Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi.

Bảng 6: Thang điểm đánh giá độ dẻo dai của Surim

2.3.2 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi.

surimi.

Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành thí nghiệm xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. chất lượng cảm quan của surimi được xác định bởi các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi vị.

Bảng 7 : Các chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mối Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

1. Trạng thái 2,0 2. Mùi, vị 1 3. Màu sắc 1

Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi một chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm. điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng. điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá.

+ Đánh giá trạng thái surimi bằng phương pháp cảm quan

Bậc Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại

1 5 Cả 5 mẫu gập tư đếu không gãy AA

2 4 Một trong 5 mẫu có vêt nứt nhẹ khi gập tư A

3 3 Cả 5 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ B

4 2 Gãy ( nhưng 2 miếng vẫn dính vào nhau) khi gập đôi C

5 1 Gãy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi D

- 38 -

Chỉ tiêu trạng thái trong đáng giá trong đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm surimi chính là trạng thái của bề mặt lát cắt như độ bóng, độ mịn, độ đồng nhất và độ dẻo dai, đàn hồi được xác định bằng độ uốn gập của lát cắt cố độ dày 4- 5mm. Để đánh giá tiêu chí trạng thái của surimi theo phương pháp cảm quan cần dựa trên thang điểm theo tiêu chuẩn TCVN3215-79.

Bảng 8: Thang điểm đáng giá chỉ tiêu trạng thái của surimi

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Trạng thái: Cắt từng lát surimi dày

Bề mặt lát cắt:bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt Độ uốn gâp: gập tư không gãy( cả 5 mẫu)

5 Bề mặt lát cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt

Độ uốn gập:1 trong 5 mẫu có vêt nứt khi gập tư

4 Bề mặt lát cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi khá

Độ uốn gập:cả 5 mẫu khi gập đôi đều nứt nhẹ

3 Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém

Độ uốn gập:gập đôi gãy nhưng 2 miếng vẫn dính vào nhau

2 Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém

Độ uốn gập: gãy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi

1 Bề mặt lát cắt không bóng, đàn hồi rất kém

Độ uốn gập:bị gãy rời khi uốn cong

0

+ Đánh giá về màu sắc của surimi

Sản phẩm surimi theo tiêu chuẩn phải có màu sắc trắng sáng, trong. Tuy nhiên do nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho màu sắc của surimi bị thay đổi và dao động từ trằn ngà đến trắng. dựa trên thang điểm chuẩn ( TCVN3215-79), thang điểm cho chỉ tiêu màu sắc cá mối như sau:

- 39 -

Bảng 9: Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi. Cơ sở đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Bậc đánh giá

Màu sáng trắng trong 5 1 Màu sáng kém trong 4 2 Màu trắng hơi đục 3 3 Màu trắng đục 2 4 Màu trắng hơi ngà 1 5 Màu trắng ngà 0 6

- 40 -

+ Đánh giá mùi và vị của surimi

Theo yêu cầu chất lượng của sản phẩm thì surimi phải là một sản phẩm không mùi, không vị. do đó trong quá trình sản xuất surimi đòi hỏi khắt khe trong việc khử triệt để mùi và vị đắc trưng của nguyên liệu. Để khử mùi, vị của nguyên liệu cần thiết phải dùng các hóa chất để tẩy rửa, khử mùi do đó còn phải loại bỏ tối đa mùi do các dư lượng hóa chất gây ra. Việc đánh giá mùi và vị dựa trên cơ sở thang điểm chuẩn như sau:

Bảng 10: Thang điểm cho chỉ tiêu mùi và vị của surimi

Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm

Không mùi, khi hấp chín có vị ngọt của đạm, không có vị

lạ 5

Tanh rất nhẹ, khi hấp chín có vị ngọt của đạm, không có vị lạ

4

Tanh nhẹ, hơi có vị lạ 3

Mùi tanh cá, khi hấp chín có vị ngọt của đạm nhưng kém 2

Mùi tanh đặc trưng của cá, vị đặc trưng của cá hấp 1

Mùi tanh rất đặc trưng của nguyên liệu,vị đặc trưng của cá

hấp 0