Chanh dây ựược mua là loại chanh dây tắm tại chợ Long Biên.
Chọn lựa phân loại: giúp loại bỏ quả hỏng cũng như nguyên liệu ựầu vào có sự ựồng ựều.
Rửa: giúp cho nguyên liệu sạch ựất cát bụi bẩn. Loại bỏ một phần vi sinh vật tránh sự nhiễm tạp vào ruột quả ảnh hưởng ựến chất lượng sản phẩm.
Tách ruột quả: chuẩn bị cho quá trình xử lý enzym trong quá trình này cần lưu ý nhất là có sự biến ựổi của VitaminC. Thực hiện thao tác tách ruột quả nhanh trong quá trình này lưu ý dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật.
Xử lý enzym: giúp phân cắt pectin trong ruột quả, giảm ựộ nhớt và tăng hiệu xuất thu hồi dịch. Xử lý enzyme ở nhiệt ựộ 400C, thời gian 1 giờ, hàm lượng enzyme bổ xung là 0.025%
Lọc: Quá trình lọc giúp loại bỏ hạt thu dịch quả .
Phối trộn: giúp ựiều chỉnh nồng ựộ chất khô trong dịch quả tạo ựiều kiện cho quá trình sấy phun, sử dụng ựường maltodextrin bổ xung với tỉ lệ 1dịch quả- 0,7 maltodextrin sau phối trộn TSS trong dịch quả là 49.7
Sấy phun: giúp làm khô sản phẩm trong quá trình này có thể làm mất hương làm giảm Vitamin, nhưng có thể tăng hương do phản ứng mailan. Quá trình sấy phun ựược thực hiện ở nhiệt ựộ 1950C, áp suất khắ nén 4 bar, tốc ựộ bơm nhập liệu 10v/p.
Hoàn thiện Ờ đóng gói: phối trộn thêm ựường vào sản phẩm giúp sản phẩm có ựộ chua ngọt hài hòa trong quá trình này 1 gói sản phẩm 12.5 gam trong ựó có 5 gam bột chanh dây và 7.5 gam ựường saccharose tương ứng với tỉ lệ bột/ựường là 1: 1.5
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 67
PHẦN THỨ NĂM
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ