Hàm ẩm sau đông khô với natri alginat.
Số lượng vi sinh vật sống sót sau khi đông khô với chất bảo vệ là natri alginat.
3.1.1. Đánh giá thể chất của các nguyên liệu chứa Lactobacillus acidophilus tạo thành sau khi đông khô thành sau khi đông khô
Tiêu chí đầu tiên để lựa chọn một tá dược để sử dụng trong đông khô là tạo ra được nguyên liệu có thể chất tơi xốp. Thí nghiệm dưới đây được tiến hành nhằm đánh giá thể chất của mẫu đông khô sử dụng tá dược bảo vệ là alginat với các mẫu đông khô sử dụng các tá dược bảo vệ khác trong đó theo các nghiên cứu đã công bố thì sữa gầy 10% có tác dụng bảo vệ tốt vi sinh vật [25].
Mục tiêu:
Khảo sát thể chất của bột đông khô chứa VSV với tá dược alginat ở nồng độ 2%, đồng thời so sánh với các tá dược bảo vệ khác.
Tiến hành:
Nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus bình nón chứa 100ml môi trường MRS trong 24h (phương pháp đã nêu trong mục 2.3.2.).
Đồng nhất dịch nuôi cấy.Chia dịch nuôi cấy vào các ống li tâm, mỗi ống chứa 10ml dịch lên men, li tâm thu sinh khối.
Mẫu 1: Sinh khối + 10ml nước cất.
Mẫu 2: Sinh khối + 10ml dịch li tâm.
Mẫu 3: Sinh khối + 10ml dung dịch sữa gầy 10%.
Mẫu 4: Sinh khối + 10 ml dung dịch alginat 2%.
Các dung dịch và tá dược thêm vào đều được tiệt khuẩn bằng nhiệt ẩm ở 115oC/20 phút.
Tiến hành đông khô các mẫu trên (theo phương pháp nêu trong mục2.3.3.)
Kết quả: Thể chất của các mẫu thu được được thể hiện trong bảng dưới đây.
Bảng 3.1: Thể chất của các mẫu đông khô L.acidophilus với các tá dược bảo vệ tại thời điểm ngay sau khi đông khô
Tá dược bảo vệ
Thể chất
Nước cất Sản phẩm thu được là 1 lớp rất mỏng, dính ở đĩa. Rất khó để lấy ra hết khỏi dụng cụ chứa.
Dịch li tâm Sản phẩm thu được là 1 lớp rất mỏng, dính ở đĩa. Rất khó để lấy ra hết khỏi dụng cụ chứa
Sữa gầy 10%
Thể chất đồng nhất, khô, xốp, dễ làm tơi, dễ dàng lấy ra khỏi dụng cụ chứa.
Alginat 2% Thể chất đồng nhất, nhẹ, xốp, kết thành mảng, rất khó làm nhỏ. Dễ lấy ra khỏi dụng cụ chứa nếu thực hiện thao tác này trước khi mẫu bị hút ẩm
Nhận xét:
Các mẫu đông khô L.acidophilus khi không dùng tá dược độn thì nguyên liệu tạo thành 1 lớp mỏng bám vào dụng cụ chứa, khó lấy ra, đồng thời các mẫu đông khô này cũng nhanh chóng hút ẩm trở lại.
Hình 3.1: Hình ảnh mẫu đông khô với nước cất.
Các mẫu đông khô L.acidophilus với tá dược là dung dịch sữa gầy 10% và dung dịch alginat 2% đều cho thể chất tương đối tốt. Tuy nhiên mẫu đông khô với alginat tạo ra nguyên liệu có thể chất kết thành mảng, khó làm nhỏ.
Việc mẫu đông khô với dung dịch natri alginat tạo thành dạng nguyên liệu khó nghiền nhỏ thành dạng bột mịn có thể được giải thích như sau: alginat thực chất là một heteropolyme saccharid mạch thẳng cấu tạo từ hai gốc uronic là acid α- L- guluronic (G) và acid β- D- mannuronic (M). Chính cấu trúc chuỗi polymer của alginat làm cho nguyên liệu tạo thành sau đông khô có cấu trúc dạng các mảng. Trong quá trình hấp tiệt khuẩn do tác động của nhiệt độ cao (> 70oC) nên các chuỗi polymer này một phần bị đề polymer hóa làm giảm độ nhớt của dung dịch polymer trước khi kết hợp với sinh khối và cũng là lí do các mảng nguyên liệu đông khô tạo thành khi đông khô với alginat không có cấu trúc mảng dài mà chỉ là các cấu trúc dạng mảng xốp, ngắn (vài mm). Và chính cấu trúc dạng chuỗi polymer của alginat khiến cho nguyên liệu tạo thành khó có thể được làm nhỏ thành dạng bột mịn.
Tóm lại, sử dụng dung dịch alginat làm tá dược trong đông khô giúp thu được một mẫu nguyên liệu đồng nhất, khô tơi, có thể chất xốp, dễ dàng lấy ra khỏi dụng cụ chứa hơn so với các mẫu không sử dụng tá dược. Tuy nhiên sử dụng alginat làm tá dược trong đông khô sẽ tạo ra nguyên liệu khó làm nhỏ thành dạng bộtmịn, việc này dẫn đến khó đồng nhất giữa các lô mẻ trong quá trình bào chế tạo sản phẩm tiếp theo.