pháp phịng ngừa?.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
a) Bánh mì mốc:
Bánh mì mốc là do vận chuyển và bảo quản khơng đúng qui cách. Đặc biệt loại bánh khơng cĩ vỏ ở hai bên cạnh và độ ẩm của bánh cao(20% và hơn) hay bị mốc. Bệnh mốc phát triển trên bánh mì cịn do nhiệt độ và độ ẩm quá cao trong kho bảo quản. Ở nhiệt độ 20-25 độ sẽ cĩ mốc màu xanh xám (Aspergillus glavicum), màu đen (Rhizopus nigricaus), cịn ở nhiệt độ trên 30 độ thì xuất hiện mốc (Penicillium- olivaceum) màu vàng nâu, xám da trời(Aspergillus lumigatus), nâu đen(Aspergillus niger) và một vài loại mốc khác. Giai đoạn cuối cùng là trên bánh mì xuất hiện một lớp mốc màu trắng (Aspergillus candidus) và màu trắng xám (Marcor).
Bánh mốc thường cĩ mùi và vị xấu, phải huỷ vì một số loại mốc, người ăn vào, sẽ bị ngộ độc.
b) Bệnh trắng(phấn) của bánh mì:
Bệnh trắng(phấn) của bánh mì là trong ruột bánh mì xuất hiện những chấm trắng và sau đĩ ruột bánh sẽ bị khơ vụn ra trơng như phấn. Bệnh này do men Endomyees fibuliger và Monilia variabilis gây ra
Bào tử của loại nấm này bền vững và khơng bị phân huỷ khi nướng bánh. Bệnh trắng của bánh mì này rất ít khi gặp và đặc biệt cĩ hại đối với sức khỏe của người ăn.
c) Ngộ độc bánh mì:
Ngộ độc bánh mì chỉ xuất hiện khi ăn bánh mì cĩ nấm mốc Fusarium roseum. Nấm này phát sinh ở hạt lúa, đặc biệt là mùa đơng, khi lúa mì cịn ở ngồi đồng. Bánh mì sản xuất từ loại lúa mì trên nhìn bề ngồi khơng khác gì bánh mì bình thường, nhưng ăn vào sẽ bị ngộ độc giống như người say rượu. Hạt lúa mì đã bị nhiễm loại nấm này khơng được sản xuất bột, khi chưa được sấy khơ ở nhiệt độ 90-100 độ.
d) Bệnh khoai tây của bánh mì
Bệnh khoai tây do những vi sinh vật rất phổ biến trong thiên nhiên, nhất là bào tử của những trực khuẩn khoai tây : Bacillus nusentericus gây ra. Chúng chịu được nhiệt độ 100 độ trong 5-6 giờ. Khi trực khuẩn đã rơi vào bột bạt, nếu dùng bột bạt đĩ sản xuất bánh mì, trực khuẩn đĩ vẫn sống và hoạt động.
Điều kiện thuận lợi nhất cho việc phát triển của trực khuẩn là mơt trường ẩm, nhiệt độ từ 35-40 độ, pH=7. Nếu tăng độ axit đến pH=5 thì trực khuẩn sẽ chết. Bánh mì sở dĩ mắc bệnh này là do bảo quản trong phịng ấm. Triệu chứng ban đầu của bệnh là : bánh mì cĩ mùi thơm hoa quả, dần dần trở thành mùi hơi khĩ chịu. Ruột bánh đính bết lại và xuất hiện những chấm vàng nâu, nặng hơn thì cĩ những chấm đen. Thường những loại bánh mì trắng hay cĩ bệnh khoai tây vì độ axit cảu
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
bánh thấp. Thường để sau 2-3 ngàylà bánh bị bệnh. Bảo quản bánh ở nhiệt độ từ 30-40 độ, thì chỉ một ngày sau là bánh đã bị bệnh và thường mua nĩng hay gặp bệnh này.
Nguyên nhân gây bệnh: Do bột
Do thiết bị
Do sấy bánh mì khơ ở nhiệt độ ở nhiệt độ quá thấp Do khâu tái chế bánh mì
e) Ruột bánh bị mốc:
Nếu bảo quản bánh mì ở nhiệt độ cao, thì sau một thời gian ta sẽ màu đỏ xuất hiện ở ruột bánh mì. Đĩ là sự phát triển của vi khuẩn cĩ sắc tố màu đỏ của bánh mì. Vi khuẩn này thuộc loại trực khuẩn Bact-prodigiosum khơng cĩ bào tử và sẽ chết ở nhiệt độ trên 40 độ C. Nhiệt độ thích hợp nhất cho những vi khuẩn này phát triển là 25 độ.
Đối với loại bệnh này , ruột bánh mì cĩ màu vàng, màu xanh hoặc màu da cam.
* Biện pháp phịng ngừa
a) Để ngăn ngừa bệnh nấm mốc của bánh mì, cần chú ý mấy điểm sau:
Nhiệt độ trong kho bảo quản bánh mì phải từ 10-12 độ, tránh tình trạng quá ẩm, kho phải thường xuyên thống giĩ.
Khi nướng bánh, khơng được làm mặt bánh bị xây xát. Xếp bánh phải đúng qui cách.
Xoa vỏ bánh bằng dung dịch axit salixylic với tỷ lệ 0,6g trong 1 lít nước. b) Tăng cường tính ổn định của bánh mì để chống bệnh:
Muốn ngăn ngừa bệnh khoai tây cảu bánh mì, phải tăng độ axit lên. Do đĩ, khi nhào bột bạt phải cĩ bột đầu và tốt nhất là nên dùng men nước. Độ axit của bột bạt từ 4-6 độ. Nếu sản xuất bằng men ép thì nên cho thêm 10% men nước vào bột đầu hoặc 5% bột quá chua và tăng độ axit lên hơn mức bình thường là 1 độ. Tăng độ axit bằng cách tăng thời gian ủ bột. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nếu đã áp dụng những biện pháp trên mà khơng ngăn được bệnh, thì khi nhào bột cần cho thêm từ 0,1-0,2 % dung dịch axit axetic hoặc 0,2-0,3 % của khối lượng bột sản xuất.
Giá và khay bánh phải cọ sạch trước khi xếp bánh
Nếu trong nhà máy cĩ bánh mì bị bệnh khoai tây, phải cấp tốc chuyển số bánh đĩ ra khỏi nhà máy. Nếu bánh bị bệnh ở mức độ nhẹ thì cĩ thể cho gia súc ăn, nhưng phải qua kiểm dịch của Ban phịng dịch thú y. Trường hợp nếu bánh cĩ bệnh nặng phải đốt hoặc đào hố chơn sâu 1m để tránh súc vật ăn phải.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Phần D: Phụ lục
PL1: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ
1/ Giới thiệu:
Nhiều nước trên thế giới sống nhờ vào bánh mì nhưng ở các quốc gia Đơng Nam Á nhờ vào lúa gạo. Tuy nhiên ngay ở những nơi thực phẩm chính là gạo nhưng bánh mì vẫn cũng rất quan trọng và sức tiêu thụ ngày càng gia tăng. Cĩ nhiều loại bánh mì đặc biệt của riêng từng nước như bánh mì của Pháp, Đức, Nga, Anh và các loại bánh mì của các nước khác. Trong mỗi loại vật liệu cĩ những đặc tính, phương pháp làm và mùi vị riêng biệt.
Ở Nhật bản sản xuất nhiều cĩ nhiều loại bánh mì khác nhau như loại bánh mì ngọt trịn và cĩ nhân.
Ngày nay, bánh mì được sử dụng nhiều vào giờ ăn trưa của học sinh ở trường học mà trước đây đã khơng được chú trọng vào năm 1947, chế độ này giúp quốc gia phát triển thĩi quen.
Nguồn thực phẩm dự trữ thơng dụng vào giờ ăn trưa ở trường học gĩp phần gia tăng tiêu chuẩn thể chất của thế hệ trẻ và cải tiến tập quán về ăn uống của quốc gia.
Vì vậy bánh mì càng trở nên thơâng dụng ở Nhật bản và đã cĩ khoảng 6 xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,000 xưởng bánh nhỏ ỏ Nhật bản, xưởng bánh lớn cĩ thể tiêu thụ 1000 tấn bột mỗi năm.
Cĩ nhiều loại bánh mì, tuy nhiên loại bánh mì sản xuất Mỹ được sử dụng rộng rãi ở các nước trên thế giới bởi vì được sản xuất theo một dây chuyền cơng nghệ, các nước đang phát triển cũng đã bắt đầu theo dây chuyền cơng nghệ này.
2/ Nguyên liệu: _ Bột mì : cĩ 3 loại
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
o Bột mì cĩ hàm lượng protein trung bình 8-13 %
o Bột mì cĩ hàm lượng protein thấp < 8 %
Bột mì cĩ hàm lượng protein cao được dùng làm thành phần cơ bản, loại bột mì cĩ hàm lượng protein trung bình và thấp chỉ là thành phần phụ.
_ Men: cĩ 2 loại
o Men thơ
o Men sấy khơ
Men sấy khơ được dùng nhiều hơn vì dễ mua và dễ bảo quản hơn.
_ Nước : nước do nhà máy nước cung cấp, khơng sử dụng nước giếng , nước cứng. Nước cĩ độ pH 6,8.
_ Phụ gia: muối, đường, bột nổi,.
_ Bao bì: màng polyethylene, giấy sáp.
3/ Dây chuyền sản xuất: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thiết bị rây với ống thổi chuyền.
Bột đổ vào thiết bị rây khí thổi để loại bỏ tạp chất. Sau đĩ được đưa vào bồn nhập liệu của thiết bị trộn bằng ống thổi chuyền. a. Thiết bị trộn.
Bột được nhào trộn với men, đường, muối, chất béo, men thực phẩm,.. Thiết bị trộn cĩ hai tốc độ cao, thấp. Tốc độ cao thích hợp với khối lượng sản phẩm lớn. Kế đĩ bột nhào được đưa sang buồng lên men lần 1, thời gian khoảng 2-4 giờ, và được nhào trộn lại lần nữa với các phụ gia.
b. Thiết bị cắt:
Hỗn hợp bột nhào được đưa qua cân và cắt tự động. d. Thiết bị xe bột:
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
e. Thiết bị xử lý:
Các mẫu bột đến thiết bị xử lý bằng gàu tải để lên men ở điều kiện lý tưởng khoảng 15 phút.
f. Khuơn:
Các mẫu bánh sau khi lên men lần một được đưa đến khuơn. g. Thiết bị lên men lần hai.
Đặt các mẫu bột lên giá, chuyển đến buồng lên men ở nhiệt độ 38- 40 0C và
độ ẩm tương đương 80-85%. h. Lị nướng:
Sau khi các mẫu bột được lên men lần hai được đưa đến lị nướng. i. Băng chuyền làm nguội:
Sau khi nướng, sản phẩm qua băng chuyền làm nguội và được làm nguội trong suốt quá trình vận chuyển.
k. Thiết bị cắt lát và bao gĩi tự động:
Sản phẩm sau khi làm nguội cắt lát và bao gĩi.
Bảng 1: Yêu cầu của máy và thiết bị cho 40 bao/ngày sản xuất ( 1bao = 25 kg bột)
Thành phần kW Đơn vị (cái)
Thiết bị trộn trục ngang tốc độ cao 11.4 1
Rây bột 2.3 1
Đồng hồ nước 0.75 1
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Thùng chứa nước nĩng (khối lượng/thùng) 2.2 1
Thùng chứa bột 300 lít 5
Thiết bị cắt (loại nhỏ) 0.75 1
Thiết bị làm trịn (dạng cái dù) 0.75 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thiết bị xử lý (proofer) 2.4 1
Khuơn 0.4 1
Băng chuyền dài 2,700 mm 0.4 1
Lị nướng 2.2 1
Giá đỡ 3 x 12 ngăn 10
Giá đỡ ( khâu làm nguội) 4
Nồi hơi cơng suất (120kg/giờ) 0.75 1
Thiết bị cắt 0.4 1
Chảo nướng 1,000
Chảo chứa bột mì 800
Phịng lên men lần hai 10 m2 10.0 1
Vịng đệm khuơn lĩt 1.5 1
Cân 1
Tổng cộng 37.7
Giá FOB cho máy mĩc và thiệt bị $ US 205,000
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Nguyên liệu Pha trộn (phần) Số lượng (kg)
Bột mì 100 880 Nước 58 530 Nấm men 2 20 Muối 2 20 Đường 5 50 Dầu, mỡ 4 40
Sữa khơng kem 2 20
Men thực phẩm 0.1 1
Dầu diesel 90 (lít)
Bảng 3: Yêu cầu về nhân sự (làm việc 8 tiếng/ngày)
Trình độ Số người
Kỹ sư 1
Trung cấp 2
Cơng nhân 3
Nhân viên văn phịng 2
Cơng nhân làm khốn 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổng cộng 11
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 Khu vực Diện tích (m2) Khu sản xuất 400
Kho nguyên liệu 40
Kho vật liệu 14
Phịng lên men thứ nhất 8
Khu nướng 12
Khu sơ chế ( nhào bột) 60
Phịng xử lý cuối cùng 12
Khu vực đặt lị nướng 30
Khâu sơ chế và làm nguội bánh mì 32
Kho chứa sản phẩm 88
Phịng chứa để hàng chuyên chở 32
Phịng rửa 16
Nhà vệ sinh 4
Phịng chứa nồi hơi 6
Kho hàng 6
Phịng làm việc, trực đêm, nhà khách 24
Các phịng khác 16
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Chú thích :
Cĩ 3 hình chụp minh họa thiết bị dây chuyền sản xuất Cĩ 1 hình vẽ minh họa quy trình sản xuất bánh mì
Nếu cần tham khảo thêm chi tiết, xin vui lịng liên hệ phịng Thơng Tin Cơng Nghệ - điện thoại 8297040 (xin số 503 hay 504)
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
PL2: LỊ SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ CÁC LOẠI BÁNH KHÁC
Giới thiệu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, bánh mì là lương thực chủ yếu ở rất nhiều quốc gia. Ngày nay, trong cơng nghiệp sản xuất bánh, người ta sản xuất rất nhiều loại bánh mì (ở Đức cĩ đến trên 200 loại bánh mì khác nhau trên thị trường) và vấn đề sản xuất ra được các sản phẩm cĩ chất lượng cao nhưng giá thành thấp là một nguyên tắc rất quan trọng.
Để sản xuất ra các sản phẩm cĩ chất lượng cao với số lượng lớn, là vấn đề rất quan trọng đối với các doanh nghiệp nhỏ. Trước hết địi hỏi máy mĩc thiết bị sử dụng phải thích hợp với qui mơ của thị trường và vấn đề kế tiếp là vệc sản xuất phải đảm bảo tính kinh tế.
Lị bánh được giới thiệu trong bài cho phép sản xuất cả hai loại bánh là bánh mì và các loại bánh khác, ví dụ như bánh ngọt Đan Mạch, bánh mì baguettes Pháp
Mơ tả qui trình
1. Sản xuất bánh mì baguette Pháp
Từ xi lơ lưu trữ, bột mì được chuyển đến thiết bị trộn xoắn ốc. Cùng một lúc thêm vào muối, men, malt và nước. Các thành phần này được cân bằng tay. Thiết bị trộn xoắn ốc hoạt động theo 2 pha : pha thứ nhất trộn các thành phần. Pha thứ hai thiết bị trộn xoắn ốc thực hiện trộn ở tốc độ cao, bột nhào được làm ấm và khí được đưa vào. Trình tự này được thực hiện trong khoảng 2 - 6 phút Bột nhào được đưa vào thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình trong khoảng 15 phút. Sau khi qua thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình, bột được cân và tạo hình bánh mì baguette. Hình dạng cuối cùng của bánh giống như cặp hai thanh bột được thực hiện hờ khuơn dính kiểu Pháp. Bước kế tiếp là lên men cặp hai thanh bột. Thời gian lên men khơng quá 45 phút với độ ẩm khơng khí là 75%.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Đồng thời với cơng đoạn này, lị phải được đốt lên đến nhiệt độ nướng bánh 230 C vì cặp hai thanh bột cần phải được nướng ngay sau khi lên men. Khi các thanh bột đã được đưa vào lị, hơi nước được thổi vào để tránh vỏ bánh bị quá cứng hay quá cháy. Sau khi nướng khoảng 30 phút, bánh mì baguette đã trở thành thành phẩm, cĩ thể đem bán
2. Sản xuất bánh ngọt Đan Mạch
Bột được nhào cùng phương pháp với nhào bột làm bánh mì baguette. Các thành phần chính là đường, muối, nước và hương liệu. Khi mẻ bột bánh đã đưa ra khỏi thiết bị trộn xoắn ốc, nĩ phải được để yên khoảng 15 phút. Bước kế tiếp làthêm bơ vào bột bằng thiết bị lăn, nhờ đĩ tạo ra được các thể bột - bơ nhiều lớp. Cơng đoạn này được ngắt theo từng chu kỳ nhờ thiết bị xử lý gián đoạn theo chu trình. Mục đích là để lên men bột và làm cho bột nhào trở thành nhẹ
Cuối cùng, bột cĩ thể được cắt thành các miếng và thêm vào pho mát cottage, trái cây, mứt, dừa hay hạt, hay ngay cả các loại xốt hay phơ mát tùy theo khẩu vị của khách hàng. Sau khoảng 20 phút nướng bánh ở nhiệt độ 220 C và ướp lạnh, bánh ngọt Đan Mạch cĩ thể sử dụng
Ví dụ về lị bánh
Yêu cầu về máy mĩc thiết bị
1. Lị nướng bánh nhiều tầng 1 2. Thiết bị proofer 1 3. Thiết bị trộn xoắn ốc 1 4. Thiết bị cắt và tạo hình 1 5. Bàn làm việc 1 6. Xe đẩy 3 7. Khuơn dính kiểu Pháp 1 8. Cân bột 1 9. Thiết bị trộn hỗn hợp (varimixer) 1 10. Thiết bị đập bánh 1 11. Thiết bị cắt lát bánh mì 1 12. Lị nướng khí nĩng 1
Giá F.O.B khoảng 150.000 USD
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Yêu cầu về nhà xưởng
1. Khu vực lưu trữ nguyên liệu 15 m2 2. Khu vực sản xuất bánh 53
3. Khu vực bao gĩi 15 4. Xưởng 9
5. Tiện ích khác 5
Yêu cầu về nhân lực
1. Thợ làm bánh chuyên nghiệp 1 2. Phụ việc trong khu xử lý bột 1 3. Phụ việc trong khu nướng bánh 1 4. Phụ việc để tạo hình các loại bánh 1