước cất - Lọc vào bình tam giác - Hút 25 ml dung dịch lọc vào bình tam giác khác, sau cho giọt PP - Quan sát:  Nếu thấy màu hồng: nhỏ CH3COOH 1% đến màu  Nếu thấy không màu: Nhỏ NaHCO3 5% nhỏ đến màu hồng Sau nhỏ CH3COOH 1% đến màu - Thêm giọt K2CrO4 10%, chuẩn độ AgNO3 0,1N đến chuyển sang mày đỏ gạch Đọc thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn 17 4.3 Kết Thể tích AgNO3 tiêu tốn Lần 1: 13,9 ml Lần 2: 13,7 ml Lần 3: 13,9 ml V= 13,83 ml Trong đó: V: thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn (ml) V1: dung tích bình định mức (ml) V2: Thể tích dịch lọc hút đem chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu (g) 4.4 Nhận xét - Theo TCVN 2014 Thủy sản khơ_u cầu kỹ thuật hàm lượng NaCl cá khô không 15% Vậy hàm lượng NaCl mẫu ban đầu đạt yêu cầu chất lượng (7,99%) - Kết chưa thật xác sai số q trình thí ngiệm như: hút, cân mẫu, hiệu chỉnh khoảng pH Tuy nhiên, phạm vi cho phép, kết chấp nhận 18 BÀI : KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM NƢỚC MẮM 1.Cảm quan Nước mắm nhĩ Hưng Thịnh Nước mắm Nam Ngư Chỉ tiêu Màu sắc Nâu đỏ Vàng nâu Mùi Nồng thơm đặc trưng nước mắm Thơm đặc trưng không nồng, dễ chịu Vị Mặn hơn, hậu vị dịu Mặn dịu Trạng thái HSD Trong , không cặn Trong, không cặn năm năm 2.Xác định hàm lƣợng đạm thối 2.1 Nguyên tắc Có thể đầy tất muối amoni khỏi dung dịch chất kiềm vừa đủ mạnh ( Ca(OH)2 Mg(OH)2 ) Dùng nước kéo ammoniac giải phóng sang bình hứng định lượng H2SO4 O.1N với thị Phenolthalein Sau chuẩn độ NaOH 0.1N trung hịa H2SO4 dư để tính H2SO4 phản ứng ammoniac NH4Cl + Mg(OH)2 => 2NH3 + 2H2O + MgCl2 19 2NH3 + H2SO4 => (NH4)2SO4 H2SO4 dư + NaOH => Na2SO4 + H2O 2.2 Cách tiến hành Chuẩn bị chưng cất Chuẩn bị bình cầu :  5ml mẫu nước mắm  200ml nước cất  0.5ml phenolthalein 1%  Nhỏ Mg(OH)2 bão hòa đến dung dịch có màu hồng Chuẩn bị bình hứng :  Bình tam giác 250ml  25ml H2SO4 0.1N  giọt Methyl Red 1% Chuẩn bình hứng có màu hồng chuẩn độ với NaOH 0.1N đến chuyển sang màu vàng nhạt Ghi lại thể tích 20 2.3 Kết nhận xét Số gam Nito chứa 1L nước mắm ( ) ( ) Trong đó: NNH3: số gam nito có 1L nước mắm a: thể tích H2SO4 0.1N b: thể tích NaOH 0.1N V: thể tích mẫu nước mắm 0.0014 : số gam Nito tương đương 1ml H2SO4 0.1N F: hệ số pha loãng Kết quả: Sản phẩm Vmẫu Hưng Thịnh 5ml F a b NNH3 (gN/L) 25ml 22ml 33.6 Nhận xét: Theo TCVN 5107:2003 hàm lương ammoniac khơng lớn 20% Nito tồn phần Với mẫu phân tích 38 độ đạm ammoniac < 7.6 gN/l Kết phân tích có chênh lệch q cao so với tiêu chuẩn Vì trình phân tích có số sai sót người thao tác, hóa chất, dụng cụ… => kết phân tích khơng đáng tin cậy 3.Xác định hàm lƣợng đạm formol ( a.a+NH3) 3.1 Nguyên tắc Các acid amin dung dịch nước trung tính , gặp formol acid amin bị mât tính kiềm , tính aicd nhóm COOH trội lên Do định lượng nhóm COOH dung dịch kiềm chuẩn 21 3.2 Cách tiến hành Pha lỗng mẫu: hút xác 2ml mẫu định mức 100ml (dung dịch 1) Lấy 50ml dung dịch cho vào bình định mức 250ml + 2g BaCl2 , 0.5ml Phenolthalain 1%, + Mg(OH)2 bão hòa có màu đỏ tím (pH9.2), định mức đến vạch 250ml Lắc để lắng 10 phút cho kết tủa Lọc , loại bỏ tủa Hút 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác + nhỏ HCl 0.1N màu đỏ tím thêm 25ml formol trung tính Làm lạnh 15 phút để phản ứng xảy hồn tồn Màu đỏ tím giải phóng H+ Chuẩn độ NaOH 0.1N đến xuất màu đỏ tím (pH9.2) giống lúc trước 3.3 Kết nhận xét ( ) Trong đó: Xformol: hàm lượng đạm formol có 1L nước mắm a: thể tích NaOH 0.1N 0.0014 : số gam Nito tương đương 1ml H2SO4 0.1N F: hệ số pha loãng Vmẫu F Sản phẩm (ml) Hưng Thịnh L1 atb a (ml) 3.6 L2 L3 (ml) 3.5 3.6 3.57 Xformol (gN/L) 624,75 Nhận xét : Theo TCVN 5107:2003 hàm lương đạm formol không nhỏ 55% Nito tồn phần Với mẫu phân tích 38 độ đạm ammoniac >20.9 gN/l 22 Kết phân tích có chênh lệch q cao so với tiêu chuẩn Vì q trình phân tích có số sai sót người thao tác, hóa chất, dụng cụ… => kết phân tích khơng đáng tin cậy 23 ... nguyên liệu thủy sản Để đánh giá mức phẩm chất nguyên liệu dùng ngành sản xuất thực phẩm, để phân loại xử lý ngun liệu vào mặt hàng chế biến thích hợp việc kiểm nghiệm phẩm chất ban đầu đóng vai... cá khô đồng nguyên vẹn Kiểm tra độ ẩm phƣơng pháp sấy (100-105oC) 15 3.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay nước có thực phẩm Từ chênh lệch khối lượng mẫu lúc trước sau sấy, tính độ ẩm thực phẩm. .. tăng thêm = ( ) = 12.2% BÀI 2: KIỂM TRA SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH Đánh giá cảm quan Mẫu kiểm tra: tơm thịt nõn có xẻ lưng rút (PD)  Màu sắc: đặc trưng, đồng  Mùi : đặc trưng, khơng có mùi lạ