Thử nghiệm pha chế nước uống từ bột chanh dây với tỉ lệ ựường 1/0.5; 1/1; 1/1.5; 1/2; 1/2.5.
3.3.1.4. Nghiên cứu khả năng tồn trữ bột chanh dây
Thời gian tồn trữ 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng
3.3.2. Phương pháp xác ựịnh một số chỉ tiêu lắ hóa trong quá trình sản xuất bột chanh dây bột chanh dây
3.3.2.1. Phương pháp xác ựịnh hàm lượngTSS
Nhỏ 1-2 giọt mẫu vào lăng kắnh trong gấp lại và tiến hành ựo. Sau mỗi lần tiến hành thắ nghiệm rửa lăng kắnh bằng nước sau ựó lau khô tiến hành ựo tiếp theo.
3.3.2.2. Phương pháp xác ựịnh hàm lượng Axit hữu cơ tổng số
Xác ựịnh hàm lượng Axit hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn ựộ NaOH 0.1N
A) Dụng cụ, hóa chất
Cân phân tắch chắnh xác tới 0,0001 Bình ựịnh mức 100, 250ml Bình tam giác 50, 250ml Buret 25ml Pipet 5, 25 ml Cốc thủy tinh có mỏ 250 ml Than hoạt tắnh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 42
Natri hydroxit 0,1N
Phenolphtalein 0,1% trong cồn 600 Nước cất theo TCVN 2217 - 77
b)Tiến hành thử
Với mẫu là nước màu nhạt, hút 5 - 10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất trung tắnh và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc ựều rồi chuẩn ựộ bằng natri hydroxit 0,1N ựến dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước ựường, nước quả ựặc, nguyên liệuẦ). Trộn ựều mẫu ựã chuẩn bị, cân 10 - 20g chắnh xác ựến 0,001g, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tắch 250ml thêm nước ựến khoảng 150ml, ựun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình ựịnh mức 250ml, thêm nước ựến vạch, lắc kỹ, ựể lắng. Lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc. Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tắch 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn ựộ bằng natri hydroxit 0,1N ựến màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây.
c). Tắnh kết quả
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo ựiều tắnh bằng g/100ml theo công thức: 1 100 . . V K V X= Trong ựó: V - thể tắch natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tắch mẫu hút ựể chuẩn ựộ, ml;
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 43
đối với axit axetic K bằng 0,0060 Axit xitric K bằng 0,0064 Axit lắctic K bằng 0,0090 Axit tactric K bằng 0,0075 Aixt malic K bằng 0,0067 3.3.2.3. Xác ựịnh hàm lượng VitaminC. a) Nguyên tắc.
VitaminC có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử bởi VitaminC có trong mẫu suy ra hàm lượng VitaminC.
b) Hóa chất.
Dung dịch HCL 5% Dung dịch iot 0.01N Dung dịch tinh bột 1% c) Tiến hành.
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCL 5% nghiền kỹ cho vào ống ựong , dẫn vạch ựến 50ml bằng nước cất . Khuấy ựều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tắch 100ml chuẩn ựộ bằng dung dịch iot có tinh bột làm chỉ thị cho ựến màu xanh.
d) Kết quả.
Hàm lượng VitaminC ựược tắnh theo công thức sau. X%=(v*v1*0.00088*100) / (v2*w)
Trong ựó : v Ờ số ml dung dịch iot 0.01N dùng chuẩn ựộ V1- thể tắch dịch mẫu thắ nghiệm (50ml) V2- thể tắch dịch mẫu lấy ựể xác ựịnh (20ml) w- khối lượng mẫu (g)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 44
3.3.3.4. đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho ựiểm.
Phương pháp này ựể ựánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu, Hình thái, Mùi vị. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu ựược ựánh giá bằng ựiểm. Các chỉ tiêu ựược xây dựng theo một thang thống nhất 6 bậc 5 ựiểm từ 0 ựến 5 trong ựó 0 ựiểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn ựiểm từ 1 ựến 5 ứng với mức chất lượng giảm dần ở ựiểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
Hệ số trọng lượng của sản phẩm nước quả ựược quy ựịnh như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng điểm trung bình có trọng lượng Ghi chú Màu 1.2 Mùi Ờ Vị 2 Hình thái 0.8 Cộng 4
Ghi chú: Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu ựược ựánh giá cho một chỉ tiêu sản phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm ựược tắnh là ựiểm trung bình của tất cả các chỉ tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó. Theo tiêu chuẩn ựó chất lượng của sản phẩm ựược phân làm 6 mức có giá trị từ 0 ựến 20 như sau:
Tốt: 18,6 - 20 Khá: 15,2 Ờ 18,5 Trung bình: 11,2 - 15,1 Kém: 7,2-11,2 Rất kém: 4,0 Ờ 7,1 Hỏng: 0 Ờ 3,9
3.3.3.5.đánh giá chất lượng sản phẩm qua phép thử thị hiếu
đánh giá về màu của sản phẩm đánh giá về mùi của sản phẩm đánh giá về vị của sản phẩm