kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm
Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát, đánh giá nhận thức của 44 người quản lý, 65 người SXCB, 99 người kinh doanh giò lụa, chả cá, bánh phở, nước giải khát tươi và 261 người tiêu dùng trên địa bàn 8/8 xã, phường thành phố Điện Biên Phủ, năm 2009. Kết quả thu được cho thấy:
Trình độ văn hóa từ trung học cơ sở trở lên ở cả 4 nhóm đối tượng chiếm tỷ lệ cao, trong đó cao nhất là đối tượng quản lý (100%), tiếp đến là kinh doanh (96%), tiêu dùng (93,5%) và thấp nhất là nhóm SXCB là 92,3%. Trình độ văn hóa dưới Trung học cơ sở ở nhóm SXCB cao hơn các nhóm đối tượng khác, chiếm tỷ lệ 7,7%. Trình độ văn hóa của các nhóm đối tượng nghiên cứu là khá cao so với mặt bằng chung của tỉnh, đây là yếu tố rất thuận lợi để thành phố Điện Biên Phủ triển khai công tác tuyên truyền làm thay đổi nhận thức và tăng tỷ lệ hiểu biết về VSATTP của các nhóm đối tượng.
Tỷ lệ nữ giới ở 3 nhóm SXCB (73,8%), KD (75,8%) và TD (82%) đều cao hơn so với nam giới và có sự khác biệt rất rõ rệt, nữ giới trong nhóm người tiêu dùng chiếm tỷ lệ cao nhất 82%. Tỷ lệ nữ giới trong nhóm SXCB và người tiêu dùng tại nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Phan Trọng Khánh tại Hải Phòng năm 2007 (tỷ lệ nữ ở người SXCB: 58,1%, ở người tiêu dùng: 54,7%) [42].
Một số nghiên cứu tại các thành phố lớn trên toàn quốc như Huế, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh cũng cho kết quả tương tự: trên 90% người trực tiếp tham gia các dịch vụ ăn uống công cộng là phụ nữ và trình độ văn hóa chủ yếu là trung học cơ sở và trung học phổ thông [34], [37], [44], [48].
Nghiên cứu tại Thái Bình năm 2006 cho thấy tỷ lệ nữ tham gia dịch vụ này thấp hơn (76,1%) so với nghiên cứu của chúng tôi [52].
Cả 4 nhóm QL, SXCB, KD và TD, tỷ lệ dân tộc Kinh (86,3%) đều cao hơn so với dân tộc Thái (13,7%) và có sự khác biệt rất rõ rệt. Điều này có thể giải thích là do địa bàn thành phố dân tộc Kinh chiếm đa số (gần 80%) và các loại thực phẩm SXCB đều là những sản phẩm truyền thống của người dân từ các vùng đồng bằng lên sinh sống, làm ăn ở thành phố và SXCB.
Kết quả trắc nghiệm kiến thức về VSATTP của 4 nhóm đối tượng theo từng bộ câu hỏi cho thấy: nhóm đối tượng là cán bộ lãnh đạo quản lý có tỷ
lệ hiểu đúng về VSATTP cao nhất (đạt 78,0%), tiếp đến nhóm kinh doanh thực phẩm (75,4%), nhóm SXCB thực phẩm (74,0%), và thấp nhất là người tiêu dùng (71,6%).
Tác giả Phạm Ngọc Khái nghiên cứu kiến thức về VSATTP của 4 nhóm đối tượng (tương tự nhóm đối tượng tại nghiên cứu của chúng tôi) tại 7 vùng sinh thái của Việt Nam năm 2008 cho thấy: nhóm đối tượng là cán bộ lãnh đạo quản lý có tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức về VSATTP cao nhất (đạt 87,6%), tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của chúng tôi. Tuy nhiên, tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức về VSATTP của các nhóm đối tượng còn lại: nhóm SXCB thực phẩm (55,7%), nhóm kinh doanh (49,4%) và người tiêu dùng (48,6%), đều thấp hơn so với các nhóm đối tượng tương tự tại nghiên cứu của chúng tôi [41].
Tỷ lệ hiểu đúng về VSATTP của 4 nhóm đối tượng tại nghiên cứu này là khá cao so với tỷ lệ chung của cả nước. Theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành về VSATTP trung ương tại Hội nghị toàn quốc lần thứ 2 về công tác bảo đảm VSATTP: tỷ lệ các đối tượng có nhận thức đúng về VSATTP trong toàn quốc năm 2007 như sau: người lãnh đạo, quản lý (84,7%), người SXCB thực phẩm (53,8%), người kinh doanh (45,9%) và người tiêu dùng (46,2%) [2].
Để thành phố Điện Biên Phủ có thể đạt được mục tiêu đến năm 2010: 100% người quản lý, lãnh đạo, 90% người sản xuất, 80% người kinh doanh, 80% người tiêu dùng có hiểu biết đúng và thực hành đúng về VSATTP theo Chiến lược quốc gia về VSATTP giai đoạn 2006 - 2010 của Chính phủ, thì trong thời gian tới cần tăng cường truyền thông về VSATTP bằng nhiều hình thức nhằm thay đổi nhận thức của các cấp lãnh đạo, các nhóm đối tượng và quảng đại quần chúng.
Từng kết quả trắc nghiệm được phân tích chi tiết theo từng nội dung kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của 4 nhóm đối tượng được trình bầy dưới đây sẽ cho ta nhận định được chi tiết những nội dung kiến thức họ còn thiếu để cải tiến, bổ sung nội dung đào tạo và truyền thông.
Tỷ lệ chung hiểu đúng các kiến thức VSATTP của người quản lý là 78,0%. Trong đó: các nội dung liên quan nhiều đến công việc của người quản lý như: quản lý nhà nước về VSATTP; về nguyên tắc thực hiện để đảm bảo CLVSATTP ở địa phương; ở đơn vị mình; ở Việt Nam được các nhà quản lý hiểu đúng tương đối cao, từ 88,6% - 97,0% và đều cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 [41].
Tuy nhiên tỷ lệ người quản lý hiểu đúng về các điều kiện để thực phẩm được phép lưu thông trên thị trường (75,0%); các biện pháp khắc phục ngộ độc thực phẩm (72,7%) là tương đối thấp và thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 [41].
Tỷ lệ người quản lý có hiểu biết đúng về các biện pháp phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm là 72,7%; tỷ lệ này thấp hơn so với tỷ lệ hiểu biết chung của người quản lý tại 7 vùng sinh thái Việt Nam (89,9%), theo kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 [41].
Trong số các nội dung trắc nghiệm về chủ đề các biện pháp phòng ngừa NĐTP, chúng tôi thấy người quản lý đặc biệt quan tâm và hiểu đúng đến việc bảo đảm VSATTP trong quá trình SXCB, KD và tiêu dùng thực phẩm (97,7%); việc kiểm tra, thanh tra VSATTP (93,2%); tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành VSATTP (90,9%). Tuy nhiên người quản lý lại thiếu quan tâm và hiểu biết đến việc điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về VSATTP (18,2%).
Có tới 75,0% cán bộ quản lý hiểu biết đúng về những điều kiện cần thiết để thực phẩm được lưu thông trên thị trường; tỷ lệ này thấp hơn so với tỷ
lệ hiểu biết chung của người quản lý tại 7 vùng sinh thái Việt Nam (85,6%) [41]. Tỷ lệ người quản lý hiểu biết về nội dung phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP khi lưu thông thực phẩm lại chiếm một tỷ lệ rất thấp (29,5%), trong khi tỷ lệ hiểu biết chung của người quản lý tại 7 vùng sinh thái Việt Nam về vấn đề này lại rất cao (87,2%).
Mặc dù tỷ lệ các nhà quản lý có hiểu biết chung về các biện pháp khắc phục NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm chiếm tỷ lệ khá cao (84,1%), nhưng lại thiếu sự quan tâm và hiểu biết về thực hiện các biện pháp phòng ngừa lan truyền dịch bệnh do NĐTP (34,1%), trong đó nam thấp hơn nữ, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Đối với hiểu biết của cán bộ quản lý về điều kiện để cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao, qua kết quả nghiên cứu chúng tôi nhận thấy đã có sự nhận thức khá cao của cán bộ quản lý (90,9% hiểu đúng); tỷ lệ này còn cao hơn cả tỷ lệ chung của người quản lý qua kết quả tổng điều tra tại 7 vùng sinh thái Việt Nam (86,5%).
Các nhà quản lý đặc biệt quan tâm đến những tiêu chí để cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, như là: đảm bảo về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ; đảm bảo VSATTP đối với nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Do vậy hiểu biết về các chủ đề này của người quản lý đạt tỷ lệ rất cao trên 97,7%.
Tại nghiên cứu này, chúng tôi thấy: mặc dù đối tượng quản lý ít được tập huấn, đào tạo kiến thức về VSATTP, nhưng nhận thức về trách nhiệm của họ đối với những việc phải làm để đảm bảo chất lượng VSATTP tại địa phương mình là khá sâu sắc, được thể hiện bởi tỷ lệ chung người quản lý có nhận thức đúng về vấn đề này là 88,6%. Trong 6 nội dung phải làm để đảm bảo chất lượng VSATTP tại địa phương, người quản lý đặc biệt quan tâm đến
việc tổ chức truyền thông cho các đối tượng qua kênh thông tin đại chúng, với tỷ lệ hiểu đúng là 93,2%. Các nội dung về xây dựng, thực hiện chiến lược, chính sách, kế hoạch về VSATTP; xây dựng và thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm đều được cán bộ quản lý hiểu đúng với tỷ lệ cao (90,9%).
Tỷ lệ chung cán bộ quản lý có hiểu biết đúng về những việc cần phải làm để đảm bảo chất lượng VSATTP tại đơn vị mình phụ trách là khá cao (88,6%). Trong đó hiểu biết đúng về việc tổ chức công tác truyền thông giáo dục cho nhân viên đạt 95,5%. Có tới 90,9% cán bộ quản lý quan tâm và hiểu biết đúng đến việc tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, kế hoạch; các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP tại cơ quan đơn vị mình phụ trách.
Tỷ lệ cán bộ quản lý có hiểu biết đúng về nguyên tắc đảm bảo chất lượng VSATTP ở Việt Nam chiếm tỷ lệ khá cao 93,2%. Trong 5 nguyên tắc đảm bảo chất lượng VSATTP ở Việt Nam, thì người quản lý thấy rằng sự quan tâm chỉ đạo và vào cuộc của các cấp chính quyền đóng một vai trò hết sức quan trọng, Chính quyền phải là người chủ trì các hoạt động (tỷ lệ hiểu đúng tại nghiên cứu này là 100%) và Y tế phải là người tham mưu thông minh, đắc lực (93,2% hiểu đúng).
Tỷ lệ chung hiểu đúng kiến thức VSATTP của nhóm người SXCB thực phẩm là 74,0%. Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Khánh Trâm và cộng sự (89,3%) [50]; tuy nhiên lại cao hơn so với tỷ lệ chung trong toàn quốc năm, 2007 (53,8%) [2], và cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 (55,7%) [41].
Trong 10 chủ đề tìm hiểu kiến thức về VSATTP của người SXCB chúng tôi thấy: người SXCB đặc biệt quan tâm và hiểu đúng về những tiêu chuẩn của một cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo VSATTP, chiếm tỷ lệ cao nhất (89,2%); về điều kiện VSATTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm
(81,5%); về sử dụng PGTP là 78,5% %. Các nội dung kiến thức trên đều được người SXCB hiểu đúng với tỷ lệ cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 [41].
Tuy nhiên có một số nội dung đánh giá kiến thức về VSATTP, người SXCB chưa quan tâm và tỷ lệ hiểu đúng đạt thấp, như: tỷ lệ hiểu đúng về những yêu cầu khi tiếp xúc với thực phẩm chín chỉ có 67,7%; tỷ lệ hiểu đúng về kiến thức để có “Bàn tay sạch” chiếm tỷ lệ thấp nhất (63,1%). Tỷ lệ người SXCB hiểu đúng về 2 nội dung kiến thức trên đều thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 (68,4% và 73,8%) [41].
Tỷ lệ chung hiểu đúng kiến thức về VSATTP của nhóm người kinh doanh thực phẩm là 75,4%. Tỷ lệ này cao hơn so với tỷ lệ chung trong toàn quốc năm, 2007 (45,9%) [2], và so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 (49,4%) [41].
Trong 10 chủ đề tìm hiểu kiến thức về VSATTP của người kinh doanh chúng tôi thấy: người kinh doanh hiểu đúng về phòng ô nhiễm thực phẩm và NĐTP chiếm tỷ lệ cao nhất (87,8%). Tỷ lệ hiểu đúng về các loại giấy tờ cần xuất trình khi có thanh kiểm tra tại cơ sở kinh doanh thực phẩm; về quyền lợi, trách nhiệm của người kinh doanh thực phẩm đều đạt 81,8%. Các nội dung kiến thức trên đều được người kinh doanh hiểu đúng với tỷ lệ cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, năm 2008 [41].
Tuy nhiên có một số nội dung đánh giá kiến thức về VSATTP, người kinh doanh chưa quan tâm và tỷ lệ hiểu đúng đạt thấp, như: tỷ lệ hiểu đúng về các thực phẩm được phép kinh doanh (64,6%); hình thức xử phạt khi cơ sở kinh doanh thực phẩm vi phạm VSATTP (62,5%).
Vấn đề hiểu biết chung về điều kiện VSATTP trong SXCB, kinh doanh của người SXCB (81,5%) cao hơn người kinh doanh (69,7%), tuy nhiên sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê với p>0,05. Tỷ lệ người SXCB hiểu
biết về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất chế biến (93,8%) cao hơn người kinh doanh (65,7%), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,01. Tỷ lệ người kinh doanh hiểu biết về điều kiện chất lượng sản phẩm là rất thấp (15,2%), so với người SXCB (87,7%).
Tỷ lệ chung hiểu đúng về phụ gia thực phẩm của người SXCB là 78,5% và người kinh doanh là 74,7%; tỷ lệ hiểu biết của người SXCB và người kinh doanh về phụ gia thực phẩm trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với kết quả điều tra tại 7 vùng sinh thái Việt Nam năm 2008 [41]. Có sự khác biệt rõ rệt hiểu biết của người SXCB và người kinh doanh đối với việc kinh doanh các PGTP có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và kinh doanh những PGTP mà người tiêu dùng ưa chuộng: tỷ lệ hiểu biết ở người SXCB là 96,9% và 43,1%; người kinh doanh là 79,8% và 64,6%.
Trong nghiên cứu của chúng tôi, tỷ lệ chung hiểu đúng về phòng ngừa NĐTP của người SXCB là 89,2%, tương đương người kinh doanh (87,8%).
Một kết quả nghiên cứu tại Thái Bình năm 2006 cho thấy nhận thức về phòng ngừa NĐTP của người SXCB tại các quán ăn đường phố (92,3%) cũng tương đương kết quả nghiên cứu này [52]. Đặc biệt người SXCB có tỷ lệ hiểu biết về việc rửa tay sạch trước khi chế biến và khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên để phòng ngừa NĐTP (98,5% và 98,5%) cao hơn người kinh doanh (79,8% và 91,9%), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,01.
Hiểu biết đúng về tiêu chuẩn cơ sở đảm bảo điều kiện VSATTP, kết quả nghiên cứu cho thấy: người SXCB có tỷ lệ hiểu biết đúng (89,2%) cao hơn người kinh doanh (75,8%), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Người SXCB rất quan tâm và hiểu biết đúng về tiêu chuẩn có đủ nước sạch, xà phòng (100%), tiêu chuẩn có sử dụng bảo hộ lao động (95,4%) đều cao hơn so với người kinh doanh là 86,9% và 75,8%.
Người kinh doanh chưa thực sự quan tâm và có hiểu biết đến tiêu chuẩn quản lý và xử lý tốt rác thải; thể hiện ở tỷ lệ hiểu biết rất thấp 12,1%, trong khi tỷ lệ này ở người SXCB là 72,3%, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,01; đặc biệt tỷ lệ hiểu biết về quản lý và xử lý tốt rác thải tại nghiên cứu này thấp hơn rất nhiều so với một kết quả nghiên cứu tại Thái Bình năm 2006, với tỷ lệ (40,5%) [52].
70,8% người SXCB và 64,6% người kinh doanh có hiểu biết đúng về thực phẩm cấm không được sử dụng. Người kinh doanh có hiểu biết đúng về cấm thịt, thủy sản ốm, chết (99,0%); cấm thực phẩm có nhiễm chất độc (94,9%) cao hơn hẳn nhóm SXCB với tỷ lệ là (81,5%) và (38,5%), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,01.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi thấy người kinh doanh có nhận thức khá tốt về việc chấp hành các quy định của pháp luật về thanh kiểm tra VSATTP: 81,8% người kinh doanh có hiểu biết đúng về giấy tờ cần xuất trình thanh, kiểm tra cơ sở kinh doanh thực phẩm. Người kinh doanh đặc biệt quan tâm tới việc xuất trình các giấy tờ: giấy chứng nhận sức khỏe của người kinh doanh, giấy chứng nhận đảm bảo đủ điều kiện VSATTP của cơ sở, giấy chứng nhận hoặc chứng chỉ đào tạo về VSATTP của người kinh doanh. Tuy nhiên hiểu biết của người kinh doanh về việc xuất trình hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm chiếm tỷ lệ rất thấp (40,4%).
Hiểu biết chung về nhãn thực phẩm của người kinh doanh chiếm tỷ lệ khá cao (74,7%). Trong đó kiến thức về ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản chiếm tỷ lệ cao nhất (94,9%) và chiếm tỷ lệ thấp nhất là kiến thức về biểu tượng thương hiệu đặc trưng của cơ sở sản xuất thực phẩm (33,3%).
Một trong những công cụ quan trọng trong quản lý hoạt động đảm bảo