NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu
2.3.1Chọn quy trình sản xuất surimi từ cá mối.
Qua tham khảo các tài liệu và các công trình nghiên cứu đi trước, tôi chquy trình nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá mối như sau:
- 26 -
Rửa lần 1:dung dịch nước muối nồng độ 0,5%,
thời gian rửa 15phút
Nguyên liệu
Rửa lần 2:dung dịch acid acetic nồng độ 0,03% Thời gian rửa 10 phut
Nguyên liệu Ép tách nước
Nguyên liệu Rửa lần 3:bằng nước thường, thời gian 10 phút
Nguyên liệu Định hình Nguyên liệu Cấp đông Nguyên liệu Bao gói Nguyên liệu Bảo quản Nguyên liệu Nguyên liệu Xử lý tách thịt Nghiền thô Nguyên liệu Xử lý tách thịt Nghiền thô
Rửa lần 2:dung dịch acid acetic nồng độ 0,03% Thời gian rửa 10 phut
Nguyên liệu
Rửa lần 2:dung dịch acid acetic nồng độ 0,03% Thời gian rửa 10 phut
Nguyên liệu
Rửa lần 2:dung dịch acid acetic nồng độ 0,03% Thời gian rửa 10 phut
Nguyên liệu
Phối trộn phụ gia
Nguyên liệu Nghiền giã
- 27 -
Thuyết minh quy trình: 1 Nguyên liệu
Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng dến chất lượng của surimi rất nhiều. nguyên liệu được dùng trong quy trình náy là nguyên liệu cá mối. yêu cầu nguyên liệu ở đây phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối.
2 Xử lý tách thịt
Cá sau khi được mua về, đem rửa sạch để loại bỏ cát bẩn, vi sinh vật, nhớt bên ngoài …sau đó đánh vẩy, chặt đầu, mổ bụng loại bỏ nội tạng, máu đông và mở trong khoang bụng của cá. Tách thịt ra khỏi da và xương.
3 Rửa 3 lần liên tiêp:
Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất surimi. Nên việc xác đinh một chế độ rửa thích hợp là rất quan trọng. khâu rửa có tác dụng loại bỏ các hợp chất gây ra mùi tanh ở cá mà chủ yếu là TMA, ngoài ra còn có NH3 và Ure nhưng với hàm lượng nhỏ hơn.
Qua quá trình tham khảo các tài liệu tôi chọn các thông số của quá trình rửa như sau:
Lần rửa 1: bằng dung dịch nước muối 0,5%, thời gian rửa 15 phút, tỷ lệ nước rửa là 4/1
Lần rửa 2: bằng dung dịch acid acetic 0,03%, thời gian là 10 phút, tỷ lệ nước rửa 4/1
Lần rửa 3: rửa bằng nước thường 180C, thời gian là 10 phút. 4. Ép tách nước:
Theo yêu cầu kỹ thuật độ ẩm của thịt cá trước khi nghiền trộn là 70-79%. Thịt cá sau khi rửa để ráo cho vào vải màn buộc chặt và bỏ vào thiết bị ép tách nước. qua tham khảo chọn thời gian ép là 10 phút, khối lượng vật ép là 12kg. 5 Phối trộn phụ gia và nghiền giã: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- 28 -
Các chất phụ gia khi phối trộn vào một tỷ lệ thích hợp đều có tác dụng nhất định đối với sản phẩm: tinh bột làm tăng lực đàn hồi, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm. gelatin có tác dụng keo hóa, nâng cao độ nhớt, làm tăng khả năng tạo gel. Polyphotphat làm tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. sorbitol cải thiện được màu sắc, tạo độ bóng bề mặt đồng thời có tác dụng bảo quản và tạo vị.
6 Nghiền giã
Sau khi phối trộn phụ gia thịt cá được đưa vào cối giã. Thời gian và cường độ nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ đồng nhất và độ bền đông kết của surimi. Qua tham khảo tôi chọn thời gian nghiền giã là 15 phút. 7 Định hình:
Đây là thời gian để xảy ra quá trình suvari o sản phẩm. chọn thời gian định hình 2h ở điều kiện nhiệt độ phòng.
8 cấp đông, bao gói bảo quản
Surimi sau khi được định hình. Cho vào túi PE và đem đi cấp đông. Quá trình này sẽ hạn chế được vi sinh vật và quá trình oxy hóa xảy ra trong quá trình bảo quản.
- 29 -