Bảng 6: Thang điểm đánh giá độ dẻo dai của Surim
2.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm mô phỏng
Cũng như công tác đánh giá cảm quan sản phẩm surimi, việc đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng cũng dựa trên các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Chỉ tiêu mùi và vị là các chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá cảm quan sản phẩm.
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của tôm surimi Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trang thái 1.5
Màu sắc 0.5
Mùi 1
- 41 -
Bảng 12: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm tôm surimi theo
phương pháp cảm quan.
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Bề mặt cắt bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy
5 Bề mặt cắt bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Độ uốn: gập đôi thân tôm có vết nứt nhẹ
4 Bề mặt cắt mịn;độ dẻo dai, đàn hồi khá
Độ uốn: gập đôi thân tôm có vết nứt
3 Bề mặt cắt không bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi kém
Độ uốn: gập đôi gãy nhưng vẫn dính vào nhau
2 Bề mặt cắt không bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi kém
Độ uốn:gãy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi
1 Bề mặt cắt không bóng mịn;độ dẻo dai, đàn hồi kém
Độ uốn: bị gãy rời ngay khi uốn cong.
0
Bảng 13: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm tôm mô phỏng:
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Màu đặc trưng của thịt tôm chín 5
Màu đặc trưng của thịt tôm chín nhưng không hoàn toàn đặc
trưng 4 Màu kém đặc trưng 3 Màu hồng 2 Hơi có màu hồng 1 Màu trắng xám 0
- 42 -
Bảng 14: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm tôm mô phỏng
Bảng 15: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng 5
Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng 4
Vị của thịt tôm kém đặc trưng 3
Chưa thể hiện vị của thịt tôm, hơi có vị lạ 2 Không có vị của thịt tôm, hơi có vị của thịt cá 1
Vị của thịt cá 0
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ 5
Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ 4
Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ 3
Mùi thịt tôm rất nhẹ 2
Mùi thịt tôm rất nhẹ, không đặc trưng 1
- 43 -
CHƯƠNG 3