Điều chỉnh dịch Nấm men
Thanh trùng
Nhân giống Lên men chính
Cặn Lắng tách cặn
Lên men phụ Bảo quản lạnh Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa
Mục đích:
-Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kĩ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối
-Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dnags, màu sắc hoặc độ chín
2. Rửa
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuần bị cho quá trình ép
3.Cắt cuống, chồi ngọn
Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được, làm cho quả không bị đắng và làm gọn quả dứa để chuẩn bị cho quá trình sau.
4. Gọt vỏ, bỏ lõi
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép
Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp quả sẽ tăng nhnah, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
5. Ép
Mục đích: khai thác tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
6. Điều chỉnh pH
Mục đích: hiệu chỉnh các thông số trước khi lên men
Điều chỉnh pH bằng NaCO3 hay acid citric cho pH nguyên liệu trước lên men là 3.5
Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu trước khi tiến hành cấy giống, tránh sự lên men không mong muốn, đồng thời làm vô hoạt enzim hạn chế oxy hóa nước quả.
Qúa trình thanh trùng còn làm đông tụ một số protein
Tiến hành: thanh trùng dịch dứa ở nhiệt độ 70-800C trong vòng 15 phút
8.Lên men chính
Mục đích:
-Nhằm tạo cho rượu hương thơm đặc trưng -Tăng thời gian bảo quản
Ở nhiệt độ 20-300C trong vòng 10 ngày
3.8.9 Lên men phụ
Nhằm ổn định chất lượng rượu, làm cho rượu có màu sáng trong và tăng hương vi thơm ngon cho rượu. Sau khi lên men chính xong thì tiến hành lên men phụ
Ở nhiệt độ 18-200C khoảng vài tuần
10. Lọc thô
Mục đích: tách cặn, xác nấm men…ra khỏi rượu vang non.
11. Lọc tinh
Mục đích: loại bỏ cặn trong quá trình tàng trữ, loại bỏ xác nấm men còn sót lại nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi chiết rót.
12. Chiết rót và đóng nắp
Mục đích: tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển, hoàn thiện sản phẩm Chai trước khi rót phải rửa sạch. Sau khi rót xong phải kiểm tra độ đầy trước khi đóng nắp