7. Bàn luận
4.3. Cách ợp chất phenolic
Xét về tổng thể, lượng các hợp chất phenolic toàn phần (TPC) trong quả Anh đào ngọt có khoảng biến thiên rất lớn, từ 23-264mg GAE (tương đương acid
gallic)/100g quả tươi và phụ thuộc rất lớn vào vị trí địa lý canh tác (ngoài các yếu tố khác như độ chín của quả, phương pháp định lượng…) [118], [195].
a) Các anthocyanin
Màu sắc bên ngoài vỏ quả Anh đào ngọt là dấu hiệu quan trọng phản ánh chất lượng và độ chín của quả, phụ thuộc rất nhiều vào các thành phần anthocyanin (màu sắc càng đậm chứng tỏ hàm lượng anthocyanin càng cao). Các anthocyanin này đóng
vai trò then chốt đối với đặc tính chống oxi hoá và chống viêm mạnh của quả Anh đào ngọt, và được coi là mạnh nhất trong các loại thực phẩm hiện đang được sử dụng [173]. Cyanidin 3-rutinosid và cyanidin 3-glucosid là 2 thành phần chiếm tỷ lệ cao
nhất trong nhóm anthocyanin. Cyanidin là aglycon duy nhất bên cạnh các Anthocyanin
gắn với gốc đường [76]. Có thể xếp các anthocyanin trong quả Anh đào ngọt theo thứ
tự hàm lượng từ cao xuống thấp như sau:
- (1) Cyanidin 3-rutinosid: Chiếm 77,0-96,2% các Anthocyanin (21mg/100g thịt quả tươi) [65], [173], [195].
- (2) Cyanidin 3-glucosid: Chiếm 1,99%-19,9% các Anthocyanin [65], [195]
- (3) Perlagonidin 3-rutinosid: Chiếm 0,49-8,09% các Anthocyanin [65], [195] - (4) Peonidin- 3-rutinosid: Chiếm 0,92-1,88% các Anthocyanin [65], [195] - (5) Peonidin 3-glucosid [65] - (6) Cyanidin [76]
- (7) Cyanidin 3-O-glucosyl-rutinosid: Chiếm khoảng 4,95mg/100g thịt quả tươi [173]. - (8) Cyanidin 3-sophorosid [184], [185]
b)Các hợp chất phenolic khác (bảng 4.18)
Các hợp chất phenolic không màu cũng tham gia vào quá trình tạo sắc tố cùng các anthocyanin, quyết định màu sắc quả Anh đào ngọt [97], [195]. Có thể xếp các hợp
chất này theo thứ tự hàm lượng từ cao xuống thấp như sau:
- (1) Acid neoclorogenic: Chiếm 24,65% các hợp chất phenolic [87] , [124]. - (2) Acid 3’-p-coumaroylquinic: Chiếm tỷ lệ 5-31% các hợp chất phenolic.
- (3) Acid clorogenic: Chiếm tỷ lệ 3-15% các hợp chất phenolic [124]. - (4) Acid hydroxycinnamic [124].