Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 7 doc

... Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Hình 7. 1. Qui trình chế biến nước quả ... cao (70 0 - 73 0 mmHg) được tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82 - 9,80.105 N/m2. 7. Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt ... áp suất làm việc là 1, 47 - 1,98.10 7 N/m2 tức 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm. V. Qui trình chế biến một số đồ hộp nước quả 1. Nước dứa: Dứa thường được chế biến nước quả ở dạng không...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 3 docx

... mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. - Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. ... hộp Phải đáp ứng các yêu cầu : - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. ... sẽ bị hạn chế - Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. - Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 9 ppsx

... dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE ... thiệu qui trình chế biến paté gan 2.1Nguyên liệu - Thịt Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường ... khối sản phẩm phải mịn, đồng đều. - Vào hộp Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp. - Hấp sơ...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 8 ppsx

... kín. Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn CHƯƠNG VIII KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, ... acid thực phẩm và pectin. Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Chọn lựa - phân loại - Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Cắt miếng Chần Nấu với đường Đóng ... độ 7 5-8 0oC. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 15 0-2 00 mmHg rồi xếp ngay vào thùng. Vì sản phẩm...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 6 ppsx

... chín, nhỏ, bầm dập v.v 73 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP MÃ SỐ MÔN HỌC CB356 ... dưỡng cho đồ hộp. Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: - Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp ... - Dứa hoa có đường kính trên 75 mm. Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: - Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên. - Dứa ta...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 5 pps

... TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM I. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1. Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ... rán…. - Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài. - Thanh trùng là quá trình gia ... dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy. II. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất,...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 4 pptx

... oC.m2/w) Sắt tây Thủy tinh 0,24 – 0,26.10 -3 2 - 6.10 -3 46 - 52 0,6 - 0,9 4,6 - 7, 8.10 -5 200 - 1000.10 -5 (Nguyễn Vân Tiếp. 2000) Nhưng trong quá trình thanh trùng, không thể nghiên cứu ... 0,01 - 0, 07 (1) 0,1 - 0,5 (2) 8 - 10 7 - 10 Sản phẩm rất chua (pH < 4,0) Vi sinh vật không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc) 0,5 - 1,0 (3) 5 - 7 (Carla,1992) ... chính trong quá trình chế biến nhiệt vì : - Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. 51 41CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trong...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 2 pptx

... bốc hơi. 17 CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt ... của quá trình cô đặc thực phẩm Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi. 17 CHƯƠNG ... theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp hợp I. CHẦN, HẤP, ĐUN NÓNG NGUYÊN LIỆU 1. Khái quát - Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng...

Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 1 ppsx

... phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến ... tinh. 3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm . - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể ... Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị . - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị . - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như...

Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp

... gia vị . - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị . - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt ... các yêu cầu : - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt ... chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản...

127
1,452
6

Xem thêm