2. Nguyên liệu dùng trong thí nghiệm:
2.8 Acid citric:
Đây là loại acid được dùng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể ngậm 1 phân tử nứơc, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Lượng acid citric dùng trong kẹo thường là 0,4-1,4%. Acid citric phải chứa trong bao bì kín để nơi khô ráo đề phòng vón cục, bíên màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Chỉ tiêu chất lượng acid citric:
Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp : 0% Màu : trắng tinh 3. Quy trình công nghệ: Đun cách thủy τ = 10 phút
Gelatin + đường Đường + nước Shortening + Lecitin Mạch nha
Hòa tan Nấu Làm nguội Đánh trộn Làm tan Ngâm Vuốt Tạo hình Bao gói Sản phẩm
Hương + Màu +Acid
T0= 120–1250C
Nguyên liệu: Gelatin: 1.8g Đường: 115.6g Nước: 34g Shortening: 22g Lecitin: 0.75g Mạch nha: 100g Hương: 1 giọt Màu: 0.05g +5mlH2O Æ 1.7ml Acid: 2g
Trong nguyên liệu sử dụng ngoài chất ngọt chính là đường ta còn sử dụng đến mạch nha làm chất tạo ngọt bởi những ưu điểm sau:
Mạch nha tạo ra dung dịch ổn định không kết tinh và làm tăng hàm lượng chất khô so với dùng saccharose tinh khiết. Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 55% mà không bị hồi đường. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn so với đường, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc giả” của kẹo đường) sẽ ngăn cản sự kết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp.
Ngâm và làm tan gelatin:
o Mục đích:
Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh.
o Cách tiến hành:
Cân lượng gelatin đã được tính toán cùng 5.6g đường cho vào cốc thuỷ tinh 50ml. Cho từ từ 5.6ml H2O khuấy đều. Để yên 10 phút, sau đó nấu cách thuỷ cho gelatin tan hết. lấy ra để nguội tới nhiệt độ phòng. Sau đó đặt cốc vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn.
o Chú ý:
Ta phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều (lượng nước đã được thực nghiệm) vì lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước và sẽ làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, rất dễ bị biến dạng.
Nấu kẹo:
o Mục đích:
Dùng nhiệt để hoà tan các nguyên liệu ra, đồng thời cô đặc dung dịch đến độ ẩm nhất định để thuận tiện cho quá trình phối trộn.
Cân nguyên liệu còn lại cho vào nồi. Bắc lên bếp, khuấy đều cho đến khi nhiệt độ của hỗn hợp đạt 120 – 1250C.
o Chú ý:
Ta không được nấu ở thời gian quá dài hay ngọn lửa quá cao sẽ xảy ra hiện tượng caramel làm sẫm màu khối kẹo.
Ta phải đạt được nhiệt độ yêu cầu vì nhiệt độ này chính là nhiệt độ phù hợp cho sản xuất kẹo mềm, nếu ta nấu nhiệt độ cao hơn sẽ thành kẹo cứng và thấp hơn sẽ thành kẹo dẻo.
Đánh trộn:
o Mục đích:
Nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo như cho acid vào tạo vị chua hay cho màu vào tăng vẻ đẹp…
o Cách tiến hành:
Sau khi đã đạt được độ chất khô mong muốn thì ta sẽ đi cân cho vào tô 200g để thực hiện việc đánh trộn.
Dịch gelatin sau khi làm lạnh trong tủ lạnh sẽ được lấy ra cắt nhỏ.
Cho gelatin, acid, màu, hương vào trong tô đựng kẹo và dùng đũa khuấy gỗ đánh đều. Khi đã thấy các chất cho vào đã được trộn đều và tan ta chuyển qua công đoạn làm nguội.
o Chú ý:
Các thao tác phải nhanh và bảo đảm khối kẹo vẫn còn ở nhiệt độ cao để hoà tan gelatin. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hoà tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hoà tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bay hơi nhưng cũng không nên quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dình của khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố.
Không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
Làm nguội:
o Mục đích:
Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính dẻo và không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt độ của khối kẹo vẫn còn cao, còn mang tính chất của lưu thể và đồng thời đường cũng dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng.
o Cách tiến hành:
Sau khi đánh trộn kẹo sẽ được đỗ ra 1 miếng bìa nhựa dẻo có bôi lên bề mặt 1 lớp dầu được đăt trên mặt . Dùng tay gập miếng bìa lại sao cho mặt khối kẹo tiếp xúc với mặt bàn gập vào giữa khối kẹo và dùng tay lật mạnh miếng bìa cho khối kẹo giãn đều ra. Ta cứ tiếp tục làm như vậy cho đến khi nào nhiệt độ khối kẹo đã giảm nhiều ta có thể cầm lên tay được.
o Chú ý:
Không nên cho quá nhiều dầu vào miếng bìa nhựa dẻo vì như thế dầu sẽ dính đều khắp các mặt của khối kẹo làm ta sẽ không gập khối kẹo lại được.
Khi lật gập ta phải di chuyển miếng bìa nhựa đến những nơi khác để lợi dụng mặt bàn làm nguội nhanh vì nơi ta vừa gập đã có sự truyền nhiệt và mặt bàn nơi đó đã nóng lên.
Không nên để cho khối kẹo quá nguội vì lúc đó bề mặt kẹo sần sùi, nứt nẻ khó vuốt; quá nóng thì kẹo sẽ mềm nhưng dễ biến dạng
Vuốt:
o Mục đích:
Nhằm làm cho kẹo xốp và bề mặt mịn hơn.
o Cách tiến hành:
Dùng tay cầm khối kẹo lên, kéo 1 đầu khối kẹo ra rồi gập lại. Ta cứ làm như thế cho đến khi nào cản thấy khối kẹo đã nguội nhưng không quá cứng có thể tạo hình được thì ngừng.
Tạo hình:
o Mục đích:
Là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
o Cách tiến hành:
Kẹo sau khi được vuốt thành từng thỏi sẽ được cắt thành từng viên hay các hình dang khác nhau tuỳ vào người tạo hình.
o Chú ý:
Không được để khối kẹo quá lạnh vì như thế sẽ khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.
Bao gói:
o Mục đích:
Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh; thuận tiện cho quá trình vận chuyển vì kẹo mềm rất dễ dính.
o Cách tiến hành:
Cắt những tờ giấy gói kẹo ra thành những hình dáng phù hợp với hình thù của viên kẹo và gói lại.
o Chú ý:
Khi gói phải chặt tay và đảm bảo kín kẹo.
4. Nhận xét:
- Kẹo làm ra mềm, có màu và hương dâu, có vị thanh và độ ngọt vừa phải.
- Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt: có nhóm làm ra sản phẩm kẹo hơi cứng và có màu trắng đục do khi nấu kẹo đã để nhiệt độ lên cao hơn 121 - 1250C và đánh trộn nhiều nhưng có nhóm làm ra sản phẩm kẹo có màu hơi sẫm do ngọn lửa khi nấu cao dẫn đến hiện tượng caramel.
- Kẹo ăn vào giữa các nhóm làm ra kẹo mềm cũng khác nhau, có kẹo ăn vào thì mềm dẻo nhưng cũng có kẹo mềm nhưng hơi cứng cũng có thể do khi nấu kẹo dừng ở nhiệt độ khác nhau nhưng cũng có thể do quá trình làm vuốt kẹo để định hình.
Bài 6: