Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CẢM ƠN 5 LỜI MỞ ĐẦU 6 CHƯƠNG 1 7 1.1. Lịch sử hình thành 8 1.2. Quá trình phát triển 8 1.3.1. Sơ đồ tổ chức 9 1.3.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban: 10 1.4. Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoạn nơi tham gia làm việc 11 1.5. Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh 11 CHƯƠNG 2 13 2.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị 13 2.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 14 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống 14 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín 14 2.1.2 Các phương pháp ướp gia vị 15 2.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị 15 2.1.3.1. Phương pháp ướp muối 15 2.1.3.2. Nồng độ và thời gian ướp 16 2.1.3.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị 16 2.1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 16 2.2. Qúa trình sấy khô cá 16 2.2.1. Cơ sở quá trình sấy 17 2.2.2. Tốc độ sấy 17 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy 17 CHƯƠNG 3: 19 3.1 Nguyên liệu chính ( cá) 19 3.1.2.1. Nước 21 3.1.2.2. Protein 21 3.1.2.3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 21 3.1.2.4. Chất béo (lipid) của cá 21 3.1.2.5. Glucid 22 3.1.2.6. Vitamin 22 3.3. Muối ăn 25 3.4. Bột ngọt 26 3.5. Sorbitol 27 CHƯƠNG 4: 28 4.2. Thuyết minh quy trình 28 4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 29 4.2.2. Sơ chế 29 4.2.4. Phi lê 32 4.2.5. Rửa 2 và để ráo. 34 4.2.6. Chuẩn bị gia vị, phụ gia 36 4.2.7. Tẩm gia vị 37 4.2.8. Xếp lên vỉ 38 4.2.9. Sấy 39 4.2.10 Kiểm tra 43 4.2.11. Bao gói 44 4.2.12. Các chỉ tiêu về cá sấy khô 45 4.3. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 46 4.3.2. Sự oxi hoá của khô cá 47 4.3.3. Sự phá hoại của côn trùng 47 4.3.4. Sự phá hoại của nấm mốc 48 Chương 5 50 5.1. Vệ sinh. 50 5.1.1. Vệ sinh cá nhân 50 5.1.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 50 5.2. Xử lý nước thải 50