KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả đánh giá chất lượng surimi theo qui trình đã chọn
3.4Kết quả thí nghiệm tỷ lệ surelasting
Mẫu 1 2 3 4 5 6
Tỷ lệ(%) 0 0.4 0.6 0.8 1 1.2
sản phẩm sống Trạng thái Mềm Mềm, dẻo Mềm dẻo, khá đàn hồi Mềm dẻo, đàn hồi Mềm dẻo, đàn hồi tốt Mềm dẻo, đàn hồi rất tốt
Mùi, vị Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm sản phẩm chín Trạng thái Mềm, bề mặt lát cắt không mịn Mềm, bề mặt lát cắt khá mịn Mềm, khá đàn hồi, lát cắt mịn Đàn hồi, lát cắt mịn Đàn hồi tốt, dòn, lắt cắt mịn Đàn hồi rất tôt, dòn, lát cắt mịn
Mùi vị Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm Mùi tôm
độ uốn lát B B A A A AA
Sức đông (g/cm)
540 650 750 850 950 980
nhận xét: Tỷ lệ surelasting ảnh hưởng kha lớn đến sản phẩm mô phỏng đặc biệt là trạng thái. ở các tỷ lệ thấp thì trạng thái có cải thiện nhưng bề mặt lát cắt không mịn, không dặc. nhưng bắt đầu từ tỷ lệ 0.6% trạng thái của sản phẩm được cải thiện rõ rệt. Bề mặt lát cắt bóng mịn, đàn hồi, dòn.
- 49 -
Biểu đồ 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ surelasting sức đông của tôm surimi
Khi tỷ lệ của surelasting sử dụng tăng lên thì sức đông của sản phẩm tăng nhiều, cụ thể ta thấy ở tỷ lệ 0.4% sức đông là 650g/cm, ở tỷ lệ 0.6% sức đông là 780g/cm và ở tỷ lệ 1% thì sức đông lên tới 950g/cm. nhưng khi tỷ lệ surelasting tiếp tục tăng lên thì sức đông tăng lên không đáng kể.
- 50 -
Và nhìn chung tỷ lệ surelasting cũng ảnh hưởng khá rõ đến trạng thái đàn hồi của sản phẩm, ít ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Giúp cho sản phẩm giữ được mùi vị tự nhiên.
Và tỷ lệ 1% cho sản phẩm trạng thái tốt, tỷ lệ đến 1.2% thì trạng thái được cải thiện không đáng kể. và do giá thành của surelasting rất cao. Vì vậy để đảm bảo tính kinh tế cho sản phẩm, ta nên chọn tỷ lệ là 1%.
Kết luận :
Trên cơ sở bố trí thí nghiệm nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm về trạng thái, mùi, vị màu sắc và hiệu suất quy trình công nghệ sản suất surimi và sản phẩm tôm surimi từ cá mối. đây la một quy trình bao gồm 2 giai đoạn công nghệ chính, trong đó giai đoạn một là sản suất surimi từ cá mối và giai đoạn hai la sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm.
Qua quá trình thực nghiệm chọn phụ gia tạo độ động đặc cho sản phẩm và so sánh giữa 2 chất caramin và surelasting cho thấy ở nồng độ caramin 0.3 % sản phẩm có chất lượng khá tốt, sản phẩm có mùi tôm khá rõ, vị đậm đà, dẻo dai. Nhưng độ đàn hồi của sản phẩm không thật tốt.
Còn tỷ lệ surelasting 1% cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có mùi tôm khá rõ, vị đậm. sản phẩm dẻo dai, tạo cơ thịt giống cơ thịt tôm, bề mặt bóng mịn, đàn hồi tôt,
- 51 -