1. Lựa chọn, phân loại
Qủa nho phải được lựa chọn để thu mua đúng yêu cầu kĩ thuật.
NaHSO33 Sunfit hóa
Nấm men Ép Bã Lên men chính Nhân giống Cặn Gạn cặn Lên men phụ Cặn thô Lọc thô Nấm men sót Lọc tinh Vỏ, nắp Chiết rót, đóng nắp
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho
chuyển, những quả quá xanh. Để nguyên liệu được đồng điều về kích thước và trạng thái chín.
-Tiến hành: Qủa được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi thu hoạch, tìm và loại bỏ những quả không đạt.Thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng để tránh làm dập quả.
2. Rửa
-Mục đích: Làm sạch các tạp chất như đất, cát… thuốc trừ sâu. Một số vi sinh vật bám trên quả.
3. Tách cuống
-Mục đích:loại bỏ bớt tạp chất và phần đắng từ cuống
Công đoạn này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
4. Làm dập,nghiền
Qủa được dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn này cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế sự gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
5. Sunfit hóa
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa
Người ta cho SO2 vào dịch quả với liều lượng được quy định là 30-120mg/l dịch quả. SO2 có tác dụng chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều vi khuẩn có hại. Tuy vậy nó vẫn có nhiều tác hại nếu ta dùng quá liều lượng nó sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, và cũng có thể làm ngộ độc rong rượu vang
6. Ép
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Ép bằng máy ép quả, ép phải triệt để, thao tác ép phải nhanh chóng tránh xảy ra tai nạn với máy ép cũng như thất thoát bán thành phẩm.
7.Lên men chính
Trong quy trình công nghiệp, người ta thường sử dụng nấm men giống thuần chủng. Tỷ lệ giống cho vào là 2-3% so với khối lượng dịch quả.
Trong giai đoạn lên men chính này người ta duy trì nhiệt độ lên men ở 20-220C, trong khoảng 10-20 ngày. Trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao( khoảng 22-280C) thời gian sẽ được rút lại, còn khoảng 6-7 ngày.
Kết thúc giai đoạn lên men chính, rượu thường đạt 8-10% cồn.
8. Gạn cặn
Sau quá trình lên men chính kết thúc nấm men cùng với cặn lắng xuống đáy bình rồi tiến hành lắng loại bỏ phần xác cặn
9. Lên men phụ
Sau khi lên men chính xong người ta tiến hành cho lên men phụ. Mục đích của giai đoạn này là nhằm ổn định chất lượng của rượu, làm cho rượu có màu sáng trong, tăng hương vị cho rượu.
Trong giai đoạn lên men phụ này thì nhiệt độ sẽ thấp hơn giai đoạn lên men chính, thường thì nhiệt độ là 15-180C. Trong giai đoạn này, sự tạo thành cồn sẽ giảm đi rất nhiều, thay vào đó sẽ xảy ra quá trình chuyển hóa tạo thành các chất thơm.
10. Lọc thô
Mục đích: tách cặn, xác nấm men…ra khỏi rượu vang non.
Tiến hành: kết thúc quá trình lên men thì tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt. Do đó, ta sẽ tiến hành mở từ từ van xả đáy, đồng thời quan sát mức chất lỏng trong thiết bị, khi lượng dịch trong thiết bị chỉ còn cách đáy khoảng 1cm thì ta tiến hành đóng van lại.
hoàn thiện sản phẩm trước khi chiết rót.
Tiến hành: kết thúc thời gian tàng trữ ta bổ sung thêm chất trợ lắng Bentonit hàm lượng 2 g/l để hấp phụ protein, các hợp chất chứa nitơ còn sót lại tránh gây đục cho sản phẩm, làm sản phẩm trong hơn, sau đó khoảng 7 ngày ta tiến hành đưa vang đi lọc trong thiết bị lọc đĩa.
12. Chiết rót và đóng nắp
Mục đích: tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển, hoàn thiện sản phẩm
Chai trước khi rót phải rửa sạch. Sau khi rót xong phải kiểm tra độ đầy trước khi đóng nắp.