Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại. Tất cả các loại kẹo mềm đều được tạo thành từ một loại keo kết hợp với nước, đường kính, mật tinh bột, đường chuyển hoá, acid, hương liệu.... Do đó tuỳ theo tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng khác nhau về đường kính, acid, nước mà các loại kẹo mềm có những đặc điểm khác nhau.
Trong bài thí nghiệm này keo sử dụng là gelatin nên kẹo có đặc điểm trong suốt, dẻo, đàn hồi.
2.1 Đường tinh luyện (Sacharose):
Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho kẹo.
• Công thức cấu tạo
- Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11 , là disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
H O
OH
H H
OH H
OH CH2OH
CH2OH CH2OH H
OH H
C H OH
O 4
5 6
2
3 4
5 O
1
3 2
1
6
Công thức cấu tạo của Saccarose
• Tính chất vật lý
- Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
- Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong không khí.
- Khi gia nhiệt đến 1350C, saccharose hầu như không hút ẩm nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm của saccharose.
- Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, … saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường (lại đường).
- Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1:2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan đường, ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác nhau.
- Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl, NaCl thì độ hoà tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hoà tan lại giảm.
- Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên.
- Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường.
• Tính chất hóa học
- Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử -D-glucose và một phân tử -D-fructose. Hợp chất này gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, …
- Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.
• Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau:
Sac ≥ 99,6%
Ẩm ≤ 0,15%
Tro ≤ 0,15%
Đường khử ≤ 0,16%
pH: trung tính hoặc hơi acid Màu sắc: trắng tinh
2.2 Mạch nha:
- Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme.
- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
- Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
- Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo.
- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
- Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có mùi rượu. Nếu để ở nơi nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều. Nha biến chất sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo. Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư hỏng, nhưng nấu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng để sử dụng.
- Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyên liệu tinh bột, acid, mức độ thuỷ phân, ... đều có thể làm cho thành phần của các lô mạch nha sai khác.
2.3 Shorterning:
- Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn.
- Điểm nóng chảy của shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
- Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so chất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị oxy hóa.
- Chỉ tiêu chất lượng của shortening
Ẩm 1,5%
Acid béo tự do 1%
t0 nóng chảy 39-460C Màu sắc: trắng đẹp
Mùi vị: không có mùi vị lạ 2.4 Gelatin:
Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan…
Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2). Những người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng.
Gelatin là loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm.
Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin:
Nước ≤ 18%
Tro ≤ 2%
Muối As ≤ 5%
Kim loại nặng ≤ 13ppm Muối sunfit ≤ 40ppm Độ acid (theo acid lactic) ≤0,5%
Năng lực đông tụ ≥ 300g Hình dạng bên ngoài: hạt Màu: vàng sáng
Mùi vị: có mùi nước thịt 2.5 Lecitin:
2.6 Hương:
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm của nguyên liệu đưa vào. Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu nhiều quá sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu ít qua thì không đạt hiệu quả cần có. Mặt khác phần lớn hương liệu là chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.
Muốn hương liệu không bíên chất phải bao gói kín để tránh bay hơi và tíêp xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại dầu phải đựng bằng lọ thủy tinh sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để nơi thóang mát, xa lửa.
2.7 Màu:
Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chê bíên thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản xúât kẹo phải: nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO2, đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng.
Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
2.8 Acid citric:
Đây là loại acid được dùng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể ngậm 1 phân tử nứơc, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Lượng acid citric dùng trong kẹo thường là 0,4-1,4%. Acid citric phải chứa trong bao bì kín để nơi khô ráo đề phòng vón cục, bíên màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Chỉ tiêu chất lượng acid citric:
Acid citric ≥ 99%
Tro ≤ 0,1%
Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp : 0%