1. Lựa chọn, phân loại
Qủa phải được lựa chọn để thu mua đúng yêu cầu kĩ thuật.
Nhân giống Lên men chính
Cặn Lắng Cặn thô Lên men phụ Lọc thô Lọc tinh Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai Sản phẩm
chuyển, những quả quá xanh. Để nguyên liệu được đồng điều về kích thước và trạng thái chín.
-Tiến hành: Qủa được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi thu hoạch, tìm và loại bỏ những quả không đạt.Thao tác phải xanh, nhẹ nhàng để tránh làm dập quả.
2. Rửa
-Mục đích: Làm sạch các tạp chất như đất, cát… thuốc trừ sâu. Một số vi sinh vật bám trên quả.
3. Tách cuống
-Mục đích:loại bỏ bớt tạp chất và phần đắng từ cuống
Công đoạn này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
4.Điều chỉnh dịch lên men
Mục đích: hiệu chỉnh các thông số trước khi lên men Dùng acid citric 10% chỉnh pH dịch lên men
Dùng siro 700 để điều chỉnh nồng độ chất khô
5.Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu trước khi tiến hành cấy giống, tránh sự lên men không mong muốn, đồng thời làm vô hoạt enzim hạn chế oxy hóa nước quả.
Qúa trình thanh trùng còn làm đông tụ một số protein
Tiến hành: thanh trùng ở nhiệt độ 85-900C trong vòng 10 phút
6.Lên men chính
Nấm men sử dụng đường để tổng hợp sinh khối và chuyển đường trong dịch quả thành rượu và CO2.
Điều kiện tiến hành lên men: Lượng giống cấy 10 triệu tế bào/ml dịch lên men, pH = 3.8, hàm lượng chất khô hòa tan 200Bx, nhiệt độ thường 28-320C, nơi lên men phải khô ráo thoáng mát tránh ánh sáng.
7. Lắng
Sau quá trình lên men chính kết thúc nấm men cùng với cặn lắng xuống đáy bình rồi tiến hành lắng loại bỏ phần xác cặn.
8.Lên men phụ
Sau khi tiến hành lên men chính tích tụ rượu ta tiến hành cho lên men phụ để ủ hương cho rượu vang.Lên men ở nhiệt độ 15-180C ,thời gian lên men phụ 7 ngày.
Sau đó lọc thô, lọc tinh,chiết rót và đóng chai.
9. Lọc thô
Mục đích: tách cặn, xác nấm men…ra khỏi rượu vang non.
10. Lọc tinh
Mục đích: loại bỏ cặn trong quá trình tàng trữ, loại bỏ xác nấm men còn sót lại nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi chiết rót.
11. Chiết rót và đóng nắp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển, hoàn thiện sản phẩm Chai trước khi rót phải rửa sạch. Sau khi rót xong phải kiểm tra độ đầy trước khi đóng nắp