1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích: Loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hoặc dập nát do quá trình vận chuyển. Đồng thời tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Nấm men Điều chỉnh đường
Nhân giống Lên men chính
Lên men phụ Cặn thô Lọc thô Tàng trữ Nấm men sót Lọc tinh Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai Sản phẩm
Mục đích: Làm sạch các tạp chất như đất, cát…thuốc trừ sâu, một số vi sinh vật bám trên quả
3. Chần
Trong quả thường có một lượng không khí đáng kể, sự có mặt của không khí trong sản phẩm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học và là một trong nhiều yếu tố gây hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Vì vậy quá trình chần : -Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả
- Khử không khí nằm trong gian bào của quả
- Làm vô hoạt enzim, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm
4.Ngâm đường
Mơ sau khi chần được đem đi ngâm đường với tỉ lệ mơ:đường là 1:1. Phương pháp ngâm đường tạo ra dịch siro lên men rượu.
Trong sản xuất không phải lúc nào dịch quả cũng dùng cho lên men ngay, do tính chất thời vụ của quả nên việc ngâm đường quả sẽ bảo quản được dịch quả để sản xuất quanh năm.
Dịch siro mơ thu được sau khi ngâm đường có nồng độ chất khô khá cao khoảng 70%, cho nên có thể ức chế được các vi sinh vật và dịch siro này có thể bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian dài mà không bị biến đổi chất lượng.
-. Lượng đường cần bổ sung sẽ được tính toán để đạt được dịch siro có nồng độ đường khoảng 65% - 70%. Tiến hành ngâm trong 2-3 tháng.
5. Dịch siro mơ
Sau 2-3 tháng thu được sirô quả có nồng độ đường khoảng 65% – 70% và có mặt phần lớn các chất có trong thịt quả. Dịch này có độ đường cao nên lưu lại để sản xuất quanh năm, vào những tháng không có mơ tươi. Dịch siro này trước khi lên men phải trải qua công đoạn điều chỉnh dịch đường.
6.Điều chỉnh độ đường của dịch để lên men.
Trong công nghệ sản xuất rượu vang , để cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao thì nồng độ chất khô trong dịch phải ở khoảng 18 – 25oBx tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Do dịch siro có nồng độ đường khá cao nên cần phải điều chỉnh về độ đường theo yêu cầu.
Tiến hành: dịch siro sẽ được phối chế với nước để đưa nồng độ đường từ 70% xuống còn độ đường thích hợp để đưa vào dịch lên men. Đồng thời quá trình này ta còn phải điều chỉnh cả nồng độ axit có trong dịch về nồng độ theo yêu cầu của sản phẩm, đồng thời quá trình điều chỉnh đọ axit của dịch cũng là để có độ pH phù hợp cho quá trình lên men. Khi pH của dịch về khoảng pH= 3.0 – 3.5 là phù hợp cho quá trình lên men.
7. Lên men chính
Quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang mơ thường kéo dài khoảng 7 – 10 ngày, nhiệt độ lên men khoảng 20 – 300C, thời gian lên men chính là khoảng 9 ngày, nhiệt độ lên men là 250C ± 10C.
8.Lên men phụ : là quá trình lên men phụ làm làm ổn định chất lượng rượu, làm tăng hương cho rượu, làm trong rượu. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ là 15 – 180C thời gian là khoảng vài tuần.
9. Lọc thô
Mục đích: tách cặn, xác nấm men…ra khỏi rượu vang non.
10.Tàng trữ:Mục đích: quá trình tang trữ để chuyển hóa vang non thành vang có độ chính thuần phục, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo…
Tiến hành: sau khi lọc thô xong vang non được chuyển sang các thùng gỗ sồi rồi đưa đến khu vực tang trữ rượu. Tiến hành tang trữ ở nhiệt độ 120C trong khoảng 30 ngày.
11. Lọc tinh
Mục đích: loại bỏ cặn trong quá trình tàng trữ, loại bỏ xác nấm men còn sót lại nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi chiết rót.
Mục đích: tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển, hoàn thiện sản phẩm Chai trước khi rót phải rửa sạch. Sau khi rót xong phải kiểm tra độ đầy trước khi đóng nắp
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});