1 Tổng quan về nguyên liệu:
Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau:
• Nitrit và nitrat:
Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt.
9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.
9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béo trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng.
9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp.
Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc, chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat.
• Hương liệu:
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi. Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe.
• Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp.
Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng.
Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò và được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên. Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE, PVC…
Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:
9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn).
9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn).
9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên (lấy từ lợn).
9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ.
9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.
9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose.
2 Quy trình thí nghiệm:
Nguyên liệu:
Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày. Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh đông trước khi chế biến.
Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Nạc heo 3000 Nhiệt độ 110-1200C Thời gian 20 phút Bao Cellulose Nước đá bào Gia vị Tỏi hoặc bột tỏi
Nguyên liệu thịt heo, mỡ Rửa sạch, trữ đông Nghiền thô Phối trộn phụ gia Nghiền mịn Nhồi bao Hấp Làm nguội Sản phẩm
Mỡ heo 1000 Đường cát 30 Bột ngọt 20 Muối ăn 56 Tiêu xay 9 Dầu ăn 40 Đá vẩy 900 9 Phụ gia:
Nguyên liệu Số lượng (g) Tinh bột biến tính 400
Polyphosphate 9 Nhục đậu khấu 2.3 Tỏi hoặc bột tỏi 52
Bột ngò 2 Kali Nitrat 2.7 Ascorbic acid 1 Sorbitol 15 Màu hồng 5 Rửa sạch, trữđông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
o Mục đích :
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoa, giúp cho quá trình bão quản thịt được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,ổn định nguồn nguyên liệu.
o Thao tác:
Sinh viên đem thịt đi rửa sạch và trữ đông trong tủ đông 1 ngày trước khi thí nghiệm.
o Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông :
9 Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lí mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (t
đb ).
9 Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng đến điểm C. Tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở nên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động .
Nghiền (xay) thô:
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Đồng thời làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein có trong thịt -> thịt mềm.
o Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, sinh viên sẽ đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, sinh viên có thể cho một ít muối vào và đánh trộn bằng tay cho muối ngấm đầu vào khối thịt.
o Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
Phối trộn phụ gia:
o Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm.
o Thao tác:
Sinh viên chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Sinh viên cần chú ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia vị. Bằng cảm quan, sinh viên sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của khối thịt hay không.
o Yêu cầu:
9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ.
9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic.
Nghiền mịn:
o Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đều các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở công đoạn trước.
o Thao tác:
Sinh viên cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào. Sinh viên dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngoài, sinh viên cho khối trên vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn.
o Yêu cầu:
9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về
giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều , làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm .
9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12oC và thời gian nghiền không quá lâu. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 120C thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ , nước & protein …và sẽ không tạo thành sản phẩm được. Thao tác làm cần phải nhanh gọn.
9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ.
Nhồi bao:
o Mục đích:
Định hình sản phẩm, kích thước ổn định và đồng nhất, àm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng gi trị cảm quan. Ngoài ra, quá trình nhồi sẽ hạn chế sự tiếp xúc của của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho qúa trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
o Thao tác:
Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào bao nilon hình tam giác, phần đầu nhọn của bao, sinh viên dùng kéo cắt 1 phần nhỏ ở đầu bao. Sinh viên dùng các bao dạng ống và bắt đầu nhồi thịt vào bao, đầu bao đư ợc cột chắc lại. Tiến hành cho đến khi hết hỗn hợp thịt nghiền.
o Yêu cầu:
9 Thịt nhồi vào bao phải được nén chặt.
9 Bao nilong phải được đảm bảo đạt vệ sinh, không bị rách.
Hấp:
o Mục đích:
Làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng bài khí. Đồng thời làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.
o Thao tác:
Sau khi cho thịt nhồi vào bao, sinh viên đem đi hấp chín bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 110-120 0C trong thời gian 20 phút (tuỳ thuộc vào kích thước bao nhồi). Hơi nước nóng được tạo ra bằng cách: sinh viên cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các bao vào và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 110-120 0C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20 phút.
o Yêu cầu:
9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối thịt.
9 Thịt cho vào bao vừa đủ.
Làm nguội và bảo ôn:
o Mục đích:
o Thao tác:
Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, sinh viên đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh và xả nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao.
3 Nhận xét:
9 Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát. Hương và vị sản phẩm được đảm bảo.
9 Cấu trúc thịt chưa dai vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít.