Trong nghiên cứu này, enzyme Viscozyme được sử dụng để gia tăng hiệu quả trích ly polyphenols từ lá trà già. Các thông số như tỉ lệ enzyme/nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian và giá trị pH được khảo sát như là các yếu tố ảnh hưởng đến việc trích ly polyphenol.
Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ Thực phẩm NGHIÊN CỨU Q TRÌNH TRÍCH LY CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA TỪ LÁ TRÀ GIÀ VỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA ENZYME VISCOZYME Hồ Thị Thanh Hằng1, Phạm Thị Lan Anh1, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải1,* Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh * Email: haitc@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 15/62017; Ngày chấp nhận đăng: 2/7/2017 TĨM TẮT Polyphenol thành phần có hoạt tính chống oxy hóa trà già Các hợp chất nàycó tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư bệnh khác Trong nghiên cứu này, enzyme Viscozyme sử dụng để gia tăng hiệu trích ly polyphenols từ trà già Các thơng số tỉ lệ enzyme/nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian giá trị pH khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến việc trích ly polyphenol Kết nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ enzyme/nguyên liệu 2% pH mẫu ủ 500C thời gian 60 phút cho kết trích ly tốt Hàm lượng polyphenol tổng, khả quét gốc tự khả quét ion kim loại tăng 1,18; 2,10 1,68 lần so với mẫu không sử dụng enzyme điều kiện Từ khóa: Enzyme Viscozyme, hoạt chất chống oxi hóa, trà già, polyphenol tổng GIỚI THIỆU Cây trà có tên khoa học Camellia sinensis thuộc họ Theaceae Trà sử dụng từ kỉ thứ tư Trung Quốc [1] Lá trà tươi có khoảng 70% nước, 20% polyphenol (hỗn hợp catechin dẫn xuất chúng), 2-3,5% cafein, cịn lại chất protein, khống, xơ, lignin pectin [2] Một số nghiên cứu cho thấy hợp chất polyphenol có khả chống lại loại ung thư, chống tăng huyết ápvà tai biến [3, 4] Trà làm giảm lượng cholesterol máu ngăn ngừa phát triển chứng xơ vữa động mạch Trong số bệnh lý liên quan đến tuổi tác thối hóa thần kinh, trà chứng minh có khả bảo vệ đáng kể chống lại bệnh Parkinson, Bệnh Alzheimer, tổn thương thiếu máu cục [5] Ngày nay, trà coi thứ nước uống phổ thơng với nhiều cơng dụng, có lợi cho sức khoẻ Việt Nam nhà sản xuất xuất trà lớn giới, công nghệ sản xuất trà thường dùng búp non để tạo sản phẩm trà già sử dụng Nhiều nghiên cứu trước việc trích ly polyphenol thực với phương pháp khác Các dung môi thông dụng để khai thác nước nóng dung mơi hữu [6] Tuy nhiên, việc trích ly với hỗ trợ enzyme sử dụng thành công để chiết xuất từ hợp chất hoạt tính sinh học, đặc biệt polyphenol lựu, sơ ri, ổi, trà, nhàu… Trích ly với hỗ trợ enzyme làm tăng hiệu thu hồi hợp chất polyphenol [6, 7] Tính 147 Hồ Thị Thanh Hằng, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải đặc biệt enzyme chúng vận hành hiệu điều kiện sinh lý nhẹ, áp suất khí pH 3-10 [8, 9, 10] Ngoài ra, theo nghiên cứu trước cho thấy có tương quan cao hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa [9, 11] Vì vậy, nghiên cứu chúng tơi tiến hành khảo sát đánh giá tác động enzyme đến việc trích ly hợp chất polyphenol trà già khả kháng oxy hóa theo phương pháp DPPH FRAP nhằm tận dụng nguồn phế phẩm từ công nghệ sản xuất trà VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu Lá trà già thu hái từ xã Lộc Châu, Bảo Lộc, Lâm Đồng Lá trà đảm bảo cịn tươi ngun, khơng bị dập, nát, khơng bị sâu hại Mẫu trà diệt men nước nóng 95 – 100oC phút sấy khô 40 – 50oC (độ ẩm mẫu khơng q 7%) Sau đó, trà xay nhỏ, rây kích thước nhỏ 0,3mm bảo quản túi nilon kín, tối màu, tránh ánh sáng trực tiếp 2.2.2 Hóa chất Thuốc thử Folin- Ciocalteu, DPPH (1,1- diphenyl- 2- picryl hydrazyl), TPTZ (2,4,6-tri [2pyridyl]-s-triazine) Sigma-Aldrich (Đức) Enzyme Viscozyme L sản xuất từ nấm Trichoderma reesei sản xuất Novo Nordisk Ferment (Thụy Sĩ) có hoạt tính 700 EGU/g Các hóa chất dung mơi khác đạt độ tinh khiết phân tích (Merck) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Chuẩn bị dịch chiết polyphenol Cân 50g trà xay nhỏ, chuyển vào cốc 1000mL, tỉ lệ lượng trà nước sử dụng trích ly 1:10 Trong q trình trích ly, đồng thời thực khảo sát ảnh hưởng thông số sử dụng enzyme đến khả trích ly polyphenol Kết thúc q trình trích ly, toàn dịch đem ly tâm tốc độ 3500 vòng/phút thời gian 10 phút 2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến q trình trích ly polyphenol Enzyme Viscozyme bổ sung vào bình có nồng độ khác Nồng độ enzyme thay đổi từ 0, 0.5, 1, 1.5, 2.5% v/w, ủ 50oC 60 phút pH = Sau đó, enzyme chiết xuất bị vơ hoạt hóa 90oC phút Kết thúc q trình trích ly, hỗn hợp đem li tâm 3500 vòng/phút vòng 10 phút 2.2.3 Ảnh hưởng pH đến q trình trích ly polyphenol pH khảo sát giá trị khác nhau, giá trị pH bao gồm 3, 4, 5, 6, 7, 8, mẫu ủ 50oC vòng 10 phút Nồng độ enzyme thích hợp từ thí nghiệm 2.2.2 Sau đó, 148 Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme Viscozyme enzyme chiết xuất bị vơ hoạt hóa 90oC phút Kết thúc q trình trích ly, hỗn hợp đem li tâm 3500 vòng/phút vòng 10 phút 2.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly polyphenol Nhiệt độ xử lý enzyme thay đổi 30, 40, 50, 60, 70 80oC mẫu ủ vòng 60 phút Nồng độ enzyme pH thích hợp từ thí nghiệm 2.2.2, 2.2.3 Sau đó, enzyme chiết xuất bị vơ hoạt hóa 90oC phút Kết thúc q trình trích ly, hỗn hợp đem li tâm 3500 vòng/phút vòng 10 phút 2.2.5 Ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly polyphenol Thời gian xử lý thay đổi 0, 30, 60, 90, 120 180 phút Nồng độ enzyme, pH nhiệt độ thích hợp từ thí nghiệm 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4 Sau đó, enzyme chiết xuất bị vơ hoạt hóa 90oC phút Kết thúc q trình trích ly, hỗn hợp đem li tâm 3500 vòng/phút vòng 10 phút 2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 2.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng Tổng hàm lượng hợp chất polyphenol phân tích dựa phương pháp quang phổ so màu, sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu chất chuẩn acid gallic, đo độ hấp thu quang học bước sóng 765 nm có điều chỉnh Hút 0,5ml dung dịch mẫu pha loãng 2,5ml thuốc thử FolinCiocalteu để phút Sau thêm 2,5ml dung dịch Na2CO3 vào lắc đều, để dung dịch nhiệt độ phịng bóng tối 60 phút Hàm lượng polyphenol tổng mẫu thể qua mg đương lượng acid galic gram chất khô (mg GAE/g) [8,13] 2.3.2 Phương pháp xác định khả quét gốc tự (DPPH: 1,1- Diphenyl- 2- picrylhydrazyl) DPPH thực theo phương pháp Kai Marxen cộng hiệu chỉnh 0,15ml mẫu dịch chiết cho vào ống nghiệm bịt kín, bổ sung 2,85 ml dung dịch thuốc thử DPPH lắc đều, để dung dịch nhiệt độ phịng bóng tối 30 phút Sau đo độ hấp thu bước sóng 517 nm [12] Kết tính tốn mg vitaminC/g chất khô 2.3.3 Phương pháp xác định khả quét ion (FRAP: ferric reducing- antioxidant power) FRAP thực theo phương pháp Kriengsak cộng với số sửa đổi theo Benzie and Strain [15] 1ml mẫu dịch chiết chuẩn bị thêm vào 2ml nước cất ml tác nhân FRAP Sau để dung dịch nhiệt độ phịng bóng tối 60 phút Khi đó, độ tăng cường màu xanh tỷ lệ với hàm lượng chất chống oxi hóa có nguyên liệu Mức độ tăng cường độ màu đo bước sóng 593nm so sánh với chất chuẩn dung dịch FeSO Kết tính tốn mmol Fe2+/g chất khô 149 Hồ Thị Thanh Hằng, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu Trong nghiên cứu thí nghiệm lặp lại lần, kết trình bày dạng giá trị trung bình ± giá trị sai số Đánh giá khác biệt có ý nghĩa mẫu thí nghiệm thực phương pháp thống kê ANOVA kiểm định LSD với α = 0,05 phần mềm Statgraphics KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme/nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol dịch trích ly Kết từ Bảng cho thấy mẫu không sử dụng enzyme, hàm lượng polyphenol, khả trung hòa gốc tự DPPH khả khử quét ion đạt 69,67 mgGAE/g, 70,47 mg vitaminC/g 5894,45 mmol Fe2+/g Nó thấp so với mẫu sử dụng enzyme Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme nguyên liệu đến hàm lương polyphenol khả kháng oxi hóa trích ly polyphenol từ trà già Tỉ lê enzyme nguyên liệu (% v/w) Tổng polyphenol (mgGAE/g chất khô) Khả khử gốc tự DPPH (mgvitaminC/g chất khô) Khả khử quét ion FRAP (mmol Fe2+/g chất khô) 69,67 ± 0,22a 70,47 ± 1,57a 5894,45 ± 122,12a 0,5 72,05 ± 0,32b 79,67 ± 2,47b 6376,33 ± 170,37ab 73,82 ± 1,08b 90,29 ± 12,55bc 6943,50 ± 437,23b 1,5 78,57 ± 0,00d 107,72 ± 0,91c 7751,60 ± 72,36c 82,25 ± 0,12e 148,15 ± 14,13d 9917,91± 229,35d 76,19 ± 4,39c 105,98± 1,55c 8920,58 ± 121,35e 2,5 a-i : Các ký tự khác cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê (p 6, đạt tối đa 54,59 mgGAE/g (pH = 6) giảm xuống tăng pH từ đến Khi khả bắt gốc tự DPPH khả khử ion sắt FRAP tương tự có hàm lượng pholyphenol cao pH 69,90 mgvitaminC/g, 4698,29 mmol Fe2+/g Lý xu hướng giải thích giá trị pH tối ưu enzyme pH 4,8 – [10, 16, 18, 19] Khi khơng sử dụng enzyme hàm lượng pholyphenol tổng khả trung hòa gốc tự DPPH khả khử ion sắt FRAP tăng pH từ – giảm dần từ – Hàm lượng PP (mg GAE/g chất khô) 60 50 40 30 20 10 pH Khả bắt gốc tự DPPH (mg vitamin C/g chất khô) (a) 80 70 60 50 40 30 20 10 pH (b) Khả khử quét ion FRAP (mmol Fe2+ /g) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 pH (c) Có sử dụng enzyme Khơng sử dụng enzyme Hình Ảnh hưởng pH đến hàm lượng polyphenol (a) khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH (b) FRAP (c) trích ly polyphenol từ trà già 151 Hồ Thị Thanh Hằng, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải Điều thấy nghiên cứu Yuko Yoshida cộng sự, pH thấp lượng catechin C (catechin), GC (gallocatechin), CG (catechin gallat) GCG (gallocatechin gallat) giảm [20] Theo Karan Vasisht cộng sự, pH ảnh hưởng đến ổn định enzyme trích ly polyphenol từ chồi trà hàm lượng polyphenol trích ly pH 1,2, giảm xuống 2,6%, 2,7% 2,7% so với mẫu trích ly pH [9, 14] 3.3 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng polyphenol dịch trích ly Thời gian ảnh hưởng đến khả trích ly hoạt chất Nếu thời gian trích ly ngắn, lượng hoạt chất sinh học khơng trích ly hoàn toàn, thời gian dài hoạt chất bị oxy hóa, chất lượng số lượng hoạt chất giảm Kết thể Bảng cho thấy sử dụng enzyme hàm lượng polyphenol tổng lớn đạt 48,01 mgGAE/g 180 phút tăng 1,07 lần so với mẫu không sử dụng enzyme Bảng Ảnh hưởng thời gian đến hàm lương polyphenol khả kháng oxi hóa trích ly polyphenol từ trà già Tổng hàm lượng polyphenol (mgGAE/g) Khả khử gốc tự DPPH (mgvitaminC/g) Khả khử ion sắt FRAP (mmolFe2+/g) Thời gian (phút) Có enzyme Khơng enzyme Có enzyme Khơng enzyme Có enzyme Khơng enzyme 30 39,89± 0,21 a 32,16± 1,29a 38,03 ± 2.2 a 38,42± 1,22a 4348,88 ± 48,62a 4176,70± 24.50a 60 41,11 ± 0,86ab 40,34± 0,43b 42,18 ± 0.33b 42,26± 0.87b 4615,41 ± 328,30b 4297,18± 121.74a 90 43,38 ± 1,07b 43,22± 0,64c 45,15 ± 1,65bc 43,19± 0.67b 4752,67 ± 206,55b 4683,90± 109,31b 120 46,34 ± 0,32c 44,36± 1,39c 47,43 ± 0,22c 47,04± 2,11d 4967,75 ± 243,12c 5088,22± 145,87c 180 48.01 ± 1,39c 44,51± 0,32c 49.15 ± 0,66d 45,31± 1,22c 5337,42± 109,31d 4417,38± 170,37ab a, b, c, d : Các kí tự cột thể khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95% Quy luật tương tự cho thấy khảo sát hoạt tính chống oxi hóa, tăng dần lớn đạt 49,19 mgvitaminC/g, 5337,42 mmol Fe2+/g 180 phút Kết cho thấy thời gian trích ly, dịch trà dần đạt độ bão hịa, đồng thời dịch trà chứa nhiều catechin có hoạt tính cao EGCG (epigallocatechin gallat), ECG (epicatechin gallat), EGC (epigallocatechin) Khi kéo dài thời gian ủ enzyme khả thủy phân chất enzyme nhiều nên lượng chất trích ly nhiều làm tỷ lệ thu hồi tăng, tăng thời gian trích ly q dài catechin bị oxy hóa trùng ngưng làm giảm hàm lượng hoạt tính [23] Bởi hầu hết hoạt chất sinh học nhạy cảm với nhiệt độ cao, giữ thời gian dài dẫn đến phân hủy hoạt chất sinh học tương tự báo cáo Vũ Hồng Sơn Hà Duyên Tư [24] 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol dịch trích ly Khi sử dụng enzyme để trích ly hàm lượng pholyphenol hoạt tính chống oxy hóa tăng từ 300C đến 500C, tổng polyphenol, khả chống oxi hóa DPPH FRAP cao 68,83 mgGAE/g, 121,84 mgvitaminC/g 7373,14 mmol Fe2+/g 500C cao so với mẫu không sử dụng enzyme 62,91 mgGAE/g, 91,75 mgvitaminC/g, 6188,43 mmol Fe2+/g [Hình 2] Theo Robards cơng sự, trích ly nhiệt độ từ 40 – 500C hàm lượng polyphenol 152 Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme Viscozyme tăng tốc độ đối lưu dòng lưu chất tăng làm tốc độ khếch tán phân tử vào dung môi tăng [19] Nhưng tiếp tục tăng nhiệt độ 600C tốc độ khuếch tán lưu chất tăng nhiệt độ làm phân hủy chất bền nhiệt hoạt tính xúc tác enzyme Hàm lượng PP (mg GAE/g chất khô nguyên liệu) 80 70 60 50 40 30 20 10 30 40 50 60 70 80 Khả trung hòa gốc tự DPPH (mg vitamin C/g chất khô) Nhiệt độ (0C) 140 120 100 80 60 40 20 Khả khử quét ion FRAP (mmol Fe2+ /g) 30 40 50 60 Nhiệt độ (0C) 70 80 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 30 40 50 60 Không sử dụng enzyme 70 80 Có sử dụng enzyme Nhiệt độ (0C) bắt đầu giảm, phần enzyme bị biến tính, phân hủy làm giảm hoạt tính, khả phá hủy thành tế bào giảm nên chất tan khó thấm qua thành tế bào, giảm hiệu suất trích ly Theo Jackman cơng [21], trích ly thu polyphenol thường tiến hành nhiệt độ dao động từ 20 – 500C cho hàm lượng polyphenol cao theo Haylikova cộng [22], nhiệt độ 700C cho thấy giảm hàm lượng polyphenol dịch chiết 153 Hồ Thị Thanh Hằng, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải KẾT LUẬN Q trình trích ly polyphenol từ trà già có hỗ trợ enzyme Viscozyme dung môi nước chịu ảnh hưởng mạnh yếu tố tỉ lệ enzyme/nguyên liệu, pH, nhiệt độ, thời gian Khi yếu tố nằm ngưỡng xác định hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa tăng điều kiện hoạt động tối ưu enzyme vượt ngưỡng hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa giảm Điều kiện thích hợp sử dụng enzyme cho hàm lượng polyphenol cao tỷ lệ enzyme/nguyên liệu 2% (v/w), pH trích ly 50oC 60 phút Khi đó, hàm lượng polyphenol tăng 18,05% so với mẫu khơng sử dụng enzyme hỗ trợ khai thác TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 14 15 Tong Van Hang – Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà, Thành phố Hồ Chí Minh, 1985 Zou Y., Chen H., Dena Y – Simultaneous determination of catechines, caffeine and gallic acids in greens Oolong, black and puerh teas using HPLC with a photodiode array detector, Talanta 57 (2002) 307 - 316 Ahmad N., Gupta S., Mukhtar H – Green tea polyphenol epigallocatechin -3-gallate differentially modulates nuclear factor kappaB in cancer cells versus normal alls, Archives of Biochemistry and Biophysics 376 (2) (2002) 338 – 346 Cao Y., Cao R – Angiogenesis inhibited by drinking tea, Nature 398 (6726) (1999) 381 Nurulain T.Z – Green tea and its polyphenolic catechin: Medical uses in cancer and noncancer applications, Life Sciences 78 (2006) 2073 – 2080 Hirota Fujikia, Masami Suganumab, Kazue Imaic, Kei Nakachic – Green tea: cancer preventive beverage and/or drug, Cancer Letters 188 (2002) 9-13 Michael D.B – Green tea (Camellia Sinensis) Extract and Its possible role in the prevention of cancer, ND Alter native medicine review, (1999) Charles D.J – Antoxidant effects of spices, herbs and other sources, Frontier Natural Products Co-op Norway, IA, USA (2012), tr.25- 26 Dilini Bopitiya, Terrence Madhujith – Antioxidant Iotential of Pomergranate (Punica granatum L.) Cultivars Grown in SriLanka, Tropical Agricultural Research 24 (1) (2012) 71 – 81 TCVN (ISO 14502 – 1- 2005) – Tea – Determination of substance characteristic of green tea and black tea park 1: the total polyphenol content In tea – Color Measurement Method Using Reagents Folin – Ciocalteu Chief author 9745 -1, (2013) Yu Jun Cai, Lan Ping Ma, Li Fen Hou, Bo Zhou, Li Yang, Zhong Li Liu – Antioxidant effects of green tea polyphenols on free radical initiated peroxidation of rat liver microsome, Chemistry and Physical of Lipids, (2002) Kai M., Klaus H.V., Sebastian L., Ralf H., Andreas R and Peter H – Determination of DPPH radical oxidation caused by methanolic extracts of some microcal gal species by linear regression analysis of spectrophotometric measurements, Sensors (10) (2007) 2080 – 2095 SuSu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu – Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short- Time Germinated Soy beans, (2013) 198 – 212 Anshu Singh, Arinddam Kuila, Geetainjali Yadav and Rindu Banerjee – Process Optization for the Extraction of Polyphenols from Okara, Food Techonalogy and Biotechnology 49 (2011) 322 – 328 Kriengsak Thaipong., Unaroj Boonprakob, Kevin Crosby, Luis Cisneros- Zevallos and David Hawkins Bỷne- Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating 154 Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme Viscozyme 16 17 18 19 20 21 22 23 24 antioxidant activity from guava fruit extracts Journal of Food Composition and Analysis, 19 (2006) 669 - 675 Elwyn T.R, Ralph G.H.S., Hillel S.L –The biological degradation of Solublue Cenllulose Derivatives and Its relationship to the mechanism of cenlulose hydrolysis, Journal of Bacteriolog 54 (4) (1950) 485 – 497 Ful, Bo-Tao X, Xuc XR, Gana RY, Zhanga Y – Antioxidant capacities an total phenolic contents of 62 fruit, Food Chemistry 129 (2011) 345 – 350 Yang – Hee – H – Enzymatic improvement in the polyphenol extraxtability and antioxidant activity of green tea extracts, Biosci Biotechnol Biochem 77 (2013) – 22 Robards K – Strategies for the determination of bioactive phenols in plants, fruit and vegetable, J.Chromatogr A 1000 (2003) 657 – 691 Yuko Yoshida, Massaki Kiso, Tetsuhisa Goto.- Efficiency of the extraction of catechins from green tea, Food Chemistry 67 (1999) 429 – 433 Jackman R.L., Yada R.Y, Tong M.A., Speers R.A – Anthocyanis as food colorants – a review, J Food Biochem, 11 (1987) 2011 – 2017 Havlikova L., Mikova K - Heat stability of anthocyanins, Z Lebensm Unters Forsch, 181 (1985) 427 – 432 Betta Daizynska, Agnieszka Stepniewska, Rafal Wolosiat – The influence of time and type of solvent on efficiency of the extraction of polyphenols from green tea and antioxidant properties obtained extracts, Acta Sci Pd., Technol Aliment (1) (2007) 27 – 36 Vu Hong Son, Ha Duyen Tu – Nghiên cứu q trình trích ly polyphenol từ chè xanh vụn Phần 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly polyphenol, tạp chí Khoa học Công nghệ, 47 (1) (2009) 81 – 86 ABSTRACT A STUDY ON THE ANTIOXIDANT COMPOUNDS EXTRACTION FROM THE OLD TEA LEAVES WITH SUPPORTING OF VISCOZYME ENZYME Ho Thi Thanh Hang, Pham Thi Lan Anh, Tran Thi Cuc Phuong, Tran Chi Hai* Faculty of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry * Email: haitc@cntp.edu.vn Polyphenols were the main antioxidants in the old tea leaves These compounds had the effect of preventing cardiovascular disease, cancer and other diseases In the study, the Viscozyme enzyme was used to support for polyphenol extraction process The parameters such as ratio of enzyme/old tea leaves, temperature, timeand pH of extraction were investigated to effect on polyphenol extraction process According to research results, the ratio of enzyme/old tea leaves was 2% at the pH 6, and these samples were incubated at 50°C in 60 minutes that gave the best extraction The total polyphenol content, oxidative resistance of the DPPH scavenging activity and ion scanning activity increased gradually 1.18; 2.10 and 1.68 times compared with no enzyme under the same conditions Key words: Antioxidant, old tea leaf, total polyphenols, Viscozyme enzyme 155 ... trích ly 150 Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme Viscozyme Từ Hình cho thấy sử dụng enzyme trích ly hàm lượng polyphenol trích ly bắt... Nồng độ enzyme thích hợp từ thí nghiệm 2.2.2 Sau đó, 148 Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme Viscozyme enzyme chiết xuất bị vơ hoạt hóa 90oC... ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating 154 Nghiên cứu q trình trích ly hợp chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ trà già với hỗ trợ enzyme Viscozyme 16 17 18 19 20 21 22 23 24 antioxidant