Dạng bánh khơng đúng qui cách
Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 Mùi hoặc các vị lạ khác Trong bột cĩ các mùi, vị lạ của tạp chất , ngải cứu, mù tạt hoặc các vị lạ khác
Nên trộn lẫn hai loại bột xấu và bình thường, nếu biện pháp đĩ khắc phục được nhược điểm Khi ăn bánh thấy
sạn Trong bột cĩ cát hoặc các tạp chất khác Vỏ bánh bị
trắng, thể tích nhỏ
Khả năng tạo đường và
tạo khí của bột thấp Nên trộn thêm loại bột cĩ khả năng tạo khí cao. Cho thêm mạch nha trắng vào bột đầu, hoặc một lượng bột xay từ hạt nảy mầm Ruột bánh ăn sống, dính, độ đàn hồi kém. Màu sắc ruột bánh sẫm. Đặc biệt nhìn rõ đối với loại bột mì trắng. Bánh nở khơng đều thỉnh thoảng trong ruột bánh cĩ những lỗ hổng lớn. Vỏ bánh khơng vàng sáng. Vị củabánh hơi ngọt . Nếu bánh nướng trực tiếp trên sàn lị thì đơi khi bánh bị chảy dẹp Bột mì xay từ hạt nảy mầm cĩ hoạt tính của men amilaza và men proteaza cao. Vì thế cĩ nhiều chất hồ tan trong bánh mì và trong ruột trong đĩ cĩ cả dextrin. Tĩm lại là thuỷ phân một lượng lớn tinh bột. Vì vậy trong ruột bánh cĩ nhiều “khoảng trống” thiếu sự liên kết giữa các chất keo.
Tăng thời gian ủ bột đầu. Tăng độ axit của bột đầu lên 1-2 độ. Nên làm theo phương pháp bột đầu. Làm vơi khối lượng lớn rắn, độ ẩm khoảng 48-49%. Để tăng cường lý tính của bột bạt khi ủ bột nên để ở nhiệt độ thấp và tăng lượng men ép lên 50%. Tăng độ chua của bột bạt lên 1 độ. Tăng tỉ lệ muối đối với các loại bột như sau:
Bột thơ 50% Bột loại II 25%
Bột loại I và thượng hạng khơng quá 15% vượt cơng thức qui định. Giảm độ ẩm của bột bạt xuống1% so với tiêu chuẩn. Khơng cho phép tăng khối lượng bột bạt theo khả năng khối lượng thành phẩm bị giảm Ruột bánh bị chặt, dính, khơng xốp, màu đen hơn màu bình Bột mì xay từ hạt lúa bị lạnh quá, khác với loại bột cĩ hoạt tính của men proteaza và amilaza cao.
Nếu làm bột bạt theo phương pháp cĩ bột đầu và dùng men nước. Để tăng độ nở của gluten và tăng lý tính của bột bạt, nên
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 thường. Vị bánh quá mặn Lượng gluten thấp và xấu, dễ đứt vụn
làm bột đầu với khối lượng lớn bằng 55% tổng số bột, rút ngắn thời gian ủ bột bạt xuống khoảng 25-30 phút và khi ủ bột đầu nên để nhiệt độ khoảng 27- 28 độ. Tăng độ chua của bột đầu bằng cách cho thêm bột bạt hoặc bột quá chua vào tỷ lệ 5- 10% đối với bột các loại, từ 10%-15% đối với bột loại thơ. Khi cần thiết cĩ thể giảm độ ẩm của bột bạt xuống 1% so với tiêu chuẩn. Trong trường hợp đặc biệt cĩ thể tăng tỉ lệ muối cho phù hợp với sản xuất
Bánh khơng bị chảy bè ra, nhưng ruột bánh chặt, thể tích bánh nhỏ, kém nở. Ruột bánh khơng xốp, màu bánh trắng
Bột xay từ hạt lúa khi sấy khơng được nhiệt độ cần thiết, sấy ở nhiệt độ quá cao. Do vậy lượng gluten sẽ bị giảm đi, gluten bị đứt vụn
Biện pháp xử lý giống như biện pháp đối với loại bột xay từ hạt lúa quá bị lạnh Ruột bánh sống, chặt, khơng nở, dính, bánh nhỏ. Nếu nướng bánh trực tiếp trên sàn lị thì sẽ bị chảy bè ra
Xay từ hạt lúa tươi chưa chín
Khi sản xuất, nên trộn lẫn vơi loại bột tốt. Nên làm bột bạt theo phương pháp cĩ bột đầu, làm với khối lượng bột đầu lớn và sử dụng men nước. Tăng độ axit của bột bạt. Dùng kali bromat Thể tích bánh nhỏ, khơng xốp. Độ đàn hồi của ruột bánh kém , bánh chảy bè ra. Mặt bánh đơi chỗ cĩ vết nứt Bột mì xay từ hạt lúa bị mọt sâu, do đĩ hoạt động của men proteaza cao. Bởi vậy lượng gluten của bột rửa ra ít hoặc khơng rữa được. Gluten dính, tính đàn hồi kém. Bột bạt
Nhào bột bạt theo phương pháp bột đầu, với khối lượng bột đầu lớn. Tăng độ axit của bột đầu lên 1-2 độ. Tăng độ axit của bột bạt lên 1 độ. Nên nhào bột bằng men nước và cho thêm bột đầu từ 5-10% trọng lượng tồn
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
nhỏ dễ bị nhão. bộ số bột đầu hoặc bột bạt quá chua. Ủ bột ở nhiệt độ thấp khơng quá 28-29 độ, tăng tỷ lệ men ép lên 50%, so với mức bình thường. Bột bạt nên làm rắn giảm độ ẩm xuống 1% so với quy định. Tăng tỉ lệ muối đối với bột thơ là 50% loại II là 25%, cho bột loại I và thượng hạng khơng quá 15% so với cơng thức qui định, dùng kali bromat với lượng 0,001%- 0,004% theo khối lượng tồn bộ số bột trong bột bạt. Khâu chia bột phải làm nhanh. Giảm thời gian nở của bột xuống mức tối thiểu. Nướng bánh theo chế độ bình thường hoặc tăng nhiệt độ lị lên từ 10-20 độ
Bánh khơng đúng qui cách do chất lượng của nguyên liệu phụ thấp Bánh nhỏ, đơi
chỗ cĩ những đường nứt trên mặt bánh. Bột bạt xấu, lâu nở
Chất lượng men xấu Tăng tỷ lệ men, cải tiến cách nuơi cấy men nước. Trước khi đem dùng men ép, phải tăng hoạt tính của men
Vị bánh đắng Mỡ ơi Thay mỡ khác
Bánh khơng đúng quy cách do sai sĩt trong quy trình cơng nghệ và bảo quản thành phẩm khơng tốt
Thể tích bánh nhỏ và hình bánh trịn. Ruột bánh khơ và vụn
Lượng nước nhào bột bạt
ít Tăng lượng nước nhào bột bạt
Độ xốp của bánh khơng đều, đơi chỗ cĩ những chấm đen hoặc những lỗ trịn ở
Khi nhào bột bạt cho nước quá nĩng, do đĩ kém nở
Điều chỉnh trạm định lượng nước đến nhiệt độ tiêu chuẩn
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 giữa Bánh nặng, ruột bánh cĩ lỗ hổng lớn. Sờ tay rớt và dính
Lượng nước quá nhiều khi nhào bột bạt
Cần giảm lượng nứơc nhào bột bạt
Bánh nhạt, chảy bè ra, ruột bánh sống
Khơng cĩ muối hoặc lượng muối quá ít
Trước khi nhào bột bạt nên kiểm tra lại trạm định lượng muối
Vỏ bánh bị bong ra, ruột bánh bị rời rạc
Bột bạt quá rắn, non nở Tăng lượng nước khi nhào bột bạt và tăng thời gian ủ bột Bánh mặn, ruột
bánh khơng xốp. Mặt bánh trắng hơn mặt bánh bình thường
Thừa lượng muối trong
bột bạt Trước khi nhào bột bạt nên kiểm tra lại trạm định lượng muối
Bánh cĩ đường , nhưng vỏ bánh trắng
Quên đường, hoặc chưa
đủ đường Kiểm tra trạm định lượng đường Trong ruột bánh
vĩn cục
Nhào chưa đủ thời gian hoặc máy nhào bị hỏng
Tăng thời gian nhào, kiểm tra lại máy nhào
Độ xốp của bánh kém khơng đồng đều. Bột bạt dính
Thời gian nhào bột bạt
quá lâu Giảm thời gian nhào bột
Bánh cĩ vị nhạt, mặt bánh bị rộp, vỏ bánh mỏng và cháy, ấn nhẹ bị vỡ, ruột bánh sống
Thời gian ủ bột bạt hoặc bột đầu chưa đủ, bột bạt non nở
Tăng thời gian ủ bột đầu hoặc bột bạt Vỏ bánh trắng, cĩ những đường nứt trên mặt bánh, mùi và vị chua, ruột bánh rời rạc
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 Hình dạng bánh khơng đúng qui cách. Độ xốp khơng đều
Do máy cân vê chưa vê theo đúng hình bánh
Kiểm tra lại máy cân, vê
Nhiều lỗ hổng trong ruột bánh, thành bánh nhẵn.
Rắc bột quá nhiều ở khâu
vê bánh Nhào bột bạt kỹ hơn. Kiểm tra lại máy vê bột
Mặt bánh của bánh mì gối cao quá qui định. Cạnh bánh bị nứt. Nếu là bánh nướng trực tiếp trên sàn lị cĩ hình trịn, hai cạnh bánh chảy bè ra
Chưa đủ thời gian qua tủ
nở đã đưa vào lị nướng Tăng thời gian qua tủ nở
Mặt bánh bằng hoặc lõm xuống, cịn bánh nướng trực tiếp bị chảy bè ra, khơng xốp đều
Thời gian để trong tủ nở quá lâu trước khi đưa vào lị nướng.
Cần giảm thời gian qua tủ nở
Cĩ những đường nứt nhỏ trên mặt bánh
Giĩ thổi nhiều vào bột trước khi vào tủ nở
Ngăn luồng giĩ thổi vào bột. Làm nở bột bạt trong tủ nở hoặc trong dây chuyền đặc biệt Vỏ bánh bị bong,
ruột bánh bị rời rạc
Bánh vê xong bị dính hoặc chồng lên nhau trước khi đưa vào lị nướng
Tránh va chạm hoặc chồng bánh vê lên nhau trước khi đưa vào lị nướng
Vỏ bánh bị cháy
và dày quá Thời gian nướng quá lâu ở nhiệt độ lị bình thường và buồng lị bị ẩm
Rút ngắn thời gian nướng
Vỏ bánh bị cháy nhưng ruột bánh vẫn sống
Nhiệt độ lị quá cao hoặc nhiệt toả khơng đều trong buồng nướng
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 2007 Vỏ bánh khơng bĩng, trắng, thỉnh thoảng cĩ vết nứt
Thiếu hơi trong buồng nướng Làm ẩm buồng lị Vỏ bánh trắng bệch ra. Bánh cầm nặng tay, ruột bánh sống và dính
Nhiệt độ trong buồng lị bình thường, nhưng nướng chưa đủ thời gian
Cần tăng thời gian nướng lên
Vỏ bánh trắng nhưng dày, bánh cầm nặng tay, trên mặt bánh cĩ những vết nứt. Ruột bánh sống và dính
Thiếu nhiệt hoặc nhiệt toả khơng đều trong buồng nướng
Kiểm tra lại nhiệt độ trong buồng lị, ở những chỗ khác nhau trong lị và điều chỉnh lại
Bánh bị trắng cạnh. Thỉnh thoảng cĩ những vết nứt trên mặt bánh và ruột bánh bị rời Khoảng cách giữa các bánh đã vê bột quá hẹp trước khi đưa vào lị nướng
Tăng khoảng cách giữa các bánh đã vê khi đưa vào lị nướng
Cĩ những đường nứt trên mặt bánh và quanh chiếc bánh
Đặt bánh vào khay nguội trước khi đưa vào lị nướng
Tránh tình trạng để bánh hoặc bột vào khay nguội để vào lị nướng
Vỏ bánh bị bong Chưa giữ tốt bánh khi lấy
ra khỏi lị Chú ý giữ gìn tốt bánh ra lị Bánh mì bị khơ
cứng (bánh mì đen)
Chưa chú ý giữ gìn bánh khi lấy ra khỏi lị và trong thời gian bánh mới ra lị Làm nguội bánh trên khay kim loại mát. Bánh nướng chưa chín kỹ
Hoạt động tự phân của bột cao
Độ ẩm của ruột bánh cao
Tránh các nguyên nhân cơ học làm cho bánh khơ rắn lại. Bánh cịn nĩng khơng được để nằm, nên xếp nghiêng tốt nhất nên để bánh đứng. Nhanh chĩng làm nguội bánh. Tránh xếp bánh trên khay kim loại mát. Sửa đổi chế độ nướng bánh:
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
Bột bạt chưa đủ độ nở do lên men ít hoặc thời gian lên men quá lâu
Tăng thời gian nướng bánh
Giảm khối lượng bánh Khi sản xuất nên pha trộn bột. Tăng độ chua của bột bạt. Giảm lượng nước khi nhào bột bạt. Quy định lại chế độ ủ bột.
VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu trong QTCN
a) Kho bột
Kho bột phải thống mát sạch sẽ. Các bao bột mì phải được để trên bục hàng. Đặc biệt chú ý phịng trừ sâu mọt, những lồi gặm nhấm.
Một số biện pháp để phịng trừ sâu mọt là:dùng sàn để sàn bột, dùng hố chất và dùng nhiệt để sát trùng.
b) Máy nhào bột
Khử trùng thùng nhào bột theo cách sau: rửa thùng bằng nước lạnh, sau đĩ bơi một lớp dung dịch vơi bên trong thùng và để yên khoảng 30 phút, đem rửa lại thùng bằng nước lạnh và nước nĩng, đậy nắp và đem hấp khoảng 20-30 phút bằng hơi nước trực tiếp.
Cĩ thể dùng các hố chất sau đây: Canxi nung:5kg
Xút :1,8kg Vơi clorua:2,8kg
Tất cả đem hồ với 100 lit nước và trước khi đem dùng, hồ thêm 4-5 lần lượng nước trên.
c) Bộ phận nướng bánh và khâu chia bột:
Các thiết bị của khâu chia bột trong phân xưởng cần sơn. Sau mỗi ca sản xuất , cần lau chùi thiết bị bằng giẻ lau ẩm. Các chi tiết máy thường xuyên tiếp xúc với dầu cần phải được lau sạch dầu cũ đi và bơi dầu mới. Máy vê bánh phải cĩ lưới thép đặc biệt bảo vệ để tránh những vật lạ rơi vào bánh. Thỏi bột vê đầu tiên cần loại và dùng cho gia súc ăn.
Các khay và khuơn bánh phải hơ nĩng và bơi dầu, rồi mới xếp bánh để đưa vào lị nướng. Nướng bánh xong, lại phải lau sạch khay. Những miếng vải trắng và tấm gỗ lồng trong miếng vải để xếp bánh đưa vào tủ nở mỗi tuần ít nhất phải được thay một lần. Nơi làm việc gần lị nướng ít nhất sau một ca phải được làm vệ sinh một lần, sau mỗi ca phải cọ rửa sàn lị.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
d) Bảo quản kho bánh và vận chuyển.
Cơng nhân làm việc ở kho bánh phải cĩ đủ trang phục và găng tay sạch. Ở khâu vận chuyển, tuyệt đối cấm đặt khay bánh xuống đất hoặc trên đường nhựa. Phải cĩ nội qui, thường xuyên theo dõi, vệ sinh khay bánh. Phương tiện vận chuyển bánh phải qua kiểm tracủa Trạm vệ sinh thành phố và khơng được dùng những phương tiện vận chuyển bánh vào việc khác.
e) Phương pháp ngăn ngừa vật lạ rơi vào sản phẩm
Những vật lạ rơi cĩ thể rơi vào bột do sơ xuất trong khi đĩng bao khi giao cho bên sản xuất. Cần sàng bột thật kỹ trước khi đem dùng. Tất cả các thiết bị bằng gỗ trong thiết bị phải được đĩng chặt. Nắm chắc số lượng thiết bị bằng thuỷ tinh và sau mỗi ca sản xuất phải kiểm tra lại. Nhiệt kế cần được bảo quản trong bao gỗ. Khi vào phân xưởng lấy mẫu để kiểm tra, chỉ được sử dụng những dụng cụ bằng kim loại để lấy mẫu. Khi đánh vỡ những đồ dùng bằng thuỷ tinh trong phân xưởng, phải lập biên bản ngay và nếu cần thì cho huỷ các thành phẩm và bánh thành phẩm. Bĩng đèn mắc trong phân xưởng phải cĩ chao đèn bảo vệ cẩn thận. Những sản phẩm, nguyên liệu và bánh thành phẩm khi bị rơi xuống đất thi coi như mất vệ sinh, phải loại ngay.
f) Vệ sinh cá nhân của cơng nhân viên.
Trước khi cơng nhân vào nhà máy để làm việc, dù là làm việc gì, cũng phải qua kiểm tra sức khoẻ y tế, để phát hiện bệnh truyền nhiễm, bệnh lao, bênh kiết lỵ và bệnh ngồi da.
Sau này, khi cơng nhân đã vào làm việc trong nhà máy thì hàng tháng phải được kiểm tra sức khoẻ một lần. Đối với những người bị bệnh truyền nhiễm, phải cĩ biện pháp cách ly. Cơng nhân làm việc trong phân xưởng phải cĩ đầy đủ quần áo hộ lao động. Cơng nhân khơng được làm việc nếu khơng đội mũ và đi ủng.
Trước và sau khi làm việc, cơng nhân phải được tắm rửa sạch sẽ. Cắt ngắn và làm sạch mĩng tay. Để đề phịng các vật lạ rơi vào sản phẩm, tuyệt đối cấm khơng được cài kim bằng, kim khâu vào quần áo khi làm việc trong nhà máy. Khơng được ăn cơm, hút thuốc lá trong phân xưởng, trong kho. Khi bị đứt tay hoặc bị các tai nạn lao động phải đến ngay phịng y tế hoặc trạm bệnh viện.
IX. Các dạng “ bệnh” của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm sốt và biện pháp phịng ngừa?. pháp phịng ngừa?.
ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
2007
a) Bánh mì mốc:
Bánh mì mốc là do vận chuyển và bảo quản khơng đúng qui cách. Đặc biệt loại bánh khơng cĩ vỏ ở hai bên cạnh và độ ẩm của bánh cao(20% và hơn) hay bị mốc. Bệnh mốc phát triển trên bánh mì cịn do nhiệt độ và độ ẩm quá cao trong kho bảo quản. Ở nhiệt độ 20-25 độ sẽ cĩ mốc màu xanh xám (Aspergillus glavicum), màu đen (Rhizopus nigricaus), cịn ở nhiệt độ trên 30 độ thì xuất hiện mốc (Penicillium-