2.3.3.1Chính sách về sản phẩm:
Tâm lý của những người đến đặt tiệc tại nhà hàng thường là do không có thời gian tự mình thực hiện, ngoài ra còn vì để tổ chức một bửa tiệc với các móm ăn ngon lành, lạ miệng mà họ không có thời gian và không đủ khéo tay để chuẩn bị ở nhà. họ trông đợi được phục vụ các móm ăn nóng sốt tuyệt vời chứ không phải là những móm ăn thường thường mà họ có thể thực hiện tại nhà. Nắm bắt được tâm lý đó của khách hàng, nhà hàng Khang Mỹ Lạc kinh doanh theo phương châm: thực phẩm tươi sống luôn được đặt mua vào ngày tổ chức tiệc, các móm ăn luôn được cập nhật thay đổi thường xuyên tránh lập lại gây nhàm chán cho khách hàng đến ăn tiệc. thực đơn nhà hàng đưa ra luôn mới lạ và nhiều móm ăn có tên mang ý nghĩa tốt đẹp theo phong tục của người trung hoa, chẵng hạn như: cháo bát bửu, móm kim ngọc mãm đường, vịt tìm bát trân, gà xào tứ xuyên…
Trong đầu năm 2009, nhà hàng đã xây dựng thực đơn mới gồm những món được ưa chuộng và những móm nhà hàng chuẩn bị đưa ra lần đầu tiên, đã được nhà hàng kiểm tra thử nghiệm chất lượng trước khi đưa vào thực đơn vì một trong các phương trâm phục vụ của nhà hàng là đãm bảo chất lượng, nhằm thay đổi tạo sự mới lạ cho khách hàng, thực đơn mới gồm có các móm ăn như:
Các móm khai vị:
• Gà ( cắt hạt lựu) xào tứ xuyên.
• Gỏi bò thấu.
• Gỏi rong sụn.
• Chả giò môm thịt.
• Bánh mì chạo tôm.
Các móm chính:
• Súp cua măng tây.
• Giò heo hầm gân nai.
• Bao tử hầm tiêu.
• Cá lóc dòi thịt chiên.
• Đùi gà rô ti + bánh bò.
• Nai trùm mềm.
• Vịt tiềm bát trân
Thực đơn nhà hàng thiết kế theo giá của mõi bàn, chằng hạn như khách hàng đặt nhà hàng một bửa tiệc với giá 600.000 VNĐ/ bàn thì sẽ có các lựa chọn như:
Thực đơn thứ nhất:
• Gỏi rong sụn tôm thịt.
• Sườn chiên sốt chua cay.
• Tôm sú rang muối tiêu.
• Cá chẻm hấp hông kông.
• Cơm chiên dương châu.
• Trái cây. Thực đơn thứ hai:
• Gỏi bò hấp thấu.
• Súp cua tuyết nhĩ.
• Bó lagout+ bánh mì.
• Cơm chiên gói lá sen.
• Rau câu.
Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ nước ngọt, bia cho khách trong bửa tiệc với đủ các loại nước ngọt và bia đang có trên thị trường.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009 Mùi vị của món ăn: theo khảo sát phần đông khách hàng nhận xét là cũng được (58%), kế đến là tốt (28%), và phần trăm còn lại là nhận xét không tốt. Nhìn chung khách hàng đánh giá các món ăn của nhà hàng chỉ ngon ở mức trung bình, mặc dù số người đánh giá không ngon rất ít tuy nhiên vẫn có, điều này đồi hỏi nhà hàng phải có biện pháp khắc phục.
Cách bày trí các món ăn của nhà hàng: để tạo được nét thẫm mỹ cho bàn tiệc, tạo được khẩu vị cho khách hàng phần trình bày các món ăn cũng rất quan trọng đối với một nhà hàng. Và trong cuộc khảo sát cho thấy khách hàng nhận xét cách trang trí các món ăn của nhà hàng khá tốt (46% là cũng được, 34% là tốt và 12% là hoàn toàn tốt) và đây cũng là một điểm nổi bất của nhà hàng.
Nhiệt độ của món ăn: nhiệt độ của một món ăn rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến doanh thu của nhà hàng, ngoài ra nó cũng ảnh hưởng rất nghiêm trọng đến mùi vị các món ăn, nhiều nhà hàng do việc kinh doanh khá đặt dẫn đến đôi khi các món ăn có nhiệt độ không thích hợp, nhất là đối với nhà hàng tiệc cưới, một món chả giò quá nóng khi mang ra có thể làm cho khách bị bỏng hay quá nguội làm cho khách thấy ngán..quá cuộc
khảo sát tại nhà hàng thì kết quả cho thấy nhiệt độ các món ăn của nhà hàng được đa số khách hàng đánh giá là tốt ( 32% cho là cũng được, 34% cho là tốt, và 32% cho là hoàn toàn tốt) do thời gian qua nhà hàng luôn cẩn thận chú trọng sắp xếp thời gian lên món và thời gian nấu.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009 Theo biểu đổ, có thể nhận thấy được thực đơn nhà hàng xây dựng được quý khách hàng đánh giá vào mức trung bình, khách hàng có thu nhập khách nhau những họ đánh giá về thực đơn của nhà hàng cũng ngần tương tự nhau, tất cả đều cho ở mức cũng được. điều này cho thấy thực đơn của nhà hàng xây dựng mặc dù không ở mức không tốt tuy nhiên mức trung bình cũng đồi hỏi nhà hàng cần có biện pháp tốt hơn cho thực đơn.
2.3.3.2 Chính sách về giá:
Giá là yết tố vô cùng quan trọng của chiến lược marketing mix, nó không chỉ ảnh hưởng đến hiệu quả marketing mà còn ảnh hưởng đến kết quả hoạt động kinh doanh và sự sống còn của doanh nghiệp. trong thời buổi cạnh tranh như hiện nay, các doanh nghiệp nhà hàng muốn cạnh tranh được trên thị trường thì phải tạo được nét đặc trưng trong thị trường phân khúc đã chọn.
Mục tiêu nhà hàng nhắm đến là những khách hàng có thu nhập vừa và thấp đang sinh sống tại quận bình tân ( hiện tại quận đang phát triển, và đây là số người chiếm nhiều nhất trong quận) do đó giá mà nhà hàng đưa ra khá thấp so với một số nhà hàng đang tồn tại ở TP.HCM. mức giá thấp nhất mà nhà hàng đưa ra cho mõi bàn tiệc là
600.000 VNĐ/ bàn và cao nhất là 800.000 VNĐ/bàn. mõi mức giá trên lệch nhau 30.000VNĐ/ bàn, cho khách hàng có nhiều lựa chọn.
Tiêu chuẩn để nhà hàng đưa ra giá là: Tỷ lệ phần trăm cho chi phí thực phẩm nhà hàng quy định khoản từ 20% đến 40% tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố, giá thực phẩm trên thị trường, chi phí trực tiếp, chi phí gián tiếp (tiền để bảo quản thực phẩm, chi phí vận chuyển)
Theo tình hình hoạt động trong những năm qua của nhà hàng, mức giá được khách hàng lựa chọn nhiều nhất là mức giá 690.000 VNĐ/bàn và mức 720.000 VNĐ/ bàn. Do tâm lý khách hàng không muốn chọn quá rẻ cũng không thể quá mắc, do đó mức gia trung bình luôn là việc lựa chọn hàng đầu của khách hàng.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009 Nhà hàng đưa ra chiến lược giá thấp, phần đông khách hàng đánh giá rằng tốt và hoàn toàn tốt. mức thu nhập của họ không ảnh hưởng nhiều đến chiến lược giá, tuy nhiên lượng khách chủ yếu theo khảo sát là có mức thu nhập từ 1 đến 5 triệu, nhà hàng không nhận được các khách hàng có thu nhập cao đến đặt tiệc.
2.3.3.3Chính sách về phân phối (place):
Nhà hàng nằm trên ngã ba đường Bà Hom- con đường lớn và có từ lâu trên quận và đường số 40, trước đây đường Bà Hom là con đường thuộc huyện bình chánh, nhưng từ khi khu vực này phát triển, các nhà kinh doanh đến đây đầu tư thì nó trờ thành con đường lớn của quận bình tân. Nằm rắp ranh với khu công nghiệp mới và xung quanh các
xí nghiệp nhà máy, công ty. Nhà hàng nằm trên con đường này và do diện tích nhà hàng khá lớn nên rất dễ dàng gây chú ý cho người đi đường.
Do đó vị trí kinh doanh của nhà hàng khá thuận lợi, và đặt biệt trụ sở công ty Khang Viên nằm ngay phía sau nhà hàng, những, nên nhà quản lý dễ dàng kiểm tra công việc của các cũng như việc kinh doanh của nhà hàng.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009 Đa phần khách hàng nhận xét nhà hàng khá dễ tìm. Tuy nhiên theo sơ đồ có một số cho rằng không dễ, và đa phần họ là khách của các quận huyện khác không ngần quận Bình tân nguyên nhân họ đưa ra là do ở xa, khách hàng là khách mời của các bửa tiệc có ý kiến như vậy nhiều nhất. Để thu hút thêm khách từ các khu vực khác đây là vấn đề nhà hàng nên có biện pháp cải thiện trước tiên.
Song song việc hoàn thiện đổi mới về chủng loại sản phẩm, xây dựng chính sách giá tối ưu, thì trong chiến lược marketing mix của mình nhà hàng còn phải lựa chọn và quyết định các phương pháp khác sao cho hiệu quả nhất.
Do việc xác định thị trường mục tiêu và đối tượng là người dân có thu nhập vừa và thấp đang sống ở khu vực ở TP.HCM, nên chính sách phân phối mà nhà hàng đã chọn lựa chủ yếu là phân phối trực tiếp, khách hàng đến và đặt tiệc ngay tại nhà hàng. Nhà hàng vẫn chưa có các kênh phân phối trung gian.
2.3.3.4Chính sách chiêu thị (promotion):
Hiện tại chính sách chiêu thị của nhà hàng còn chưa nhiều, chưa có một chiến lược được nghiên cứu và thực hiện một cách khoa học. nhà hàng chỉ mới hợp tác với tiệm áo cưới Châu Doanh trong quận Bình Tân để thực hiện một số chương trình khuyến mãi.
Tiệm áo cưới Châu Doanh Địa chỉ: 486 đường số 7, P.Tân Tạo, Q.Bình Tân. Là tiệm áo cưới hoạt động nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập vừa và thấp, mặc dù
mới thành lập tuy nhiên tiệm đã đi vào hoạt động khá tốt. do đối tượng khách hàng của tiệm giống với đối tượng khách hàng của nhà hàng nên nhà hàng nhắm đến tiệm Châu Doanh là tiệm đầu tiên để đề nghiệp hợp tác. Nhà hàng vẫn chưa có chính sách chi hoa hồng rõ rang cho tiệm, việc hợp tác chỉ là giới thiệu khách qua lại giữa nhà hàng và tiệm áo cưới.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009
Qua khảo sát, có thể nhận thấy khách hàng đến đặt tiệc tại nhà hàng chủ yếu là do đã từng là khách mời của một bửa tiệc nào đó được tổ chức tại nhà hàng (45%) kế đến là 30% do người thân giới thiệu, 30% là do ngang qua thấy. Qua đó ta có thể nhận định được rằng chính sách chiêu thị chưa hiệu quả, không có khách nào của nhà hàng trong đợt khảo sát là khách do tiệm áo cưới giới thiệu.
Ngoài ra, để tăng doanh thu nhà hàng đưa ra các chương tình khuyến mãi nhằm tăng số lượng bàn tiệc khách hàng sẽ đặt tại nhà hàng. Các chương trình khuyến mãi gồm có:
• Khi khách hàng đến đặt tiệc cưới sẽ được khuyến mãi miễn phí thiệp mời khách, số thiệp được tính trên số bàn khách đặt, mõi bàn 12 người. số thiệp có thể chênh lệch nhưng không được quá nhiều.
• Ngoài ra khách hàng đặt tiệc còn được miễn phí cho ban nhạc phục vụ trong bửa tiệc.
• Nếu khách hàng đặt 15 bàn sẽ được tặng một bàn
• Nếu khách hàng đặt 11 bàn sẽ được thuê một váy cưới miễn phí tại tiệm áo cưới Châu Doanh.
Do SVTT: Lý Mẫn Nhi điều tra tháng 5/2009
Và cuộc khảo sát những người đến đặt tiệc thì số người có tham gia chương trình chiếm 75% trong tổng số người đến nhà hàng đặt tiệc trong đợt khảo sát, tuy nhiên số người có tham gia chỉ có rất ít thật sự quan tâm đến chương trình, còn lại là do chương trình quy định số bàn phải đặt để được khuyên mãi phù hợp với số bàn họ có nhu cầu, ý định đặt từ ban đầu. do đó, chương trình khuyến mãi của nhà hàng vẫn còn chưa thu hút được nhiều khách hàng khách hàng.
2.3.3.5 Chính sách về vật chất hữu hình:
Trước đây để có một nhà hàng thành công thì chúng ta chỉ cần có các móm ăn ngon là đủ, nhưng giờ đây thực khách đến nhà hàng không chỉ muốn no bụng mà còn muốn “no con mắt” , tận hưởng bấu không khí tuyệt vời trong nhà hàng. Không khác gì so với các nhà hàng ăn uống nhà hàng phục vụ tổ chức tiệc cũng vậy, người đặt tiệc luôn muốn tổ chức các bửa tiệc tại một nhà hàng có thiệt kế trang trí hợp lý. Do đó nhà hàng Khang Mỹ Lạc là nhà hàng mang phong cách trung hoa nên việt thiết kế nhà hàng cũng phải theo phong cách đó.
Nhà hàng Khang Mỹ Lạc là nhà hàng không có lầu, tuy nhiên do có diện tích rộng lớn, các khu vực đặt tiệc đều hướng ra mặt tiền đường lớn, không gian các khu vực tổ chức tiệc đều được ngăn lại và xây dựng như những căn nhà riêng. Trước mỗi gian nhà hàng dùng tổ chức tiệc có một khoảng sân rộng lớn, rất thích hợp cho các bửa tiệc cưới dùng để đón khách, thực khách dể dàng nhận biết họ là khách của bửa tiệc nào.
Nhà hàng xây dựng khá đẹp, nội ngoại thất được bố trí hợp lý. mặt tiền nhà hàng có một tấm bảng hiệu lớn dùng để giới thiệu nhà hàng. Có sân rộng lớn và có chổ để xe rộng lớn. Có 10 gian dùng để tổ chức tiệc và nhà hàng có khả năng tổ chức 10 bửa tiệc
cùng một lúc, mỗi gian có khả năng tổ chức một bửa tiệc tối đa 30 bàn, việt thiết kế của mỗi gian luôn hướng theo phong cách trung hoa, các thiết bị ở mỗi gian đều được thiết kế hài hoà, mỗi gian có 10 ngọn đèn neol và 12 cái quạt nhỏ,2 quạt lớn, ngoài ra khi các gian còn được bố trí thêm đèn vàng nhỏ và đèn xoay dùng để tổ chức các bửa tiệc cưới cần có không khí đèn mờ lảng mạng. để tổ chức một bửa tiệc thì nhà hàng không thể thiếu một sân khấu, sân khấu nhà hàng được đặt ở vị trí giửa gian nhà và được trang trí khá đơn giản tuy nhiên không kém phần bắt mắt. sân khấu nhỏ vừa không chiếm quá nhiều diện tích của gian nhà.
Do diện tích nhà hàng khá lớn, lượng khách của mõi bửa tiệc rất đông nên ở mỗi gian nhà nhà hàng xây dựng toilet riêng cho khách hàng của gian đó, toilet gồm của nam và nử khác nhau, luôn đãm bảo sạch sẽ, không mùi ( có chất tạo mùi), khô thoáng cho khách hàng. Hàng ngày luôn có người quét dọn và kiểm tra xem cần cung cấp đầy đủ: giấy vệ sinh, khăn giấy, xà bong, giỏ rác để đảm bảo phục vụ khách tốt nhât. Và các phòng vệ sinh nhà hàng luôn có trang bị một tấm gương lớn. toilet hết sức quan trọng đối với một nhà hàng, khách đánh giá cao tính chất vệ sinh và tiện nghi trong khu vực này, và khách hàng sẽ không ngần ngại quay lại nhà hàng mình cho dù thức ăn dở hay là không rẻ hơn nhà hàng khác.
Nhà hàng còn có khu phục vụ- là căn cứ địa của nhân viên tuyến trước, nơi đây tập trung bát đũa, đồ uống… nhìn chung là các thứ dùng để phục vụ cho khách trong tất cả các bửa tiệc. diện tích của khu vực này khá lớn đãm bảo đủ chổ cho các đồ dùng thiết bị của họ dùng để phục vụ trong công việc.
Ngoài ra nhà hàng còn có một khuông viên rộng có trồng các loại cây giúp các bửa tiệc cưới có không gian đẹp để chụp hình.
Khu vực dành cho nhân viên: các bảng lưu ý, quy định, thông báo mà nhà hàng đưa ra cho nhân viên sẽ được dán ở đây. nó được dùng như phòng thay quần áo, các nhân viên phải tự quét dọn và thức ăn đồ uống không được mang vào đây để đãm bảo vệ sinh chung.
Nhà bếp: gồm có khu vực bảo quản hàng khô, hàng đông lạnh, khu vực chuẩn bị các thứ như rau quả được thái cắt..., khu vực chuẩn bị các món nấu, khu vực để các món đã hoàn thành và trình bày, khu vực rửa chén bát và nồi niêu xoong chảo.. nhà bếp được bố trí sách sẽ, ngăn nấp. luôn đãm bảo vệ sinh. Các tủ lạnh, máy làm đá luôn được các thợ sửa chửa kiểm tra hàng tháng.
Khu công cộng: có hệ thống cứu hoả, phương tiện phòng cháy chửa cháy đầy đủ hoạt động tốt. có hệ thống sử lý nước sạch, tiệt trùng được kiểm nghiệm chứng nhận của
bộ y tế. ngoài ra nhà hàng còn có hệ thống thông gió hoạt động tốt làm cho không khí nhà