Xác ựịnh ựược thông số công nghệ của quá trình sấy phun chanh dây Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây.
Nghiên cứu ựược khả năng tồn trữ của sản phẩm. Thử nghiệm pha chế ựồ uống từ bột chanh dây.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số chắnh ựến quá trình sản xuất bột chanh dây. xuất bột chanh dây.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 39
Trong tất cả các thắ nghiệm, chúng tôi sử dụng chế phẩm Enzyme pectinex Ultra-SPL và khối lượng ruột chanh dây là 30g/mẫu thắ nghiệm. Trong quá trình thắ nghiệm cứ 15 phút tiến hành khuấy trộn 1 lần bằng ựũa thủy tinh. Sau khi thủy phân, mẫu ựược ựem ựi lọc, tiến hành xác ựịnh chỉ tiêu cảm quan, hiệu suất thu hồi và hàm lượng vitaminC.
a. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinase
CT1: Thời gian xử lý trong 0.5h
CT2: Thời gian xử lý trong 1h
CT3: Thời gian xử lý trong 1.5h
CT4: Thời gian xử lý trong 2h
CT5: Thời gian xử lý trong 2.5h
( Trong quá trình này các thông số về lượng enzyme bổ xung cố ựịnh ở mức 0.03% nhiệt ựộ cố ựịnh ở 450C)
Chỉ tiêu ựánh giá: Trong nghiên cứu này là hiệu suất thu hồi dịch chanh dây và màu, mùi của dịch
b. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng enzyme Pectinase
CT6: Bổ xung hàm lượng enzyme Pectinasevới tỉ lệ 0.02%
CT7 : Bổ xung hàm lượng enzyme Pectinasevới tỉ lệ 0.025%
CT8 : Bổ xung hàm lượng enzyme Pectinasevới tỉ lệ 0.03%
CT9 : Bổ xung hàm lượng enzyme Pectinasevới tỉ lệ 0.035%
Chỉ tiêu ựánh giá: Hiệu suất thu hồi dịch chanh dây. Màu, mùi của dịch chanh dây
(Trong quá trình này các yếu tố về nhiệt ựộ cố ựịnh ở 450C và thời gian chọn thời gian thắch hợp ở thắ nghiệm trên)
c. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ựộ xử lý enzyme pectinase
CT10: Nhiệt ựộ 300C
CT11: Nhiệt ựộ 350C
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 40
CT13: Nhiệt ựộ 450C
CT14: Nhiệt ựộ 500C
(Trong quá trình này các thông số về lượng enzyme bổ xung, thời gian xử ly lấy ở thắ nghiệm trên)
Chỉ tiêu ựánh giá: Trong nghiên cứu này là hiệu suất thu hồi dịch chanh dây và màu, mùi của dịch
3.3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy phun. a. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ựộ không khắ sấy
CT15: Nhiệt ựộ không khắ sấy 1650C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CT16: Nhiệt ựộ không khắ sấy 1750C
CT17: Nhiệt ựộ không khắ sấy 1850C
CT18: Nhiệt ựộ không khắ sấy 1950C
CT19: Nhiệt ựộ không khắ sấy 2050C
(trong quá trình này cố ựịnh áp suất khắ nén P=3.5 bar, tốc ựộ nhập liệu v=12(vòng/phút) tương ựương với 27.5ml/phút, cố ựịnh hàm lượng chất khô)
Chỉ tiêu ựánh giá: đánh giá về ựộ ẩm của sản phẩm và màu sắc của sản phẩm
b. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc ựộ bơm nhập
CT20: Tốc ựộ bơm nhập liệu là 8 v/ph
CT21: Tốc ựộ bơm nhập liệu là 10 v/ph
CT22: Tốc ựộ bơm nhập liệu là 12v/ph
CT23: Tốc ựộ bơm nhập liệu là 14 v/ph
CT24: Tốc ựộ bơm nhập liệu là 16 v/ph
(các thông số ựược cố ựịnh là p=3.5 bar, nhiệt ựộ, hàm lượng chất khô)
Chỉ tiêu ựánh giá: đánh giá về ựộ ẩm của sản phẩm và màu sắc của sản phẩm
c. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất khắ nén
CT25: Áp suất khắ nén là 3 bar
CT26: Áp suất khắ nén là 3.5 bar
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 41
CT28: Áp suất khắ nén là 4.5 bar
(Các thông số ựược cố ựịnh là nhiệt ựộ và tốc ựộ bơm nhập liệu hàm lượng chất khô)
Chỉ tiêu ựánh giá: đánh giá về ựộ ẩm của sản phẩm và màu sắc của sản phẩm