... xử lý nhiệt độ thích hợp thì cấu trúc của sản phẩm tăng nhưng đến một nhiệt độ nào đó sẽ làm giảm cấu trúc của sản phẩm, và trong quá trình xử lý nhiệt thì thời gian xử lý nhiệt cũng ảnh hưởng ... trong quá trình xử lý nhiệt (hấp ở 100oC và tiệt trùng ở 121oC) thì thời gian xử lý nhiệt thích hợp cấu trúc của sản phẩm càng tốt, tuy nhiên nếu thời gian xử lý nhiệt quá dài sẽ phá hủy cấu ... nào đó, nếu nhiệt độ cao và thời gian kéo dài sẽ làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm (cấu trúc giảm). Xử lý nhiệt ở 121oC trong 50 và 60 phút cấu trúc đạt tối ưu nhất và xử lý nhiệt ở 125oC...